giovedì 27 aprile 2017

Le mie crespelle di riso per IL CLUB DEL 27





Le mie crespelle di riso per Il club del 27








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Tessera Club del 27
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Il tema del mese da cui attingere questa volta , per IL CLUB DEL 27, è il n.41, dedicato alle preparazioni a base di riso.
Ogni mese, dopo che MTC ha decretato la ricetta vincitrice, e la nuova sfida è lanciata, grazie a Il club del 27 si ridà nuovo fulgore ad un tema del mese passato,proponendo, a scelta,una delle belle ricette pensate ma mai abbastanza valorizzate.
Ho scelto le Crispelle di San Giuseppe di Therese Caruana, anche se la mia ricetta è un po' diversa.
Nel messinese il nome usato è"crispeddi", ed è uso da sempre prepararle in occasione della festività di san Giuseppe, ma ci sono friggitorie di alcuni quartier popolari dove si trovano tutto l'anno.
E si può sempre prepararle in casa, magari in due tempi, come vi consiglio qui.

Ingredienti:


Riso originario ( o altro per minestre, a chicco piccolo) g 400
Latte g 500
Zucchero g 200
Lievito di birra un cubetto
Uvetta passa g 70 (facoltativa)
Mezza tazzina di latte
Olio di arachidi per la frittura
La buccia di un'arancia grattugiata
Cannella
Sale


Procedimento

Cuocere nel latte, aggiungendo acqua nella quantità necessaria, il riso, con un pizzico di sale.
Fare intiepidire, aggiungere 100 grammi dello zucchero, cannella a piacere, la buccia di arancia grattugiata, l'uvetta ammollata ed il cubetto di lievito sciolto in poco latte tiepido.
Porre a lievitare per due ore o, anche, per l'intera notte ben coperto in frigo.
Una volta lievitato, porre il composto ben appiattito su di un tagliere, poco per volta, se necessario, e, con la lama di un coltello liscio , spingere in un pentolino con olio profondo porzioni di riso della misura preferita.
Far dorare, scolare con il ragno su carta assorbente ed infine rotolare sullo zucchero restante misto a cannella ( o cospargere di miele, come fa Therese). 



Il club del 27

Con questa ricetta partecipo a Il club del 27 di aprile

martedì 25 aprile 2017

Polpettine di finocchietto in agrodolce





Frittelle di finocchietto in agrodolce

per IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO










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Può un odore riportare indietro di cinquanta anni,all'istante? Quando, per la Giornata nazionale della Scampagnata ,ho  deciso di proporre questa ricetta al Calendario del cibo italiano, appena ho messo a cuocere il finocchietto nell'acqua bollente, mi sono ritrovata bambina, nella casa dei nonni materni, a Librizzi, un paesino dei Nebrodi.
La nonna Maria aveva una cucina di tradizione, con piatti il cui comune denominatore era sempre la qualità degli ingredienti, oltre che il cuore, filo conduttore in qualunque cosa lei facesse.
Ora,le frittelle di finocchietto non erano una sua ricetta, ma ho conosciuto ed amato questa erba aromatica grazie a lei, che usava aggiungerne, appena raccolto lungo le strade di collina, profumatissimo, per aggiungerlo al tradizionale minestrone, o alla "minestra di campagna",  come lei chiamava un misto di verdure selvatiche in cui il finocchietto non poteva mai mancare.
Ed è alla campagna dei nonni che la mia memoria associa la scampagnata, perchè era da loro che, da piccoli, ed insieme , andavamo ogni qual volta vi era la possibilità di fare un pranzo di festa all'aperto. Ed era gioia e spensieratezza, anche quando il cielo si era rabbuiato , solo per il fatto di essere insieme.

Ingredienti

Finocchietto selvatico g 300
Pangrattato g80 
Uovo n.1
Pecorino g70
Passata di pomodoro g 700
Un cipollotto
Uvetta passa g 40
Pinoli g30
Pangrattato per la panatura
Olio evo
Sale
Pepe
Per l'agrodolce, sciogliere in mezzo bicchiere di aceto 50 g di zucchero (io di canna)


Procedimento

Dopo aver nettato il finocchietto, eliminando le parti più coriacee, porlo  in acqua bollente fin quando sarà giustamente tenero.
Scolarlo e, intiepidito, tagliarlo in pezzi e passarlo al cutter.
Mescolarlo al pangrattato, l' uovo, il pecorino e regolare di sale e pepe.

Formare delle polpettine della grossezza desiderata e passarle nel pangrattato, prima di friggerle in olio profondo.


Per la salsa agrodolce, porre ad appassire il cipollotto finemente tritato in poco olio evo, aggiungere la passata di pomodoro, l'uvetta ed i pinoli, e far cuocere per una ventina di minuti, regolando di sale e pepe. 
Unire le polpettine fritte, fare insaporire per una decina di minuti ed infine , aumentando il fuoco, versarvi l'aceto mescolato allo zucchero e fare evaporare.
Servire a temperatura ambiente.




lunedì 24 aprile 2017

Bomboloni o krapfen salati

Bomboloni salati

Per Il Calendario del cibo italiano








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A casa li chiamiamo bombe. Non sono dolci, ma salati .Oggi è la Giornata Nazionale dei Bomboloni  e dei Krapfen, per il Calendario del cibo italiano,ed io li festeggio così. Non sono dei bomboloni classici, hanno nell'impasto le patate, ma sono facilissimi e si prestano a mille varianti. Stavolta li ho farciti con ricotta e asparagi e provola e pomodori secchi, ma possono variare all'infinito. Si possono modificare anche nelle dimensioni: mia madre le faceva a Natale, grosse come arance, mentre spesso le preparo piccoline, da cocktail.



Ingredienti :


Farina 00 g 500
Patate lessate e passate g 500
Burro g 100
Uova n. 2
Lievito di birra un cubetto
Sale 
Olio di arachidi per friggere

Per la farcia:

Ricotta di pecora g 200
Asparagi g 150

o
Provola g 200
Pomodori secchi g 100

Procedimento:

Unire in una ciotola alla farina le patate passate, le uova , il burro fuso , il lievito di birra ed impastare.
Aggiungere per ultimo un pizzicone di sale e porre a lievitare in luogo riparato da correnti.
Una volta giunto al raddoppio, prelevare dal composto delle quantità della grossezza desiderata e formare i bomboloni, ponendo all'interno la farcia prescelta.
Porre di nuovo a lievitare, ben distanziati su una placca infarinata e friggerli in olio profondo, non troppo caldo.

sabato 22 aprile 2017

Sartù nero per MTC

Sartù nero

ovvero Sartù " Ripiddu nivicatu"





per MTC n.65





"A muntagna ", come dicono i catanesi,l'Etna,è forse il simbolo della sicilianità, anche per chi catanese non è, come me.
E all'Etna ho voluto rendere onore, per questa sfida MTC n. 65.
Il tema, deciso da Marina, vincitrice della grande sfida sulle terrine, è il Sartù.
Premetto: per me il Sartù è solo quello classico, rosso e con polpettine & Co., e non ne ho ancora assaggiato uno che mi faccia cambiare idea.  
Sono stata combattuta  fra la possibilità di scegliere il classico e quella di provarne una versione creativa, ma alla fine ho scelto di cavalcare le onde della fantasia, proponendone una versione "rivoluzionaria".
Non si tratta di una ricetta della tradizione gastronomica siciliana, perché di "Ripiddu nivicatu" si sente parlare  solo dagli anni settanta, quando lo si vide per la prima volta in una trattoria catanese. Si tratta di un risotto al nero di seppia presentato come il vulcano Etna:nero di lava(il "ripiddu") , con la cima innevata ("nivicatu")  dalla crema di ricotta di pecora e la lava incandescente della  salsa di pomodoro che scorre lungo i fianchi.
Una delle leggende che ruotano attorno all'Etna, vi vorrebbe imprigionato il gigante Tifeo, nemico, sconfitto, di Zeus.
Simbolo quasi di ribellione al potere, Tifeo non muore, ma il suo respiro diventa vulcano e, se adirato, provoca terremoti e rivoluzioni.
Ecco quindi il mio Sartù " rivoluzionario".
O, per lo meno, eccone l'idea.Non che ne sia mancata la realizzazione,no, ma non sono del tutto soddisfatta della resa. 
Avrei voluto foto molto più curate e ad effetto, ma ho anche cancellato maldestramente la maggior parte di quelle fatte. Fortuna che ne avesse fatto qualcuna anche Barbara,mia figlia, ma non sono riuscita a mostrare come avrei voluto l'interno della fetta.
Dopo che, miracolosamente, il mio Sartù era uscito indenne dallo stampo, non solo non ho aspettato abbastanza perchè la fetta si potesse tagliare senza crolli,ma mi sono accorta che , anche per il nero dominante, gli strati  non erano così evidenti come avrei voluto.
Il mio sbaglio, forse, è stato quello di fare , dopo il suolo di ricotta e polpettine di seppie,uno di condimento di nero di seppie  che ha oscurato qualsiesi  particolare cromatico...In pratica, si nota solo uno dei suoli di ricotta e polpettine, mentre l'altro, dopo lo strato di riso centrale,nero, è stato nascosto dal nero delle seppie.
Effetto scenico assicurato, anche se un po' vintage ,e gusto tanto;
solo, un po' il rammarico di non avere mai abbastanza tempo per fare con calma ed, eventualmente, provare, prima..

Ma forse non ho scelto a caso il vulcano, per il mio Sartù.











Ingredienti:

Riso Carnaroli g 600
Brodo vegetale l 1,500
 Seppie kg 1
Ricotta di pecora g 500
Uova n. 5 +1
Pecorino grattugiato g 80 più un cucchiaio
Pangrattato g 150
Passata di pomodoro l 2
Estratto di pomodoro un cucchiaio abbondante
Un cipollotto
Olio evo
Olio di semi di arachide per friggere
La buccia di un'arancia grattugiata
Finocchietto selvatico per decorare

Sale 

Pepe


Procedimento:

Per le polpettine di seppie, passare al cutter le seppie eviscerate e tagliate in pezzi , insieme al pangrattato, un uovo e poco pecorino. Aggiustare di sale e pepe ed aromatizzare con la scorza di arancia grattugiata. Formare con il composto polpettine della grossezza di una nocciola , passarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo.
Per il riso, appassire la metà del cipollotto ,finemente tritato, in poco olio evo. Tostare il riso, finché i chicchi non diventino traslucidi e cantino; portarlo a tre quarti di cottura, aggiungendo poco per volta il brodo bollente e, alla fine, il nero delle seppie.
Mantecare con poco olio ed il pecorino grattugiato, aggiustando di sale e pepe.
Fare intiepidire. Intanto, imburrare e cospargere di pangrattato lo stampo da sartù, e fare uno strato di riso di un centimetro, risalendo anche lungo i bordi, fino metà stampo. Versare, appiattendo con il cucchiaio bagnato, uno strato di ricotta di pecora, coprire con metà delle polpettine di seppia e  con un altro strato di un centimetro di riso, coprendo anche i bordi dello stampo. Completare con il resto della ricotta e delle polpettine e chiudere con uno strato di riso alto un centimetro( io qui ho erroneamente aggiunto il condimento con il nero delle seppie).
Infornare per 30/ 35 minuti a 180 gradi, finché non si vedrà che il riso non si stacca lungo la circonferenza dello stampo.
Capovolgere sul piatto da portata dopo un riposo di quindici minuti e servire con qualche cucchiaiata di ricotta a crema, sulla sommità , e una buona salsa di pomodoro,servendola in salsiera dopo averne versato un mestolino lungo i fianchi del Sartù.
Per la mia salsa di pomodoro , io ho usato un' ottima conserva fatta con i pomodori dell'orto dei miei ed una abbondante  cucchiaiata di ' strattu, facendo cuocere dolcemente per una trentina di minuti e condendo alla fine solo con un filo di ottimo olio evo.









Con questa ricetta partecipo a 

Mtc n. 65

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mercoledì 19 aprile 2017

Lo sfoglio delle Madonie

Lo sfoglio delle Madonie

Per Il Calendario del Cibo Italiano




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Forse. Perché , come al solito, sto rincorrendo il tempo. Comunque, il profumo che proviene dal mio forno è inebriante! Oggi ,sul Calendario del cibo italiano si festeggia la Giornata Nazionale dei dolci di formaggio, ed io vorrei contribuire con un dolce che mi ha sempre incuriosito, ma che non ho mai provato a fare. Lo sfoglio è un dolce tipico delle Madonie siciliane,più precisamente del comune di Polizzi Generosa.
E' stato creato, pare,dalle suore del Convento di Santa Margherita nel Seicento , e, in uno scrigno di frolla al Marsala, racchiude una farcia di tuma, un formaggio fresco siciliano, cioccolato e cannella.
Sembra che le suore lo abbiano preparato in occasione della visita del conte Ruggero, sostituendo la tuma alla ricotta, che, essendo estate, non andava più bene.

Ingredienti:
Per la frolla: farina g 500
burro o strutto g 250
zucchero g250
tuorli n. 5
un paio di cucchiai di Marsala

Per la farcia:
tuma grattugiata g 400
zucchero g 200
n. 2 albumi
cocuzzata g100
cioccolato g 150
cannella





Fare la frolla almeno due ore prima. Formare due dischi, di cui uno più largo, per foderare lo stampo imburrato ed infarinato.
Foderato con il disco più ampio lo stampo, versarvi la farcia ottenuta con la tuma grattugiata, gli albumi montati a neve con lo zucchero ed il resto degli ingredienti. Coprire con il secondo disco, sigillando, ed infornare a 180 gradi per una quarantina di minuti. 
Servire freddo, cosparso di zucchero a velo.




venerdì 14 aprile 2017

La frittata di spaghetti e la pastiera di Totò per IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

La frittata di spaghetti e la pastiera di Totò

per IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO






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Oggi è la GIORNATA NAZIONALE DI TOTO'. Questo è il mio contributo perIl Calendario del cibo italiano.


La Frittata di spaghetti

A casa mia eravamo in sette. Sempre affamati, a tavola; tanto, da non avere mai troppi resti.
 Per lo meno, non tanti da riuscire a formare un nuovo piatto sufficiente per tutti. E' così, che per conoscere la pasta fritta, o frittata di pasta, ho dovuto aspettare di mangiarla a casa della mia amica del cuore, ai tempi del liceo.
Era consuetudine,unica concessione del mio severissimo papà, che il sabato potessi andare a pranzo da Carmen, compagna di classe e amica di sempre, ed è stato in un pranzo del sabato che ho assaggiato per la prima volta questo piatto. 
La madre di Carmen, la signora Pina, cucinava piatti tradizionali e molto gustosi, ed io facevo onore ad ogni suo manicaretto, insieme alla mia amica ed ai suoi fratelli. Da quando ho assaggiato la sua pasta fritta, creata per reinventare della pasta  avanzata, non me la sono più tolta dal cuore.
Continuo a riproporla spesso ai miei familiari, anche se è così gustosa da desiderare di farla appositamente, e non solo per riciclare un buon piatto di spaghetti avanzato...
Ecco perché, quando mi si è presentata l'occasione di scegliere una ricetta dal libro di ,Totò per IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO, ho cominciato dalla  frittata di spaghetti.
Eccovela, semplice e perfetta per le scampagnate incipienti.


Ingredienti:

Spaghetti g 500
Parmigiano grattugiato 2 tazze
Uova n. 4
Salame piccante (io non l' ho messo) 4 fette
Olio evo
Sale 
Pepe
Basilico


Cuocere molto al dente la pasta, in abbondante acqua bollente salata.
Sbattere bene le uova con il formaggio, aggiungere gli spaghetti ben scolati, il basilico ed aggiustare di sale e pepe. Cuocere come una normale frittata in padella antiaderente, leggermente unta d' olio, voltandola con l'aiuto di un piatto quando si sarà formata sul fondo una golosa crosticina.
 Servire sia calda, che fredda.
P.S. Sempre ottima, quella della madre di Carmen aveva come ingrediente di partenza una semplice  pasta condita con salsa di pomodoro; scegliete voi quale versione assaggiare.









La pastiera






La pastiera la faccio da anni, e non me ne stanco mai. Pur non essendo napoletana, è un dolce che amo molto, tanto che, da giovane e con i bimbi piccoli, me ne compravo di nascosto una porzione per mangiarla quando tutti erano ormai a nanna ed io potevo godermi finalmente il mio dolce segreto...
Poi, ho cominciato a farla. Prima a casa, poi anche al lavoro: era tutto uno sfornare , ed il profumo era così inebriante da restarmi appiccicato addosso, dopo avere invaso l'intera tromba delle scale.
Non vi era Pasqua in cui le mie pastiere fossero sufficienti, e spesso finivo col cedere anche quelle messe da parte per il consumo familiare...
Ora, non più. Ne faccio pochissime, quest'anno soltanto due; una l'ho regalata ad amici cari e la seconda sarà per noi.
La ricetta del libro di Totò, affettuosamente messa a disposizione da Lucia,l'ho in parte modificata nelle dosi, usando quelle solite.

Ingredienti:


Per la frolla di due pastiere :

Farina 00 g 500
Burro g 250
Zucchero g 250
Tuorli n.5
La buccia grattugiata di un limone


Per la farcia di due pastiere :

Ricotta ovina g 700
Una confezione di grano cotto per pastiera ( a meno che non possiate cuocervi da voi il grano, dopo averlo ammollato)
Zucchero g 400
Uova intere n. 8
Buccia grattugiata di un arancia
Latte g 100
Burro g 50
Cedro e arancia canditi g 80
Una fialetta di fiori d'arancio
Cannella
Una stecca di vaniglia
Zucchero a velo


Procedimento

Dopo aver preparato con le dosi indicate la frolla, ponetela a raffreddare per almeno qualche ora ( meglio se la preparate il giorno prima).
Per la farcia, porre in una pentola l'intero contenuto del barattolo del grano, con il burro ,il latte , la vaniglia ed un pizzico di sale. Far cuocere fino a ridurre tutto a crema, mescolando per controllare che il composto non si attacchi sul fondo.
Una volta tolto dal fuoco e freddato, aggiungere la ricotta, lo zucchero, gli aromi , i tuorli ed infine gli albumi montati a neve.
Foderare due teglie con la frolla pronta, dividervi il composto di ricotta e coprire con le strisce di pasta frolla, che andranno disposte nella maniera tradizionale( parte in parallelo e parte in diagonale).
Infornare   per almeno un' ora a 170/180 gradi, lasciare raffreddare in forno spento e sformare solo l'indomani.
Servire cosparsa di zucchero a velo.









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LA PIZZA BIANCA ALLA ROMANA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

La pizza bianca alla romana

Per Il Calendario del cibo italiano


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La pizza bianca  romana l' ho assaggiata per la prima volta da ragazzina, quando ho accompagnato mio padre alle Terme di Fiuggi, per il suo annuale viaggio terapeutico, visto che soffriva di calcolosi renale.
Capite bene come un viaggio sola con papà,a dodici anni, possa lasciare il segno. Soprattutto se è il primo di una certa durata, se si è arrivati in auto dalla Sicilia, e se è tanta la curiosità di vedere posti mai visti e fare cose mai fatte, come solo a quella età puoi avere. 
La pizza bianca  romana è stata per me,almeno quella volta, una mezza delusione. Non che non mi sia piaciuta, certo, ma non sapevo che con questo termine si intendeva quella che per me era una focaccia, ma più sottile e molto diversa da quella che avevo sempre mangiato a Messina...
Che poi la si mangiasse con il prosciutto,o i fichi, a me sembrava molto strano.
Tutt'altro approccio con la pizza bianca alla romana l'ho avuto da adulta, ed ancora oggi, non mi sembra di esser stata a Roma se prima non ne ho trangugiato almeno un paio di tranci.
E' però con moltissima umiltà che provo per la prima volta la ricetta, gentilmente fornitami da Tamara , del blog Un pezzo della mia maremma, che, a sua volta la prese da qui.
 Sicuramente non è perfetta come la sua, l'alveolatura non sarà regolarissima, ma vi assicuro che, calda calda, ha fatto un volo, semplicemente condita con sale,pepe, origano di montagna ed olio buono.
Grazie, Tamara! 

Con questa ricetta, contribuisco alla Giornata  nazionale della Pizza Bianca  Romana del Calendario del Cibo Italiano



Ingredienti:


Farina 0 g 500 w 260
Semola rimacinata g 35
Acqua  g 425
Olio evo g 20
Sale g 10
Zucchero g 6
Malto g 6
Lievito di birra g 3
Sale grosso 
Olio evo per spennellare


La sera prima, preparare il poolish: Mescolare 340 grammi di farina 0 con uguale quantità di acqua, il lievito,lo zucchero ed il malto, fino ad ottenere la consistenza di una crema.
 Dopo un riposo di trenta minuti, porre il contenitore, coperto con pellicola, in frigo per una nottata .
 L'indomani, il composto sarà ben lievitato


e pieno di bolle.

Porre in planetaria i restanti 180 grammi di farina,i 35 grammi di semola ed il poolish, aggiungendo a poco a poco gli 85 grammi di acqua, per raggiungere l'incordatura. Per ultimi, unire il sale e l'olio a filo, cercando di mantenere  sempre l'incordatura.
Porre a lievitare per un'ora, fare delle pieghe nel composto con l'aiuto di una spatola,sollevando i lembi esterni e portandoli verso il centro e senza toglierlo dal contenitore .
 Porre di nuovo a lievitare per almeno due ore( e comunque fino al raddoppio) nel forno spento con la luce accesa, a meno che non si possieda una cella di lievitazione.
Una volta completata la lievitazione, porre una leccarda nel forno acceso alla massima temperatura, per arroventarla.
Intanto, dividere a metà la pasta lievitata,allargare la prima metà su di un tagliere o una pala di legno bene infarinati, sollevando e non tirando i lembi della pasta. Sagomarla a forma di rettangolo,ma molto delicatamente, con l'aiuto dei polpastrelli oliati e senza scoppiare le bolle interne.



 Far scivolare la pasta sul retro della leccarda del forno,pennellare con un'emulsione di acqua ed olio ed infornare per sette|otto minuti, accendendo alla fine anche il grill e lasciando ancora per un minuto a forno spento.
Sfornare e servire calda, nature, cosparsa di sale grosso o farcita come si desidera.
Procedere allo stesso modo anche con la restante metà dell' impasto.