venerdì 21 febbraio 2020

Pidoni messinesi senza lievito

Pitoni messinesi senza lievito












Vi avevo già parlato dei pitoni qui, ma era la ricetta con il lievito, che pure si usa a casa mia. La ricetta più antica è  però quella che sto per darvi, senza il lievito. E senza il pomodoro. Mi è stata chiesta da un caro amico, grande esperto anche di street food, oltre che di mille altri argomenti che riguardano la cucina ,ma mi sono accorta di non averla mai provata. Ho così deciso di fare un piccolo esperimento, anche se a cena non era prevista nessuna presenza attorno al mio tavolo... Beh, mi sono trovata ad impastare e friggere per me sola! E per il mio amico Vittorio, naturalmente... Nonostante non li avessi mai provati, questi pidoni si fanno facilmente, l'impasto ha una bella elasticità , si stende in un attimo e il risultato è stato proprio quello sperato.Friabile e con le bolle, grazie alle pieghe del procedimento. 

Ingredienti

500 g di farina 00
150 ml circa di acqua
50 g di strutto
40 g di vino bianco
5 g di sale
1 piccolo cespo di indivia riccia
150 g di tuma
 35 g di acciughe dissalate
olio extravergine di oliva
olio di arachidi
sale
pepe

Ponete in una ciotola o in planetaria la farina, con il vino, lo strutto e il sale, aggiungendo l'acqua a poco a poco e impastando fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora poca acqua al quantitativo previsto. Fate riposare il panetto per almeno trenta minuti. Per il ripieno,lavate l'indivia,asciugatela molto bene e tritatela finemente.Tagliate in cubetti il formaggio e tritate grossolanamente le acciughe. Dopo la pausa, stendete l'impasto a forma di rettangolo e fate delle pieghe a tre, come per la pasta sfoglia. servirà a rendere sfogliata la pasta. Successivamente, suddividete in porzioni l'impasto e stendetelo sottilmente,aiutandovi, eventualmente, con la sfogliatrice.Ricavate dalla pasta stesa dei dischi della dimensione desiderata, ponete al centro un mucchietto di indivia,abbondante formaggio a cubetti e acciughe, condite con un filo di olio , insaporite con sale e pepe e richiudete i dischi, formando delle mezzelune e saldando bene i bordi. Friggete a 165° in olio profondo ,muovendo i pidoni spesso e non friggendone più di due per volta. Poneteli su carta assorbente e serviteli caldi.







sabato 21 dicembre 2019

Coppa al Panforte

Coppa al Panforte













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Volete fare un figurone una di queste sere di festa, al momento del dessert? Vi regalo una ricetta uauh : si fa in cinque minuti, una volta reperiti gli ingredienti. Primo fra tutti , il Panforte. Ultimo appuntamento, con il Calendario del cibo italiano e il CNA di Siena per onorare i dolci di Siena. Dopo  il Panforte e i Ricciarelli, stavolta tocca al Panforte, unico, fra i tre, che già conoscevo, grazie alla nonna di mio marito, che ogni Natale me ne faceva dono. Stavolta ho pensato ad  impiegarlo in un dolce al cucchiaio, una golosissima coppa che concluderà regalmente ogni cena di festa, magnifica per festeggiare anche la fine dell'anno. Ringrazio Sabrina e i Forno di Ravacciano per avermi dato la possibilità  di riassaporare sapori mai dimenticati e provare nuovi e inusuali accostamenti, il CNA di Siena e tutti gli amici che hanno collaborato al progetto ed ai flash mob dei dolci senesi.

Ingredienti

per due coppe

200 g di panna fresca
25 g di zucchero semolato
un pezzetto di stecca di vaniglia
50 g di Panforte
50 g di frollini al cioccolato
50 g di spumini (meringhe alle mandorle)
40 g di cioccolato fondente

Per gli spumini

4 albumi 
250 g di zucchero
80 g di mandorle non pelate
poche gocce di limone

Procedimento

Per gli spumini: montate a neve gli albumi con lo zucchero , unendo infine poche gocce di limone. unite le mandorle, tostate e tritate e formate , con l'aiuto di un sac à poche o di due ucchiaini, gli spumini. Disponeteli su di una leccarda  rivestita da carta forno  e cuoceteli a 120° per almeno un'ora.

Per le coppe:montate la panna con lo zucchero e i semi della vaniglia. Preparate le coppe cominciando da uno strato di frollini sbriciolati grossolanamente, proseguendo con la panna montata, gli spumini frantumati e uno strato di Panforte tritato grossolanamente. Completate con un grosso ciuffo di panna, altro Panforte e il cioccolato, precedentemente fuso al microonde e versato a filo.
 Adesso, affondate il cucchiaino e godete! 







mercoledì 18 dicembre 2019

Boozy mincemeat pie bis

Boozy mincemeat pie bis




Come promesso qui, oggi completiamo la Boozy mincemeat pie!
Date uno sguardo anche alle altre qui.

Ingredienti

500 g di pasta frolla
320 g di mincemeat (qui)
1 mela, sbucciata e grattugiata
60 g di mandorle a lamelle
2 cucchiai di Brandy
1 uovo
zucchero a velo



Stendete un terzo della frolla fino a formare un disco dello stesso diametro della teglia che userete(21 cm). Con il resto della pasta foderate la teglia,cospargetene il fondo con le mandorle e, dopo aver mescolato insieme il resto degli ingredienti, tranne lo zucchero a velo e l'uovo, versateveli, livellando delicatamente. Tagliate il bordo della pasta ad 1 cm sopra il ripieno e piegatelo verso l'interno, lungo tutto il bordo. Spennellatelo con l'uovo. Usando un coppapasta a stella o a fiocco di neve, intagliate il coperchio della frolla, sollevatelo con attenzione e saldatelo sulla torta, pressandolo. pennellatelo con l'uovo rimanente e infornate a 180°, facendo cuocere per 30/40 minuti. Quando sarà cotta e ben dorata, sfornatela  e , dopo averla estratta, tiepida, servitela cosparsa di zucchero a velo.



giovedì 12 dicembre 2019

Caponata di Natale ai Ricciarelli

Caponata di Natale ai Ricciarelli






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Per festeggiare la Giornata nazionale dei Ricciarelli di Siena, insieme al Calendario del cibo italiano e a Cna Siena Food and Tourism, partecipo , anche se con un poco di ritardo, al Flash mob organizzato da Sabrina Fattorini ed altri amici, con la ma caponata invernale. Ma chi lo dice che non è possibile? Spesso noi siciliani usiamo le mandorle e il profumo dell'arancia in piatti salati... Una delle caratteristiche di molti piatti  siculi è l'agrodolce, e la caponata, amatissima in tutta la penisola, è uno di questi. Nella stagione invernale ce la inventiamo diversa, di sicuro senza le melanzane estive. Questa è una versione che preparo spesso, con gli ortaggi invernali: ci sono zucca rossa, finocchi, patate, ma potrebbero esserci mille varianti. Di solito , la completo con le mandorle, tostate e tritate. Stavolta, l'ho fatto con i Ricciarelli  del Forno di Ravacciano, e mi è piaciuta molto. Provatela!

Ingredienti

400 g di zucca rossa
300 g di finocchi
200 g di patate
150 g di sedano
150 g di cipolla
70 g di olive verdi siciliane
50 g di capperi sottosale
50 g di Ricciarelli di Siena
olio extravergine di oliva
100 g di aceto di vino
80 g di zucchero di canna
chicchi di melagrana
sale
pepe


Sbianchite i finocchi e poi le patate, dopo aver pulito e tagliato gli ortaggi non troppo finemente. In una larga padella, velata di volta in volta con poco olio di oliva extravergine, saltate uno per volta tutti gli ortaggi, regolando, infine, di sale e pepe, e metteteli da parte. Dovranno rimanere croccanti. Lasciate per ultima la cipolla, che invece avrete tagliato finemente. Nella stessa padella, ma con olio rinnovato, appassite la cipolla, unite i capperi dissalati, le olive denocciolate , il sedano e, dopo qualche minuto tutti gli ortaggi, aggiustando di sale e pepe. Preparate l'agrodolce, mescolando bene lo zucchero con l'aceto, versatelo sulla caponata e fate evaporare. Lasciate insaporire ancora pochi istanti  e fate freddare, cospargendo con i chicchi di melagrana. In un padellino antiaderente, tostate , mescolando spesso e facendo attenzione che  ma non coloriscano troppo, i Ricciarelli, frantumati manualmente. Cospargete con il profumatissimo trito la caponata, ormai fredda, e servite.





sabato 7 dicembre 2019

Stroncatura della Vigilia al panpepato

Stroncatura della Vigilia al Panpepato






Non avevo mai assaggiato il Panpepato. Ne ho avuto l'occasione pochi giorni fa, in occasione dell'iniziativa promossa dal CNAhttps://www.facebook.com/cnasienafoodandtourism/ di Siena che, insieme al Calendario del cibo italiano, proprio per far conoscere e promuovere i dolci di Siena. Oltre ad un magnifico tour capitanato da Sabrina Fattorini (al quale, a causa di impegni precedenti e spostamenti di date non sono riuscita a partecipare), insieme ad un gruppetto di amici abbiamo organizzato tre flash mob, dedicati al panpepato, ai ricciarelli ed al panforte. Nei giorni scorsi ho ricevuto in regalo dal Forno Rovacciano di Siena una campionatura dei tre dolci, e mi si è aperto un mondo. Non solo per i profumi di spezie e i sapori lunghi e persistenti che li caratterizzano, ma per la storia di secoli di cui sono intrisi,splendidi testimoni di epoche trascorse e che non smettono di affascinare. Non avendo ricevuto per tempo i dolci, non ho partecipato al flash mob di giorno 4, dedicato al panpepato, come invece hanno fatto  Sabrina , Cinzia, Vittoria, Chiara e gli altri, ma lo faccio adesso , con la mia proposta.
Ho pensato di utilizzare il panpepato, proprio per i profumi delle sue spezie , per regalare sontuosità e ricchezza ad un piatto che invece nasce da una tradizione povera, legata al mio meridione. La  pasta "cu spezszi e muddica" è una preparazione presente in tutta la cucina meridionale, seppure con le dovute minime variazioni. E' un piatto molto povero, che si fa con pochi ingredienti e, essendo di magro, da molti adottato anche in occasione della Vigilia. L'uso della stroncatura ne fa un piatto ancora più antico e povero, al quale il tocco del panpepato, unito alla "muddica turriata"( pangrattato abbrustolito) aggiunge quel pizzico di sapore esotico che spesso accompagna i sogni di chi trascorre semplicemente il Natale in casa.







Ingredienti

per 4

320 g di stroncatura
4 acciughe salate
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o  50 g di pomodorini a scocca
70 g di panpepato tritato a coltello
60 g di pangrattato di semola di grano duro
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale 

Procedimento

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In un padellino tostate , senza alcun condimento , il pangrattato insieme al trito di panpepato. Mettete da parte. In poco olio, ponete lo spicchio di aglio e le acciughe dissalate e nettate, mescolando fino a farle diventare una crema, unite il concentrato e continuate a cuocere a fuoco dolce, coprendo con poca acqua di cottura . Cuocete la stroncatura nell'acqua bollente e salata, scolatela al dente e ultimatene la cottura nella padella con l'intingolo all'acciuga, dal quale avrete eliminato l'aglio. Sarà necessario unire qualche mestolo di acqua di cottura della pasta. Una volta ben mantecata, servitela cosparsa con il pangrattato e il panpepato, servendo i resto in una ciotolina a parte. Volendo , decorate con qualche chicco di melograno e con la polvere speziata di cui il panpepato è ricoperto.
Arrivederci al prossimo flash mob, con i Ricciarelli!

Tutte le ricette del Panpepato Team:
















domenica 1 dicembre 2019

Boozy mincemeat pie

Boozy mincemeat pie




Non vedo l'ora arrivi Natale. Sempre, tutto l'anno, ma mai come quest'anno.Non vedo l'ora di poter riabbracciare Stella Lu e Lorenzo, di averli qui per poterli coccolare come mai ho fatto con i miei figli. E' strano come il tempo che passa ci ammorbidisca, smussando quegli angoli e quel modo di fare rigido che ora sembra non ci sia mai appartenuto. Da nonna mi diverto da pazzi con i miei nipotini, senza quella paura di sbagliare che sempre ci accompagna da genitori, stretti in quella morsa dell'obbligo educativo che, almeno ai miei tempi, ci attanagliava.Comunque sia, il Natale l'ho sempre amato, soprattutto nel periodo che lo antecede: adoro il clima dell'attesa, il fervore dei preparativi, le luci della città... Quindi, non potevo che essere felice di accogliere questa proposta di Silvia  (qui ): preparare una Mincemeat pie, un dessert che viene abitualmente preparato in Inghilterra e Irlanda dalla Festa del Ringraziamento al Natale. In un involucro di pasta simile alla nostra frolla, viene racchiuso un miscuglio di frutta fresca e secca aromatizzata e lasciata in infusione in alcool per giorni. La farcia può esser preparata anche giorni prima della cottura del dolce, che anzi si arricchirà di profumi e sapore. Una volta cotta , la Mincemeat pie dura parecchio e può quindi costituire un regalo perfetto da fare, anche in versione mignon. Allora, facciamo la prova? Prepariamo insieme il ripieno, facciamolo riposare qualche giorno e poi completiamo la Mincemeat pie. Di seguito, gli ingredienti e il procedimento per fare la farcia. Per il resto, ci rivediamo qui giorno 18 dicembre!

Ingredienti

500 g di ribes
500 g di uva passa
500 g di uva sultanina
500 g di mela pelata e tritata
250 g di strutto
100 g di mandorle pelate e tritate
 350 g di zucchero Demerara naturale
100 g di zucchero Muscovado scuro
1 cucchiaino di cannella 
2 cucchiaini di spezie miste macinate
1 limone grosso
250 di scorza di agrumi canditi, tagliata finemente a cubetti
125 ml di rum scuro
125 ml di liquore Di Saronno
175 ml di Brandy francese

Ponete la frutta secca in una ciotola capiente con le mele tritate, il grasso,le mandorle, gli zuccheri e le spezie. Mescolate bene, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 24 ore. La tradizione anglosassone  vuole che ogni familiare si fermi a dare una mescolata al composto. 





To be continued!

Ci rivediamo il 18 dicembre.









mercoledì 30 ottobre 2019

Panini dolci con metodo Tang Zhong

Panini dolci con metodo Tang Zhong











Locandina Re-Cake



Re-cake mi sorprende sempre. Anche se non riesco a partecipare quanto vorrei, ogni volta è una bella scoperta. Vi dico soltanto che dei panini dolci proposti oggi ne ho mangiati già due, appena usciti dal forno, e non è detto che, prima che finisca di scrivere il post, non ne lasci neanche uno per il resto della famiglia... Sono dei panini fatti con un metodo di cui avevo sentito parlare ma che non avevo provato direttamente, il metodo, giapponese,Tang Zhong, anche detto water roux. Si tratta di un metodo di panificazione che, sfruttando la gelificazione degli amidi, permette di ottenere lievitati molto soffici e durevoli. Si ottiene portando a 65° una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e una di acqua).
A questa temperatura, gli amidi si idratano, si gonfiano e , trattenendo umidità, regaleranno un risultato ottimale, sorprendente per leggerezza e durata nel tempo.
Riporto pari pari le indicazioni di Alessandra, che non ho modificato se non nei tempi, visto che, essendomi ridotta al 30 ottobre, non ho avuto il tempo di fare lievitare l'impasto in frigo per una notte. Stamattina, dopo aver seguito le indicazioni della ricetta, sono stata costretta a fare la prima lievitazione subito, fino al raddoppio, e la seconda, quella che segue la sagomatura dei panini, in frigo.Appena tornata dal lavoro, dopo quasi 5 ore, ho acceso il forno, riportato a temperatura ambiente i panini, e infornato. Dire che ne sono rimasta entusiasta è dire poco. Un'ultima modifica è stata aggiungere alla crema pasticcera un cucchiaino di polvere di foglie di limone, fatta per una ricetta precedente (Qui). Di seguito le dosi e le indicazioni di Alessandra, che ringrazio di cuore.
Nota: qui ormai è buio, quindi le foto risentono molto della mancanza di luce naturale, ma , appena avrò una macchina fotografica seria, giuro che le rifaccio!

Il bellissimo piatto in pietra è di Ann Sofie,.

***Ricetta tratta dal blog A Way Of Mind tradotta e riadattata per Re-Cake***

Panini dolci con metodo Tang Zhong

***Ricetta tratta dal blog A Way Of Mind tradotta e riadattata per Re-Cake***


Ingredienti

Per il water roux / Tang Zhong:

  • 30 g di farina forte
  • 150 ml di acqua

Per l’impasto:

  • 200 g di farina forte
  • 200 g di farina 00
  • 5 g di lievito di birra in polvere
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 30 g di zucchero
  • 15 g di latte in polvere o lecitina (opzionali)
  • 1 uovo + un altro per spennellare
  • 120 ml di latte
  • 125 g di Tang Zhong
  • 45 g di burro morbido

Per la crema pasticciera:

  • 300 ml di latte intero
  • 200 ml di panna o altro latte
  • 5 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
  • Un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca

Per lucidare:

  • 1 cucchiaino di golden syrup (o miele leggero o sciroppo di glucosio + 3 cucchiai di latte

Istruzioni

  1. Preparate il water roux / Tang Zhong
  2. Mettete la farina necessaria al water roux in una casseruola, versate l’acqua a filo e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina. Se non avete il termometro, spegnete prima che raggiunga il bollore e quando vedrete che avrete ottenuto un composto lucido e gelatinoso. Mettete il Tang Zhong in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e mettetela subito in frigo o in freezer per velocizzare.
  3. Preparate la crema.
  4. Se lavorate in casseruola:: scaldate il latte e la panna con la vaniglia (se usate il baccello prelevate i semi e mettete in infusione anche il baccello, che rimuoverete in seguito). Mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi e mescolate ancora. Unite poco a poco il latte caldo, sempre mescolando. Rimettete la miscela di uova e latte nella casseruola e portate a ebollizione, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.
  5. Se fate la crema al microonde (cosa che consiglio): mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescolate velocemente con una frusta. Unite l'amido e mescolate fino a farlo incorporare. Aggiungete quindi il latte freddo, la panna e i semi della bacca di vaniglia. Mescolate e mettete al microonde alla massima potenza a intervalli di due minuti. Tra un intervallo e l'altro mescolate bene. Ci vorranno circa 6-8 minuti in tutto. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.
  6. Trasferite metà della crema ottenuta in un contenitore o una teglia bassa, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in freezer (ma non dovrà congelare).
  7. Mettete il resto della crema in una sàc à poche con bocchetta a punta piccola e lasciate raffreddare anche questa in freezer. Dopo circa un’ora, mettete le creme in frigo.
  8. Preparate l’impasto dei panini
  9. Nella ciotola della planetaria mettete le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e il water roux. Azionate la planetaria al minimo e iniziate ad aggiungere il latte gradualmente. Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungete pian piano il burro e lavorate il tutto per una decina di minuti finché l'impasto non sarà bello lucido. Fate quindi la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.
  10. Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vorranno un paio d’ore. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 12 pezzi. Ricavate da ciascun pezzo delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti.
  11. Appiattite l’impasto fino a ottenere dei dischetti e mettete su ciascuno un cucchiaino colmo di crema prelevata dal contenitore.
  12. Richiudete i panini, sigillate bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la crema , mettendo la chiusura sotto, poggiateli su una placca da forno e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’oretta). Spennellate i panini con l’uovo.
  13. Con la crema nella sàc à poche formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.
  14. Mettete un contenitore pieno di acqua nel forno e preriscaldatelo. Cuocete i panini a 180 gradi per 15 minuti o finché non sono dorati. Sfornate i panini, lucidateli con la glassa mentre sono ancora caldi e fateli raffreddare su una gratella.
  15. I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Se li volete ravvivare, passateli 10 secondi al microonde. Se volete, potete anche servirli con altra crema (ve ne avanzerà un po').