Pasta 'ncaciata. Pasta al forno alla messinese

Pasta 'ncaciata

La pasta al forno alla messinese

Non so se dalla vecchia foto in bianco e nero traspaia a sufficienza ciò che la pasta al forno a casa nostra rappresentasse:
un trionfo!
Mangiavamo ogni domenica dai nonni, ed in estate ci trasferivamo tutti a Torre Faro, proprio al'estrema punta della Sicilia, fra Scilla e Cariddi. Ogni settimana, la nonna Ina ci chiedeva cosa avremmo voluto che cucinasse per la domenica successiva, tranne in occasione del Ferragosto o dei compleanni da festeggiare.
Allora, il primo piatto era, indiscutibilmente, la pasta "ncaciata".
La cucina della casa estiva era un po' arrangiata, essendo la casa in affitto, ma ricordo perfettamente che mia nonna aveva un miracoloso forno portatile, di colore beige, da mettere sul fornello a gas.
Lì infornava il suo magnifico e gigantesco  scrigno di pasta che, dopo aver ricoperto interamente di fette di melanzane fritte, , sformava, regalandoci profumi ,sapori e suggestioni che neanche il Timballo del Gattopardo al ballo di Angelica...
Ancora oggi, rimane un piatto di festa, ed ogni famiglia ne ha una ricetta diversa,ma così grande ed imponente come quella di nonna Ina non  ne ho più viste. 
L'ho rifatta più volte, naturalmente, e sformandola pure, ma ad anello , nello stampo da zuccotto, o ancora in monoporzione.
 Oggi si trova in tutte le rosticcerie della città ed ogni giorno, ma per me rimane legata solo alle giornate di festa estive.
Non esiste più, nella nostra città, già da parecchi anni, il mitico Nunnari, unico rosticciere dove era ammesso comprarne se proprio non si poteva cucinarla, insieme agli arancini rimasti nella storia messinese.
Riguardo le origini del nome, ho letto di qualcuno che lo motiva con la quantità di formaggio presente fra gli ingredienti, ma la versione più credibile imputa il nome " 'ncaciata" al piatto tradizionale di Mistretta, " u 'ncacio", dove la pasta si cuoceva dentro un contenitore di terracotta, e con la brace sopra e sotto, ricreando l'effetto forno.
Prima o poi voglio proprio tentare di cuocerla così, come si faceva anticamente.
Intanto, però, vi accontenterete della mia versione in formato ridotto, e cotta nel comodissimo forno elettrico.
Da riservare, comunque, solo ad un momento di festa, e quando ancora le melanzane sono di stagione. Il formato di pasta da usare dovrebbe essere le maglie di zito, o cateneselle,o i sedanini,se non riuscite a trovarle. E' importantissimo lasciare molto al dente la pasta, e condirla molto , perché  avrà un'altra cottura in forno che potrebbe scuocerla o asciugarla troppo.
Un'altra cosa che non mancava nella pasta ' ncaciata di mia nonna era la "concia",un misto di uova battute e formaggio grattugiato che, oltre a gratinare il tutto, faceva sì che la pasta potesse essere sformata.
Lei non usava aggiungere uova sode, mettendone già parecchie nella "concia", ma sono un ingrediente molto frequente , insieme a salumi tritati che invece io preferisco omettere ( alcuni uniscono, oltre al ragù di carne o alle polpettine, cubetti di salame e|o di mortadella e|o prosciutto cotto). 
La nonna mi sembra usasse aggiungere il prosciutto cotto, ma nella mia versione, al ragù ed il formaggio ho unito solo l'uovo sodo.
E vi assicuro che già così non è un piatto leggero da digerire o , salutisticamente parlando, equilibrato.
 Sicuramente un piatto unico.
Qualche volta vi proporrò la mia versione vegetariana, molto buona comunque.
Intanto, 
PASTA "NCACIATA"!

Ingredienti:

Cataneselle, magliette di maccheroncino  o sedanini g 400
Macinato di vitellone g 500
Passata di pomodoro l 2
Cipolla g100
Carota g100
Sedano una costa
Caciocavallo g 250
(o provola , o ragusano)
Formaggio da grattugia ( preferibilmente siciliano) g 150
Uova sode n. 3
Melanzane viola kg 2
Olio extravergine 
Olio di arachidi
Sale 
Pepe
Per la concia: due uova intere e g 70 di caciocavallo o ragusano grattugiato, sale , pepe.

Procedimento:


Preparare un buon ragù, preferibilmente il giorno prima: tritare finemente le verdure per il soffritto, farle appassire con poco olio evo , unire il macinato, mezza stecca di cannella e un chiodo di garofano , facendo colorire la carne a fuoco vivace. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco (io Marsala),aggiungere la passata, sale e pepe e fare andare a fuoco lentissimo, per almeno due ore.
Intanto, mettere in salamoia le melanzane tagliate a fette e dopo una mezzora, ben asciutte , friggerle in abbondante olio di arachidi.
Una volta cotto (preferibilmente il giorno prima) il ragù, cuocere in abbondante acqua salata la pasta molto al dente, scolarla ed allargarla su una placca per farla raffreddare velocemente, con un filo di olio.
 Mescolarla al sugo , aggiungendo il formaggio a pezzetti, le uova sode tagliate grossolanamente,e tre quarti del formaggio da grattugia. 
 Foderare con le melanzane lo stampo o la teglia prescelti e riempirli con la pasta, chiudendo con ancora melanzane e la "concia", ottenuta mescolando due uova intere al formaggio grattugiato previsto.
Infornare a forno alto per una quindicina di minuti, o comunque fino a  quando il profumo vi inonderà la cucina e si sarà formata l'indispensabile e golosa crosticina.
Attendere qualche minuto e servite, dopo aver capovolto su di un bel piatto da servizio.
Sempre se siete temerari come nonna Ina...

Prima del forno

La famosa crosticina

Eccola nel piatto!

Monoporzione n.1

Monoporzione n.2

Con questa ricetta, do il mo contributo alCalendario del cibo italiano, in occasione della Giornata nazionale della Pasta al forno

Pita

Pita

La pita è un pane di forma rotonda, bianco e soffice, tipico del Medio Oriente, spesso conosciuto come Pane arabo.
 Di norma andrebbe cotto ad altissime temperature, in modo da creare una tasca interna che poi si potrà farcire a piacimento. 
Cosa quasi impossibile nei forni casalinghi, dove raggiungiamo a mala pena i 250 gradi...
Vi rimando, per ulteriori e più precisi approfondimenti, Qui
 Ho voluto comunque provare a farlo, per dare il mio contributo alla GMondiale del pane , per il Calendario del cibo italiano. 
L' ho anche farcito con falafel e hummus(vi darò prossimamente la ricetta), ed è stata una goduria.
Certo, è possibile variare in mille modi il companatico, ma per un attimo mi sono sentita in Medio Oriente, e non più nella mia cucina messinese.

Ingredienti :

Farina o g 500
Acqua g 300
Lievito di birra g 10
Sale due cucchiaini
Olio evo un cucchiaio

Procedimento :

Fatta la fontana, aggiungere poco per volta l'acqua, e, infine , il lievito sciolto in poca dell'acqua prevista, l'olio e il sale.
Impastare bene e, ottenuto un composto elastico e non appiccicoso, far lievitare per circa due ore, o comunque fino al raddoppio, lontano da correnti d'aria.
 Dopo le due ore, dividere il composto in una decina di palline, che andranno stese in cerchi di circa una quindicina centimetri di diametro, e fatti ancora lievitare per una trentina di minuti. 
Intanto si sarà portata  al massimo la temperatura del forno.
I dischi si cuoceranno in una teglia al livello più basso, per cinque minuti.

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Dayhttps://www.kochtopf.me/world-bread-day-2017 per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.

https://www.kochtopf.me/world-bread-day-2017

La cuddura con le nocciole di Librizzi

La cuddura con nocciole di Librizzi

 

Librizzi è il piccolo paesino dei  Nebrodi dove hanno vissuto i miei nonni materni. Ogni anno, ad agosto, si festeggia in grande, con la processione che dalla piazza principale attraversa le vie principali del paese, e la statua della Madonna portata a spalle da giovani baldanzosi. 

Il paese, ridotto a poche centinaia di abitanti durante l'inverno, in agosto si ripopola per il ritorno di chi ,alla ricerca di un lavoro o solo dell'aria cittadina, era partito e torna per le vacanze estive...
I "furesteri".

Anche noi,in occasione della Festa, lasciavamo con i miei genitori la casa estiva per recarci dai nonni e condividere quei momenti.

Per i nonni era importante.

E per noi era motivo di gioia, schiamazzi e risate, assistere alla giocosa confusione della piazza, con il brulicare di bancarelle zeppe di dolciumi e giocattoli.

C'era un pane che i librizzoti facevano solo in quel periodo, e che non ho più rivisto da nessuna parte.
Nelle bancarelle era facile trovarlo , insieme a collane di nocciole da sgranocchiare. Erano filoni o piccole ciambelle, le "cuddure", ricoperte dalle nocciole degli alberi di cui i Nebrodi sono ricchi.
Ma le nocciole erano con il guscio, bellissime.
Non mi è stato possibile trovarne , e mi sono dovuta accontentare di nocciole già sgusciate. 
Il pane, in Sicilia, ha un'importanza enorme. I panifici panificano anche più di una volta al giorno, per rispondere alla richiesta di pane sempre fresco, ma il vero pane, per noi, è quello cotto nel forno a legna, con il lievito madre  .
Una volta, ma ancora , spesso , nei paesi, si panificava una volta alla settimana, portando poi a cuocere il pane nel forno comune, o cuocendolo nel proprio, visto che averne uno   non era così raro.
La Sicilia è ricchissima di tipologie di pani, diversi per forma e struttura, e un bellissimo approfondimento lo potete trovare qui , sull 'Atlante del pane, curato dal Consorzio Gian Pietro Ballatore .
Il mio vuol essere solo un piccolissimo contributo al Calendario del Cibo italiano, in occasione della Giornata nazionale del Pane .
Il pane di Librizzi era scuro, con poca mollica, penso lo facessero con sola farina integrale. 
Il mio è con una parte di semola di grano duro ed una di farina integrale, e ne è solo una pallida imitazione.
Mi scuseranno i panificatori seri.



Ingredienti

Semola di grano duro g 500
Farina integrale g 500
Lievito madre g 300 (rinfrescato)
Acqua g 600 circa
Sale g 20
Nocciole g 150


Fare la fontana con le farine, mescolandole e lasciandole aereare un poco( autolisi). Porre al centro il lievito e cominciare a versare l'acqua, iniziando a mescolare, sciogliendo il lievito, ed a impastare, poi.
 Il sale verrà aggiunto alla fine.
Quando si sarà ottenuto un composto liscio e dalla giusta consistenza, porlo a lievitare fino al raddoppio , al riparo da correnti d'aria.
Trascorse dalle tre alle quattro ore, dare la forma voluta e sagomare il pane, conficcando sulla sua superficie le nocciole.
Far lievitare per un'altra ora, coperto da un panno, ed infornare per un' ora, alla massima  temperatura consentita dal vostro forno per i primi quindici minuti, abbassando poi a 200 gradi per i restanti.
A meno che non abbiate la fortuna di possedere un forno a legna...

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo

Il gusto della semplicità di Giuliana

Il gusto della semplicità di Giuliana

Siamo già al 15 ottobre? Me ne sono accorta per caso, dai colori dell'autunno che incombe, dall'aria che rinfresca, nonostante il sole da noi sia ancora presente, dal mio umore che  si comincia a rabbuiare. Eppure l'autunno mi piace molto, con quelle tinte che sono pennellate , con i profumi di castagne arrostite,di erba umida, di uva matura e mosto.
Si comincia a desiderare la tranquillità casalinga, i tempi più rilassati , la torta di mele...
Sì, perché la torta di mele,l'ho già detto, è il mio comfort food preferito, un nido in cui rifugiarsi quando fuori, o dentro di me, comincia a fare freddo.
E ieri sera, mentre scorrevo, post dopo post, il blog di Giuliana, de La gallina vintage ,innamorandomene, scorgo questa ricetta, e decido di riproporla, per The Recipe-Tionist", il gioco stupendo di Cuocicucidici  che ogni mese ci permette di riscoprire un blog, festeggiandolo attraverso le sue ricette.
"Il gusto della semplicità " è il titolo che Giuliana ha dato al post, e non riuscirei a trovarne uno che vada meglio neanche se lo cercassi un giorno intero. Cosa c'è infatti di più semplice ed immediato di una torta di mele?Giuliana ha un modo tutto suo di raccontare e raccontarsi, facendo sembrare semplice anche ciò che non lo è affatto, snocciolando immagini, momenti e figure della sua vita che hanno invece un'intensità sorprendente ed emozionante.
Ho solo interrotto la lettura del suo blog, perché lo trovo meglio di un romanzo,e pregusto già di ritagliarmi un angolino della mia giornata dedicato alla sua lettura.
Intanto, stamattina ho provato questa torta di mele al Calvados. 
La riporto integralmente.
Giuliana, nel suo post, dice:"Ricette di torte di mele ce ne sono a bizzeffe, una in più non potrà fare male...", ma ho il dubbio che, invece, questa torta possa solo farmi bene,riscaldandomi corpo ed anima.


Ingredienti:

Mele Golden g 800|900

Farina g180

Zucchero g 150

Burro g 120

Uova n.2

Poco latte

Calvados un bicchierino più quello per spennellare

La buccia grattugiata di mezzo limone
Lievito 2\3 di una bustina
Sale un pizzico
Cannella un pizzico

Sbucciare le mele, ridurne la metà a fettine e metterle a cuocere in un largo tegame con 30 grammi di burro e 50 grammidi zucchero.

 Rosolare le mele, coprire il tegame perché si formi del vapore, e dopo qualche minuto togliere il coperchio e continuare la cottura delle mele finché assorbiranno tutto il liquido formatosi e tenderanno a caramellarsi.

Sfumare con il bicchierino di Calvados, spegnere il fuoco e passare le mele cotte al frullatore con una punta di cucchiaino di cannella. Frullare bene il tutto e lasciar intiepidire.
Foderare il fondo di una teglia apribile  da cm. 24 con della carta da forno, e poi spennellare con burro fuso e infarinare. Fondere il rimanente burro.
In una terrina montare le uova con 80 grammi di zucchero, il pizzico di sale e la buccia del limone grattugiata.Lavorare bene finché la crema diventa ben gonfia e spumosa quindi incorporare la
farina mescolata al lievito facendola scendere da un setaccio e alternandola al burro fuso.
Se l'impasto fosse troppo duro aiutarsi con qualche cucchiaio di latte.
Bisognerà ottenere una sorta di pastella un po' più densa.
Per ultimo aggiungere al composto il passato di mele tiepido.
Versare l'impasto nella tortiera opportunamente preparata e  livellare bene.
Prendere le restanti mele e tagliarle a spicchi di circa 2 cm. di spessore. Inserire gli spicchi nell'impasto procedendo a raggera facendo in modo che il dorso delle mele rimanga scoperto.
Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45/50 minuti.
Verso fine cottura, quando si può tranquillamente aprire lo sportello del forno, e senza togliere la torta, cospargerla di zucchero semolato e spennellare con un altro poco  di Calvados meglio se  usando un nebulizzatore nuovo o qualche altra caccavella che consenta la nebulizzazione, altrimenti va bene anche un pennello di silicone o altro.
Rimettere in forno fino a quando lo zucchero si glassa.

L'interno risulterà leggermente umido ma è giusto così...

Un bicchiere di ottimo Moscato è il suo degno accompagnamento..

Con questa ricetta, partecipo a The Recipe-Tionist di Settembre|ottobre

Sbriciolata dell'ultimo minuto

 Sbriciolata dell'ultimo minuto

Stamattina non mi sono svegliata dell'umore giusto: mal di testa, qualche discussione familiare, nervosismo mi facevano sembrare tutto grigio.

Acceso il pc, vedo che oggi il Calendario del cibo italiano festeggia la Sbrisolona. Non l'ho mai fatta, do una rapida lettura, ma non ho la farina di mais .

Dopo qualche minuto... una folgorazione: leggo della  Sbriciolata di Alessandra, alla crema di Maria Grammatico,Qui, e me ne innamoro. Per la velocità, la semplicità, i pochi ingredienti, che si valorizzano a vicenda,l'alternanza di consistenze...
Oggi riflettevo sulla raffinatezza; ecco, questa è per me una torta raffinata. 
Non vi ho detto del gusto, ma solo perché non l'ho ancora assaggiata. E non ho dubbi: sembra una nuvola, mi hanno detto, dovrò cospargere ancora più lievemente le briciole d'impasto sullo strato superiore, ma so già che la rifarò mille e mille volte, in mille varianti. 
La variante di Ale mi affascina anche perché unisce l'idea di una torta nordica ad una crema di una donna simbolo della pasticceria tradizionale siciliana,Maria Grammatico, e mentre scrivo non vedo l'ora di assaggiarla, insieme ad una tazza di tè, visto che il cielo  adesso si è fatto davvero grigio.
Una torta che ha soffiato via il grigiore dalla mia giornata ...
Non sia mai funzioni anche per voi?



Ingredienti


Per la crema:

Latte ml 250
Panna ml 250
Fecola di patate g 40
Tuorli n.2
La scorza di mezzo limone e mezza arancia non trattati

Per la sbricolata:

Farina g 200
Zucchero g 100
Burro g 100
Lievito un cucchiaino
Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

Procedimento

Montare i tuorli con lo zucchero, sciogliere la fecola nel latte e versare tutto sulle uova montate.
Aggiungere la panna e portare sul fuoco, portando a cottura sempre mescolando.Alla fine , aggiungere la scorza grattugiata.
Far freddare in una ciotola, ben coperta da pellicola alimentare.
Per la sbriciolata,unire alla farina setacciata lo zucchero, il lievito , la scorza di limone ed il burro freddo e a dadini. 
Formare, lavorando sempre con le punte delle dita, delle briciole fini.
Versare metà del composto in una teglia ricoperta da carta da forno bagnata e strizzata,compattandolo bene con le mani.
Aggiungere la crema, ormai fredda, aiutandosi con un cucchiaio e lasciando libero il perimetro permezzo centimetro.
Ricoprire il tutto con il resto delle briciole, cospargendole come se fosse parmigiano e riempendo tutti gli spazi ( in questo io devo migliorare)Infornare a 160 gradi, fino a doratura. Occorreranno almeno una quarantina di minuti.
Prima di sformarla e servirla, fare attenzione che si sia raffreddata completamente 

Con questa ricetta do il mio contributo alla Giornata Nazionale della Sbrisolona, del Calendario del cibo italiano

Le verdure ripiene di nonna Maria

Le verdure ripiene di nonna Maria

Ho ancora nelle narici il profumo che si sentiva, oltrepassata la soglia della casa di Librizzi, quando la nonna preparava questo piatto. Andare da mia nonna era per me già regalarmi una coccola, ma quando  c'erano le verdure ripiene, ancora di più.

Ho già detto più volte di come per me la cucina abbia un grande potere evocativo, e di come penso sia importante dia emozioni... 

La nonna Maria era la migliore nonna possibile, quella che tutti i bambini vorrebbero e meriterebbero, e mi strugge il cuore non poterla più vedere ed abbracciare.

Ma rifare i suoi piatti, e questo, oggi, me la fa sentire vicina vicina, come quando mi faceva la croce sulla fronte, prima che mi addormentassi, da piccola, o come quando, da adulta, stanca per i tre, impegnativi,bebè, mi diceva:"Forza e coraggio!"

Era  un esempio,e lo è ancora,  per noi  tutti.

Mi piace ricordarla arrampicata sul ciliegio, felice come una bambina, a raccoglierne i frutti per noi.

Oggi, per la Giornata nazionale dei nonni , del Calendario del cibo italiano, preparo le sue verdure ripiene.

Lei farciva , oltre alle classiche melanzanine, anche le cipolle, le patate e la zucca lunga, tagliata in tronchetti.

E , dopo averle soffritte in olio di oliva, quello della sua campagna, le cuoceva nella salsa di pomodoro fresco, con tanto basilico.

Un profumo, ma un profumo....

Ingredienti

Passata di pomodoro fresco un litro

Melanzane da farcire , molto piccole, n. 4

Patate della stessa misura n. 4

Cipolle bianche n. 4 più una 

Una zucchina lunga

Macinato di vitellone g 500

Pecorino siciliano grattugiato g70

Parmigiano grattugiato g 50

Pangrattato g 70

Un uovo intero

Aglio uno spicchio

Prezzemolo

Basilico

Olio evo 

Sale

Pepe

Procedimento

Nettare gli ortaggi e , dopo aver tagliato in tronchetti la zucchina, scavarli con un coltellino, facendo attenzione a non bucarne le pareti.

Mescolare la carne con i formaggi, l'uovo, il pangrattato, l'aglio e il prezzemolo tritati, aggiungendo tanta acqua quanta ne occorre per ottenere la consistenza delle polpette, salando e pepando.

Farcire con il composto gli ortaggi, e soffriggerli bene in olio evo, ma senza farli scurire.

Una volta completata questa fase, fare appassire una cipolla tritata in olio evo, versare la passata di pomodoro e, dopo una decina di minuti, introdurre con delicatezza tutti gli ortaggi, completandone la cottura a fuoco lento.

Quando saranno cotti( i rebbi della forchetta dovranno entrare facilmente nella patata ma questa dovrà essere ancora soda), aggiungere abbondante basilico e una spolverata di pecorino, regolando di sale e pepe.

Inutile dirvi che il sugo è un condimento ideale per la pasta.

Finger d'autunno

Finger d'autunno

Tempo fa, grazie ad un gioco che imperversava, mi sono trovata a rifare queste crostatine  (Recake), che mi hanno conquistato.

Le ho modificate un poco, e rifatte più volte, anche per lavoro. 

Sembrano pasticcini dolci e sorprendono sempre, anche per l'idea dell'uva arrostita.

Oggi le ripropongo nella mia versione , per dare un piccolo contributo alla Giornata Nazionale dei Finger food del Calendario del cibo italiano.

Provateli.

Ingredienti:

Per la brisè:

Farina integrale g 300

Farina di mandorle g 100

Olio evo g 70

Un uovo

Sale 

Pepe

Per la farcia: 

Ricotta di capra g 400

Rosmarino tritato un cucchiaino

Sale 

Pepe

Per l'uva:

Acini di uva di vario colore g 300

Olio evo 

Sale 

Pepe

Procedmento

Preparare con gli ingredienti suddetti la pasta brisé, farla freddare e poi rivestirne le formine, ponendole in forno per una cotttura in bianco, a 180 gradi per 12 \15 minuti. Intanto, preparare la farcia, mescolando alla ricotta il rosmarino tritato finemente, sale e pepe.

Gli acini d'uva si potranno arrostire in forno, ponendoli su carta forno dopo averli conditi con sale, pepe ed olio, fino a quando scoppiettano. 

Io li arrostisco anche in padella: è più facile tenere sotto controllo la cottura.

Farcire le tartellette con la ricotta e decorare con gli acini e ciuffetti di rosmarino.

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