giovedì 11 luglio 2019

La mia piada eoliana per " Vamos a la piada"

La mia piada eoliana

"Vamos a la piada!"



Ma chi lo dice che la piadina debba necessariamente esser farcita con squacquerone e o salumi? In occasione della golosa opportunità che ci ha dato Fresco Piada, azienda che produce piadine con grande attenzione alla selezione degli ingredienti ed al rispetto della tradizione, noi del Calendario del cibo italiano abbiamo voluto dimostrare come la piada si presti a mille interpretazioni, adattandosi a ripieni e consistenze sempre nuovi, a seconda del territorio , della stagione, e della situazione contingente. Fresco Piada utilizza farine di grani antichi romagnoli, sale integrale di Cervia, lievito madre, nessun conservante, unitamente a tecniche che valorizzano gli ingredienti e si rifanno alla tradizione, pur in un continuo lavoro di ricerca e innovazione. Pensate che le piadine vengono cotte una per una, e che vengono fatte raffreddare naturalmente, prima di essere confezionate e spedite in tutta Italia...
 Avendo la possibilità di testare le diverse tipologie prodotte dall'azienda, questa volta ho immaginato una merenda al mare , sugli scogli delle Isole Eolie, per l'esattezza. E mi è venuto naturale farcirla con l'insalata più famosa a Lipari, Salina, Stromboli...quella  che tutti, almeno una volta, abbiamo assaggiato. Un'insalata che unisce ai pomodori, il cetriolo , il tonno , i capperi isolani, il pane "caliatu", biscottato. Ho sostituito il pane con la piadina, leggermente tostata, e ne è venuto fuori un piatto comodo , anche da asporto, oltre che fresco e con tutti i colori e sapori della Sicilia. Ho usato la varietà "Piada del chiosco" , forse la più "rurale" fra le tante tipologie esistenti... Ha uno spessore un po' più alto del solito, e questo mi ha permesso di sostenere il ripieno, ma , soprattutto, di non allontanarmi troppo dal sapore della ricetta tradizionale, in cui il pane è una presenza importante... Ringrazio Michela Caramella e Sabrina Fattorini, per la bellissima opportunità, e già pregusto tutte le altre realizzazioni di piadine "sdoganate" e personalizzate che ho in mente... Curiosi? Prossimamente sul KATIA ZETA!


Ingredienti

Una confezione di "Piada del chiosco" Fresco Piada
400 g di pomodorini ciliegino o datterino
1 cetriolo
200 g di patate lessate e tagliate a cubetti
200 g di filetti di tonno sott'olio
100 g di olive verdi siciliane, in salamoia
70 g di capperi di Salina sottosale
olio extravergine di oliva
basilico
sale
pepe


Procedimento

Preparare l'insalata eoliana, unendo ai pomodorini, il cetriolo affettato,i cubotti di patata, i capperi dissalati, le olive denocciolate, il tonno, sminuzzato, le olive e abbondanti foglie di basilico fresco. Condite con sale, olio, pepe. Tostate in forno o in padella la piada senza alcun condimento e, dopo qualche minuto , arrotolatela a mo' di cono, farcendola con l'insalata .





lunedì 27 maggio 2019

Il mio individual summer pudding per il Club del 27

Il mio Individual  summer pudding per il Club del 27









Credits Mai Esteve


Questo mese, la scelta che ci propone Il Club del 27 è fra una miriade di ricette light (se voleste dare una sbirciata,qui ). Io sono stata subito attratta da un dessert che avevo fatto, in versione magnum, tanti anni fa: il Club del 27, in questo continuo girotondo che ogni mese ci vede discutere, confrontarci , fino a cucinare insieme, come in una grande cucina virtuale, stavolta ce lo propone in versione individuale. Sono monoporzioni elegantissime, perfette da servire in questo periodo e molto semplici da fare. Certo, se non si resiste ad aggiungere una cucchiaiata di panna per accompagnarli,sono un po' meno light... ma molto più golosi. Provateli e mi direte!

Ingredienti

350 g di frutti rossi misti, freschi o surgelati (lamponi, ribes, mirtilli e fragole)
2 cucchiai di zucchero di canna
olio di semi di girasole per ungere le formine
3/4 fette di pane per tramezzini, senza la crosta esterna
2 cucchiai di panna da montare
2 cucchiaini di zucchero a velo, setacciato


Ponete tutta la frutta, tranne le fragole, in una casseruola, insieme allo zucchero . Mescolate e fate cuocere a fuoco dolce fino a che i frutti non avranno iniziato a rilasciare i loro succhi. Aumentate la fiamma, portate la miscela ad ebollizione e fate sobbollire per un paio di minuti, fin quando la frutta non si sarà ammorbidita e non avrà rilasciato abbastanza liquido.  Aggiungete le fragole e la scorza di limone, togliete la pentola dal fuoco e filtrate, separando i frutti dai liquidi, che terrete da parte. Nel frattempo, oliate due stampi da 175 ml e copriteli con pellicola trasparente.Utilizzando un coppapasta, ricavate dal pane due cerchi dal diametro uguale alla base degli stampi, e , dopo averli imbevuti da un lato nel succo della frutta, posizionateli sul fondo degli stampi,con la parte imbevuta a contatto con i recipienti. Ricavate poi due cerchi più larghi, per la superficie dei dessert, e tagliate il resto del pane in strisce di 2,5 cm e alti quanto gli stampi. Immergete le strisce nel succo e foderate i lati degli stampini, accavallandole  e premendole leggermente. Colmate con la frutta gli stampi così preparati, mettendone da parte un poco, insieme al suo succo. Ripiegate eventuali strisce di pane che sporgano dallo stampo e sigillate con i dischi di pane più larghi, imbevuti anch'essi. Coprite con pellicola trasparente e premete con il palmo della mano, con decisione. Ponete al fresco per almeno 4 ore (meglio se per una notte intera). Al momento del servizio, montate la panna con lo zucchero a velo e servite in accompagnamento ai puddings, che avrete sformato e decorato con la frutta  e il succo messi da parte.

















mercoledì 27 marzo 2019

Buon compleanno, Club del 27

Buon compleanno, Club del 27

I miei Crackers di carote e cumino












Nessuna descrizione della foto disponibile.
Gli auguri della mitica Mai Esteve


Per festeggiare i due anni del Club del 27, ho scelto , fra le tante possibilità, quella che mi sembrava più veloce senza per questo essere scontata. Da qualche mese ho saltato mio malgrado l'appuntamento con il Club, ma stavolta non volevo per nessun motivo non esserci. Gli ingredienti erano tutti in casa, il cumino lo avevo comprato da poco e soltanto l'aneto è stato sostituito da un bel ciuffo di finocchietto selvatico raccolto stamattina. Si fa in un soffio, il tempo di pelare le carote e assemblare tutto, cuocere e frullare, ma ripaga alla grande. Il profumo è inebriante, il colore riporta al sole della bella stagione e le possibilità d'uso sono numerosissime. Io l'ho, per ora, spalmato su fettine sottilissime di un pane di grani antichi home made, tostate. Ma nulla vieta di assaggiarlo a completamento di piatti di pesce, carne , o spalmato su pane morbido, a mo' di hummus, con frittelle di legumi o ortaggi.
Buon compleanno, Club del 27!


Ingredienti

2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 scalogno, tritato grossolanamente
• 1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 400 g di carote, tritate grossolanamente
• brodo vegetale  300 ml
• 20 cracker o fette di pane all'olio d'oliva, tostate
• poco aneto( io finocchietto)
• 20 patatine ( io no)

Procedimento

 Scaldate l'olio in una casseruola a fuoco medio aggiungete lo scalogno e un pizzico di sale e cuocete
per 6 minuti o fino a quando non si ammorbidisce. Mescolate l' aglio e il cumino e cuocete per 1 minuto in più, quindi
aggiungete il trito di carota e il brodo  vegetale, portate a ebollizione e fate sobbollire per 12 minuti. Una volta che le carote saranno completamente morbide, scolatele (mettendo da parte il brodo ) e fatene una purea, con l'aiuto di un mixer ad immersione,
aggiungendo il brodo tenuto d parte un cucchiaio per volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Condite e lasciate raffreddare. La purea  può essere preparata un giorno prima e conservata nel
frigo.
 Per servire, spalmatela - o usate un sac à poche-, su crackers o pane tostato e completate con le patatine, se le usate.



giovedì 7 febbraio 2019

Struncatura

Struncatura



Se non conoscete la struncatura, non sapete quanto vi perdete. E' un tipo di pasta tradizionale calabrese,originario della piana di Gioia Tauro, che adesso si trova difficilmente, e per lo più nella fascia tirrenica di Reggio Calabria. Il formato è simile ad una fettuccina di grosso spessore, ma scura e ruvida: nasce infatti dai residui della molitura del grano,tanto che si narra che una volta si faceva con la farina che veniva spazzata dopo il processo della molitura. Si capisce come sia presto divenuta illegale, per motivi igienico sanitari,divenendo perfino merce di contrabbando per chi, come le classi meno abbienti non ci voleva rinunciare. 
Adesso si comincia a riprodurla, unendo semola di grano duro, farina integrale e segale ,viene trafilata a bronzo e essiccata naturalmente; da piatto poverissimo," cibo per animali",diviene piatto gourmet. La stroncatura ha un sapore vero,una consistenza terribilmente attraente e una ruvidità perfetta per catturare il condimento. Se si è così fortunati da trovarla, si condisce con pochi e saporiti ingredienti, gli stessi che tradizionalmente si usavano per correggerne o coprirne l'eccessiva acidità .
A Natale ne abbiamo ricevuto in dono una confezione, e oggi, a pranzo, l'ho cucinata "cu' spezzi e muddica", una maniera semplice per condire la pasta al sud, di cui vi avevo già parlato qui.
 Unica variante alla ricetta che già avevo scritto, poco finocchietto tritato.
Un mangiare da re!

500 g di struncatura
100 g di acciughe salate
150 g di pangrattato di grano duro
20 g di concentrato di pomodoro
1  peperoncino secco
olio extravergine di oliva 
sale 
pepe
finocchietto selvatico tritato

Tostate il pangrattato in un padellino, mescolando di continuo, senza condimento alcuno.
Dissalate e nettate le acciughe, ricavandone i filetti. Metteteli in una larga padella con l'aglio e poco olio, mescolando fino a scioglierli. Aggiungete il concentrato di pomodoro, il peperoncino e un mestolo di acqua, facendo cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.
Intanto,mettete a bollire abbondante acqua in una pentola capiente, salate al bollore e cuocete per qualche minuto la struncatura. Dopo circa 5 minuti di cottura, trasferite la pasta nella padella con il condimento e portatela a cottura aggiungendo qualche mestolo della sua acqua e, eventualmente , una cucchiaiata di olio e regolando di sale. Cospargete con poco finocchietto selvatico, tritato, e portate a tavola con il pangrattato tostato, di cui i commensali si serviranno a piacere per spolverare la pasta,a mo' di "formaggio dei poveri".







mercoledì 30 gennaio 2019

Risotto allo zafferano con ricotta e crudo di gamberi rossi

Risotto allo zafferano con ricotta e crudo di gamberi rossi

per Mtc-scool







cover photo, L'immagine può contenere: testo
Il banner della magica Mai



Seconda prova., per  Mtc s-cool  Si deve partire, dopo la prova tecnica del risotto alla parmigiana, da una base di risotto con zafferano, al quale aggiungere una pennellata personalizzante. Avrei voluto esser più creativa, ma non so se domani riuscirò a riprovare e non ho più tempo, come al solito.
Ho accostato sapori che amo e che forse non sorprendono più di tanto, ma per me sono da paradiso. Un paradiso tutto siciliano, con il profumo del  finocchietto selvatico e  dell'arancia, la dolcezza del gambero rosso e la sapidità delle gocce di bisque.
Ho raccolto il primo finocchietto ,vicino casa dei miei,e piano piano questa idea di accostamenti non ha più lasciato spazio ad altre...  Non penso di riuscire ad inventarmi niente di più creativo, anche se ho visto che altre amiche hanno usato i gamberi fra gli ingredienti della loro prova... Vorrà dire che rischierò un voto mediocre, vista l'esperienza e la fantasia delle nostre tutor, che ne sanno una più del diavolo in materia di risotti...
Io ho usato solo brodo vegetale per la cottura, mentre ho utilizzato la bisque alla fine, versandola a gocce sul risotto e sui gamberi, che ho usato crudi.
Paradiso siciliano!



Per il risotto


Per quattro



400 g di riso Carnaroli

1 l di brodo vegetale
300 g di gambero rosso di Mazara, sgusciato
250 g di ricotta di pecora
200 g di bisque
un'arancia non trattata
una piccola cipolla
70 g di burro molto freddo, più una noce
un bicchiere di spumante
zafferano in stimmi
poco sale

Prima di iniziare, mettete gli stimmi di zafferano in poco brodo e tenete da parte. Con la ricotta e aiutandovi con due cucchiai, preparate delle quenelle: una per ogni porzione di risotto. 

Mettete da parte anche queste, in frigo.
Tritate a coltello e molto finemente la cipolla, facendola appassire in un padellino con una noce di burro, senza farla colorire. 
Mettete da parte.
 In una larga casseruola, in rame o alluminio anodizzato,e a fuoco medio -alto, fondete 20 g della dose di burro prevista. Quando inizia a diventare spumeggiante, versate tutto il riso, mescolando continuamente , fin quando diventerà traslucido e opalescente, facendo il classico rumore (canterà).Versate lo spumante, dealcoolizzate e iniziate la cottura aggiungendo poco brodo per volta,mescolando di continuo. A questo punto, aggiungete il soffritto di cipolla preparato in precedenza e continuate ad aggiungere brodo man mano che si assorbe, unendo alla fine quello nel quale avete messo lo zafferano, filtrato.
 Assaggiate per controllare la cottura e modulare l'aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere.
Una volta pronto, spegnete il fuoco,regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il burro rimasto, freddissimo. Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro.
  Completate ogni piatto con una quenelle di ricotta, due gamberi crudi, il finocchietto tritato e qualche goccia, bollente, di bisque.
Grattugiate su ogni porzione poca buccia d'arancia e servite il più velocemente possibile.


Per il brodo vegetale:


3 l di acqua

1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca o bionda
1 foglia piccola di alloro
2 gambi di prezzemolo
la buccia di un'arancia non trattata

Lavare e mondare gli ortaggi. Metterli in una pentola insieme all’acqua fredda e agli aromi e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobollire a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza.

Scolare le verdure e filtrare il brodo attraverso una garza pulitissima.


Per la bisque


1 litro e mezzo di acqua

300 g di carapaci di crostacei
1 cipolla piccola
1 carota piccola
1 gambo di sedano
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe
1 pomodoro
Olio extravergine di oliva
 Brandy

Lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro dopo averlo immerso in acqua bollente per un paio di minuti, tagliare tutto a pezzi e far stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire i carapaci e far stufare per qualche minuto. Sfumare con il Brandy e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Passare il tutto al passaverdure o frullare con un minipimer e filtrare allo chinois.






     
 




Risotto ala parmigiana

Il risotto alla parmigiana

per la terza lezione di M-t-c-scool















cover photo, L'immagine può contenere: testo



La terza lezione di Mtc-scool prevede la preparazione del risotto . Una versione classica, alla parmigiana, e una creativa, partendo da una base di risotto alla parmigiana con zafferano.
Anche stavolta, mi sono sorpresa seguendo alla lettera le indicazioni date. Non ero mai abbastanza soddisfatta dei miei risotti,ma non capivo perché. Stavolta, provando questo, classicissimo, mi sono letteralmente leccata i baffi! Non ho usato nessun risotto prezioso,perché ho voluto appositamente provare con un semplice Carnaroli da supermercato,e ho soltanto seguito le indicazioni di Giuliana, Greta e Mapi, compresa quella di unire la cipolla a metà procedimento, che pure non pensavo fosse determinante. Altra differenza, rispetto le mie abitudini, è stata prolungare il momento della mantecatura. Non penso che la foto riesca a rendere quanto questo piatto fosse ricco, cremoso, oserei dire perfetto. Se riesco, proverò a rifarlo per fotografarlo meglio, ma sono giornate caotiche, lavorativamente parlando....Intanto, trascrivo esattamente la ricetta di Mtc-scool


Risotto alla parmigiana



Per 4 persone



400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne
50 g di parmigiano reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo,  più una noce
un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.  
Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegneteil  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.
Servite subito.

Per il brodo di carne

3 l di acqua
 500 g di carne di bovino adulto
 1 pezzo di osso di bovino adulto
 una costa di sedano
 1 carota 
1 cipolla 
1 chiodo di garofano 
1 foglia piccola di alloro 
2 gambi di prezzemolo

Lavare e mondare le verdure. Sbianchire l’osso (=tuffarlo in acqua a forte bollore per 2 o 3 minuti) per eliminare le impurità. Scolarlo e metterlo nella pentola insieme alla carne, la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, il prezzemolo e l’alloro; coprire tutto con l’acqua fredda. Portare a ebollizione e schiumare. Far sobollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto. Scolare la carne e l’osso e filtrare il brodo attraverso una garza pulitissima.




venerdì 25 gennaio 2019

Crackers integrali con noci, uvetta e rosmarino

Crackers integrali con noci, uvetta e rosmarino













Dopo la pausa natalizia, piacevolmente immersa nella mia famiglia, riprendo a scrivere sul blog con la ricetta di Re-Cake, tratta da Fragole a merenda, di Sabrine D'Aubergine. Ho amato subito il libro, da quando l'ho avuto fra le mani e forse ancora da prima, quando ho cominciato ad attenderlo,prima di un Natale trascorso. E continuo ad amarlo, tanto da averlo tenuto per mesi sul comodino, dopo averlo letto, per mesi. Stavolta, però, è diverso:le ragazze di Re-Cake hanno scelto una sua ricetta e io non solo l'ho eseguita, con qualche variante, ma l'ho anche fatta provare ai ragazzi di un corso a cui ho l'onore di provare ad insegnare e trasmettere un po' della mia passione per la cucina. In entrambi i casi, i risultati sono stati ottimi. Al corso, non avendo ancora gli stampi adatti, abbiamo usato una comune teglia da torta, e diviso poi a metà i crackers,lasciando uguale la ricetta. A casa ho usato gli stampi da plum-cake, ma ho messo semi di sesamo bianco e nero,al posto di quelli previsti, e aggiunto fichi secchi tagliuzzati.
Golosi da morire! Ho cominciato ad assaggiarli subito dopo la prima cottura e , adesso che sono ben tostati e friabili, non smetto più. Domani, avrei intenzione di farli provare ai ragazzi dell'Avviso 14 in abbinamento a qualcosa di salato, non so ancora se a base di formaggio. Vedremo. Intanto, vi trascrivo la ricetta, raccomandandovela e ringraziando Sabrine e , naturalmente, Re-cake, che non sbaglia un colpo!

ADMIN DI



200 g di farina 00

80 g di farina integrale
2 cucchiaini da caffè(rasi) di bicarbonato
1 cucchiaino di sale
200 g di yogurt intero o magro
200 ml di latte
20 g di zucchero di canna
40 g di miele
80 g di uva sultanina
40 g di noci sgusciate
40 g di semi di zucca
30 g di sesamo
30 g di semi di lino
2 cucchiai di rosmarino fresco tritato


Accendete il forno a 180° e rivestite di carta da forno due stampi da cake piccoli,da 10 x 20 cm circa (potete anche usare quelli usa e getta). 

Mettete l'uvetta in una ciotola e ricopritela d'acqua per farla rinvenire).
 Mescolate in una brocca lo yogurt e il latte, aggiungete lo zucchero e il miele e fateli sciogliere bene.
Mettete in una ciotola capiente le farine , il bicarbonato e il sale, e mescolate con una frusta a mano. Aggiungete le noci spezzettate grossolanamente a mano, i semi di zucca, di lino e di sesamo e infine il rosmarino tritato e l'uvetta ben strizzata. 
Aggiungete il mix di latte e yogurt e mescolate con il cucchiaio. Non dovete impastare, ma mescolare rapidamente, poiché si tratta di un soda bread e il bicarbonato inizia ad agire non appena entra in contatto con i liquidi.
 Suddividete il composto nei due stampi, livellate con un cucchiaio e infornate subito. 
 Fate cuocere per 35/40 minuti, o finché i pani non saranno ben cotti.
 Sformateli, lasciateli raffreddare su di una gratella, poi copriteli con una stagnola e metteteli in frigorifero per almeno un'ora (ma anche fino al giorno dopo, se vi fa comodo). Devono essere molto freddi e compatti per poter essere tagliati a fettine sottili di 3 mm. Riaccendete il forno a 200° e fateli tostare 5 minuti per lato, finché diventano di un bel color bronzo.
 Non fateli bruciacchiare, devono essere ancora leggermente morbidi quando li tirate fuori dal forno, finiranno di asciugarsi all'aria. 
Sfornateli e fateli raffreddare completamente su una gratella. Quando saranno ben freddi, conservateli in un barattolo a chiusura ermetica.