martedì 12 dicembre 2017

Lou Mecoulin Il pane dolce di Natale della Valle D'Aosta

Lou Mecoulin

Il pane di Natale di Cogne



Ogni regione italiana ha un dolce caratteristico del Natale,e il Mecoulin di Cogne è quello che ho provato a rifare, stimolata dalla Giornata nazionale dei Pani dolci del Calendario del cibo italiano.E' un dolce che una volta si preparava soltanto a Natale, ma adesso si trova in ogni periodo dell'anno, nelle pasticcerie di Cogne.Ed era un rito, legato addirittura alle fasi lunari,che vedeva coinvolto l'intero paese di Cogne.Le donne avevano il compito di curare il rinnovo del lievito madre,oltre a quello della sagomatura dei pani, mentre agli uomini era lasciato quello della cottura, nel forno rigorosamente a legna.La forma del dolce ricorderebbe ai valdostani le montagne dalle quali sono circondati, e la montagna ritorna anche nei semplici ingredienti del Mecoulin: farina, latte, panna, uova,lievito. Un'aggiunta, per arricchire il pane dolce, di uvetta ammollata nel rum.
A Cogne si usa accompagnarlo con  una crema golosa,che ha diverse varianti,e può essere arricchita da mandorle amare, caramello, rum. Qui vi propongo la versione con aggiunta di cioccolato gianduia: è ottima anche con le Tegole valdostane.
Per un piacevole approfondimento storico vedete qui e qui .

Ingredienti


Ammollare l'uvetta nel rum per 2 o 3 ore. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e sbriciolare il lievito di birra. A parte riscaldare il latte con un pizzico di sale e tutti gli altri ingredienti, mescolando delicatamente perché le uova non si rapprendano. Quando sarà caldo, ma non bollente, versare il composto sulla 
farina e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Formare una palla, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per qualche ora fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo, lavorare ancora l’impasto con un po’ di farina e preparare 4 pani della grandezza desiderata. Cuocerli in forno caldo a 180° C per circa un’ora, finché non saranno dorati. 

Nota
La ricetta , presa da un ricettario approntato dalla Chambre Valdotane, indicava solo 500 grammi di farina, ma si tratta probabilmente di un errore.

Crema di Cogne

Ingredienti per 4 persone:

Panna g 200
Latte  g400
Tuorli n.4
Zucchero g 50
Mandorle amare in polvere g 50

Preparazione:



Sbattere i tuorli con lo zucchero.
Portare sul fuoco la panna, il latte, le mandorle e il cioccolato, mescolando fino al bollore.
Unire il composto di tuorli..
Far bollire a fuoco dolce,mescolando, per cinque minuti.
Alla fine, se si vuole, aggiungere un poco di caramello.
Filtrare e servire fredda.



















venerdì 8 dicembre 2017

Tiramisù gluten free di Luca Montersino

Tiramusù gluten free di Luca Montersino





L'immagine può contenere: sMS




Ho conosciuto Luca Montersino qualche anno fa, ad un corso organizzato per l'Associazione Provinciale Cuochi Messina.
Inutile dire che mi ha colpito subito , oltre che per l'estrema professionalità ,anche per la grande capacità di comunicazione ,innata,che gli ha permesso di tenere altissima l'attenzione di tutti i presenti, quasi ammaliati dal suo procedere, veloce e preciso fino all'inverosimile.
Oggi, grazie al Calendario del Cibo Italiano, in occasione della Giornata Nazionale del Tiramisù, ho l'occasione  di provare il suo Tiramisù gluten free , tratto dal libro "Tiramisù e Chantilly". Altre amiche si sono lasciate ispirare da altre sue ricette e ne potete avere una idea qui.
Avevo già provato i suoi savoiardi di riso ,qui, leggerissimi e perfetti. Adesso, con il tiramisù gluten free, ho pronto un regalo di tutto rispetto per festeggiare il fratellone che , dopo non so quanti anni, torna a festeggiare nella  sua città  il Natale...
Eccovelo!


Ingredienti

Crema tiramisù classica g 600 ( vedi sotto)
Savoiardi di riso g 400 ( vedi qui)
Bagna al caffè g 400
Riso soffiato al cioccolato g 50
Cacao Van Houten g 20


Procedimento

Inzuppare i savoiardi di riso nella bagna al caffè, quindi disporli sulle pareti interne del bicchiere.
Riempire con la crema tiramisù classica fino a raggiungere 3/4 di altezza del bicchiere. A questo punto fare uno strato di riso soffiato al cioccolato e, aiutandovi con il sac à poche terminare con dei ciuffetti di crema tiramisù classica.
Decorare con riso soffiato al cioccolato e spolverizzare con il cacao in polvere.




Per la crema tiramisù classica

Ingredienti

Base tiramisù pastorizzata g 450
Mascarpone g 500
Panna g 500


Procedimento

Mescolare alla base tiramisù pastorizzata il mascarpone , utilizzando una frusta, quindi unire la panna leggermente montata.



Per la base  tiramisù pastorizzata


Ingredienti

Tuorli g 175(circa  10 tuorli)
Zucchero semolato g 340
Acqua ml 100
Una stecca di vaniglia


Procedimento

Pesare i tuorli e montarli in planetaria con i semi della vaniglia , a media velocità.(Montersino consiglia di riscaldare la planetaria con un cannello, portandone la temperatura a 40 gradi).
Intanto, portare a 121 gradi l'acqua con lo zucchero, in un pentolino, a fuoco medio basso.

Versare lo sciroppo a filo sui tuorli e continuare a montare finché il composto non si sarà raffreddato.



giovedì 7 dicembre 2017

Risotto con zafferano,ricotta dei Nebrodi e fico d'India arrostito

Risotto con zafferano, ricotta dei Nebrodi e fico d'India arrostito









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Mi vergogno a dirlo, ma non avevo mai preparato un risotto alla milanese con zafferano vero. Ero convinta di non amarlo, e continuavo ad usare, se e quando costretta dalla ricetta,quello finto,a base di curcuma quando va bene...
 Non sapevo che mi perdevo!
Stavolta, grazie al Calendario del cibo italiano, per la Giornata nazionale del Risotto alla milanese,ho avuto modo di provare lo zafferano di una piccola azienda,l'Azienda Agricola Bramante, che coltiva in maniera coraggiosa lo zafferano come una volta, ma , sorprendentemente,nei luoghi da sempre dedicati alla coltivazione del riso, a Vigevano.Mi è stata donata una piccola quantità di stimmi di zafferano che hanno inebriato subito l'intera cucina del loro magico aroma.
La sfida era di provare, ma in maniera credibile, a "contaminare" il classicissimo risotto alla milanese , rendendolo di volta in volta  ligure, piemontese o siciliano, nel mio caso, con l'uso di un ingrediente e un formaggio del territorio a cui apparteniamo.Date uno sguardo qui

Come al solito, sono state tante le idee che mi venivano in mente: ora pensavo di utilizzare le cozze del lago di Ganzirri, ora di provare l'accostamento alla nostra braciola alla messinese, al posto dell'ossobuco, o ancora il piacentino ennese, o il cacio all'argentera, o ricreare una sorta di "riso con le sarde"...
Infine, ho scelto un accostamento che penso non copra l'aroma dello zafferano, ma anzi lo esalti:ho utilizzato un'ottima ricotta  ovina proveniente dai nostri Nebrodi, ed il frutto simbolo della mia regione:il fico d'India.
Ma l'ho arrostito.


Ingredienti

Riso Carnaroli g 320
Brodo vegetale l1
Cipolla g 30
Burro g 50
Zafferano Azienda Agricola Bramante
Ricotta ovina dei Nebrodi g 100
Fichi d'India n. 2
Sale 
Pepe


Procedimento

Fare appassire la cipolla tritata finemente in metà del burro e poco olio evo, tostare il riso e, dopo qualche minuto, sfumare con il vino. 
 Aggiungendo il brodo vegetale ,mestolo dopo mestolo, portare a cottura,unendo , verso la fine, gli stimmi dello zafferano Bramante lasciati in infusione in poco brodo vegetale.
Aggiustare di sale e pepe e mantecare, spostando dal fornello, con il burro rimasto e metà della ricotta.
Servire con una quenelle ottenuta con la ricotta rimanente e una fetta di fico d' India , arrostito.
Io ho servito il mio risotto su una pala di fico d'India, ben nettata dalle spine.








giovedì 30 novembre 2017

Un tè per me !

Un tè per me










Sono sempre stata affascinata dai tè inglesi , con le belle tazze, gli scones ed i tramezzini classici,ed avrei voluto organizzarne uno simile , perLidia ed Erica , ma non sono riuscita a far altro che un tè per me.
Il tè e' un regalo del cognato, portato da uno dei suoi ultimi viaggi, un Earl Grey classicissimo, che non smette mai di piacermi, con quel suo aroma delicato di bergamotto.
Mi sono trattata bene:
ho messo una tovaglia della nonna, le tazze di mia suocera che le invidiavo tanto, le alzatine con le mini cotognate fatte da poco e una treccia dolce morbidissima..;le ciotoline con le marmellate fatte in casa e i savoiardi gluten free hanno completato il mio tè.
Mi sono seduta ed ho assaporato questo piccolo momento di beatitudine,ringraziando ed invitando, mentalmente, Lidia ed Erica.
Propongo la ricetta dei savoiardi  di Montersino, perfetti per il tè ma ideali anche per un tiramisù...


Da "Golosi di salute" di Luca Montersino

Ingredienti

Zucchero g 250
Albumi g 200
Tuorli g 180
Miele g 50
Farina di riso g 200
Farina di mais fumetto g 30 
Fecola di patate g 100
Un baccello di vaniglia
Zucchero a velo


Procedimento

Sbattere i tuorli con il miele ed i semi estratti dal baccello.
Unirli agli albumi montati con lo zucchero,con movimenti dal basso verso l'alto.
Incorporare le farine , setacciate insieme.
Formare con la tasca dei bastoncini sulla placca foderata di carta da forno, spolverizzare con abbondante zucchero a velo ed infornare a 200 gradi per 8 minuti circa.
Quando saranno freddi, cospargerli di altro zucchero a velo.











martedì 28 novembre 2017

I cento menu di Luigi Veronelli."Il completo"

I cento menu di Luigi Veronelli

Il completo











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Non so quanti anni avessi, ma me lo ricordo bene, nella tv in bianco e nero, con i suoi occhiali e quell'aria sorniona. 
Non mi faceva grande simpatia,ma mi affascinava comunque.Oggi il Calendario del cibo italiano lo vuole ricordare, con la Giornata nazionale di Luigi Veronelli, e, insieme ad un gruppo di amiche, ripropongo uno dei suoi menù. Devo dire che la scelta era ricaduto su questo perché , dalla mera lettura del nome dei piatti, lo avevo immaginato un menù vegetariano, invece unisce ad una frittata gustosa, di biete, un piatto di pasta che oggi definirei un piatto unico, avendo al suo interno anche delle polpettine ricavate dalla carne utilizzata per il sugo.
Per dessert, Veronelli propone una torta di pere che mi ha stupito. Non prevede né burro, né lievito, ed ha un sapore di pera accentuato, pure restando molto delicata. Una sorta di clafoutis, insomma.
Veronelli propone anche il  vino, da grande esperto quale era...
Mi  piace completare con le sue parole:" Dalla sapiente completezza dei maccheroncelli,preparati secondo il modo festivo dei paesani di Campania, scenderemo, attraverso la frittata con le bietole,al piatto d'uno dei frutti preferiti. In alternativa scegli tra il proverbiale formaggio-pere (al contadino non far sapere..)e, più meditata, la torta.
Se fai la prima scelta è sufficiente un solo vino a tutto pasto: rosso, asciutto e di buon equilibrio, ad esempio il Solapaca, di 3-4 anni,servito a 18 gradi; per la torta, infatti,sarebbe bene provvedere un secondo vino, sia bianco,sia rosso, amabile o dolce, ad esempio il Moscato di Basélice, dell'annata, servito a 12 gradi".



Maccheroncelli alla campana

Frittata di biete
Torta di pere



Maccheroncelli alla campana


Ingredienti 


Maccheroncelli g 600

Girello o controgirello di manzo g 500
Un trito composto da : g40 di prosciutto crudo, grasso e magro,e una cipollina.
Un decilitro scarso di vino bianco secco
Polpa di pomodoro g 800, passata al setaccio
Midollo di bue crudo g 20 (io no)
Mollica di pane fresca, ammollata in poco latte e strizzata g15
Mezzo spicchio d'aglio e poco prezzemolo, tritati
Due tuorli
Un poco di scorza di limone, grattugiata
Burro a pezzetti g 30
Farina
Grana grattugiato g 80Porre in una casseruola, ad appassire, la cipolla con il prosciutto. Aggiungere la carne e farla ben rosolare
Sale 
Pepe


Procedimento


Porre in una casseruola, con l'olio, la cipolla a d appassire , insieme al prosciutto; appena prende colore, aggiungere la carne e farla rosolare bene. 

Sfumare con il vino, versare la passata e ricoprire di acqua; condire  di sale e pepe.Portare ad ebollizione, coprire con il coperchio e fer cuocere a fuoco dolce per un paio di ore, voltando ogni tanto la carne.
A cottura avvenuta, tolgo la carne dalla salsa, che passo al setaccio, e la trito ,insieme alla mollica e al midollo( se si usa). 
Ne ricavo delle polpettine grandi quanto una nocciola, unendo i tuorli, il formaggio, l'aglio , il prezzemolo, sale, pepe.Qui Veronelli cuoce in acqua bollente, per pochi istanti, le polpettine, io invece le ho passate velocemente in padella antiaderente con un filo di olio.
Cuocere in abbondante acqua salata la pasta , scolarla e condirla con il sugo e, sopra, le polpettine. Servire con grana grattugiato.




Frittata con le bietole


Ingredienti

Uova n. 6
 Biete g 300 (nettate, private delle coste, sbollentate e tritate finemente
Grana grattugiato 3 cucchiai
Una manciata di pangrattato ammollato nel latte e strizzato
Una cucchiaiata di aglio e maggiorana tritati insieme
Un decilitro di olio
Sale

Procedimento


Rompere le uova in una ciotola, aggiunger le biete, il formaggio, il 

pangrattato, aglio, maggiorana, sale e versare nella padella. Cuocere come per una normale frittata, mantenendo l'interno morbido e girando a metà cottura, dopo aver versato nuovamente poco olio sul fondo della padella.




Torta di pere


Ingredienti


Pere kg 1, nettate e tagliate a fettine

Tuorli n. 2
 Farina g 100
Uvetta sultanina g 150, ammollata e strizzata
Zucchero g 200
Latte un bicchiere
Scorza di limone grattugiata
Sale 
Zucchero vanigliato

Procedimento


Montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina, un pizzico di sale, e poi aggiungere le pere, l'vetta e la scorza grattugiata. Versare in una teglia imburrata ed infarinata e infornare a 180 gradi per circa 45 minuti. sformare solo da fredda e servire cosparsa da zucchero vanigliato.















lunedì 27 novembre 2017

L' "Arancina" di Maria Pitì

L' "Arancina" di Maria Pitì








Erano delle piccole arance, tonde , dalla crosticina croccante e dal ripieno ricco e gustoso, mai deludente. Non potevano chiamarsi che "Arancine", e con la A maiuscola.
In un panorama gastronomico in cui il trend  è il finger, quando non la sferificazione o l'aria sifonata dell'ingrediente trattato, le Arancine di Maria sono invece la testimonianza di un passato di storia e tradizione, ma anche simbolo di una tavola vissuta nel segno del gusto e della convivialità, della festa vera.
Come non immaginare il largo piatto di ceramica siciliana,stracolmo, al centro di una tavolata allegra e rumorosa, con intorno risate e chiacchiericci di bambini? Era proprio così, quando ci si riuniva dai nonni, nella casa di Librizzi, sui Nebrodi. Erano un po' diverse  dagli arancini tradizionali. Intanto, nella forma: tonde e grosse come, appunto, un'arancia, e non con la punta classica;ancora, lo zafferano non veniva usato da Maria Pitì; forse neanche conosciuto... Le sue Arancine erano di riso rosso, condito con il sugo della carne che veniva usata, sfilacciata e non tritata,per il ripieno. Non ragù e mortadella, quindi, ma la carne di manzo cotta nel sugo di pomodoro, con i pisellini, e poi sfilacciata. 
Ancora, l'unico formaggio possibile era la provola dei Nebrodi, semmai unita ad un po' di pecorino , per insaporire il riso.
E la panatura era data non dalla pastella di acqua e farina e dal pangrattato, ma dai passaggi nella farina, l'uovo ed infine il pangrattato. Ne veniva fuori una bomba calorica, ma quando finalmente si addentava la crosticina dorata, era il morbido riso già condito , con il formaggio che filava e la succosità della carne con la dolcezza dei pisellini , a far tacere chiunque...  
Si mangiava attenti a non sporcarsi,con l'Arancina in mano, avvolta alla buona in un tovagliolo, senza posate, con il condimento che esplodeva fuori.
Adesso è street food, ieri era il piacere della semplicità.
Le ho rifatte da poco, le Arancine di Maria Pitì, e le ho mangiate come allora, con voluttà ed ingordigia, bollenti e con il condimento che strabordava... Piacere puro!
Io però ho usato lo zafferano, lasciando al sugo rosso e la carne solo il centro di queste  magiche sfere dorate.

Ingredienti

Riso Carnaroli ( o Roma) g 400
Muscolo ("pisciuni" di vitellone) g 500
Passata di pomodoro l 1
Pisellini piccoli g 200
Un cipollotto
Provola dei Nebrodi g 250
Pecorino ( o grana) g 80 grattugiato
Burro g 50
Uova n.4
Farina  g 200
Pangrattato g 400
Zafferano
Olio evo 
Olio di arachidi
Sale 
Pepe


Procedimento


Il giorno prima si sarà provveduto a cuocere la carne. Fatto appassire in poco olio il cipollotto, far colorire la carne da tutti i lati, aggiungere i pisellini e sfumare con il vino. 
Coprire con la passata e potare ad ebollizione, poi, a fuoco dolcissimo, continuare  fino a cottura completa: la carne dovrà sfilacciarsi facilmente con i rebbi della forchetta.
Riporre in frigo , una volta freddato, fino all'indomani.
L'indomani, cuocere il riso  nel doppio del suo peso di acqua salata, unendo alla fine lo zafferano,se, come me, lo userete.
Allargare il riso su una larga placca, unendo il burro ed il formaggio grattugiato, e fare raffreddare.
Intanto, tagliare in cubetti la provola e sfilacciare la carne, mescolandola bene al suo condimento.
Una volta che il riso si sarà freddato, formare gli arancini, prendendo e allargando sul palmo della mano sinistra, chiuso a conca, un mucchietto di riso, allargandolo e farcendolo con una grossa cucchiaiata di sugo di carne e qualche dadino di provola. 
Compattare a forma di sfera il riso, unendo, in maniera di racchiudere la farcia, un altro mucchietto di riso, a coprire.
Continuare fino ad utilizzare tutto il riso e porre gli arancini in frigo per almeno un' ora.
Trascorso il tempo indicato, passare le Arancine  nella farina, poi nelle uova battute ed infine nel pangrattato, compattando bene.(Se voleste seguire il metodo utilizzato oggi in tutte le rosticcerie siciliane, passarle invece in una pastella di farina ed acqua e poi nel pangrattato)
Porre abbondante olio di arachidi ( ma Maria Pitì usava olio di oliva, quello della sua campagna) in un pentolino ed immergervi gli arancini, non più  di due per volta, fino a duratura.
Tenere in caldo , fino a completamento della frittura, nel forno portato alla massima temperatura  e poi spento, e servire, ben calde.



domenica 26 novembre 2017

Seconda stella a sinistra. Il pane dolce del Sabato

Seconda stella a sinistra

Il pane dolce del Sabato







Non è mai facile salutare qualcuno per sempre, ma pensare che non vada davvero via, che ti seguirà da quella stella in alto a sinistra,a volte aiuta.
E ricordarlo facendo insieme a tante altre mani un dolce intreccio come il Pane dolce del Sabato, ci fa sentire meno tristi, e non più così soli.
Questo pane, morbidissimo e dolce come solo un abbraccio può essere, può essere farcito come si desidera, e io ho scelto di lasciarne uno uguale a quello di Eleonora, mentre l'altro l'ho farcito con mele e mirtilli .
Vi ripropongo la ricetta , tale e quale a quella di Eleonora , che, virtualmente, abbraccio...


Ricetta di Eleonora Colagrosso

Per due trecce ripiene:

Farina 0 g 500
Uova (circa g 60-62 con il guscio)
Zucchero g 100
Lievito di birra g 20
Olio extra vergine di oliva ml 125
Uva passa g 100
Sale g 10
Un tuorlo d'uovo
Un cucchiaio di acqua
Semi di sesamo e papavero

Procedimento

Prima di tutto,è importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma.
Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno,fino alla loro incorporazione.
Lavorare fino a che l' impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopo di che sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali.
Tagliare poi ognuna delle parti in tre.Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l'uva passa sulle tre parti. 
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi "salsicciotti".Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
Ripetere l'operazione per la seconda treccia.
Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio.
Lasciare lievitare ancora due ore.Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di semi di sesamo o papavero.
Infornare in forno già caldo e statico a 200 gradi per circa 15/20 minuti.Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.