Struncatura

Struncatura

Se non conoscete la struncatura, non sapete quanto vi perdete. E' un tipo di pasta tradizionale calabrese,originario della piana di Gioia Tauro, che adesso si trova difficilmente, e per lo più nella fascia tirrenica di Reggio Calabria. Il formato è simile ad una fettuccina di grosso spessore, ma scura e ruvida: nasce infatti dai residui della molitura del grano,tanto che si narra che una volta si faceva con la farina che veniva spazzata dopo il processo della molitura. Si capisce come sia presto divenuta illegale, per motivi igienico sanitari,divenendo perfino merce di contrabbando per chi, come le classi meno abbienti non ci voleva rinunciare. 
Adesso si comincia a riprodurla, unendo semola di grano duro, farina integrale e segale ,viene trafilata a bronzo e essiccata naturalmente; da piatto poverissimo," cibo per animali",diviene piatto gourmet. La stroncatura ha un sapore vero,una consistenza terribilmente attraente e una ruvidità perfetta per catturare il condimento. Se si è così fortunati da trovarla, si condisce con pochi e saporiti ingredienti, gli stessi che tradizionalmente si usavano per correggerne o coprirne l'eccessiva acidità .
A Natale ne abbiamo ricevuto in dono una confezione, e oggi, a pranzo, l'ho cucinata "cu' spezzi e muddica", una maniera semplice per condire la pasta al sud, di cui vi avevo già parlato qui.
 Unica variante alla ricetta che già avevo scritto, poco finocchietto tritato.

Un mangiare da re!

500 g di struncatura

100 g di acciughe salate

150 g di pangrattato di grano duro

20 g di concentrato di pomodoro

1  peperoncino secco

olio extravergine di oliva 

sale 

pepe

finocchietto selvatico tritato

Tostate il pangrattato in un padellino, mescolando di continuo, senza condimento alcuno.

Dissalate e nettate le acciughe, ricavandone i filetti. Metteteli in una larga padella con l'aglio e poco olio, mescolando fino a scioglierli. Aggiungete il concentrato di pomodoro, il peperoncino e un mestolo di acqua, facendo cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.

Intanto,mettete a bollire abbondante acqua in una pentola capiente, salate al bollore e cuocete per qualche minuto la struncatura. Dopo circa 5 minuti di cottura, trasferite la pasta nella padella con il condimento e portatela a cottura aggiungendo qualche mestolo della sua acqua e, eventualmente , una cucchiaiata di olio e regolando di sale. Cospargete con poco finocchietto selvatico, tritato, e portate a tavola con il pangrattato tostato, di cui i commensali si serviranno a piacere per spolverare la pasta,a mo' di "formaggio dei poveri".

Risotto allo zafferano con ricotta e crudo di gamberi rossi

Risotto allo zafferano con ricotta e crudo di gamberi rossi

per Mtc-scool

Il banner della magica Mai

Seconda prova., per  Mtc s-cool  Si deve partire, dopo la prova tecnica del risotto alla parmigiana, da una base di risotto con zafferano, al quale aggiungere una pennellata personalizzante. Avrei voluto esser più creativa, ma non so se domani riuscirò a riprovare e non ho più tempo, come al solito.

Ho accostato sapori che amo e che forse non sorprendono più di tanto, ma per me sono da paradiso. Un paradiso tutto siciliano, con il profumo del  finocchietto selvatico e  dell'arancia, la dolcezza del gambero rosso e la sapidità delle gocce di bisque.

Ho raccolto il primo finocchietto ,vicino casa dei miei,e piano piano questa idea di accostamenti non ha più lasciato spazio ad altre...  Non penso di riuscire ad inventarmi niente di più creativo, anche se ho visto che altre amiche hanno usato i gamberi fra gli ingredienti della loro prova... Vorrà dire che rischierò un voto mediocre, vista l'esperienza e la fantasia delle nostre tutor, che ne sanno una più del diavolo in materia di risotti...

Io ho usato solo brodo vegetale per la cottura, mentre ho utilizzato la bisque alla fine, versandola a gocce sul risotto e sui gamberi, che ho usato crudi.
Paradiso siciliano!



Per il risotto

Per quattro


400 g di riso Carnaroli
1 l di brodo vegetale
300 g di gambero rosso di Mazara, sgusciato
250 g di ricotta di pecora
200 g di bisque
un'arancia non trattata
una piccola cipolla
70 g di burro molto freddo, più una noce
un bicchiere di spumante
zafferano in stimmi
poco sale

Prima di iniziare, mettete gli stimmi di zafferano in poco brodo e tenete da parte. Con la ricotta e aiutandovi con due cucchiai, preparate delle quenelle: una per ogni porzione di risotto. 
Mettete da parte anche queste, in frigo.
Tritate a coltello e molto finemente la cipolla, facendola appassire in un padellino con una noce di burro, senza farla colorire. 
Mettete da parte.
 In una larga casseruola, in rame o alluminio anodizzato,e a fuoco medio -alto, fondete 20 g della dose di burro prevista. Quando inizia a diventare spumeggiante, versate tutto il riso, mescolando continuamente , fin quando diventerà traslucido e opalescente, facendo il classico rumore (canterà).Versate lo spumante, dealcoolizzate e iniziate la cottura aggiungendo poco brodo per volta,mescolando di continuo. A questo punto, aggiungete il soffritto di cipolla preparato in precedenza e continuate ad aggiungere brodo man mano che si assorbe, unendo alla fine quello nel quale avete messo lo zafferano, filtrato.
 Assaggiate per controllare la cottura e modulare l'aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere.
Una volta pronto, spegnete il fuoco,regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il burro rimasto, freddissimo. Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro.
  Completate ogni piatto con una quenelle di ricotta, due gamberi crudi, il finocchietto tritato e qualche goccia, bollente, di bisque.
Grattugiate su ogni porzione poca buccia d'arancia e servite il più velocemente possibile.


Per il brodo vegetale:

3 l di acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca o bionda
1 foglia piccola di alloro
2 gambi di prezzemolo
la buccia di un'arancia non trattata

Lavare e mondare gli ortaggi. Metterli in una pentola insieme all’acqua fredda e agli aromi e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobollire a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza.
Scolare le verdure e filtrare il brodo attraverso una garza pulitissima.


Per la bisque

1 litro e mezzo di acqua
300 g di carapaci di crostacei
1 cipolla piccola
1 carota piccola
1 gambo di sedano
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe
1 pomodoro
Olio extravergine di oliva
 Brandy

Lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro dopo averlo immerso in acqua bollente per un paio di minuti, tagliare tutto a pezzi e far stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire i carapaci e far stufare per qualche minuto. Sfumare con il Brandy e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Passare il tutto al passaverdure o frullare con un minipimer e filtrare allo chinois.





     

 

Risotto ala parmigiana

Il risotto alla parmigiana

per la terza lezione di M-t-c-scool

La terza lezione di Mtc-scool prevede la preparazione del risotto . Una versione classica, alla parmigiana, e una creativa, partendo da una base di risotto alla parmigiana con zafferano.

Anche stavolta, mi sono sorpresa seguendo alla lettera le indicazioni date. Non ero mai abbastanza soddisfatta dei miei risotti,ma non capivo perché. Stavolta, provando questo, classicissimo, mi sono letteralmente leccata i baffi! Non ho usato nessun risotto prezioso,perché ho voluto appositamente provare con un semplice Carnaroli da supermercato,e ho soltanto seguito le indicazioni di Giuliana, Greta e Mapi, compresa quella di unire la cipolla a metà procedimento, che pure non pensavo fosse determinante. Altra differenza, rispetto le mie abitudini, è stata prolungare il momento della mantecatura. Non penso che la foto riesca a rendere quanto questo piatto fosse ricco, cremoso, oserei dire perfetto. Se riesco, proverò a rifarlo per fotografarlo meglio, ma sono giornate caotiche, lavorativamente parlando....Intanto, trascrivo esattamente la ricetta di Mtc-scool

Risotto alla parmigiana

Per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro freddissimo,  più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.  

Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegneteil  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.

Servite subito.

Per il brodo di carne

3 l di acqua

 500 g di carne di bovino adulto

 1 pezzo di osso di bovino adulto

 una costa di sedano

 1 carota 

1 cipolla 

1 chiodo di garofano 

1 foglia piccola di alloro 

2 gambi di prezzemolo

Lavare e mondare le verdure. Sbianchire l’osso (=tuffarlo in acqua a forte bollore per 2 o 3 minuti) per eliminare le impurità. Scolarlo e metterlo nella pentola insieme alla carne, la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, il prezzemolo e l’alloro; coprire tutto con l’acqua fredda. Portare a ebollizione e schiumare. Far sobollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto. Scolare la carne e l’osso e filtrare il brodo attraverso una garza pulitissima.

Crackers integrali con noci, uvetta e rosmarino

Crackers integrali con noci, uvetta e rosmarino

Dopo la pausa natalizia, piacevolmente immersa nella mia famiglia, riprendo a scrivere sul blog con la ricetta di Re-Cake, tratta da Fragole a merenda, di Sabrine D'Aubergine. Ho amato subito il libro, da quando l'ho avuto fra le mani e forse ancora da prima, quando ho cominciato ad attenderlo,prima di un Natale trascorso. E continuo ad amarlo, tanto da averlo tenuto per mesi sul comodino, dopo averlo letto, per mesi. Stavolta, però, è diverso:le ragazze di Re-Cake hanno scelto una sua ricetta e io non solo l'ho eseguita, con qualche variante, ma l'ho anche fatta provare ai ragazzi di un corso a cui ho l'onore di provare ad insegnare e trasmettere un po' della mia passione per la cucina. In entrambi i casi, i risultati sono stati ottimi. Al corso, non avendo ancora gli stampi adatti, abbiamo usato una comune teglia da torta, e diviso poi a metà i crackers,lasciando uguale la ricetta. A casa ho usato gli stampi da plum-cake, ma ho messo semi di sesamo bianco e nero,al posto di quelli previsti, e aggiunto fichi secchi tagliuzzati.
Golosi da morire! Ho cominciato ad assaggiarli subito dopo la prima cottura e , adesso che sono ben tostati e friabili, non smetto più. Domani, avrei intenzione di farli provare ai ragazzi dell'Avviso 14 in abbinamento a qualcosa di salato, non so ancora se a base di formaggio. Vedremo. Intanto, vi trascrivo la ricetta, raccomandandovela e ringraziando Sabrine e , naturalmente, Re-cake, che non sbaglia un colpo!




200 g di farina 00
80 g di farina integrale
2 cucchiaini da caffè(rasi) di bicarbonato
1 cucchiaino di sale
200 g di yogurt intero o magro
200 ml di latte
20 g di zucchero di canna
40 g di miele
80 g di uva sultanina
40 g di noci sgusciate
40 g di semi di zucca
30 g di sesamo
30 g di semi di lino
2 cucchiai di rosmarino fresco tritato


Accendete il forno a 180° e rivestite di carta da forno due stampi da cake piccoli,da 10 x 20 cm circa (potete anche usare quelli usa e getta). 
Mettete l'uvetta in una ciotola e ricopritela d'acqua per farla rinvenire).
 Mescolate in una brocca lo yogurt e il latte, aggiungete lo zucchero e il miele e fateli sciogliere bene.
Mettete in una ciotola capiente le farine , il bicarbonato e il sale, e mescolate con una frusta a mano. Aggiungete le noci spezzettate grossolanamente a mano, i semi di zucca, di lino e di sesamo e infine il rosmarino tritato e l'uvetta ben strizzata. 
Aggiungete il mix di latte e yogurt e mescolate con il cucchiaio. Non dovete impastare, ma mescolare rapidamente, poiché si tratta di un soda bread e il bicarbonato inizia ad agire non appena entra in contatto con i liquidi.
 Suddividete il composto nei due stampi, livellate con un cucchiaio e infornate subito. 
 Fate cuocere per 35/40 minuti, o finché i pani non saranno ben cotti.
 Sformateli, lasciateli raffreddare su di una gratella, poi copriteli con una stagnola e metteteli in frigorifero per almeno un'ora (ma anche fino al giorno dopo, se vi fa comodo). Devono essere molto freddi e compatti per poter essere tagliati a fettine sottili di 3 mm. Riaccendete il forno a 200° e fateli tostare 5 minuti per lato, finché diventano di un bel color bronzo.
 Non fateli bruciacchiare, devono essere ancora leggermente morbidi quando li tirate fuori dal forno, finiranno di asciugarsi all'aria. 
Sfornateli e fateli raffreddare completamente su una gratella. Quando saranno ben freddi, conservateli in un barattolo a chiusura ermetica.

Taralli della nonna di Vale

Taralli dolci della nonna di Vale

per Recipe -Tionist

Non so se questa ricetta vale per la partecipazione a The Recipe-Tionistdi questo mese, perchè mi sono accorta che già Luisa l'ha proposta, ma ormai  i taralli erano fatti e fotografati, quindi ci provo. Anche perché, intanto, ne ho mangiati tre di fila, e sono buoni da morire.

La nonna Vittoria sapeva il fatto suo,  perché sono molto semplici da preparare, perfetti a colazione o in qualunque momento della giornata. Non ho modificato nulla della ricetta, a parte l'aggiunta di una nocciola a decoro su ogni tarallo. Li ho anche inviati  a due Pie, in occasione dello Swapp di questo Natale... Penso,Vale, che sia un bel modo per far sì che le nonne non ci lascino mai, alla fine...

Ingredienti

Per 50 biscotti di 7 cm di diametro:

1 kg di farina 00

6 uova

400 g di zucchero semolato

200 g di burro a temperatura ambiente

la buccia grattugiata di un limone

1 bustina di lievito

Procedimento

Fate la fontana con la farina e versate al centro il resto degli ingredienti. Impastate bene e formate i taralli : prendendo dei pezzetti di impasto, formate dei  lunghi salsicciotti, piegateli in due e arrotolateli. Otterrete un torchon che chiuderete a forma di anello. Cuoceteli a 200° per 25/30 minuti, dopo averli pennellati con uovo sbattuto con un po' di zucchero a velo.
Fate raffreddare su una gratella per dolci e conservate in scatole di latta.

.

• 

  Con questa ricetta partecipo a Recipe-Tionist di  Dicembre
• 
  

Gelatina di prosecco con ciliegie e frutti di bosco

La mia  gelatina di prosecco con ciliegie e frutti di bosco

per Il club del 27

Aspetto il Natale 364 giorni l'anno. Al di là dei motivi religiosi, che non posso e non voglio ignorare, Natale non smette mai di emozionarmi, neanche adesso che non sono più una bambina. E nel clima di attesa, che amo, si colloca perfettamente il calendario dell'Avvento, con una sorpresina per ogni giorno di dicembre che precede il 25. Stavolta il Club del 27 ha voluto creare il suo, e a me tocca la sorpresa di giorno 8.

Una profumata gelatina di prosecco con i colori natalizi  e il sapore, instancabile, dei frutti rossi. La boutade sta nel prepararla in contenitori così piccoli da poter facilmente essere nascosti in un sacchetto o in una scatolina.

Anche se nulla vieta di proporli tradizionalmente, sformati da uno o più stampi, perfetti per la tavola delle feste.

Ingredienti

750 ml di prosecco rosé

440 g di zucchero semolato

8 cucchiai di gelatina in polvere

250 ml di acqua

500 g di fragole

125 g di lamponi

125 g di mirtilli

Procedimento

Mescolate il prosecco e lo zucchero  in un tegame e poneteli su fiamma vivace, mescolando finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Portate ad ebollizione,inserite le ciliegie, riducete la fiamma al minimo e cuocete, coperto, per 3'. 

Nel frattempo, versate la gelatina nell'acqua, che avrete posto in un piccolo recipiente resistente al calore. Dopo un minuto, ponetelo a bagnomaria , a fuoco leggero,mescolando fino a completo scioglimento della gelatina. Trasferite tutto in una ciotola , mescolando fino a raffreddamento ,e ponete in frigo per una trentina di minuti. Mettete da parte metà dei lamponi e dei mirtilli e mescolate i frutti rimanenti. Versate sul fondo di ciascun vasetto un paio di cucchiaiate di gelatina e distribuitevi un quarto della frutta.

Ponete in frigo e, dopo trenta minuti, aggiungete la rimanente gelatina e i frutti restanti, finché i contenitori non saranno pieni.

Ponete in frigo per tutta la notte.

Orecchiette cacio e pepe con germogli di luppolo e couscous di bastardone

Orecchiette cacio e pepe con germogli di luppolo e couscous di bastardone

per la prova creativa di Mtc-s-chool

Per la seconda prova di Mtc-s-chool,la prova creativa, sono stata indecisa fino alla fine. Come al solito, mille idee fra cui scegliere e da qui  a ridurmi agli ultimi giorni è stato un tutt'uno. Avevo pensato a qualcosa con il pesce, e prima di decidere per quest'ultima versione, avevo provato anche dei fusilloni con carciofi, palamita e pepe rosa, ma non mi soddisfaceva completamente e allora, complice l'orto di mio padre che saccheggio quasi quotidianamente e un bellissimo cavolfiore viola appena acquistato, ecco la mia proposta.
Non ci crederete, ma ero rimasta anche senza pasta lunga, cosa stranissima perché mio marito mangerebbe soltanto quella, e allora la scelta delle orecchiette è stata quasi obbligata, ma non me ne sono pentita affatto.
I germogli di luppolo, o bruscandoli, sono i primissimi; qui da noi sono chiamati asparagi selvatici,e il sapore li ricorda molto, e il cavolfiore ho voluto usarlo in parte saltato a lamelle e in parte crudo, grattugiato a mo' di couscous. Così ne ho mantenuto il colore, bellissimo, e la croccantezza.
La base? ma una cacio e pepe, naturellement!



Ingredienti

Per due persone:

200 g di orecchiette
60 g di pecorino romano
pepe nero in grani
100 g di bruscandoli, nettati
200 g di cimette di cavolfiore viola
olio extravergine
sale

Procedimento

Porre a bollire abbondante acqua per la cottura della pasta. Procedere come per una classica cacio e pepe, come descritto qui ,mescolando in una ciotola il pecorino con poca acqua di cottura .
Mentre si porta a cottura la pasta , e dopo aver aggiunto poco sale ( in media 4/5 grammi per litro di acqua), sbollentare i bruscandoli, scolarli e ripassarli con mezzo spicchio di aglio ( che poi andrà eliminato) e poco olio, in una padella, insieme a metà delle cimette del cavolfiore, tagliate a lamelle sottili. Scolare le orecchiette 4 minuti prima di una cottura al dente, versarle in padella e completarne la mantecatura, aggiungendo pepe e poca acqua di cottura Gli amidi della pasta, l'olio e l'acqua creeranno un'emulsione che avvolgerà la pasta. Un minuto prima che arrivi a completa cottura, saltare la pasta e, fuori dal fuoco, versare la  crema di pecorino fatta precedentemente, ultimando la mantecatura. Completare con il restante cavolfiore, grattugiato  sopra ,e ancora un pizzico di pepe pestato al momento.