lunedì 23 marzo 2020

Lulù mignon , il dolce della domenica

Lulù mignon

Il dolce della domenica





La domenica il dolce è sacro. Nel senso che, senza, la domenica non sarebbe tale. Almeno a casa mia. Ma anche in gran parte delle tavole meridionali, sulle quali la domenica si festeggia ancora concludendo il pranzo con un dessert. Spesso si tratta di dolci acquistati in pasticceria, che soprattutto in questo giorno sono un tripudio di torte, pasticcini e dolci vari. La domenica,solitamente  si delega al professionista la conclusione del pranzo,quasi che il dessert domenicale necessitasse del valore aggiunto del lavoro del pasticcere per assurgere di diritto al livello di 
"Dolce della domenica". 
La classica torta casalinga, i biscotti appena sfornati, di domenica non ci sembrano sufficienti: abbiamo bisogno di tornare a casa con la "guantiera", nome con cui al sud si indica il tradizionale vassoio ricolmo di paste o cannoli...
Fino la settimana scorsa.
 Adesso, con tutte le pasticcerie chiuse, ci si adatta, rinunciando, o reinventandosi pasticceri, come me oggi. Ho provato a rifare un dolce della tradizione messinese, il Lulù.
Non avevo fatto caso al fatto che si chiamasse come la mia bellissima nipotina, a cui lo dedico. Si tratta di pasta choux fatta cuocere all'interno di stampi che ne determinano la caratteristica forma a fungo. Solitamente sono farciti con panna o crema, e vengono serviti cosparsi da una montagna di zucchero a velo. E' veramente una goduria, dopo il primo morso, affondare nella montagna di panna o crema , al suo interno, e riaffiorarne sempre con il naso reso candido dallo zucchero a velo. Sì, perché una cosa è mangiarlo con la forchettina,come il bon ton indicherebbe, un'altra è prenderlo fra le mani ed immergercisi dentro, come facevano i miei figli da piccoli e come faranno Lulù e Lolò appena finalmente potrò prepararli anche a loro... 
Oggi eravamo solo in tre, e ne ho preparato  solo qualcuno grande, farcendoli di crema di ricotta, non avendo la panna. Gli altri, li ho fatti piccolini, utilizzando gli stampi dei babà mignon, e penso di farcirli con la crema, ma domani.
Nota: ho voluto provare anche la versione all'olio : fantastici!
Fatemi sapere se ci provate anche voi!

Ingredienti

250 g di acqua
100 g di burro o strutto
 ( per la versione all'olio,70 g di olio extravergine di oliva)
150 g di farina
4 uova grandi
3 g di sale


Ponete in un tegame l'acqua, insieme al grasso ed al sale. Appena si raggiungerà il bollore, ed il grasso sarà sciolto, allontanate il tegame dal fornello ed aggiungete in una sola volta la farina, mescolando vigorosamente, fin quando si creerà un composto unico. Riportate sul fornello e mescolate fino a quando il composto si staccherà dalle pareti e comincerà a fare il caratteristico sfrigolio. Versate tutto in una ciotola, fate intiepidire ed iniziate ad unire le uova, ma una per volta, non aggiungendo il successivo fino a quando il precedente non è stato completamente assorbito. Ponete la pasta choux in una sacca, munita di bocchetta preferibilmente liscia, e distribuitene il contenuto negli stampi da babà, , ma senza arrivare all'orlo. Portate il forno a 230°. Infornate su una placca ricoperta da carta da forno  per 10 minuti, aprite il forno , velocemente fate cadere gli stampi sulla placca, aiutandovi con il manico di un mestolo , e continuate a cuocere per altri 10', ma a 200°. Sfornate e fate freddare.
I Lulù possono essere farciti con panna montata,con crema diplomatica, ma anche con la ricotta, come ho fatto io. 
Saranno comunque buonissimi.


NOTA: ho voluto provare a farli con l'olio, al posto del burro o dello strutto. Favolosi! Sotto, vi metto le foto.




Bignè, Eclairs e Paris Brest all'olio di oliva


Pasta choux all'olio di oliva




Prova pasta choux all'olio.

giovedì 19 marzo 2020

Sfincetti i risu alla messinese

Sfincette di riso alla messinese









Oggi si festeggia San Giuseppe. Quando ero bambina, era festa nazionale e non si andava a scuola. Ci si riuniva e si festeggiava il proprio Giuseppe e tutti i papà della famiglia. Più da noi al sud, certo, ma era una vera festa: noi andavamo sempre dai nonni paterni, si pranzava insieme a zii e cugini e il pomeriggio si aspettavano le visite di amici e parenti, un vero rito. La nonna aveva preparato il riso nero, di cui presto vi parlerò, la ciambella, spessissimo i cannoli e, qualche volta , le sfingette di riso. Ne ho però un ricordo confuso, ricordo meglio quelle che preparava per l'Immacolata, con  l'uvetta e senza riso, buonissime anche quelle.
Ora, a prescindere che siano queste o no quelle di mia nonna, sono quelle che da anni preparo io in questa giornata. Le dosi sono quelle di Pino Correnti, da cui ho imparato che derivano ,essendo spesso chiamate "zeppole"dall'analogo dolce arabo "zalabiyah". La zeppola, secondo il Mortillaro,sarebbe " una sorta di vivanda di pasta molle con altri ingredienti fritta nel grasso". 
Queste, sono di riso, e vi do anche la mia versione gluten free. Per restare in clima di comfort food, in attesa  di tornare presto ad una quotidianità e ad una convivialità che oggi ci manca più che mai, posso offrirvene qualcuna?

Ingredienti

500 ml di latte
400 g di riso (Correnti dice Vialone, io avevo solo Carnaroli, ma si può usare anche un semplice Originario)
125 g di farina Maiorca
100 g di zucchero
10 g di lievito di birra
la buccia di un'arancia o di un limone grattugiata
cannella in polvere
un pizzico di sale
olio di arachidi

Procedimento

Diluite il latte con circa 300 ml di acqua e poneteli in un tegame, insieme al sale ed al riso.Portate il riso a cottura, ad assorbimento, e fate intiepidire, in una ciotola. Unite  metà dello zucchero, la farina , gli aromi ed il lievito sciolto in pochissimo latte. Mescolate bene e fate lievitare, coperto, per un paio di ore. Trascorso il tempo previsto, versate il composto, appiattendolo, su di un tagliere, tagliandolo a bastoncini. Riscaldate abbondante olio e ponetevi a friggere le sfincette, spingendole con la lama del coltello usato per sagomarle, poche per volta. Una volta che saranno ben dorate, mettetele ad asciugare su carta assorbente e poi rotolatele nello zucchero rimasto, unito ad abbondante cannella . 

Nota: io ho apportato una modifica, nel procedimento. Preparo tutto il composto la sera prima, diminuendo la dose di lievito. Così , l'indomani non resta che friggere e i tempi sono dimezzati.
Variante gluten free: oltre a fare massima attenzione agli ingredienti usati, fate attenzione alle possibili contaminazioni e lavorate in ambiente sanificato e con utensili puliti , come dovrebbe essere prassi. Sostituite alla farina Maiorca della farina di riso o una farina gf adatta ai dolci e avrete le sfnncette di riso alla messinese gluten free: basta poco, solo un pizzico di attenzione. 



martedì 17 marzo 2020

Spiced apple cake di Ottolenghi

Spiced apple cake

 
Non so perché, ma pur ammirando da tempo gli amici di Starbooks, fino ad oggi non avevo mai partecipato. Partecipo con il Redone. Ci voleva il Coronavirus per avere un po' di tempo in più da dedicarmi. Ho scelto una torta di mele perché è, in assoluto, il dolce che preferisco, e uno dei miei comfort food per eccellenza. Questa però non è una torta di mele scontata, con quella bella parte croccante e speziata che la ricopre. E' una ricetta di Ottolenghi, dal libro Simple; a detta di tanti, molto semplice, rispetto lo standard del suo autore, ma , una volta letta la realizzazione di Biagio,non sono riuscita a resisterle. Mentre sto scrivendo, il profumo delle mele, misto a quello di zucchero caramellato e di spezie, ha inondato l'intera casa, tanto che il mio ultimo figlio rimasto in casa, Marco, si è catapultato giù dalla mansarda,come un cane da tartufo, alla ricerca della fonte di cotanti effluvi... Ho intenzione di servirla stasera, a cena, tiepida, e con una pallina di gelato alla crema.Per il giudizio finale, quindi, rimando tutto a fra poco, dopo cena.

P.S. La torta ha soddisfatto tutte le mie aspettative. La superficie croccante e speziata, insieme alla morbidezza e l'umidità dell'impasto e delle mele stesse, l'alternanza dei sapori, con la dolcezza della superficie che contrasta con la pulizia e quel pizzico di acidità della parte sottostante, la rendono un dolce solo apparentemente semplice, ma invece ben studiato. Se poi la gusterete come noi,tiepida, ma con una pallina di gelato alla vaniglia ( io di crema)  accanto, sarà un dessert che difficilmente scorderete.

Promossa!





Ingredienti
  • 130 g di burro non salato, a temperatura ambiente  
  • 150 g di zucchero semolato
  • 3 uova grandi, leggermente sbattute
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 300 g di farina autolievitante
  • ⅓ cucchiaino di sale200 g di panna acida

  • Per il topping
  • 2 mele Bramley grandi, sbucciate,detorsolate tagliate a spicchi larghi 1½ cm (460 g al netto)
  • 1 mela Granny Smith, sbucciate, detorsolate e tagliate a spicchi larghi 1½ cm (125 g al netto)
  • 130 g di zucchero Demerara
  • 1 cucchiaio misto spezie
Procedimento
  •  Preriscaldate il forno a  180 ° C .
  •  Ungete e rivestite una tortiera rotonda da 23 cm.
  • Mettete il ​​burro e lo zucchero nella ciotola della planetaria e mescolatelo a media velocità fino a quando sarà leggero e soffice.
  •  Aggiungete le uova e la vaniglia, un po' alla volta, fino a incorporarle. Setacciate insieme farina e sale e aggiungetele in due volte all'impasto, alternandoli con la panna acida. 
  • Spegnete la planetaria non appena tutto sarà ben incorporato. Versate la pastella nella tortiera e mettetela da parte. 
  • Mettete tutte le fette di mela in una ciotola.
  •  Mescolate lo zucchero e le spezie miste e cospargetele sulle mele.
  •  Mescolatele per ricoprirle bene, quindi, con l'aiuto di un cucchiaio, ponetele  sopra l'impasto della torta.
  •  Cuocete per 60-65 minuti, fino a quando l'impasto non si sarà sollevato intorno alla mela e la parte superiore  risulterà croccante, soda e marrone dorato.
  • Si potrà dire che la torta sarà giunta a cottura quando la superficie sarà colorita e l'impasto sodo, perché la lama di un coltello o lo spiedino di legno usati abitualmente, difficilmente saranno asciutti, data l'umidità delle mele. 
  • Estraete dal forno, ma non sformate la torta prima di una trentina di minuti. 
  •  Servire tiepido o a temperatura ambiente. Per affettare, usate un coltello seghettato per evitare che le mele si rompano.

martedì 10 marzo 2020

Braciole di pesce spatola alla messinese

Braciole di spatola alla messinese





In tempi di Coronavirus, tutto acquista un altro significato.Ogni gesto quotidiano, ogni immagine, ogni pensiero sembrano restare fermi,quasi a mostrarsi per la prima volta.Ci voleva un evento eccezionale ed imprevedibile come questo, per farci comprendere davvero quanto valga ciò che abbiamo e diamo, troppo spesso,per scontato? Oggi, il sole sembra splendere più forte,la casa uno spazio sicuro e insostituibile, gli affetti ... Beh , gli affetti restano tali, ma quelli lontani sembrano ancora più lontani , ora che sono realmente irraggiungibili. Siamo tutti a riflettere un po' di più sul senso da dare agli altri e a noi stessi, e sul tempo. Adesso che ne abbiamo di più, come da sempre desiderato, tutto ciò che scegliamo di fare per impiegarlo ci sembra privo di significato. O è solo una mia sensazione?La solitudine forzata , oltre ad immancolirmi, mi sta portando ad una conclusione. Forse siamo davvero fatti per vivere con gli altri, per confrontarci, discutere, scontrarci anche,ma con gli altri. Senza gli altri non siamo niente, me ne sto rendendo conto sempre più in questi giorni. E allora, tutto prende un altro senso; anche il rimanere a casa, rinunciare a ciò che fino a poche ore fa sembrava irrinunciabile, se lo si fa per gli altri, lo si fa soprattutto per noi stessi. Al di là della possibilità o meno di contrarre o trasmettere il virus,voglio vivere questi momenti con la consapevolezza che mi stanno regalando. 
L'estrema importanza della condivisione.
E scelgo di fare quello che mi piace,cucinare, in attesa di poterlo fare con gli altri e per gli altri.
 Ieri ho preparato un piatto della nostra tradizione, per il Calendario del cibo italiano,e ve lo ripropongo qui. Un piatto semplice, che utilizza un pesce che a Messina è molto comune, la spatola. Della spatola non si butta via niente, visto che, una volta sfilettata, le lische e la testa ci possono regalare un brodetto buonissimo per condire la pasta. Qualche tempo fa , sentivo anche delle sue lische fritte, quasi uno snack dal sapore antico.L'avvolgere il filetto di pesce, come in questo caso, o la fettina di vitello, come per le braciole di carne, o , come spesso si usa, la fetta di melanzana o zucchina, o la falda del peperone, attorno ad una farcia povera come quella tradizionale messinese, mi fa sentire parte di una quotidianità che mi lega al passato ed, insieme, al futuro. Il ripetere gesti e movimenti di donne e uomini che li hanno fatti nel tempo, il sapere che tante mani ancora li ripeteranno nei giorni a venire, mi fa sentire ,oggi, meno sola.
Vi faccio dono di una ricetta che non è mia, non ha nulla della cucina gourmet che ci circonda, ma è una ricetta vera, di quelle che ci fanno sentire vivi e pieni di gratitudine per la vita che abbiamo.


Braciole di pesce spatola alla messinese

Per 4:
1kg  pesce spatola
150 g di pangrattato (io panko)
50 g di pecorino siciliano grattugiato
30 g di grana grattugiato
10 g di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
olio extravergine
sale
pepe

Ricavate dalla spatola i filetti, e dividete ognuno in due o tre parti, in maniera da ricavarne dei tranci di pesce di circa 10 cm. Immergete per almeno una ventina di minuti alcuni spiedini di legno in acqua, in maniera che , al momento della cottura, non si brucino, creando fumo. Per la farcia,mescolate in una ciotola il pangrattato ( o il panko) con i formaggi, sale,pepe , lo spicchio di aglio ed il prezzemolo tritati. Aggiungete tanto olio da rendere abbastanza morbido il composto e , dopo aver disteso sul tagliere i filetti, cominciate a farcirli ed arrotolarli, lasciando la pelle dal lato interno, in modo  che non si arricci in cottura. Disponete le braciole negli spiedini, accostandole l’una all’altra affinché non si aprano, ma non serrandole, per renderne più facile la cottura. Arroventate la piastra in ghisa e cuocetele pochi minuti per lato, girandole solo una volta. Sono molto delicate e rischiereste di romperle. Possono cuocersi anche in padella antiaderente, al grill o, meglio ancora, se e quando possibile, al barbecue. Non hanno bisogno di molta cottura e risultano più delicate delle braciole di pesce spada, ma , come queste, vanno tradizionalmente accompagnate dal sicilianissimo “sammurigghiu”.
Per il “sammurigghiu”: mescolare in una ciotola un cucchiaino di sale, mezzo spicchio di aglio  e qualche stelo di prezzemolo tritati finemente, il succo di mezzo limone e tanto olio da creare un’emulsione della densità desiderata. Volendo un sammurigghiu più abbondante e fluido si può aggiungere anche poca acqua calda, mescolando bene.






venerdì 21 febbraio 2020

Pidoni messinesi senza lievito

Pitoni messinesi senza lievito












Vi avevo già parlato dei pitoni qui, ma era la ricetta con il lievito, che pure si usa a casa mia. La ricetta più antica è  però quella che sto per darvi, senza il lievito. E senza il pomodoro. Mi è stata chiesta da un caro amico, grande esperto anche di street food, oltre che di mille altri argomenti che riguardano la cucina ,ma mi sono accorta di non averla mai provata. Ho così deciso di fare un piccolo esperimento, anche se a cena non era prevista nessuna presenza attorno al mio tavolo... Beh, mi sono trovata ad impastare e friggere per me sola! E per il mio amico Vittorio, naturalmente... Nonostante non li avessi mai provati, questi pidoni si fanno facilmente, l'impasto ha una bella elasticità , si stende in un attimo e il risultato è stato proprio quello sperato.Friabile e con le bolle, grazie alle pieghe del procedimento. 

Ingredienti

500 g di farina 00
150 ml circa di acqua
50 g di strutto
40 g di vino bianco
5 g di sale
1 piccolo cespo di indivia riccia
150 g di tuma
 35 g di acciughe dissalate
olio extravergine di oliva
olio di arachidi
sale
pepe

Ponete in una ciotola o in planetaria la farina, con il vino, lo strutto e il sale, aggiungendo l'acqua a poco a poco e impastando fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora poca acqua al quantitativo previsto. Fate riposare il panetto per almeno trenta minuti. Per il ripieno,lavate l'indivia,asciugatela molto bene e tritatela finemente.Tagliate in cubetti il formaggio e tritate grossolanamente le acciughe. Dopo la pausa, stendete l'impasto a forma di rettangolo e fate delle pieghe a tre, come per la pasta sfoglia. servirà a rendere sfogliata la pasta. Successivamente, suddividete in porzioni l'impasto e stendetelo sottilmente,aiutandovi, eventualmente, con la sfogliatrice.Ricavate dalla pasta stesa dei dischi della dimensione desiderata, ponete al centro un mucchietto di indivia,abbondante formaggio a cubetti e acciughe, condite con un filo di olio , insaporite con sale e pepe e richiudete i dischi, formando delle mezzelune e saldando bene i bordi. Friggete a 165° in olio profondo ,muovendo i pidoni spesso e non friggendone più di due per volta. Poneteli su carta assorbente e serviteli caldi.







sabato 21 dicembre 2019

Coppa al Panforte

Coppa al Panforte













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Volete fare un figurone una di queste sere di festa, al momento del dessert? Vi regalo una ricetta uauh : si fa in cinque minuti, una volta reperiti gli ingredienti. Primo fra tutti , il Panforte. Ultimo appuntamento, con il Calendario del cibo italiano e il CNA di Siena per onorare i dolci di Siena. Dopo  il Panforte e i Ricciarelli, stavolta tocca al Panforte, unico, fra i tre, che già conoscevo, grazie alla nonna di mio marito, che ogni Natale me ne faceva dono. Stavolta ho pensato ad  impiegarlo in un dolce al cucchiaio, una golosissima coppa che concluderà regalmente ogni cena di festa, magnifica per festeggiare anche la fine dell'anno. Ringrazio Sabrina e i Forno di Ravacciano per avermi dato la possibilità  di riassaporare sapori mai dimenticati e provare nuovi e inusuali accostamenti, il CNA di Siena e tutti gli amici che hanno collaborato al progetto ed ai flash mob dei dolci senesi.

Ingredienti

per due coppe

200 g di panna fresca
25 g di zucchero semolato
un pezzetto di stecca di vaniglia
50 g di Panforte
50 g di frollini al cioccolato
50 g di spumini (meringhe alle mandorle)
40 g di cioccolato fondente

Per gli spumini

4 albumi 
250 g di zucchero
80 g di mandorle non pelate
poche gocce di limone

Procedimento

Per gli spumini: montate a neve gli albumi con lo zucchero , unendo infine poche gocce di limone. unite le mandorle, tostate e tritate e formate , con l'aiuto di un sac à poche o di due ucchiaini, gli spumini. Disponeteli su di una leccarda  rivestita da carta forno  e cuoceteli a 120° per almeno un'ora.

Per le coppe:montate la panna con lo zucchero e i semi della vaniglia. Preparate le coppe cominciando da uno strato di frollini sbriciolati grossolanamente, proseguendo con la panna montata, gli spumini frantumati e uno strato di Panforte tritato grossolanamente. Completate con un grosso ciuffo di panna, altro Panforte e il cioccolato, precedentemente fuso al microonde e versato a filo.
 Adesso, affondate il cucchiaino e godete! 







mercoledì 18 dicembre 2019

Boozy mincemeat pie bis

Boozy mincemeat pie bis




Come promesso qui, oggi completiamo la Boozy mincemeat pie!
Date uno sguardo anche alle altre qui.

Ingredienti

500 g di pasta frolla
320 g di mincemeat (qui)
1 mela, sbucciata e grattugiata
60 g di mandorle a lamelle
2 cucchiai di Brandy
1 uovo
zucchero a velo



Stendete un terzo della frolla fino a formare un disco dello stesso diametro della teglia che userete(21 cm). Con il resto della pasta foderate la teglia,cospargetene il fondo con le mandorle e, dopo aver mescolato insieme il resto degli ingredienti, tranne lo zucchero a velo e l'uovo, versateveli, livellando delicatamente. Tagliate il bordo della pasta ad 1 cm sopra il ripieno e piegatelo verso l'interno, lungo tutto il bordo. Spennellatelo con l'uovo. Usando un coppapasta a stella o a fiocco di neve, intagliate il coperchio della frolla, sollevatelo con attenzione e saldatelo sulla torta, pressandolo. pennellatelo con l'uovo rimanente e infornate a 180°, facendo cuocere per 30/40 minuti. Quando sarà cotta e ben dorata, sfornatela  e , dopo averla estratta, tiepida, servitela cosparsa di zucchero a velo.