lunedì 27 marzo 2017

Il mio Timballo del Gattopardo per IL CLUB DEL27





Il mio Timballo del Gattopardo

per Il Club del 27

L'immagine può contenere: sMS



Questo mese erano troppe le ricette e bellissime. Le avrei fatte tutte, ma dopo la Tarte Tatin , non potevo non rifare il Timballo del Gattopardo. Ogni mese, MTC, con Il CLUB DEL27, rispolvera i suoi tesori, i TEMA del MESE che meritano tutti grande attenzione . E , come in una grande cucina condivisa, si sceglie, commenta, cucina uno dei "piccoli gioielli" proposti. Possibilmente, senza snaturarne l'anima. Ecco perchè, pur avendo fatto qualche piccola modifica alla ricetta, prima vi ripropongo quella, integrale, di MTC.Qui 
Il piatto è sontuoso, barocco; da rifare per una tavola importante, da festa, natalizia, magari. Rimanda a sapori di un tempo, a profumi ed immagini della Sicilia di Luchino Visconti. O, meglio, alle pagine di Tomasi di Lampedusa...
Noi, a tavola, oggi eravamo solo in tre: mio marito , mio figlio Marco ed io. Solitamente, la domenica ci riuniamo ancora con i miei fratelli dai miei e, quando siamo tutti, superiamo la ventina. Quando siamo tutti, appunto... Sono la prima di cinque figli,  quindi è facile fare i conti; ma da un po' è diventato difficile riuscire ad essere tutti attorno ad un tavolo. Figli e nipoti sono dispersi per l'Italia, per lavoro, studio, amore, e quando finalmente riusciamo a riunirci, è davvero festa!
Ma oggi, domenica, eravamo in tre; e Marco aveva esaudito il desiderio di un menu di festa, comunque. Ecco perchè il Timballo del Gattopardo. Cucinare per qualcuno è un modo semplice per dirgli che gli vuoi bene, se non sei bravo con le parole...




Ingredienti (per la ricetta MTC; sotto la mia versione, alleggerita, ma solo leggermente)
    • 400 ml sugo di carne (io ho fatto un ragù), va bene l’estratto
    • 1/2 pollo lessato (ho
      usato le ali)
    • 100 g funghi freschi o surgelati
    • 100 g fegatini di pollo
    • 200 g prosciutto cotto, tagliato a striscioline
    • 100 g di salsiccia
    • 120 g pisellini mignon, lessati al dente
    • burro
    • 500 g maccheroni
    • parmigiano grattugiato
    • 3 uova sode a fette
    • sale e pepe
    • un tartufo nero (non
      l’ho messo
      )
    Per la pasta frolla 
    • 400 g di farina
    • 200 g di zucchero
    • 200 g di burro a
      temperatura ambiente
    • sale e cannella un pizzico
    • 4 tuorli d’uovo. 
    Per la crema pasticcera 
    • 3 cucchiai di zucchero
    • 3 tuorli d’uovo
    • 2 cucchiai
      di farina
    • sale e cannella un pizzico
    • 1/2 litro di latte. 
    Preparazione 
    Fare la pasta frolla impastando velocemente con le
    mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e
    lasciatela riposare un’ ora coperta con un panno in frigorifero.  
    Procedete poi a preparare la crema pasticcera che
    coprirete con la pellicola trasparente fino al momento dell’uso.
    Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole,
    con 200 g di carne tritata di pollo lesso mescolata a 1 uovo, 100 g di
    prosciutto cotto, 2 cucchiai di parmigiano, prezzemolo tritato e un pizzico di
    sale.
    Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte.
    Fate insaporire in un po’di burro il pollo ed il
    prosciutto rimasti, tagliati a striscioline; aggiungete i fegatini, le
    salsicce, i funghi, le polpettine, i pisellini e cuoceteli per qualche minuto.
    Trasferiteli poi in una casseruola con qualche
    cucchiaiata di succo di carne e fate cuocere ancora per qualche minuto in modo
    che i sapori si mescolino bene.
    Lessate nel frattempo i maccheroni molto al dente,
    scolateli e conditeli con il sugo di carne, il burro, abbondante parmigiano e
    fateli raffreddare.
    Imburrate una tortiera ad anello di 30 cm di diametro
    e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete
    steso sottile, circa 1/2 cm. E’ importante che la pasta sporga un po’ dai bordi
    in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di
    pasta.
    Disponeteci sopra metà dei maccheroni, distribuiteci la
    finanziera di carne, le uova, spolverizzate con il parmigiano e il tartufo nero
    a lamelle, infine coprite con il resto dei maccheroni a cui darete una forma
    leggermente a cupola sulla quale verserete la crema pasticcera che farete
    penetrare bene.
    Ricoprite il timballo con la pasta frolla avanzata
    premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima.
    Spennellate la sua superficie con dell’uovo sbattuto e fate
    cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l’anello,
    lasciatelo riposare per 5 minuti e servitelo subito. 

Per la mia versione, ho mantenuto la frolla dolce, ma riducendo a 100 grammi la quantità di zucchero e ho aggiunto un po' di estratto  di pomodoro al ragù di carni miste(io vitellone e maiale). Ho  unito al parmigiano 70 grammi di provola dei Nebrodi e, per quanto riguarda il formato di pasta, ho usato quelli che da noi sono i maccheroni. Cioè, i maccheroni a ferretto, di semola di grano duro.Hanno mantenuto perfettamente la cottura. Per quanto riguarda la crema pasticcera, lo zucchero l'ho eliminato del tutto, con il risultato di una bechamel arricchita da uova, ma senza la stucchevolezza che sapevo i miei non gradire.. 

Non vi ho detto che questo era un piatto che facevo spesso , un po' di tempo fa, per catering; anche in monoporzione. Adesso, ho deciso di cucinarlo solo per chi amo.


































La mia Tarte Tatin per ILCLUB DEL 27




La mia TARTE TATIN per


 Tessera Club del 27



 Erano tante le proposte fra cui scegliere, e ancora non escludo di fare altro, per "IL CLUB DEL 27"  di MTC, ma stavolta vado di Tarte Tatin.
Troppo divertente scegliere cosa fare , prepararlo commentando e confrontandosi con tutte le altre amiche del Club e contemporaneamente imparare.
La Tarte Tatin non la facevo da tanto tempo, circa una ventina di anni, se non di più. L'avevo assaggiata la prima volta in occasione del mio primo corso di cucina, a Catania.
 Me ne sono subito innamorata, ma devo dire che questa versione di Mtc è di gran lunga superiore. Splendida la pasta sucrée di base, non troppo zuccherata e burrosa al punto giusto, e da sogno il gusto delle mele caramellate. Voglio rifarla presto, magari accompagnandola ad una pallina di gelato alla vaniglia.

Ingredienti:

Per la pasta sucrée che dovrà coprire le mele: 


Farina  per dolci  g 290
Burro g 225
Tuorli n.2
Acqua ghiacciata ml 170 ( troppa, aggiungerla poco a poco)
Zucchero 3 cucchiai
Mezzo cucchiaino di sale

  • Per il ripieno:

Mele n. 8/10 ( io Stark)
Burro g 150
Zucchero g 150
Pasta sucrée  ( o pasta brisée) g 200
Cannella

Preparare la pasta sucrée , unendo la farina,lo zucchero ed il sale con il burro a pezzetti, sbriciolando il tutto. Fare la fontana ed aggiungere i tuorli, l'acqua fredda (poco per volta) e il sale. Accorpare il tutto in un panetto e porlo in frigo per almeno mezzora, ben coperto dalla pellicola.
Intanto, preparare il ripieno. Sbucciare le mele, tagliandole a metà e togliendo i torsoli senza romperle. Far sciogliere sul fuoco, nella teglia, il burro con lo zucchero. Disporre le mezze mele, in verticale e ben strette, cercando di coprire tutti gli spazi. Cospargere di cannella, se gradita, e far cuocere le mele ancora per una decina di minuti, facendo attenzione che non brucino.
Stendere la pasta in un disco leggermente più largo della teglia e coprire le mele, ben incastrandone i lembi tutto attorno  e facendo in modo che l'impasto segua la forma della frutta.




Formare al centro del disco di pasta un piccolo forellino  , per far sì che il vapore fuoriesca, ed infornare a 180 gradi per circa un'ora, o finché la torta apparirà giustamente brunita ed il profumo di mela e caramello vi avrà inondato la casa.











Con questa ricetta partecipo a "IL CLUB DEL 27 " di Marzo.

L'immagine può contenere: sMS

sabato 25 marzo 2017

Insalata di limoni, carciofi e gamberi

Insalata di limoni, carciofi e gamberi  in coppa Martini



Facilissima. Fresca e anticipo di bella stagione. Non sarà una grande idea, ma devo dire che gli accostamenti sono riusciti e per niente forzati. I gamberi sono cotti, ma con un buon abbattitore sarebbe piacevole gustarli nature; i carciofi, gli ultimi della stagione, li ho lasciati crudi , dopo averli marinati nel succo di limone e i petali di pasta phillo aggiungono la giusta croccantezza.
Anche questo mese partecipo a Sei in cucina, La sfida degli ingredienti: il tema era il limone, gli ingredienti fra cui sceglierne due ; il cocco essiccato, l'ananas, i carciofi, la pasta phillo, i gamberi.
 Idee a mille, come sempre, ma tempo pochino.. Avevo pensato , ed anche fatto, una piccola cornucopia e un mini cestino di pasta phillo, per i gamberi, ma poi non ne ho fatto nulla... Mi sembrava un piatto troppo anni 80... Un'altra idea era di utilizzare l'ananas fresco, anche come contenitore per l'insalata, o fare un veloce condimento per dei taglierini al limone, con gamberi e carciofi... O ancora un riso selvaggio ... Ma alla fine ho fatto la coppa. E non me ne pento.

Ingredienti:

Un carciofo 
Un limone non trattato, più il succo di un altro
Gamberi g 70
Pasta phillo g 30
Olio evo
Prezzemolo
Sale
Pepe

In poca acqua bollente, leggermente acidulata, cuocere per pochi istanti i gamberi, già privi delle teste, fin quando cambieranno colore. Scolarli e privarli del carapace. Porli al fresco.
Intanto, pulire il carciofo ,affettarlo sottilmente e metterlo a marinare nel succo di limone.
Cuocere in forno a 180 gradi, finché sarà colorita, la pasta phillo che poi andrà spezzata grossolanamente a mo' di petalo.
Pelare al vivo il limone.
In una coppa da Martini, alternare spicchi di limone e fettine di carciofo.
 Porre al centro i gamberetti e condire tutto con un emulsione di olio,succo di limone, sale , pepe e prezzemolo tritato.
 Decorare con i Petali di pasta phillo.








Con questa ricetta partecipo a Sei in cucina La sfida degli ingredienti


venerdì 24 marzo 2017

Terrina n.2

Terrina n. 2

Per Mtc n. 64





Ok, non volevo farla di carne. Ma la prima, con verdure e gamberi (la trovate qui )mi ha creato non pochi problemini, quindi... Riaccolgo la sfida di Giuliana del blog 
La gallina vintage , vincitrice di  MTC del mese scorso , ed eccomi con la mia seconda terrina.

Ingredienti: 
Pàte à foncer (qui) g 400
Carne tritata di maiale g 300
Carne tritata di vitellone g 300
Un uovo più uno per pennellare
Zucchine g 250
Fave e piselli freschi, nettati e sbianchiti g 150
Pistacchi siciliani tritati g 100
Marsala
Menta  in foglie
Gelatina un dado
Sale
Pepe


Procedimento :

Foderare con tre quarti della pasta uno stampo da plumcake ben imburrato ed infarinato.
Intanto, per la farcia, unire in una ciotola le due carni, l'uovo,  poco Marsala,e aggiustare di sale e pepe.
Pronto lo stampo, rivestirlo con le zucchine, che si saranno tagliate a fette sottili e cotte per pochissimo in pentola antiaderente. Salare e pepare.
Fare un primo strato con la carne,cercando di non lasciare vuoti d'aria, continuare con uno strato abbondante di pistacchi tritati , un ultimo strato di carne e completare con i piselli e le fave sbianchiti .




Cospargere con le foglie di menta e coprire la terrina con il resto della pasta stesa e sagomata a coperchio. Fare delle piccole decorazioni, ricordandosi di lasciare un camino per la fuoriuscita del vapore ( ci si può aiutare con un coppapasta),  pennellare con l' uovo ed infornare a 180 gradi per almeno un' ora, abbassando la temperatura a 160 gradi dopo i primi trenta minuti.



 Prolungare la cottura comunque fino a quando la temperatura al cuore non sarà  di 75 gradi. 
Una volta cotto, aspirare con una siringa il liquido formatosi, attraverso il camino e, sempre con la stessa siringa introdurre la gelatina già preparata secondo le istruzioni della confezione, sostituendo parte dell'acqua prevista con il Marsala . Porre in frigo per almeno 12 ore, meglio se 24. 


Ho scelto di accompagnare la terrina, davvero sorprendente per freschezza e appetibilità, con una maionese home made alle erbe e la gelatina al Marsala.


Per la gelatina al Marsala, ho usato della semplice gelatina in dadi,sostituendo una parte dei liquidi previsti, con un paio di cucchiai di Marsala.

Per la maionese home made, ho usato il mini pimer, partendo da un tuorlo, un pizzico di sale, un cucchiaino di senape in grani e un trito di menta e finocchietto tritati, unendo a filo olio di semi di girasole, per metà , ed olio evo.










Con questa ricetta partecipo a MTC di marzo   
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La mia prima terrina


Terrina "Marzo siciliano "



Per Mtc n64



A Messina, dove vivo, non è certo un piatto di tradizione, né comunque molto conosciuto. Da qui la prima difficoltà, quando Giuliana Fabris, del blog "La Gallina Vintage" ha vinto la sfida di MTC del mese di febbraio e ha lanciato le terrine come sfida di aprile.
La seconda difficoltà nasce dal fatto che io non sia in possesso del contenitore adatto e richiesto, la terrina, appunto. Vabbè , posso sempre fare una terrina in crosta... Sì, ma non vorrei farla di carne..
A poco a poco prende forma l'idea di farla con gli ortaggi primaverili:pisellini , fave e zucchine, con un inserto di gamberi rosa e ricotta di pecora aromatizzata al finocchietto. L' idea continua a piacermi, ma se dovessi rifarla non la rifarei in crosta. A parte il fatto che ancora non so se ho contravvenuto a qualche regola interna, le zucchine , che avevo velocemente cotto in padella antiaderente per fare una sorta di rivestimento, in cottura hanno continuato a mandare umidità, rendendo tutto più complicato.
Bando alle ciancie, vi lascio alle foto ed alla ricetta, anche se a questo seguirà un altro post, con la terrina di carne, che poi, arrendendomi, ho comunque fatto. Che non si dica che non raccolgo una sfida!

Ingredienti:

Per la pàte à foncer:

Farina g 250
Burro g125
Acqua ml 40
Un uovo
Un cucchiaino di zucchero 
Un cucchiaino di sale

Per la farcia:

Zucchine g 300
Piselli novelli g500
Fave fresche g 500
Gamberi g 500
Ricotta di pecora g 300
Un uovo per pennellare
Un cubo di gelatina
Finocchietto selvatico
Due cucchiai di Marsala

Sale 

Pepe



Procedimento:



Preparare la pàte  à foncer, mescolando velocemente e con le punte delle dita la farina al burro , insieme al sale e lo zucchero. Si otterrà un composto sbriciolato. Inglobare l'uovo ed aggiungere 

piano piano l'acqua fredda,  lavorando dall'esterno all' interno e molto velocemente. Formato un panetto , porlo in fresco per almeno mezz'ora , ben avvolto in pellicola.

Per la farcia, nettare gli ortaggi, sgusciare le fave ed i piselli, affettare con la mandolina le zucchine per il lungo.

I piselli andranno sbianchiti ponendoli brevemente in poca acqua bollente e poi scolati e passati in acqua freddissima, in maniera da mantenere il colore brillante.

Le fave andranno anch'esse sbianchite, ma anche private una per una della pellicola che le ricopre,per mettere in risalto il loro colore.

Per le zucchine, una volta affettate, basterà asciugarle passandole per pochi minuti in padella antiaderente,a fuoco vivace ma senza farle colorire.

I gamberi saranno puliti e  privati di teste e carapace, perché si inseriranno crudi.

Intanto, alla ricotta, setacciata, si sarà aggiunto sale e pepe ed il finocchietto tritato.

Per l'assemblaggio della terrina, foderare con la pasta stesa uno stampo da plume cake o quello apposito con cerniere, dopo averlo ben imburrato ed infarinato ( la prossima volta userò la carta forno, per aiutarmi nell'estrazione), lasciando da parte quella che servirà a formare il coperchio ed il decoro.

Ho cominciato ponendo ben affiancate fra loro le fette di zucchina, insaporendole con sale e pepe .

Ho proseguito con uno strato di ricotta al finocchietto, uno di    fave ed uno di gamberi, condendo ogni strato con sale e pepe.






Ho continuato con uno strato di ricotta ed ho concluso con un fitto strato di pisellini.
Con le forbici o un coltellino ho rifilato i bordi, togliendo la pasta in eccesso e ritagliando a 90 gradi gli angoli .





Dopo aver steso il resto della pasta per formare il coperchio, ho chiuso la terrina ,serrando bene i bordi e facendo qualche decoro con i resti di pasta,ricordandomi di lasciare un camino per la fuoriuscita del vapore. Ho pennellato tutto con l'uovo mescolato a qualche cucchiaio di latte, messo qualche seme di sesamo ed ho infornato a 180 gradi per circa una cinquantina di minuti.





Con una siringa ho asportato il liquido in eccesso e , attraverso il camino, ho introdotto un po' di gelatina fatta aggiungendo nel liquido previsto dalle istruzione riportate sulla confezione il Marsala, e ho conservato tutto in frigo.











Per accompagnare la terrina, ho fatto una semplice vinaigrette alle erbe e una maionese di gamberi, utilizzando le loro teste .




Per la vinaigrette ho frullato 2 parti di ottimo olio evo biologico con una parte di succo di limone, un pizzico di sale e un misto di menta, finocchietto selvatico e timo.

Per la maionese di gamberi, ho invece frullato le teste degli stessi, aggiungendo l'olio a poco a poco, come per una normale maionese.Ho poi passato tutto al setaccio.










Con questa ricetta partecipo a Mtc n.64




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giovedì 16 marzo 2017

LE"UOVA USO TRIPPA" DI CRISTIANA PER THE RECIPE-TIONIST

PER THE RECIPE-TIONIST 

LE "UOVA USO TRIPPA" DI CRISTIANA

(ALTRIMENTI DETTE" MAMMUGGHIEDDI  DELLA MAMMA"




Il blog da onorare, perché vincitore del THE RECIPE -TIONIST del mese scorso, per il gioco ideato da Flavia Galasso di Cuocicucidici, è Boeuf à la mode, di Cristiana.
Come sempre, si ripropone una ricetta del blog vincitore, in una sorta di girotondo virtuale di festa e condivisione. Fra le tante, ho scelto una delle prime proposte di Cristiana, perchè mi ha riportato all'istante nella cucina dal tavolo di formica della cucina di quando ero bambina. Mia madre, ottima cuoca, era anche bravissima ad economizzare ed a riciclare in nuova veste qualsiasi ingrediente, perché in casa nostra non era ammesso alcuno spreco, pur non avendo particolari problemi di carattere economico.
Faceva l'insegnante elementare, ma, pur non avendo mai troppo tempo libero, essendo noi figli la bellezza di cinque,non ci faceva mai mancare qualche golosità a sorpresa. 
A cena,se non c'era di meglio, certo non mancavano mai almeno le uova, che ci cucinava in mille modi diversi, per non farci lamentare . Adesso, che sono anche io madre ( e nonna), rimpiango quelle cene in cui ci sedevamo tutti e sette attorno ad un tavolo, davanti anche ad semplice piatto di uova, ma felici di essere insieme...
Una sera, mia madre se ne spunta proprio con questo piatto, che Cristiana chiama "Uova uso trippa". Prima ancora di assaggiare, non avendone ancora individuato gli ingredienti, non so se mio fratello Bruno, il più piccolo, o addirittura mio padre, hanno soprannominato la ricetta come un ennesimo "Mammugghieddu della mamma". Da noi, "ammugghiare", vuol dire avvolgere , spesso anche per nascondere, quindi in una specie di crasi si univa  mamma e ammugghiu, descrivendo perfettamente il risultato finale.Era sì un trucco di mia madre per camuffare l'ennesima proposta di uova, ma ci ha sorpreso tutti per il gusto inaspettato. 
Ringrazio quindi Cristiana per avermi riportato alla memoria particolari così piacevoli e per avermi dato così la possibilità di far conoscere i " mammugghieddi" di nonna Rosa anche a mio figlio Marco, che ha gradito moltissimo, stasera a cena.


Ingredienti:

Uova n.4
Salsa di pomodoro g 300
Pecorino o grana g 50
Menta fresca
Olio evo
Sale
Pepe


In un padellino fare con le uova e poco olio delle sottili frittatine. Avvolgerle e tagliarle in strisce sottili, a mo' di tagliatelle. Intanto, preparare una buona salsa di pomodoro , meglio se con pomodori freschi, quando è stagione. Far cuocere le uova per pochi istanti nella salsa , aggiustare di sale e pepe e completare con il formaggio e le foglioline di menta.

Le vostre ricette di MARZO-APRILE 2017

Con questa ricetta partecipo a THE RECIPE-TIONIST  di marzo.