I miei Open Sandwiches per Il club del 27

I miei Open Sandwiches 

Per il club del 27

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Open sandwiches per tutti, con il Club del 27. Arrivo fuori tempo 
massimo, ma ho voluto provare anche stavolta almeno due delle preparazioni proposte. Si preparano in un attimo e sono l'ideale per una cena in terrazzo o uno spuntino davanti la tv o leggendo un bel libro, magari. 

Avevo della farina di segale e ne ho approfittato per provare a fare anche il pane, ma sicuramente questo può essere più facilmente acquistato. Le proposte  sono numerose e tutte da provare, come sempre, ma ne ho scelto una basic, davvero ever green, a base di pomodoro, uova sode e maionese, ed una con pesce e salsa remoulade. Solo, per quest'ultimo ho sostituito con il pesce spada la platessa, che non amo affatto.


Per il pane di segale


500 g di farina di segale
150 g di lievito madre
350 g di acqia
10 g di sale

Mescolare in una ciotola o in planetaria la farina con l'acqua, aggiunta a poco a poco, il lievito ed aggiungere infine il sale.
Porre a lievitare, sagomare in filone e porre, coperto , in frigo per una notte.
L'indomani riportare a temperatura, facendo continuare per un'oretta circa la lievitazione ed infornare a 220° per i primi 10 minuti e a 200° per altri 20 minuti circa.


Per 4 open sandwich al pomodoro

4 fette di pane di segale ( o multicereali, kamut e simili)
burro salato
2 pomodori grandi( tondi da insalata)
2 uova sode
maionese classica a piacere
2 cucchiai di crescione( io porcellana)
sale marino fino
pene nero a mulinello
Mettete le fette di pane su di un tagliere e spalmate il burro leggermente ammorbidito  su ogni fetta, in modo uniforme.
Tagliate a fette i pomodori e ricavate quattro fette dalle uova sode.
Ponete su ogni fetta di pane due rondelle di uova e una di pomodoro.
Aggiungete la maionese sugli open sandwiches, decorate con il crescione o l'erba prescelta (io porcellana)e regolate di sale e pepe.

Per 4 open sandwiches al pesce

4 fette di pane di segale
4 filetti di platessa ( io pesce spada tagliato sottile, per cotoletta)
4 cucchiai di salsa remoulade
pangrattato
farina 00
2 uova 
burro salato
4 fette di limone
aneto(o finocchietto)
sale
 pepe nero

Tagliate a metà ogni filetto ( o fettina, nel mio caso).Mescolate in un piatto il pangrattato con il sale ed il pepe, porre la farina in un altro piatto e in un ultimo piatto, fondo, le uova leggermente sbattute. panare per bene il pesce, passandolo prima nella farina e poi nelle uova e nel pangrattato, in quest'ordine.
Dopo un riposo( facoltativo) di una trentina di minuti in frigo,sciogliere il burro in una padella (io olio)e friggere finchè i l pesce non sarà ben dorato.
Spalmare con il burro ammorbidito le fette di pane , posizionarvi il pesce e completare con la remoulade , la fetta di limone e l'aneto (o finocchietto) tritato grossolanamente.

Per la remoulade

1 uovo
olio di semi di girasole
1 cucchiaio di cetriolini
1 cucchiaino di capperi
1 cucchiaino di senape
il succo di mezzo limone
sale 
pepe

Tritate finemente i cetriolini ed i capperi. Preparate una maionese classica con l'uovo e l'olio aggiunto a filo. completatela salsa con il succo di limone, la senape ,i cetriolini ed i capperi tritati , e, infine, aggiustate di sale e pepe.

Panzanella sicula

Panzanella sicula

( da asporto)

Lo so che non è una vera panzanella.

E non pretendo che lo sia, vista l'impossibilità di avere qui nel profondo sud il pane toscano , sciapo, comme il faut, ma ci ho voluto provare lo stesso, in occasione della Giornata nazionale della panzanella del Calendario del cibo italiano.

Ho cercato di rispettare la ricetta canonica,e negli ingredienti e nelle modalità, tranne per il pane, che invece è sicilianissimo perchè fatto con farina di Tumminia.

Lo stesso pane l'ho utilizzato come contenitore, immaginando una panzanella perfetta da portare al mare... 

Per la ricetta, Qui

Pasta e pomodori

Pasta e pomodori

Oggi il Calendario del cibo italiano festeggia  la Pasta con il pomodoro (Qui). Vorrei contribuire con quello che è solo un modo diverso di presentarla.

L'ho odiata per anni, da piccola, ed ancora non la mangio volentieri, a meno che non sia estate, e quindi fatta con il pomodoro fresco.Stavolta, però, contrariamente alla nostra tradizione, che nell'estate messinese la vorrebbe  quasi sempre con le melanzane fritte, ho fritto la pasta.

Ho voluto dare rilievo ai pomodori, che mai come in questo periodo ci allietano dai banchi dei fruttivendoli : ho usato cuore di bue, ciliegino,datterino, e pomodorino giallo.

Con i datterini ho preparato un gazpacho, con il quale ho riempito il cuore di bue, i pomodorini gialli li ho saltati velocemente con aglio e erbe aromatiche e il ciliegino , ripieno,l'ho messo sul nido di pasta fritto.

Per quattro persone

4 pomodori cuore di bue
600 g di gazpacho
4 nidi di capelli d'angelo di semola di grano duro
500 g di pomodorino giallo
400 g di pomodoro ciliegino
olio di olivaextravergine
150 g di pangrattato
50 g di pecorino grattugiato
30 g di grana grattugiato
20 g di capperi dissalati
origano fresco
basilico 
sale
 pepe

Per il gazpacho

400 g di pomodoro datterino 
100 g di cetriolo
70g di cipolla
una costa di sedano
100g di peperone rosso 
olio extravergine di oliva
un cucchiaio di aceto
sale 
pepe

Cominciate dal gazpacho: lavate e pelare pomodori e cetriolo e frullarli con il resto degli ingredienti, pronti per l'uso.
Porre al fresco.
Svuotate i cuore di bue, salate l'interno e poneteli capovolti su una teglia.
Fate lo stesso con i ciliegini da farcire. Dopo una trentina di minuti, farciteli con un composto ottenuto unendo al pangrattato l'acqua dei pomodori, i formaggi, origano, sale e pepe. 
Friggeteli in olio evo e metteteli da parte.
Intanto, saltate in poco olio i pomodorini gialli, insieme ad uno spicchio d'aglio, che poi andrà eliminato, sale e pepe.
Aggiungete , infine, qualche foglia di basilico, stracciato.
Friggete i nidi di pasta in olio profondo, poco prima del servizio.
Suddividete il gazpacho, freddo, all'interno dei cuore di bue, adagiateli sul condimento ai pomodorini gialli, ormai intiepidito, e ponetevi sopra, a mo' di coperchio, i nidi di pasta, croccanti ed ancora caldi.
Decorate con i pomodorini ripieni e le erbe e servite.

Avanzi tutta! "Lollipop di pesce, gazpacho di fragole, finto guacamole di pisellini e maionese di gamberi"

Avanzi tutta!

"Lollipop di pesce, gazpacho di fragole,finto guacamole di pisellini e finocchietto, maionese di gamberi"

Un titolo lunghissimo al solo scopo di incuriosirvi.

Per la rubrica Avanzi tutta! della rivista Mag about food di giugno,

l'obiettivo era creare qualcosa di credibile e nuovo con ciò che ognuna di noi aveva nel freezer.

Molto stimolante, salvo per il fatto che io non possiedo alcun pozzetto per surgelare e quindi sono costretta a limitarmi, date le dimensioni otremodo ridotte del freezer del mio frigo.

Inoltre, lo avevo da poco svuotato e sbrinato, quindi ho dovuto aspettare che si riempisse un poco, prima di poter decidere cosa fare.

Dopo una settimana, complice la sfida di Mtc, mi ritrovavo con resti di triglia, pisellini, qualche fragola, i carapaci di gamberi che avevo usato per un catering, oltre che una

 busta di finocchietto raccolto in campagna e cubetti di ghiaccio.

Da questi ingredienti , la mia idea, che poi non è che un divertissement: delle polpettine di pesce, fritte e croccanti , ma presentate come dei lecca lecca, con tre salsine ad accompagnarle.

Un gazpacho,fatto con le fragole , il ghiaccio e un pomodoro.

Un falso guacamole, creato con i miei pisellini surgelati ed il finocchietto.

E , infine, la maionese di gamberi, ricavata dai carapaci degli stessi.

Se vi ho incuriosito abbastanza, e volete saperne di più, e ammirare anche i piatti delle mie amiche, venite a leggere QUI!

Polpettine siciliane in agrodolce per The Recipe-Tionist

Polpettine siciliane in agrodolce

per The Recipe- Tionist

Fra le tante ricette di Lucia, golosissime ed appetibili, una mi ha colpito particolarmente.Questo mese, per The Recipe-Tionist di Maggio- Giugno, il gioco inventato da Flavia, ho scelto di rifare le sue "Polpettine siciliane in agrodolce".

Lucia , vincitrice del The Recipe- Tionist del mese scorso, in estate viene spesso in Sicilia, e diverse sono le preparazioni che nel suo bel blog dedica alla cucina della mia regione, ma ho scelto questa perché mi lega al ricordo di una persona a cui ho voluto molto bene.

Giovanna era un'ottima cuoca, e con lei condividevamo tanto : risate, vacanze, ma anche piccoli dispiaceri e fatiche. Adesso non è più possibile, ma fra le tante belle cose che mi ha lasciato, una è questa ricetta.

Devo dire che io l'avevo male interpretata, e l'ho sempre rifatta aggiungendo una caponata di melanzane, salvo poi accorgermi dopo anni, grazie alla sua rivelazione, che lei non mi aveva mai detto che fra gli ingredienti ci dovessero essere le melanzane...

Ho continuato a prepararla con la caponata, ma stavolta seguirò le indicazioni di Lucia, che poi sono quelle della ricetta tradizionale.

Mi sono accorta che anche l'anno scorso ,in questo periodo, ho dedicato alla mia amica una ricetta, forse perché l'inizio dell'estate , che lei amava a dismisura, me ne fa sentire maggiormente la mancanza... Allora era il gelo di cannella, stavolta queste polpettine che, con il loro agrodolce, tutto siciliano,mi riportano perfettamente al sorriso di Giovanna.

Nota: unica variazione, l'aggiunta finale di una manciata di mandorle tostate e tritate e la temperatura di servizio.

Ingredienti per 6 persone

800 g di polpa di vitello macinata

100 g di pecorino grattugiato

100 g di pangrattato, bagnato nel latte e poi strizzato

2 uova

2 cucchiai di prezzemolo tritato

olio per friggere

400 g di passata di pomodoro fresco

4 cucchiai di zucchero

mezzo bicchiere di aceto di vino

sale e pepe di mulinello

uno spicchio di aglio tritato

Con il macinato ,il formaggio,il pangrattato, le uova e gli aromi, regolando di sale e pepe, fate un composto da cui ricaverete delle polpettine. 
Friggetele in olio profondo e ponetele su carta assorbente.
Intanto, ponete in una padella una buona passata di pomodoro fresco e, dopo una quindicina di minuti,, le polpettine. 
Subito dopo, versate l'aceto mescolato allo zucchero, aumentando il gas per fare evaporare la parte alcolica, e fate restringere il sugo per una decina di minuti.
Regolate di sale e pepe di mulinello e
completate con una manciata di mandorle tostate e tritate .
Servite le polpettine  fredde o a temperatura ambiente.

Con questa ricetta , partecipo a The Recipe-Tionist di Maggio-Giugno

Trigliology

Trigliology

Mio marito le ama da matti, ma semplicemente fritte. Mi perdonerà se stavolta le proporrò diversamente,  per Mtc. Questa volta il gioco è ancora più divertente. :dobbiamo scegliere almeno quattro ingredienti fra la triglia, la faraona, la fragola, il limone, il riso, il caffè, i pistacchi, con una dispensa minima di base, e creare un piatto che li valorizzi.

Pur essendo questo un periodo sovraccarico di lavoro, ho cominciato a ipotizzare accostamenti e piatti, e più ci pensavo più mi venivano idee, ma solo nella mie mente, purtroppo, perché non riuscivo a trovare un po' di tempo da dedicare alla realizzazione.

Ho perfino ,una sera in cui ero finalmente a casa, ma senza gli ingredienti, fatto gli schizzi delle mie idee, che vi mostro.

Finalmente , stamattina riesco a fare qualcosa, sempre sul filo del rasoio, ma sto scrivendo il post dal pc del consorte, perché il mio non si accende più, e temo di non fare in tempo o non saperlo usare, vista la mia famosa incapacità nell'uso della tecnologia...

Ho scelto la triglia come elemento di base, e anche le fragole, il limone, i pistacchi,il riso. Non ho aggiunto il caffè, ma ci avevo pensato.

Tre versioni:una tartare, dove alla triglia,marinata, ho alternato le fragole ed i pistacchi, decorando con una fettina di limone candito.

Un aspic, dove i filetti della triglia , appena cotti nel suo fumetto,sono alternati al resto degli ingredienti e tenuti insieme da una gelatina di limone.

E, infine, un panino : la triglia è sia all'interno,affumicata ,insieme a foglie di erba limoncina e fettine di fragole arrostite, che nel panino stesso, costituendone l'ingrediente principale. Qualche anno fa mi ero innamorata di un panino di sgombro dello chef Accursio Craparo , ma in questo caso per addensare il composto non potevo usare il pane grattugiato, nè, ne ero convinta, l'uovo.

Salvo poi accorgermi che l'uovo era fra gli ingredienti consentiti..,

Comunque, ho usato il riso, e posso dirmi abbastanza soddisfatta. 
sono davvero dispiaciuta che Mtc finisca, perchè era il mio giardino di Josafath, quello in cui fioriscono sempre i ciliegi,l'angolo in cui poter sperimentare ciò che nella vita quotidiana non riuscirei mai a fare... Sono una cuoca, sì, ma non ho una mia attività ristorativa e non sempre riesco a realizzare tutti  i piatti che vorrei. Mtc, per un po', me ne ha dato la possibilità, e voglio ringraziare tutti coloro che lo hanno creato e reso vivo fino adesso.
Grazie, davvero!

Ingredienti

Per la tartare :

Due triglie 

100 g di fragole

70 g di pistacchi

buccia grattugiata di mezzo limone

olio extra vergine
timo limonato

sale 

pepe

un limone non trattato

150 g di zucchero

150 g di acqua

Procedimento

Ricavate dalle triglie, nettate e ripulite delle interiora, i filetti e abbatteteli.

Una vola abbattuti, tritateli a coltello e insaporiteli con poco sale, pepe,la buccia grattugiata di limone, poco olio extravergine.

Con l'aiuto di un coppapasta quadrato, formate un primo strato di tartare.

Tritate a coltello anche i pistacchi e le fragole, aromatizzandole con qualche foglia di timo limonato, e alternateli sulla tartare di pesce.

Ponete al fresco fino al momento del servizio e servite, una volta eliminato il coppapasta, con una fettina di limone candito.

Per candire il limone, sbollentate per tre volte le fettine del limone in acqua ed infine fatele cuocere in uno sciroppo di acqua e zucchero ottenuto con le dosi indicate, finché traslucide.

Per l'aspic

Due triglie
le lische delle triglie usate nelle altre due preparazioni

1 cipolla 

1 carota

1 costa di sedano

250 g di acqua 

sale

pepe in grani

250 g di succo di limone

8 g di colla di pesce

150 g di fragole

70 g di pistacchi

Procedimento

Nettate e sfilettate le triglie. Con le lische,( di tutte e tre le preparazioni), l'acqua la cipolla il sedano, poco sale e qualche grano di pepe. fate un fumetto, facendo cuocere per una trentina di minuti.

Filtrate  e riportate a bollore, facendovi sbianchire  i filetti di triglia,solo per pochi attimi.Una volta cotto il pesce, ponetelo al fresco.

Preparate la gelatina di limone, portando a bollore il succo e unendovi la colla di pesce, già ammollata in poca acqua fredda, e fate freddare.

Affettate in fettine sottili le fragole e tritate i pistacchi, pelati.

Fate un primo strato di gelatina al limone in uno stampo a cupola, cominciando a disporre le fragole sulla circonferenza, e ponete di nuovo al fresco, fino a consolidamento.

Continuate con i filetti di pesce, alternandoli a strati di pistacchi e di fragole e coprendoli sempre con qualche cucchiaiata di gelatina.

E' importante non passare allo strato successivo finchè il precedente non si sarà ben consolidato.

Quando si sarà arrivati al bordo superiore dello stampo, tenete in frigo per almeno sei ore.

Servite , sformando l'aspic aiutandovi con del vapore bollente per facilitarne il distacco dallo stampo,e decorando con un pistacchio gelatinato.

Per il panino

Ingredienti

4 triglie 

70 g di riso aromatico

50 g di pistacchi pelati

poco fumetto di triglia della ricetta precedente

sale 

pepe

origano fresco
80 g di fragole

erba limoncina

olio extra vergine di oliva

Per  l'affumicatura e la marinatura

Due filetti di triglia abbattuti

40 g di tè nero
40 g di riso aromatico( lo stesso usato per i panini di triglia)
la buccia grattugiata di un limone
50 g di sale 
50 g di zucchero di canna

Procedimento

Per i panini, sfilettate le quattro triglie, dopo averle pulite, e frullatele con il riso cotto, un pizzico di sale ed uno di pepe.

Aggiungete l'origano fresco tritato e formate le palline che formeranno i panini , coprendone la metà con i pistacchi, tritati.

Fateli cuocere a vapore, in forno a 60 gradi, e poi abbatteteli.

Una volta abbattuti, andranno fritti con delicatezza in olio di oliva extra vergine .
Fate una marinata con lo zucchero di canna , il sale e la buccia di limone grattugiata e lasciatevi i filetti restanti per qualche ora.

Ripuliteli e  affumicateli con il metodo a freddo di Greta, utilizzando il riso rimanente e il tè nero (qui ).

Conditeli con olio e disponeteli nel panino di triglia,, adagiati su poche foglia di erba limoncina e fettine di fragola che avrete fatte grigliare su una padella di ghisa e  condito con pepe nero.

Con questa ricetta partecipo a MTC n. 72

Monkey Bread alle erbe e spezie

Monkey Bread alle erbe e spezie

Un pane da mangiare con gli occhi, ma anche con naso , bocca e mani, visto quanto è pieno di colori,profumi e sapori e che non si resiste senza staccarne un pezzetto... Un pane perfetto per un centrotavola, ma anche da portare ad un pic nic, ad una cena tra amici, per un cocktail un po' diverso.

Una di quelle preparazioni di grande effetto,da adottare e personalizzare a piacimento, una sorta di Danubio ma con in più un'aromatizzazione e decorazione diversa per ogni panino.

Se devo proprio trovargli un difetto, pur essendo semplice è un po' lunghetto da preparare, non fosse altro per le 64 palline da aromatizzare in otto differenti maniere, ma, una volta pronto, e quando avrete la cucina interamente pervasa dal profumo di pane, burro all'aglio e spezie, ecco, allora capirete che ne sarà valsa la pena. Anche stavolta , Re -Cake non sbaglia un colpo!
Ho sostituito tre aromatizzazioni con il sale grosso affumicato home made all'arancia, la curcuma e il sesamo nero.

 Una sola difficoltà: sono stata indecisa fino alla fine sul diametro dello stampo da usare, se da 20 o 26 cm, e mi sono ritrovata a spostare palline di pane da uno stampo all'altro, con inevitabili conseguenze sulla loro forma definitiva. 

Comunque sia, a pranzo ho dovuto toglierlo da tavola, per evitare di mangiarlo per intero: una pallina tira l'altra proprio come le ciliegie, e si desidera sempre assaggiare la successiva, per saggiarne morbidezza, aroma, sapore...

Ingredienti

600 g di farina 00
2 cucchiaini di sale
un cubetto di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
1 uovo
 250 ml di acqua tiepida
80 ml di olio extra vergine di oliva
100 g di burro fuso 
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di sesamo nero
2 cucchiai di semi di papavero
2 cucchiai di Dukkah al pistacchio o pistacchi tostati e salati
4 cucchiai di pasta di peperoncino
2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato
2 cucchiai di curcuma
2 cucchiai di sale affumicato all'arancia
2 cucchiai di parmigiano grattugiato


Per la Dukkah

• 120 g pistacchi non salati
• 1 cucchiaio semi di cumino
• 1 cucchiaio semi di coriandolo
• 3 cucchiai Semi di Sesamo
• foglie di menta fresca tritate facoltative
• 1 cucchiaino Sale
• 1 cucchiaino peperoncino in polvere
• 
  

Per la pasta di peperoncino

• 10 peperoncini secchi

• 2 spicchi aglio

• 1 cipolla

• 100 ml Olio Extravergine di Oliva

• foglie di menta fresca tritate facoltative

• 1 in cucchiaino di peperoncinopolvere

• 1 cucchiaino di Sale

Ponete in una planetaria la farina, l'olio,il lievito , l'uovo, lo zucchero ed,infine, il sale, versando l'acqua e cominciando ad impastare, fino ad ottenere un composto liscio.
Fatelo lievitare, portandolo al raddoppio, in una ciotola, ben al riparo da correnti d'aria.
Intanto, ponete tutti gli aromi e le spezie in otto ciotoline.
Pennellate con parte del burro lo stampo prescelto, cospargendolo di farina, e preriscaldate il forno a 180°C.
Una volta lievitato, dividete il composto in quattro parti e, da ognuna di esse, ricavate 16 palline.
Le palline formate andranno pennellate con il burro sciolto, al quale avrete mescolato l'aglio finemente tritato, e poi rotolate nelle spezie ed aromi e sistemate, una per una ,nello stampo, avendo cura di alternare sapori e colori.
Dopo un riposo di una ventina di minuti, infornate per 30/40 minuti.
Servire caldo o tiepido.

Per la Dukkah

1. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Disponete i pistacchi sgusciati su una teglia e tostateli in forno per 5 minuti o fin quando non iniziano a diventare dorati. Tritateli quindi grossolanamente.
2. In un padellino posto sul fuoco medio riscaldate i semi di cumino e coriandolo fino a quando non sprigioneranno il loro aroma. Trasferiteli in un mortaio e pestateli senza ridurli completamente in polvere. Tostate anche i semi di sesamo nella stessa padella.
3. Trasferite i pistacchi tritati grossolanamente nel mortaio e pestateli fino a sbriciolarli un po’. Unite i semi di sesamo, la menta, il peperoncino e il sale, quindi trasferite tutto in una ciotola per servire o in barattoli di vetro ben chiusi.

Per la pasta di peperoncini secchi

1. Con dei guanti aprite i peperoncini secchi e togliete i semi, private l'aglio dell'anima, tagliandolo a metà e dopo averla spellate, tagliate la cipolla in quattro parti.
2. In una padella fate rosolare i peperoncini secchi, l'aglio e la cipolla ridotta in quarti, lasciate che l'olio prenda sapore e che la cipolla si imbiondisca.
3. Trasferite tutto in un bicchiere stretto e alto e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una pasta densa e cremosa. Conservate in un barattolo di vetro, in frigorifero per 10 giorni.

Con questa ricetta partecipo a Re- Cake di maggio