Il pesto alla trapanese

Il pesto alla trapanese

Furono i pescatori liguri a far conoscere a Trapani la salsa pestata quando dall'estremo oriente le navi attraccavano nel porto della città siciliana , e fu conseguenziale per i trapanesi sostituire alle noci le mandorle.ed aggiungere il pomodoro ed il pecorino siciliano...

Una salsa facile, da fare tutta a crudo, ma che per rappresentare davvero il condimento perfetto per le busiate, il tipico formato di pasta trapanese, ha bisogno di ingredienti precisi.

Oltre al basilico, sono essenziali i pomodori Pizzutelli di Paceco, le mandorle di Avola,, il sale integrale di Trapani, l'aglio di Nubia e, soprattutto, l'olio del Belice o delle valli trapanesi .

Ed un mortaio.

Non è pesto alla trapanese se non è fatto con il mortaio.

Confesso di averlo fatto con il mixer, fino qualche tempo fa, fin quando cioè un mio amico chef, trapanese, non mi ha detto;
" Vai di mortaio, Katia!"

Ed è stata un'altra storia. 

E' comunque con infinita umiltà che provo ad accostarmi a questa preparazione, per il mio contributo al Calendario del cibo italiano, per la Giornata nazionale dele altre salsa pestate, sperando di non incorrere in errori tali da farmi svergognare dagli amici di Trapani.

Ingredienti:

Aglio rosso di Nubia 2 spicchi

Pomodori pizzutelli di Pacpeco g 300

Mandorle siciliane g 50

Olio extravergine   Dop delle Valli Trapanesi o del Belice

Basilico fresco una ventina di foglie

Pecorino siciliano Dop 2 cucchiaini

Sale marino integrale di Trapani

Pepe nero

Procedimento:

Pestare nel mortaio l'aglio con il sale ed il basilico stracciato a mano,usando il pestello in senso rotatorio, schiacciando gli ingredienti lungo le pareti.
Aggiungere a filo l'olio, finché .la salsa non diventerà abbastanza cremosa.
Pestare a parte le mandorle pelate,e poi aggiungerle al pesto.
Intanto , si saranno pelati e tritati i pomodori, che andranno aggiunti alla salsa, con l'aggiunta di un paio di cucchiaiate di olio.
Far riposare la salsa, in attesa della cottura delle busiate, suo completamento ideale, e  ultimare con il pecorino.
 Si avrà la "PASTA CU L'AGGHIA".


N.b. Sulla pasta si può aggiungere del pane "turriatu", o delle mandorle tostate.
Per tradizione, a Trapani si serve con melanzane o patate fritte(?), ma anche con salsiccia o pesce fritto.

Per le busiate
Per le busiate occoreranno un chilo di farina di grano duro , mezzo litro circa di acqua ed un pizzico di sale.
Fatta la fontana, si verserà l'acqua poco per volta, facendola assorbire alla farina e raccogliendo il composto con movimenti che andranno dall'esterno verso l'interno.
Una volta formato un panetto, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare una mezzora.
Poi staccare dei pezzetti che si stenderanno in rotolini che andranno assottigliati con il palmo delle mani ed allungati fino ad ottenere la misura desiderata.
 Una volta completati i rotolini , questi andranno arrotolati attorno alla "busa" ( il fusto della "disa", una graminacea tipica della macchia mediterranea con cui i contadini usavano legare i fasci di spighe ) o, più facilmente, attorno ad uno spiedino, posto diagonlmente, e fatti asciugare prima della cottura.
(Secondo altri, l'origine della parola si dovrebbe invece al"buso", un ferro da maglia utilizzato nel trapanese).

Aspic d'uva allo spumante

Aspic d'uva allo spumante

Oggi, per ilCalendario del cibo italiano, è la Giornata nazionale dell'uva.

Amo l'uva , in questo periodo, perchè croccante, dolcissima e d esteticamente perfetta

Do il mio contributo con questo aspic, che una volta facevo abbastanza spesso.
E' " da porca figura", come dice qualcuno...

Ingredienti:

Un grappolo di uva nera ed uno di uva bianca da un chilo cad.

Una bottiglia di spumante

Zucchero g 400

Gelatina in fogli g 35

Acqua g 350

Una stecca di cannella

Due chiodi di garofano

Procedimento:

Ridurre per qualche minuto lo spumante con la cannella ed i chiodi, aggiungere l'acqua con lo zucchero e portare a scioglimento  quest'ultimo, mescolando.
Aggiungere la gelatina reidratata ,mescolare e passare allo chinois.
Far freddare e , con un mestolino, versarne un velo sullo stampo prescelto, coprendone fondo e bordi.
Cominciare, con pazienza, a disporre gli acini , in cerchi concentrici e regolari. Coprire con poco altro liquido e riporre al fresco. Continuare così, strato per strato, non procedendo se lo strato precedente non si è ben solidificato.
Arrivare fino al bordo dello stampo e far freddare bene.
Sformare solo quando ben consolidato, con l'aiuto di vapore caldo, su di un bel vassoio o un'alzata.

Barocco siciliano. La mia prima crostata moderna

Barocco siciliano

La mia prima crostata moderna ( ma barocca)

Non avevo mai preparato una crostata moderna, ma mi sono buttata senza riflettere, come al mio solito. 
Pur avendo cominciato con i dolci, nella mia "carriera gastronomica", negli ultimi tempi ho preso una tendenza salutistica che me li ha fatti se non eliminare del tutto, ridurre di molto.
Non ho più, quindi, posto grande attenzione al mio aggiornamento , né teorico, con l'acquisto di letture tematiche, nè pratico, evitando accuratamente la  preparazione  di desserts che non fossero quasi doverosi.
Non so perché ,invece, alla richiesta del Calendario del cibo italiano per la Giornata nazionale della Crostata, ho dato la mia adesione, per giunta schierandomi con chi avrebbe avrebbe dovuto proporre delle crostate moderne...
Mai fatta! Ho cercato di documentarmi, pur non avendo alcun testo di riferimento,ma più vedevo immagini perfette, più mi avvicinavo a preparazioni sconosciute come la namelaka, o ad attrezzi mai visti come le teglie microforate, più comprendevo la mia inadeguatezza.
Ci ho provato comunque.
La base è una frolla di Montersino, alla mandorla; all'interno, una bavarese con un inserto di gelatina di vino Zibibbo e uva fragola, e il decoro è con la stessa gelatina, un bellissimo fico d'india rosso, affettato,  e pochi chicchi di uva, insieme ad alcuni streusel.
Forse ho messo troppa roba, per lo meno nella decorazione; anzi, sicuramente. Il nome mi è venuto di conseguenza, vedendola:" Barocco siciliano" , esagerata e  ridondante, come la mia terra, ma sorprendente , preziosa , e piena di contrasti ,al tempo stesso.
Vi dirò che mio marito e mio figlio, gli assaggiatori di oggi, l'hanno trovata perfino delicata, pretendendo di fare il bis.
A mio parere, invece, era un po' troppo deciso l'aroma della mandorla, presente e nella frolla e nella crema. La prossima volta opterei per una frolla normale, ma io non amo eccessivamente l'aroma della mandorla. Certo, come prima esperienza non mi dovrei lamentare, ma sono sicura che farò di meglio.
E' un avvertimento.


Ingredienti

Per la frolla alle mandorle (di Luca Montersino):

Farina g 150
Farina di mandorle g 130
Zucchero g 80
Burro freddo g 100
Uovo n.1
Maizena un cucchiaino
Scorza di un limone grattugiata


Procedimento:

Mescolare  le farine, aggiungere il burro a pezzetti ed il limone, e, poi, lo zucchero e l'uovo . Formare un panetto e farlo freddare in frigo o abbattitore.
Una volta freddo, stendere sottile e foderare uno stampo quadrato, infornando a 170 gradi per circa 15 minuti o finché prende colore sui bordi.

Per la crema:

Crema pasticciera g250
Panna g250
Gelatina g12
Pasta di mandorle in crema  due cucchiai


Procedimento:

Alla crema ancora calda  unire la pasta di mandorle e la gelatina reidratata, mescolando bene.Una volta fredda, unire la panna montata, con movimenti delicati.


Per la gelatina di zibibbo

 Zibibbo g300
Zucchero g 50
Gelatina  g 10
Uva fragola un grappolino


Riscaldare il vino con lo zucchero,unire la gelatina ammollata e strizzata, e far freddare. 
In un piccolo contenitore quadrato, versare un sottile strato di vino gelatinato,poi disporvi gli acini , ben accostati, e coprire una volta rassodato, con altro liquido. Ricordarsi di metter da parte un po' di gelatina per il decoro. Porre il contenitore al fresco, a rassodare.



Assemblaggio:

Porre in un quadrato la crema preparata, ponendo al centro la gelatina sformata, e far congelare. 
Sformare sulla base di frolla, lucidare con la gelatina rimasta e decorare con la frutta, qualche cubetto di gelatina di zibibbo , i pistacchi tritati e gli streusel.

La caponata. Per la Giornata di Montalbano

La caponata

Per la Giornata di Montalbano

Non ho letto tutto , di Andrea Camilleri, ma ogni volta che ho incontrato Montalbano, mi sono divertita e ritrovata nella Sicilia che vedono gli altri, non so se poi quella reale.

Tanti aspetti della vita siciliana sono certo un po' caricati, esagerati, per lo meno secondo la mia visione , ma forse sono solo più veri di quello che desidererei.

 La descrizione di paesaggi isolati e assolati, di anziani con la coppola seduti al bar della piazza o davanti casa, non sono certo desueti, soprattutto nell'interno della nostra bella Sicilia. E vorrei fossero completamente frutto della fantasia di Camilleri il modo in cui la donna è vista dall'altro sesso, le caricature di certi personaggi,ma...

Un aspetto che mi ha sempre colpito piacevolmente è, invece, il rapporto che Montalbano, e quindi Camilleri, ha con il cibo.

Questo è sempre rifugio,pausa, ristoro, piacere puro, conforto.

Così come ancora per ogni vero siciliano.

In questa attenzione  quasi esasperata al cibo, da siciliana, mi rispecchio. E' il cibo che segna il trascorrere del tempo,all'interno della giornata, ma anche con il cambio delle stagioni, ed è sempre il cibo che può, da solo, modificare o determinare l'umore di Montalbano. 

Soffermandomi maggiormente sulla lettura dell' ultimo romanzo ,noto ancora una volta come i pasti siano per il commissario momenti imprescindibili della giornata... In tempi in cui il pranzo è ormai sostituito sempre più spesso da un tramezzino,lui va invece alla ricerca dei manicaretti della sua trattoria del cuore, e, tornato a casa, il momento in cui scopre cosa Adelina gli ha lasciato in forno o frigo, è sempre un momento di piacevolissima sorpresa.  Mangia ,da solo,con grande piacere e sempre e comunque,anche quando è in compagnia, in assoluto silenzio. 

 Il silenzio è preteso, anzi, da Montalbano, gli è necessario per potenziare e acuire tutti e cinque i sensi, e liberargli la mente.

E questa sacralità del cibo, l'importanza del momento del pasto, la necessità di sottolineare ogni momento importante a tavola, sono forse gli aspetti che più me lo fanno sentire vicino.

Io cucino per condividere, per il piacere di far provare piacere a chi mi è caro, ma mangio per il puro piacere di farlo. 

Anche sola.

Mio marito dice che la felicità non può chiamarsi tale se non è condivisa, ed ha ragione, ma il piacere del buon cibo, per me, resta anche  se sono sola. Questo non vuole affatto dire che  non gioisca dei grandi pranzi della mia famiglia,o che non ricordi con emozione tutti i bei momenti trascorsi con chi è nel mio cuore mangiando e ridendo, ma ,ripeto,  amo anche mangiare in solitudine.

Certo, il cosa è importante. Deve comunque essere un piatto atteso, desiderato, anche meritato, ogni tanto. L'attesa, la sorpresa di Montalbano davanti ai piatti di Adelina, le aspettative prima di assaggiare le ricette di Enzo,mi riportano alla mente l'infanzia, quando tornare da scuola significava anche indovinare cosa aveva cucinato mia madre, o le telefonate di mia nonna, che già di lunedì chiedeva cosa avremmo preferito per il pranzo della domenica successiva...

Quando vado dai miei e mi fermo, senza preavviso, per cena, dico sempre che anche solo un uovo ad occhio di bue, ma cucinato da mia madre , per me, valle mille cene preparate da me.

 Lo penso veramente.

Perché

 cosa è il cibo cucinato con amore, se non una coccola ?

Ho scelto, fra le decine di ricette nominate e gustate dal Commissario, la classica caponatina, per il Calendario del cibo italiano e la Giornata di Montalbano

 . 

Non mi dilungherò sull'etimologia, sull'evoluzione che nel tempo ha avuto la ricetta, sulle decine di versioni che esistono di questo piatto. Non so se abbia più ragione chi faccia riferimento alle antiche cauponae , per spiegarne il nome, o alla presenza del pesce capone in una delle tante versioni..Certo, conosciamo quella, antica e nobile, in cui era arricchita da polpi, aragosta, gamberi e decorata da soldoni di uovo sodo nero, ma quello che vorrei mettere in risalto qui è il significato che la caponata ha per i siciliani.

Ne andiamo orgogliosi.

Perché, qualunque sia la nostra ricetta, sarà difficile ottenerla uguale in altri posti che non la Sicilia.

Non sarà facile, altrove, trovare le melanzane Viola, i capperi delle Isole Eolie, le olive in salamoia fatte in casa,l'aceto di vino, le mandorle siciliane...

Ma , soprattutto, sarà impossibile ritrovare , in un altro luogo, il bagaglio di storia , cultura e tradizioni secolari che la nostra caponata ha.

Ingredienti:

Melanzane Viola kg 1

Una cipolla rossa g 150

Olive verdi in salamoia g 200

Capperi di Salina sotto sale g 80

Passata di pomodoro fresco g 200

( o due cucchiai di concentrato)

Sedano g 150

Aceto rosso dl 1

Zucchero ( io di canna) g 80

(si può sostituire con il miele)

Olio evo 

Olio di arachidi l1

Mandorle non pelate g150

Sale 

Pepe

Procedimento

Lavare le melanzane, pelarle e tagliarle in grossi dadi, che andranno posti , a strati e cosparsi di sale, in una ciotola, con un peso sopra per perdere  il liquido amarognolo.

Dopo una mezzora, sciacquare le melanzane, asciugarla bene e friggerle in olio profondo,mettendole poi su carta assorbente.

Tagliare la cipolla a jiulienne, tritare non troppo finemente le coste di sedano, e denocciolare le olive. Intanto, i capperi si saranno messi a dissalare .

In una padella dal giusto diametro porre in poco olio evo la cipolla, e solo dopo qualche minuto, quando sarà appassita ma non ancora colorita, il trito di sedano, le olive ed i capperi, ormai dissalati.

Infine, aggiungere la passata (o il concentrato) e, dopo, le melanzane.

Fare cuocere per una quindicina di minuti, aggiustare di sale e pepe e sfumare con l'agrodolce, ottenuto mescolando in una tazza l'aceto con lo zucchero. Fare sfumare l'aceto, aumentando il gas per qualche istante, e togliere dal fornello. Far freddare ed aggiungere , prima del servizio, le mandorle tostate e tritate e qualche foglia di basilico fresco.

NOTA

Se si volesse servire con l'antica Salsa San Bernardo, la ricette si trova Qui .

Poffertjies per Mtc summer edition

Poffertjies  , stroop e marmellata della mamma

Dal libro "Crepes is the new black" è difficile scegliere, quasi impossibile direi. Non è facile non perdersi fra blinis, waffles e crepes senza desiderare di provare tutto. Ma siamo arrivati alla fine della Mtc Summer Edition e bisognava pure darsi da fare...Ecco , ho scelto di provare iPofferttjies di Alice Del Re di Panilibrienuvole, e ne sono entusiasta.

Sono delle golosissime frittelle dei Paesi Bassi, molto simili ai Pancakes,  da servire con uno sciroppo a base di melassa, lo Stroop.

Se avrete voglia di farvi " Un giro del mondo tra cialde, blini, pancake, waffle...e un'ampia selezionedi burri, sciroppi, curd, confetture, pralinatie creme dolci e salate", beh, allora sapete cosa leggere. Il nuovo libro di Mtchallenge è tutto questo, ma anche molto di più, perché, come già per i libri editi precedentemente, il ricavato delle vendite andrà a beneficio del progetto Piazza dei mestieri, che si occupa di formazione di giovani, a Torino e Catania.  

Ingredienti per 24 pezzi

Farina g 230

Latte ml160

Acqua ml 80

Uova n.2

Zucchero grezzo di canna chiaro g 30

Lievito chimico in polvere un cucchiaino colmo

Sale un pizzico

Porre in una ciotola la farina ed il lievito setacciati, unire lo zucchero e versarvi il latte e l'acqua, mescolando per amalgamare. Unire le due uova leggermente sbattute e mescolare ancora, al fine di ottenere una pastella giustamente densa.

Cuocere a cucchiaiate su una padella antiaderente,unta leggermente di burro ogni volta.Le frittelle andranno rivoltate quando la superficie si coprirà di bollicine, e fatte cuocere per circa un minuto, a fuoco medio.

Si servono con lo Stroop o anche con un velo di marmellata. 

Io ho usato entrambi: ho preparato lo sciroppo suggerito da Alice e li ho gustati anche con la marmellata di mandarini della mamma.

Mmhhh...

Stroop

Ingredienti

Per la melassa:

Zucchero grezzo di canna bruno g 75 

Acqua ml 20

Per lo Stroop:

Zucchero grezzo di canna bruno g 90

Burro g 75

Melassa 3 cucchiai

Cannella un cucchiaino

Vaniglia un baccello

Procedimento:

Per la melassa

Versare lo zucchero con un cucchiaio di acqua fredda in n pentolino dal fondo spesso, mescolando di continuo, facendolo sciogliere.

Unire altri 20 ml di acqua bollente e far cuocere per altri due minuti. Se, raffreddando, dovesse ispessirsi, scaldarla per pochi minuti.

Per lo Stroop

Scioglier dolcemente, in un pentolino, lo zucchero con il burro. Unire la melassa, la cannella ed infine, quando tutto lo zucchero si sarà sciolto, i semi della vaniglia.

Spegnere e tenere in caldo fino al momento del servizio.

Può conservarsi in un barattolo, in frigo,per una settimana,e riportato alla giusta consistenza con l'aiuto del microonde o del bagnomaria.

Mpanata di pesce spada

Mpanata di pesce spada



A Messina, il pesce spada è un'istituzione.Nonostante ormai si possa trovare dai pescivendoli tutto l'anno, è dalla primavera inoltrata a fine luglio il momento in cui i pesci spada attraversano lo Stretto di Messina. Ed è questo quindi il periodo in cui si può sperare di acquistarne uno , a meno di accontentarsi di uno proveniente dal Ghana... Non è fra i miei pesci preferiti, e devo dire che ultimamente lo compro sempre meno, preferendogli pesci anche di meno valore ma gustosi e meno stopposi.
 Sapendolo cucinare, però, può dare risultati ottimi, e da messinese non posso non ricordare che ogni pranzo domenicale estivo lo vedeva protagonista, sulla tavola che condividevo con la mia numerosa famiglia. La nonna ce lo preparava in tanti modi : grigliato, con il nostro "sammurigghiu", a cotoletta, a ghiotta, ad involtini,"affumatu"... Quest'ultimo era una sorta di tortino che andava cotto a bagnomaria, restando morbidissimo.
Oggi, lo preparo spesso in monoporzione, a vapore.
Ma c'è una ricetta che non è facile trovare più: quella della "Mpanata". Eppure, appartiene alla storia della cucina messinese o, per lo meno, a quella delle tavole più ricche, costituendo un piatto molto elegante e ricco, riprendendo la tradizione,
gattopardesca, del timballo.
Uno scrigno di frolla, una volta dolce, racchiude il pesce spada cucinato alla ghiotta, spesso intervallato da uno strato di zucchine o melanzane  fritte.
E' un bel piatto da presentare in un buffet, anche quello di Ferragosto.

Ingredienti

Per la frolla:

Farina 00 g 500
Burro( o strutto) g 200
Zucchero 2 cucchiai rasi
Vino bianco 100 ml
Un uovo intero più un tuorlo
Scorza grattugiata di mezzo limone
Sale

Per la farcia:

Pesce spada g 500
Salsa di pomodoro g 400
Cipolla rossa g 150
Sedano g 100
Olive bianche in salamoia g 150
Capperi sotto sale g 70
Olio extra vergine di oliva
Farina  di semola g 100
Sale 
Pepe


Procedimento

Preparare la frolla con gli ingredienti suddetti, e porla in frigo per una mezzora.
Infarinare leggermente lo spada e friggerlo velocemente nell'olio.
Porre in un tegame sufficientemente ampio , su di un velo di olio di oliva, la cipolla tritata , facendola appassire.
Unire anche il sedano , tritato, le olive denocciolate ed i capperi, dissalati.  Dopo qualche minuto, aggiungere lo spada, sminuzzandolo con un cucchiaio, e portare a cottura. Ci vorrà una trentina di minuti. Aggiustare di sale e pepe e far freddare il sugo.
Intanto, foderare una tortiera con la frolla preparata, lasciandone una parte per il coperchio. Versare all'interno dello scrigno preparato l'intingolo di pesce e chiudere con un coperchio di frolla, decorando a piacimento.
Pennellare con un uovo ed infornare a 180 gradi per 30/ 40 minuti.



Con questa ricetta do il mio contributo alCalendario del cibo italiano, per la Giornata nazionale del pesce spada

Mulincianeddi chini

Mulincianeddi chini

Forse, sono il mio piatto preferito. Certo, uno dei piatti che più mi riportano alla mente ricordi ed immagini felici. Estati assolate, trascorse al mare , a nuotare e giocare in acqua fino allo sfinimento,quando poi trovare a pranzo le melenzanine ripiene della mamma era il più bel completamento di una giornata di spensieratezza.

O quando, invece, erano la coccola che ti faceva trovare la nonna, a Librizzi...

Perchè i "mulincianeddi chini" non sono veloci da preparare. Tutt'altro. Ma, se fatte come si deve, senza trucchetti per velocizzare la preparazione,e, soprattutto, con ingredienti di prima qualità, ripagano della fatica al primo boccone.

Provare per credere!

Ingredienti

Melanzane piccole, da farcire  Kg 1

Pangrattato di semola di grano duro g 300

Pecorino siciliano grattugiato g 100

Grana grattugiato g 80

Salsa di pomodoro fresco l1

Aglio due spicchi

Prezzemolo una manciata

Vino rosso un bicchiere

Basilico

Olio extra vergine 

Sale

Pepe

Procedimento

Con un coltellino, dopo aver lavato le melanzane, asportare, mettendola da parte, la parte superiore delle melanzane, avendo cura di pelarne il picciolo, visto che, capovolta, costituirà la chiusura della melanzana, una volta farcita .

Con lo stesso coltello, svuotare gli ortaggi, facendo attenzione a non forarne la buccia. Una volta completata questa fase, tritare le parti di melanzana asportate e farle appassire in una padella, con mezzo spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo,sale e pepe.

Questo trito andrà unito, in una ciotola, al pangrattato ed i formaggi grattugiati, e costituirà la farcia delle melenzanine.

Riempire con cura gli ortaggi, e chiuderli con  la parte superiore capovolta, a mo' di tappo.

A questo punto, le melanzane andranno passate in padella in un velo di olio di oliva, e fatte colorire da tutti il lati, insieme ad uno spicchio di aglio. Poi si sfumerà il vino e, una volta evaporato, si verserà la salsa di pomodoro e si porterà lentamente a cottura, aggiustando di sale.

Quando le melanzane saranno così tenere da potervi inserire facilmente i rebbi di una forchetta, ma prima che lo siano troppo , facendo  irrimediabilmente fuoriuscire il ripieno,saranno pronte.

Completare con una macinata di pepe e , volendo, un po' di pecorino grattugiato.

Completare con basilico freschissimo.

Si servono preferibilmente a temperatura ambiente, ma il sugo costituisce un golosissimo condimento per la pasta.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata nazionale delle verdure ripiene del Calendario del cibo italiano.