sabato 12 ottobre 2019

Alivi scacciati alla siciliana

Alivi scacciati alla siciliana



Un paio di settimane fa, ho ricevuto in dono da un caro amico un sacchetto colmo di olive di Nocellara, tonde, piene, bellissime. Sono i regali che preferisco, perché vivi: mi emoziona sempre ricevere un ingrediente da trasformare, mi trovo ad immaginare dal primo momento come utilizzarlo per emozionare a mia volta chi godrà della trasformazione, di solito i miei affetti... Riguardo le bellissime olive, sono stata subito indecisa sul loro utilizzo: se in salamoia, pronte per essere ingrediente per future "ghiotte" di stocco o golosa accoglienza per ospiti improvvisi, o, invece, schiacciate. Il desiderio di gustarle il prima possibile mi ha fatto propendere per la seconda possibilità . Mi sono ricordata di un attrezzo che mi aveva regalato mio padre qualche anno fa, per schiacciare ( e non snocciolare soltanto) le olive, perché le vere olive schiacciate siciliane non vanno private del nocciolo con il moderno denocciolatore ,ma con una pietra adatta o, appunto , il mio attrezzo magico... Ve lo mostro.



Marco mi ha girato un video, mentre rincorrevo le olive, che non ne volevano sapere di essere schiacciate...

Prima di assaggiarle, ho dovuto attendere un po', perché le olive vanno addolcite per una settimana in acqua che andrà sostituita ogni giorno,ma una volta "cunzati, diverranno una droga. Una tira l'altra, e finiscono in un batter d'occhio; non ho fatto neanche in tempo a farle assaggiare a chi me le aveva regalate...


Ingredienti

2 kg di olive fresche, appena raccolte
sedano
aglio
peperoncino fresco
semi di finocchio selvatico
olio di oliva extravergine
aceto bianco (facoltativo)

Procedimento

Private le olive di piccioli, foglie ed eventuali impurità, sciacquatele in abbondante acqua corrente, scolatele e privatele del nocciolo, schiacciandole.
Completata questa fase, le olive andranno riposte in un grosso contenitore in ceramica ( io ho utilizzato la mia bella pentola in vetro per goderne della vista), coperte di acqua.Cambiate l'acqua ogni dodici ore, se possibile, per una settimana. Alla fine, le olive dovranno risultare dolci e aver perso quel senso di amaro che le caratterizzava, oltre ad aver cambiato colore.
Dopo una settimana, scolate le olive e conditele in una ciotola capiente, con sale, spicchi di aglio, peperoncino fresco in pezzi, semi di finocchietto, olio. Le quantità dipenderanno dal vostro gusto personale, ma considerate che le olive schiacciate devono essere saporite e golose, mai troppo sciape. Se volete, aggiungete una spruzzata di aceto bianco. Si conservano in frigorifero per molto tempo, ma vedrete che dureranno poco, soprattutto se invitate amici.






giovedì 10 ottobre 2019

Cucuzzata

Cucuzzata










"Cucuzza tu sì maliditta, nun sebbi nè pa 'nsalata, nè fritta.
Misturra mitticinni na bisazza, cunzala comu voi, sempre cucuzza.."

"Cunzala comu voi, sempre cucuzza iè!"
Questo modo di dire siciliano, ("Condiscila come vuoi, resta comunque zucchina") qui si usa anche per sottolineare come qualsiasi situazione, ridicola, drammatica, e, comunque, sempre negativa, sia irrimediabile. Il destino di ortaggio sciapo, senza gusto e senza carattere, la zucchina se lo trascina addosso da sempre...E questa varietà, la"cucuzza lunga", non fa molta eccezione. Qui in Sicilia se ne usano le foglie, i "tenerumi", per farne una delicatissima minestra (li ho scoperti questa estate e ne ho fatto un condimento strepitoso per gli spaghetti alla chitarra, unendoli alle cozze...). Ma, per lo più, la zucchina lunga si mangia a zuppa,cotta con cipolla, patate,pomodori e tanto basilico. Ricordo ancora che era un classico con il riso, tornando, bambina, dalle mattinate trascorse al mare, mentre adesso la preparo, per il marito, da sola, con il pane a fare da scarpetta. La si trova solo in estate, e noi abbiamo la fortuna di avere un fornitore d'eccellenza, che le coltiva , insieme a pomodori di mille varietà, nel suo amatissimo orto. Ma quando pensavo di ripetere, con le ultime ricevute in dono, la ricetta che la vede, insieme a cipolle, patatine novelle e melenzane mignon , ripiena e cotta nella salsa di pomodoro fresco, ecco che mi imbatto nel post di Flavia ,che faceva sembrare facilissima una ricetta di cui invece io conoscevo tempi lunghissimi, la "Cocuzzata".
Adesso è pronta, distribuita nei vasetti di varia misura, e non posso che ringraziare Flavia per questo bellissimo regalo.

Ingredienti

1 kg di zucchina lunga, pelata e privata di tutti i semi e la parte interna spugnosa
800 g di zucchero semolato
una stecca di vaniglia
il succo di un limone
un cucchiaino di cannella 
    
La zucchina, pulita, andrà tagliata in pezzi e  sbollentata per un paio di minuti. Dopo , verrà posta per 24 ore in un colapasta o su di un telo, coperta e con un peso sopra. Trascorso il riposo ( Flavia, addirittura, l'ha fatto solo di 12 ore)e dopo averla tritata, si procederà come per una comunissima marmellata, facendola cuocere, con lo zucchero, il limone e la vaniglia, a fuoco dolce. Occorrerà più di un'ora. Quando una goccia della marmellata versata  su di un piattino non scorrerà più veloce, ma tenderà a solidificarsi, la marmellata sarà pronta. Aggiungete la cannella e invasate in barattoli sterilizzati, avvitate bene i coperchi e capovolgeteli,in maniera da creare il sottovuoto. Una volta fredda ,la cucuzzata  potrà essere riposta in dispensa, pronta per i vostri dolci siciliani o anche per essere gustata sul pane o con i vostri formaggi preferiti.
Nota: ringrazio Santina  per i bellissimi piatti in pietra.







sabato 21 settembre 2019

Galette con patate , tuma e pomodori

Galette con  patate, tuma e pomodori







Nessuna descrizione della foto disponibile.




Si riprende a giocare con Re-cake! Nuove regole, ma anche più libertà: possiamo personalizzare la ricetta proposta, a parte i paletti decisi. Stavolta dobbiamo fare una galette, e ,unico obbligo, l'uso delle patate nella farcia. Ho scelto di usare , per l'impasto, la farina di tumminia, insieme alla semola di grano duro. Per il ripieno, per restare nel mio territorio, la tuma e i pomodorini coltivati da un caro amico, oltre che le patate d'obbligo.Una ricetta veloce, da riproporre in mille varianti e che, pur provandola per la prima volta, non ha dato alcun problema nella preparazione.
Avrei forse dovuto stendere un filo di più la pasta,ma il profumo che ha inondato la cucina e l'allegria che ha regalato alla nostra cena di fine estate non sono cosa da poco...

Ingredienti

200 g di farina di Tumminia
200 g di semola di grano duro
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
225 g di burro freddo
125 di acqua fredda
2 grosse patate
1 porro
150 g di tuma fresca
300 g di pomodorini rossi, gialli, neri
1 uovo per pennellare
sale
pepe
olio extravergine di oliva
origano


Procedimento

Per l'impasto, unite alle farine il burro a pezzetti, il sale e il pepe e iniziate a mescolare velocemente con la punta delle dita. Aggiungete a poco a poco l'acqua fredda, fino ad ottenere un composto omogeneo, che porrete in frigo per una mezzora.
Intanto, per la farcia, affettate sottilmente le patate, dopo averle lavate e pelate. Conditele con sale , pepe e poco olio. Tagliate  a fette la parte più tenera del porro, prima privato delle foglie esterne, e fatelo insaporire in olio di oliva . Aggiustate di sale e pepe. Stendete la pasta in un disco sottile, fate uno strato con la tuma affettata  e continuate conle patate e il porro, fermandovi a un centimetro dal bordo. Senza usare alcuno stampo, piegate  i bordi della galette e completate decorando il centro con i pomodorini, alternandoli per colore e ultimando con l'origano. Pennellate i bordi della galette con l'uovo e decorateli con i semi di papavero. Infornate a 180° per 30/40 minuti o fino a quando sarà ben cotta anche sul fondo.


venerdì 20 settembre 2019

Panino di grani antichi al limone e alghe con burger di cozze e lattuga di mare




Foto Davide Fragale


Ho partecipato ad un progetto che ha come scopo la valorizzazione del pescato del territorio, con l'Associazione Provinciale Cuochi Messina. " Non solo buddaci", questo il nome del progetto. Ora, per i messinesi è facile intuirne il significato, ma mi piace immaginare di essere letta, ogni tanto, anche da qualcuno che non viva necessariamente nella mia città, quindi cerco di spiegare...
Il " buddace" è un pesce di scarso valore, caratterizzato da una larghissima bocca, ed è anche l'ingiuria che si dà al messinese , o per lo meno a quello pessimo, che , pur non valendo nulla, parla, parla, parla...Ecco che l'ingiuria messinese si è qui trasformata nel pretesto per parlare di tutti quei pesci che,pur di scarso valore economico,possono rappresentare magnificamente il nostro territorio. Il compito dell'Apcm è stato quello di proporre i pesci più poveri e dimenticati delle nostre zone in piatti innovativi o che riproponessero, rivisitandole, ricette della nostra tradizione culinaria. Abbiamo ideato e realizzato dieci ricette colorate, allegre,nuove per accostamenti e presentazioni, ma antiche perché tutte legate ai sapori della memoria, alle emozioni che il nostro pesce più povero ha saputo da sempre regalarci. Se voleste dare uno sguerdo a tutte le foto e le ricette dei piatti, vi invito a dare uno sguardo quiDavide Fragale è stato chi, inaspettato Caronte, ci ha accompagnato, ospiti di ITS Albatros, per le vie tortuose delle video ricette,  instancabilmente e con quel pizzico di ironia che è indispensabile per smorzare la follia dei cuochi... A lui, il mio grazie personale.
Prima di lasciarvi la ricetta, vorrei raccontare e spiegare il perchè di questa Cozza circusscelta. Comincio con il dire che è stata un'estate all'insegna della cozza, da giugno in poi; prima abbiamo cominciato con il Mytilus Circus Fest, organizzato da Capo Peloro e per il quale abbiamo preparato due piatti a base di cozze, una panzanella con gelato di Gatzpacho e uno spiedino di cozze in tempura con una granita al bergamotto. Poi, è stata una sequela di paelle, impepate e cozze in tutte le salse per Mag about food ,ma anche per  amici e parenti. Si dà il caso che io ormai viva accanto i laghi di Ganzirri, patria d'eccellenza per cozze e vongole...Insomma, non sazia di cozze, ho pensato di utilizzarle anche per "Non solo buddaci".
Mi aveva da sempre affascinato una ricetta della tradizione sicula che prevede la cottura alla griglia di polpettine di carne racchiuse fra foglie di limone. Correnti , nel suo testo, lo fa con le cozze. Ho semplicemente trasformato in burger le polpette, racchiudendoli in panini che sanno di mare. Le foglie di limone le ho trasformate in una profumatissima polvere. Una maionese di cozze completa il panino che qualcuno, al primo morso, ha definito"Ganzirri!"
La soddisfazione più bella che potessi ricevere.

Nota: un grazie di cuore al mio pusher di alghe, Lillo, e a Ann Sofie , per il bellissimo piatto in pietra.



Ingredienti
 per 4 persone

Per il panino

 200 g di farina Russello
 200 g di farina di semola di grano duro
 100 g di farina 0
 250/300 ml di acqua
 75 g di olio extravergine di oliva
 1 foglia di #lattuga di #mare essiccata
 1 cucchiaino di zucchero
 10 g di sale
10 g di polvere di limone
 1 g di lievito di birra
 semi di sesamo
 1 uovo e poco latte per pennellare

Per il burger di cozze

 1 kg di cozze
 2 albumi
 50 g di panko
 10 g di prezzemolo finemente tritato
 3 g di aglio finemente tritato

Per la polvere di foglie di limone

 20 foglie di
limone

Per la maionese di cozze

 20 g di cozze cotte e sgusciate
 1 cucchiaio di acqua di cozze filtrata
 olio di semi di girasole q.b.
 5 g di succo di limone
 pepe nero

Per la maionese alla polvere di foglie di limone

 1 tuorlo
 olio di semi q.b.
 la punta di un cucchiaino di sale
 il succo di mezzo limone
 1 cucchiaino di polvere di foglie di limone
Per la finitura: lattuga di mare q.b.

Per il panino: mescolare le farine nella planetaria, versare l’olio, lo zucchero, il lievito sbriciolato e sciolto in poca acqua e cominciare ad impastare, aggiungendo l’acqua poca per volta. Il sale andrà aggiunto per ultimo, ad impasto avviato, insieme alla polvere di foglie di limone Aggiungere acqua fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti e avrà raggiunto la giusta consistenza. Trasferirlo in una ciotola, al riparo da correnti d’aria, coprirlo e farlo lievitare, portandolo al raddoppio. Una volta lievitato, distendere fino a formare un rettangolo, dando due pieghe a tre: piegare verso il centro la parte di destra, e piegarvi sopra la parte di sinistra, a mo’ di libro. Spostare di 90° e ripetere le pieghe. Fare lievitare ancora per un’ora. Dopo la seconda lievitazione, dividere in otto parti e formare i panini, disponendoli su di una placca da forno. Far riposare ancora per una trentina di minuti, pennellare con l’uovo diluito con poco latte, cospargere con i semi e infornare a 180° per 20’ circa.
Per la polvere di foglie di limone, lavare bene le foglie, asciugarle e farle seccare al microonde, alla massima potenza, per due minuti circa. Polverizzarle e passarle al setaccio.
Per il burger, aprire in un tegame, a secco, le cozze. Estrarle man mano e, una volta che si siano aperte tutte, estrarre i mitili dalle valve, conservandoli nel loro liquido, filtrato. Tritare a coltello i frutti di mare. Aggiungere, mescolandoli, il panko, gli albumi, l’aglio e il prezzemolo tritato, poca acqua di cozze. Completare con la buccia del limone, grattugiata al momento. Si dovrà ottenere un composto lavorabile, dal quale, con l’aiuto di un coppapasta, si otterranno i burger. Disporli fra quadrati di carta forno leggermente oliati e riporre in frigo. Per la cottura, riscaldare una padella antiaderente e, lasciando la carta da forno, cuocere pochi minuti per lato i burger.
Per la maionese di cozze: porre nel bicchiere del minipimer gli ingredienti, aggiungendo a filo l’olio, fino a che la maionese non sarà ben montata. Insaporire con pepe nero macinato al momento ed il succo del limone, aggiunto poco per volta con un cucchiaio.
Per la maionese al limone, procedere come sopra, come per una comune maionese,  aggiungendo solo alla fine la polvere di foglie di limone, delicatamente.Per pastorizzare le uova, utilizzare olio portato a 121° e versato lentissimamente.
Per montare il panino, tagliarlo a metà e tostare le due parti leggermente, in forno caldo. Spalmare sul pane abbondante maionese, coprire con la lattuga di mare e il burger e, pressando leggermente, chiuderlo e servirlo, caldissimo.

L'immagine può contenere: testo











mercoledì 24 luglio 2019

Ho fatto una Cassata...Piada

Ho fatto una Cassata...Piada

Per Vamos a la piada again









Continuo a provare nuove versioni della piada, accostandola ad ingredienti a me molto conosciuti ma che di solito non sono quelli abbinati alla piada tradizionale romagnola. E scopro quante in realtà potrebbero essere le versioni: salate, ma anche dolci, come in questo caso... Accogliendo la sfida di Michela Caramella Sabrina Fattorini , grazie a Fresco Piada, stavolta ho voluto provare ad accostarla agli ingredienti della cassata siciliana, per restare nel mio territorio e provare un gemellaggio fra la Romagna e la mia terra.Alla piada " Ritrovata con lievito madre naturale" ho unito ricotta di pecora, pistacchi, arancia candita. Ne è venuta fuori una piada golosa, barocca, da portare a spasso e gustare facilmente, sia lungo i lidi romagnoli, che fra le viuzze dell'entroterra siciliano. Ed ecco che due terre ricche di storia, di tradizioni e di gusto si fondono fino a diventare evocatrici di sensazioni , ricordi  ed emozioni... 

Ingredienti

Una Piada ritrovata Fresco Piada
150 g di ricotta fresca di pecora
45 g di zucchero
10 g di arancia candita tritata
2 fette intere di arancia candita
20 g di pistacchi tritati
una ciliegina candita

Procedimento

Preparare la crema di ricotta setacciando la ricotta , dopo averla fatta scolare , insieme allo zucchero,almeno per un paio di volte .Mescolare la crema con una parte dei pistacchi e con l'arancia tritata, farcire la piada e arrotolarla. Decorare con i pistacchi restanti e le fette di arancia candita e ultimare con una ciliegina.
Servire immediatamente e sognare !


Nota: per la mia versione eoliana, vedi qui.




giovedì 11 luglio 2019

La mia piada eoliana per " Vamos a la piada"

La mia piada eoliana

"Vamos a la piada!"



Ma chi lo dice che la piadina debba necessariamente esser farcita con squacquerone e o salumi? In occasione della golosa opportunità che ci ha dato Fresco Piada, azienda che produce piadine con grande attenzione alla selezione degli ingredienti ed al rispetto della tradizione, noi del Calendario del cibo italiano abbiamo voluto dimostrare come la piada si presti a mille interpretazioni, adattandosi a ripieni e consistenze sempre nuovi, a seconda del territorio , della stagione, e della situazione contingente. Fresco Piada utilizza farine di grani antichi romagnoli, sale integrale di Cervia, lievito madre, nessun conservante, unitamente a tecniche che valorizzano gli ingredienti e si rifanno alla tradizione, pur in un continuo lavoro di ricerca e innovazione. Pensate che le piadine vengono cotte una per una, e che vengono fatte raffreddare naturalmente, prima di essere confezionate e spedite in tutta Italia...
 Avendo la possibilità di testare le diverse tipologie prodotte dall'azienda, questa volta ho immaginato una merenda al mare , sugli scogli delle Isole Eolie, per l'esattezza. E mi è venuto naturale farcirla con l'insalata più famosa a Lipari, Salina, Stromboli...quella  che tutti, almeno una volta, abbiamo assaggiato. Un'insalata che unisce ai pomodori, il cetriolo , il tonno , i capperi isolani, il pane "caliatu", biscottato. Ho sostituito il pane con la piadina, leggermente tostata, e ne è venuto fuori un piatto comodo , anche da asporto, oltre che fresco e con tutti i colori e sapori della Sicilia. Ho usato la varietà "Piada del chiosco" , forse la più "rurale" fra le tante tipologie esistenti... Ha uno spessore un po' più alto del solito, e questo mi ha permesso di sostenere il ripieno, ma , soprattutto, di non allontanarmi troppo dal sapore della ricetta tradizionale, in cui il pane è una presenza importante... Ringrazio Michela Caramella e Sabrina Fattorini, per la bellissima opportunità, e già pregusto tutte le altre realizzazioni di piadine "sdoganate" e personalizzate che ho in mente... Curiosi? Prossimamente sul KATIA ZETA!


Ingredienti

Una confezione di "Piada del chiosco" Fresco Piada
400 g di pomodorini ciliegino o datterino
1 cetriolo
200 g di patate lessate e tagliate a cubetti
200 g di filetti di tonno sott'olio
100 g di olive verdi siciliane, in salamoia
70 g di capperi di Salina sottosale
olio extravergine di oliva
basilico
sale
pepe


Procedimento

Preparare l'insalata eoliana, unendo ai pomodorini, il cetriolo affettato,i cubotti di patata, i capperi dissalati, le olive denocciolate, il tonno, sminuzzato, le olive e abbondanti foglie di basilico fresco. Condite con sale, olio, pepe. Tostate in forno o in padella la piada senza alcun condimento e, dopo qualche minuto , arrotolatela a mo' di cono, farcendola con l'insalata .





lunedì 27 maggio 2019

Il mio individual summer pudding per il Club del 27

Il mio Individual  summer pudding per il Club del 27









Credits Mai Esteve


Questo mese, la scelta che ci propone Il Club del 27 è fra una miriade di ricette light (se voleste dare una sbirciata,qui ). Io sono stata subito attratta da un dessert che avevo fatto, in versione magnum, tanti anni fa: il Club del 27, in questo continuo girotondo che ogni mese ci vede discutere, confrontarci , fino a cucinare insieme, come in una grande cucina virtuale, stavolta ce lo propone in versione individuale. Sono monoporzioni elegantissime, perfette da servire in questo periodo e molto semplici da fare. Certo, se non si resiste ad aggiungere una cucchiaiata di panna per accompagnarli,sono un po' meno light... ma molto più golosi. Provateli e mi direte!

Ingredienti

350 g di frutti rossi misti, freschi o surgelati (lamponi, ribes, mirtilli e fragole)
2 cucchiai di zucchero di canna
olio di semi di girasole per ungere le formine
3/4 fette di pane per tramezzini, senza la crosta esterna
2 cucchiai di panna da montare
2 cucchiaini di zucchero a velo, setacciato


Ponete tutta la frutta, tranne le fragole, in una casseruola, insieme allo zucchero . Mescolate e fate cuocere a fuoco dolce fino a che i frutti non avranno iniziato a rilasciare i loro succhi. Aumentate la fiamma, portate la miscela ad ebollizione e fate sobbollire per un paio di minuti, fin quando la frutta non si sarà ammorbidita e non avrà rilasciato abbastanza liquido.  Aggiungete le fragole e la scorza di limone, togliete la pentola dal fuoco e filtrate, separando i frutti dai liquidi, che terrete da parte. Nel frattempo, oliate due stampi da 175 ml e copriteli con pellicola trasparente.Utilizzando un coppapasta, ricavate dal pane due cerchi dal diametro uguale alla base degli stampi, e , dopo averli imbevuti da un lato nel succo della frutta, posizionateli sul fondo degli stampi,con la parte imbevuta a contatto con i recipienti. Ricavate poi due cerchi più larghi, per la superficie dei dessert, e tagliate il resto del pane in strisce di 2,5 cm e alti quanto gli stampi. Immergete le strisce nel succo e foderate i lati degli stampini, accavallandole  e premendole leggermente. Colmate con la frutta gli stampi così preparati, mettendone da parte un poco, insieme al suo succo. Ripiegate eventuali strisce di pane che sporgano dallo stampo e sigillate con i dischi di pane più larghi, imbevuti anch'essi. Coprite con pellicola trasparente e premete con il palmo della mano, con decisione. Ponete al fresco per almeno 4 ore (meglio se per una notte intera). Al momento del servizio, montate la panna con lo zucchero a velo e servite in accompagnamento ai puddings, che avrete sformato e decorato con la frutta  e il succo messi da parte.