lunedì 14 agosto 2017

Poffertjies per Mtc summer edition

Poffertjies  , stroop e marmellata della mamma














Dorayaki per Mtc summer edition



Dal libro "Crepes is the new black" è difficile scegliere, quasi impossibile direi. Non è facile non perdersi fra blinis, waffles e crepes senza desiderare di provare tutto. Ma siamo arrivati alla fine della Mtc Summer Edition e bisognava pure darsi da fare...Ecco , ho scelto di provare iPofferttjies di Alice Del Re di Panilibrienuvole, e ne sono entusiasta.
Sono delle golosissime frittelle dei Paesi Bassi, molto simili ai Pancakes,  da servire con uno sciroppo a base di melassa, lo Stroop.
Se avrete voglia di farvi " Un giro del mondo tra cialde, blini, pancake, waffle...e un'ampia selezionedi burri, sciroppi, curd, confetture, pralinatie creme dolci e salate", beh, allora sapete cosa leggere. Il nuovo libro di Mtchallenge è tutto questo, ma anche molto di più, perché, come già per i libri editi precedentemente, il ricavato delle vendite andrà a beneficio del progetto Piazza dei mestieri, che si occupa di formazione di giovani, a Torino e Catania.  

Ingredienti per 24 pezzi

Farina g 230
Latte ml160
Acqua ml 80
Uova n.2
Zucchero grezzo di canna chiaro g 30
Lievito chimico in polvere un cucchiaino colmo
Sale un pizzico

Porre in una ciotola la farina ed il lievito setacciati, unire lo zucchero e versarvi il latte e l'acqua, mescolando per amalgamare. Unire le due uova leggermente sbattute e mescolare ancora, al fine di ottenere una pastella giustamente densa.
Cuocere a cucchiaiate su una padella antiaderente,unta leggermente di burro ogni volta.Le frittelle andranno rivoltate quando la superficie si coprirà di bollicine, e fatte cuocere per circa un minuto, a fuoco medio.
Si servono con lo Stroop o anche con un velo di marmellata. 
Io ho usato entrambi: ho preparato lo sciroppo suggerito da Alice e li ho gustati anche con la marmellata di mandarini della mamma.
Mmhhh...

Stroop

Ingredienti

Per la melassa:
Zucchero grezzo di canna bruno g 75 
Acqua ml 20

Per lo Stroop:

Zucchero grezzo di canna bruno g 90
Burro g 75
Melassa 3 cucchiai
Cannella un cucchiaino
Vaniglia un baccello

Procedimento:

Per la melassa

Versare lo zucchero con un cucchiaio di acqua fredda in n pentolino dal fondo spesso, mescolando di continuo, facendolo sciogliere.
Unire altri 20 ml di acqua bollente e far cuocere per altri due minuti. Se, raffreddando, dovesse ispessirsi, scaldarla per pochi minuti.

Per lo Stroop

Scioglier dolcemente, in un pentolino, lo zucchero con il burro. Unire la melassa, la cannella ed infine, quando tutto lo zucchero si sarà sciolto, i semi della vaniglia.
Spegnere e tenere in caldo fino al momento del servizio.
Può conservarsi in un barattolo, in frigo,per una settimana,e riportato alla giusta consistenza con l'aiuto del microonde o del bagnomaria.












Mpanata di pesce spada

Mpanata di pesce spada

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Il progetto

A Messina, il pesce spada è un'istituzione.Nonostante ormai si possa trovare dai pescivendoli tutto l'anno, è dalla primavera inoltrata a fine luglio il momento in cui i pesci spada attraversano lo Stretto di Messina. Ed è questo quindi il periodo in cui si può sperare di acquistarne uno , a meno di accontentarsi di uno proveniente dal Ghana... Non è fra i miei pesci preferiti, e devo dire che ultimamente lo compro sempre meno, preferendogli pesci anche di meno valore ma gustosi e meno stopposi.
 Sapendolo cucinare, però, può dare risultati ottimi, e da messinese non posso non ricordare che ogni pranzo domenicale estivo lo vedeva protagonista, sulla tavola che condividevo con la mia numerosa famiglia. La nonna ce lo preparava in tanti modi : grigliato, con il nostro "sammurigghiu", a cotoletta, a ghiotta, ad involtini,"affumatu"... Quest'ultimo era una sorta di tortino che andava cotto a bagnomaria, restando morbidissimo.
Oggi, lo preparo spesso in monoporzione, a vapore.
Ma c'è una ricetta che non è facile trovare più: quella della "Mpanata". Eppure, appartiene alla storia della cucina messinese o, per lo meno, a quella delle tavole più ricche, costituendo un piatto molto elegante e ricco, riprendendo la tradizione,
gattopardesca, del timballo.
Uno scrigno di frolla, una volta dolce, racchiude il pesce spada cucinato alla ghiotta, spesso intervallato da uno strato di zucchine o melanzane  fritte.
E' un bel piatto da presentare in un buffet, anche quello di Ferragosto.

Ingredienti

Per la frolla:

Farina 00 g 500
Burro( o strutto) g 200
Zucchero 2 cucchiai rasi
Vino bianco 100 ml
Un uovo intero più un tuorlo
Scorza grattugiata di mezzo limone
Sale

Per la farcia:

Pesce spada g 500
Salsa di pomodoro g 400
Cipolla rossa g 150
Sedano g 100
Olive bianche in salamoia g 150
Capperi sotto sale g 70
Olio extra vergine di oliva
Farina  di semola g 100
Sale 
Pepe


Procedimento

Preparare la frolla con gli ingredienti suddetti, e porla in frigo per una mezzora.
Infarinare leggermente lo spada e friggerlo velocemente nell'olio.
Porre in un tegame sufficientemente ampio , su di un velo di olio di oliva, la cipolla tritata , facendola appassire.
Unire anche il sedano , tritato, le olive denocciolate ed i capperi, dissalati.  Dopo qualche minuto, aggiungere lo spada, sminuzzandolo con un cucchiaio, e portare a cottura. Ci vorrà una trentina di minuti. Aggiustare di sale e pepe e far freddare il sugo.
Intanto, foderare una tortiera con la frolla preparata, lasciandone una parte per il coperchio. Versare all'interno dello scrigno preparato l'intingolo di pesce e chiudere con un coperchio di frolla, decorando a piacimento.
Pennellare con un uovo ed infornare a 180 gradi per 30/ 40 minuti.



Con questa ricetta do il mio contributo alCalendario del cibo italiano, per la Giornata nazionale del pesce spada

domenica 13 agosto 2017

Mulincianeddi chini

Mulincianeddi chini







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Il progetto




Forse, sono il mio piatto preferito. Certo, uno dei piatti che più mi riportano alla mente ricordi ed immagini felici. Estati assolate, trascorse al mare , a nuotare e giocare in acqua fino allo sfinimento,quando poi trovare a pranzo le melenzanine ripiene della mamma era il più bel completamento di una giornata di spensieratezza.
O quando, invece, erano la coccola che ti faceva trovare la nonna, a Librizzi...
Perchè i "mulincianeddi chini" non sono veloci da preparare. Tutt'altro. Ma, se fatte come si deve, senza trucchetti per velocizzare la preparazione,e, soprattutto, con ingredienti di prima qualità, ripagano della fatica al primo boccone.
Provare per credere!


Ingredienti

Melanzane piccole, da farcire  Kg 1
Pangrattato di semola di grano duro g 300
Pecorino siciliano grattugiato g 100
Grana grattugiato g 80
Salsa di pomodoro fresco l1
Aglio due spicchi
Prezzemolo una manciata
Vino rosso un bicchiere
Basilico
Olio extra vergine 
Sale
Pepe


Procedimento

Con un coltellino, dopo aver lavato le melanzane, asportare, mettendola da parte, la parte superiore delle melanzane, avendo cura di pelarne il picciolo, visto che, capovolta, costituirà la chiusura della melanzana, una volta farcita .
Con lo stesso coltello, svuotare gli ortaggi, facendo attenzione a non forarne la buccia. Una volta completata questa fase, tritare le parti di melanzana asportate e farle appassire in una padella, con mezzo spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo,sale e pepe.
Questo trito andrà unito, in una ciotola, al pangrattato ed i formaggi grattugiati, e costituirà la farcia delle melenzanine.
Riempire con cura gli ortaggi, e chiuderli con  la parte superiore capovolta, a mo' di tappo.
A questo punto, le melanzane andranno passate in padella in un velo di olio di oliva, e fatte colorire da tutti il lati, insieme ad uno spicchio di aglio. Poi si sfumerà il vino e, una volta evaporato, si verserà la salsa di pomodoro e si porterà lentamente a cottura, aggiustando di sale.
Quando le melanzane saranno così tenere da potervi inserire facilmente i rebbi di una forchetta, ma prima che lo siano troppo , facendo  irrimediabilmente fuoriuscire il ripieno,saranno pronte.
Completare con una macinata di pepe e , volendo, un po' di pecorino grattugiato.
Completare con basilico freschissimo.
Si servono preferibilmente a temperatura ambiente, ma il sugo costituisce un golosissimo condimento per la pasta.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata nazionale delle verdure ripiene del Calendario del cibo italiano.



martedì 1 agosto 2017

Gelo di anguria



Gelo di anguria






Il gelo di anguria è il gelo per antonomasia; è il dessert caratteristico delle estati siciliane, ma palermitane soprattutto.
Ha molto , in sé, della storia siciliana, con quegli aromi di gelsomino e cannella che ci riportano alla dominazione araba, e ancora l'uso del pistacchio ... Con il suo colore rosso vivo mette allegria e voglia di vivere all'istante.
 Ho già scritto qui dell' usanza palermitana di usarlo come farcia della crostata tradizionale del Festino di Santa Rosalia, ma oggi , per il Calendario del cibo italiano, ricorre la Giornata nazionale del gelo e ho voluto dare il mio contributo. 
A prescindere dalla presentazione più o meno tradizionale, prescindendo dall' omissione di un aroma piuttosto che un altro, ritengo che non si possa parlare di gelo tradizionale omettendo l'uso dell'amido come addensante. Poi, si può discutere sulla scelta dell'amido di grano piuttosto che di mais, ma ritengo che questo sia l'ingrediente che dà al dessert la consistenza ed il colore che deve avere. Che non è quello delle gelatine, per intenderci: i geli, che siano di agrumi, caffè, mandorla, cannella o anguria, appunto, per poter esser chiamati tali non possono che esser fatti con amido. Naturalmente, questa è solo la mia opinione, e nulla vieta di modificare a proprio piacimento la ricetta, come tutte, del resto...


Ingredienti


Succo di anguria l 1
Zucchero g 200
Amido di grano g 100
Cioccolato fondente g 75
Pistacchi tritati g 80
Cannella 
Acqua di gelsomino 2 cucchiaini  (facoltativo)

Procedimento

Per l'acqua di gelsomino, bisogna lasciare per qualche ora un pugno di gelsomini in infusione in un bicchiere di acqua. L'acqua andrà poi filtrata e utilizzata nella quantità indicata ( l'aroma dolciastro del gelsomino può non piacere a tutti, ma riporta istantaneamente ai profumi delle serate estive siciliane).
Per il succo di anguria, il frutto, tagliato in pezzi e privato della buccia, andrà frullato ed il risultato filtrato, fino a raggiungere la dose necessaria di liquido.
Questo andrà versato lentamente, e mescolando per non formare grumi, sullo zucchero e l'amido. Il composto ottenuto andrà posto sul fuoco e portato ad addensamento, al bollore. 
A questo punto,se si usa, andrà aggiunto l'aroma di gelsomino ed il gelo si verserà negli stampi prescelti, o in coppette monouso.
Il cioccolato andrà unito,tritato o fuso e sagomato a gocce ovali, come ho fatto io, ad imitare i semi dell'anguria, e si completerà il decoro con la cannella ed i pistacchi.
Si serve freddo, preferibilmente in una delle calde serate siciliane, su una terrazza da cui si veda il mare.







Nota: la quantità di amido può essere ridotta , se non si intende sformare il gelo.

martedì 25 luglio 2017

La mia parmigiana mini

La mia mini parmigiana



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Diciamolo francamente, una volta per tutte: la parmigiana è super buona, ma difficile da presentare , se non in pirofila, intera.
Quindi ottima da mangiare, da preparare prima, da servire a tavola direttamente nel recipiente di cottura, ma ... Se si vuole presentala già porzionata, ad esempio in un buffet, quasi impossibile. Fino a qualche anno fa lavoravo per una cooperativa che si occupava di reinserimento sociale per persone svantaggiate e di catering. Per non privarci della possibilità di servire la parmigiana anche per tutte quelle occasioni in cui si richiedeva facilità estrema di servizio, oltre ad estetica e gusto, avevamo pensato alle mono porzioni, che vi propongo.
Si tratta di una parmigiana non infornata, ma " al piatto", come viene definita quella fatta con gli stessi ingredienti ma senza l'ultimo passaggio in forno. La base sarà di pane, per rendere facile la presa, ed il gusto freschissimo e piacevole. Provare per credere.
Ciò non toglie che io continui a preferire la parmigiana classica della mamma, da mangiare con voluttà, anche in un panino, sulla spiaggia...

Per Il Calendario del cibo italiano, in occasione della Giornata nazionale della Parmigiana


Ingredienti


Melanzane kg 1
Olio di arachidi l 1
Salsa di pomodoro fresco g 400
Grana grattugiato g 300
Basilico in foglie
Sale 
Fette di pane tostato




Procedimento


Sbucciare ed affettare le melanzane, mettendole a strati, cosparse di sale,in una ciotola per un'ora.
Sciacquarle  ,asciugarle bene e friggerle in olio profondo, fino a doratura. Porle su carta assorbente per privarle dell'eccesso di olio e, con l'aiuto di un coppapasta, sagomare le fette in dischi del diametro desiderato.
Sempre con l'aiuto del coppapasta, procedere come per una comune parmigiana, alternando aidischi di melanzana la salsa di pomodoro, il basilico ed il grana.
Una volta ultimate le mini melanzane, ma solo in prossimità del servizio, andranno poste , con l'aiuto di una piccola spatola, su dischi di pane tostato, dal diametro leggermente superiore.
Decorare con foglioline di basilico e pomodoro, o grana. 


lunedì 24 luglio 2017

Biancomangiare

Biancomangiare, un dolce di altri tempi





Ogni cibo o pietanza non ha per me alcun interesse se non è legato alla memoria. non dico di non essere interessata alle novità, ad ingredienti e piatti mai assaggiati, anzi... Ma un piatto deve emozionarmi, ed è molto più frequente che accada quando mi riporta ad immagini, suoni, colori o odori del passato.
Ed il biancomangiare, quello semplice, fatto soltanto con latte, zucchero, amido e limone, era una merenda ricorrente da bambina.
Mamma e nonna lo preparavano spesso, a volte anche quando non stavamo benissimo perché, dicevano, "Aggiusta lo stomaco!"
E dire che nel Medio Evo era un piatto salato, spesso a base di pollo, vicino al piatto di oggi solo per il candore.
Ed esistono versioni diverse anche per quanto riguarda il dessert che è ora diventato: a base di latte di mandorle, spesso, da noi in Sicilia, ma anche con l'aggiunta di panna, in altre regioni.
Ma, a parte la indiscussa bontà delle versioni più ricche, per me rimarrà sempre un dessert salva serate, da offrire alla famiglia in ogni momento, sicura che avrà un'accoglienza più che festosa.


Oggi , per Il Calendario del cibo italiano, ricorre la Giornata Nazionale  del Biancomangiare,http://www.calendariodelciboitaliano.it/2017/07/24/gn-biancomangiare/ e questo è il mio contributo.

Ingredienti:

Latte 1 litro
Zucchero g 200
Amido di grano g 100
La buccia di un limone  o cannella


Mescolare a freddo ,in una ciotola, amido e zucchero, versarvi il latte freddo, mescolando per evitare la formazione di grumi, e portare sul fuoco, in una pentola, con la buccia di limone.
Fare addensare , mescolando di continuo,e poi versare nelle apposite formelle siciliane.
Servire, freddo, dopo averlo sformato su foglie di limone. 
Si può spolverare con cannella o pistacchi.


Con questa ricetta do il mio contributo al


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domenica 23 luglio 2017

Le aguglie: un pesce dimenticato

Un pesce dimenticato: le aguglie
















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Per adesso ho a casa i nipotini: Lorenzo , di sei mesi, e Stella Lu, di due anni e mezzo. Si da il caso che Stella Lu vada matta per il pesce, e mio padre, ex pescatore dilettante,non glielo fa mancare.
Il Nonno Ciccio, ormai non va più a pescare, come invece faceva ogni estate, fino qualche anno fa, e con risultati più che lusinghieri...
Adesso va a comprare il pesce dal suo pescivendolo di fiducia, e non ne compra se non è "vivo", come dice lui.
Stamattina se ne è spuntato con una novità: insieme ad un pesce lupo, da fare a brodetto, oltre alle granite e le briosce per la colazione, ha portato un pesce che da tempo non vedevo.
Le aguglie. Quando ero piccola , ricordo che le usava per esca, vive, ma spesso capitava che ne avanzassero ed allora le riportava indietro, ed allora mia madre le friggeva per cena, a Torre Faro.
Mi sono fatta raccontare un poco, oggi,e mi diceva che per pescare le aguglie vive usavano "u nebbu i boi", (il nervo di bue), in pratica un tendine di bovino che i pescatori battevano e sagomavano a mo' di pesciolino. Pare che le aguglie andassero pazze per i pesci rondine, le cosiddette "rondinelle", quei pesci che ogni tanto si vedono saltellare fuor d'acqua, ed allora mio padre, non solo sagomava l'esca, ma addirittura la tingeva, usando per l'estremità che avrebbe dovuto sembrare la testa, un concentrato di tè, e per il dorso un colore difficile da reperire da noi, l'indaco.
 Per attaccare l'esca alla lenza non usava amo, ma un nodo particolare , e l'aguglia rimaneva comunque con il tendine impigliato nel becco corneo e, quindi, poteva esser usata , ancora viva per almeno cinque ore,per la pesca delle ricciole. 
Stavolta le ha comprate per Stella Lu, per unirle al pesce lupo e farne un buon brodetto,ma non ho resistito al desiderio di cucinarne una parte infarinata nella semola e fritta.





A Messina, si mangiano così le sorelle, le costardelle, accompagnandole con la cipolla di Tropea , bagnata nell'aceto rosso. Mia nonna le proponeva anche fredde, sfilettate, e servite con una salsa agrodolce che mio padre sogna ancora, ed ho voluto provare a rifarla, accostandola però alle aguglie.
 Sfortunatamente,nonno Ciccio  le ha portate già pulite, privandomi della possibilità di mostrarvele in tutto il loro splendore, con la curiosa piccola spada che le caratterizza e le accomuna alle costardelle. Queste ultime hanno però un becco più corto e sottile e sono spesso più grosse; inoltre, la lisca delle aguglie è di un caratteristico color verde, dovuto ad un pigmento biliare..

Le mie aguglie erano comunque dolcissime, e non penso lo fossero solo perché intrise di bei ricordi...


Ingredienti


Aguglie g 600
Semola di grano duro g200
Olio di arachidi 1litro
Sale

Procedimento

Dopo aver privato della testa, eviscerandole, le aguglie, passarle sotto l'acqua corrente e asciugarle bene.
Infarinarle con la semola e friggerle in olio profondo, servendole calde e salandole solo poco prima di servire.


Nota. Se volete anche voi provare la salsa agrodolce di nonna Ina, preparate una buona salsa di pomodoro fresco con uno spicchio di aglio tritato, sfumatevi mezzo bicchiere di aceto rosso in cui avrete sciolto dello zucchero ( io di canna) a piacimento vostro, e completate con sale , pepe e abbondanti foglie di menta fresca tritata. Si servirà insieme alle costardelle( io aguglie) fritte e sfilettate e diliscate, fredde.





Con questa ricetta, do il mio contributo al Calendario de lCibo Italiano, per laGiornata nazionale del pesce dimenticato



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sabato 22 luglio 2017

Arancino al pistacchio

Arancino ai pistacchi

Per Il Calendario del cibo italiano






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Non ho ancora mai postato la ricetta degli arancini, ma oggi , per Il Calendario del Cibo Italiano ricorre la Giornata Nazionale degli Arancini e Arancine, e volevo dare un mio piccolo contributo.
Per approfondimenti, vi rimando alla pagina, ripromettendomi di fare presto un post sull'arancino classico, ma intanto, avendo pochissimo tempo per prepararli, scrivere il post e fotografarli, provo la versione ai pistacchi. 
Sto approfittando della pennichella post mare di figli e nipoti, ma non so quanto durerà. Gli arancini , fatti in un fulmine, attendono in frigo la frittura, ,e spero di riuscire entro le 17.00, termine ultimo per postare... Ho meno di un'ora, se il pc non si spegne ce la posso fare.

Ingredienti

Riso Carnaroli g 200
Bechamel (250 g di latte,g 25 di burro, g 30 di farina, sale, pepe, noce moscata) g 300
Provola dei Nebrodi g 150
Grana g 50
Pistacchi tritati g 100
Pistacchi interi g 50
Burro una noce

Per la panatura:
Farina g 200
Acqua g 100 (circa)
Pangrattato g 200
Pistacchi tritati g 100

Olio di arachidi per friggere


Procedimento

Cuocere il riso nel doppio dell'acqua( g 400),salata. Quando l'acqua sarà completamente assorbita, il riso dovrebbe aver raggiunto la cottura ideale. Non scolarlo, in maniera da non fargli perdere il suo amido, ma allargarlo su una placca, mescolandolo a una noce di burro, e farlo freddare.
Intanto, avrete preparato la bechamel, facendo sciogliere il burro, aggiungendo mescolando la farina e poi, tutto in una volta, il latte freddo sul roux; mescolare di continuo, portare al bollore e far cuocere per qualche minuto, insaporendo con sale, pepe e noce moscata.
 Aggiungere i pistacchi tritati e far freddare.
Con il riso freddo formare gli arancini, ponendo al centro una cucchiaiata di bechamel ai pistacchi, qualche pistacchio tritato e un cubetto della provola che avrete tagliuzzato.
Passare in una pastella di farina e acqua, e poi nel pangrattato misto ai pistacchi tritati.
Friggere in olio profondo. Io ho usato olio d'arachidi.


giovedì 20 luglio 2017

La mia Focaccia messinese

La mia Focaccia messinese








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A Messina è la focaccia. L'unica possibile.Le disquisizioni possono solo riguardare la presenza o meno dell'acciuga, ma la focaccia, a Messina, è solo quella della tradizione.
Sulla base, croccante all'esterno e morbida all'interno, alta circa tre centimetri, gli ingredienti che compongono la farcia sono la scarola, la tuma,i pomodori , l'acciuga , sale, pepe, olio. Punto.
L'innovazione, qui, non esiste. Semmai, la tendenza è un ritorno all'antico. I panettieri più saggi, e più lungimiranti, come Tommaso Cannata, sfornano anche la focaccia di grani antichi siciliani, come la Tumminia.
Anche qui , vige la regola che un prodotto di eccellenza si può ottenere solo partendo da ingredienti di eccellenza...
Allora, la farina deve essere selezionata, e la nostra regione può vantarsi di un clima che assicura al nostro grano l'assenza indiscussa di micotossine. Se poi viene macinato da mugnai illuminati, che selezionano con attenzione materiali e tecniche di lavorazione... Beh, allora saremo davanti a prodotti che potranno essere davvero motivo d'orgoglio!
La scelta oculata deve continuare per ogni ingrediente, dall'olio alla nostra tuma , quasi introvabile superato lo Stretto...
Ma un altro ingrediente fondamentale per la nostra focaccia è il tempo. Facilissimo assemblare gli ingredienti, aggiungere quantità esagerate di lievito di birra ed infornare dopo neanche un'ora.Non nego di averlo fatto anche io, in passato. Ma il risultato sarà un impasto che continuerà a lievitare nel nostro stomaco, regalandoci una digestione lenta e tanta sete.
L'alternativa esiste , e sta nei tempi di lievitazione e nelle quantità del lievito usato. Nel caso non si possa o voglia usare  lievito madre e , quindi, una lievitazione naturale,basta ridurre la quantità di lievito birra da usare ed aumentare i tempi di lievitazione. Preparo spesso la focaccia in casa, è il comfort food preferito dal maritino e diventa spesso motivo di riunione attorno al tavolo, per cena... Anche il figlio dai mille impegni, se vede che inizio ad impastare, è sicuro che sarà di rientro in tempo per cenare insieme.
Ma spessissimo la si compra dal panettiere, quando non si ha voglia di spignattare e si hanno amici, quando si vuol festeggiare qualcosa in maniera informale, se si organizza un falò  sulla spiaggia...
Anche qui, sono troppi i panettieri furbetti che, per accelerare i tempi e velocizzare il lavoro esagerano con il lievito, quando non precuociono le basi con l'impasto per aggiungere il formaggio solo alla consegna,infornando per l'ultima volta le teglie di focaccia.
Ecco che allora conoscere il modo per sfornare una focaccia più che accettabile dal forno di casa, può essere utile .
Ricordo come fosse ieri il profumo che usciva dal vecchio forno a legna , adiacente alla nostra casetta di villeggiatura, a Torre Faro, quando Don Paolo, il panettiere, sfornava le vecchie teglie di ghisa con la focaccia...ed è un ricordo quasi struggente, legato ad un'infanzia felice, come solo una grande famiglia ti può regalare.
Oggi non ho un forno a legna, ma un po' della magia del passato, ogni volta che impasto ed inforno la focaccia, mi sembra che torni.

Ingredienti

Farina di Tumminia g 500
Semola di grano duro g 500
Lievito madre rinfrescato g 300
Acqua g 800 circa
Olio evo 5 cucchiai
Sale g 20


Nota: Se si preferisce usare il lievito di birra, ne basterà un cubetto, aumentando i tempi di lievitazione o ponendo in frigorifero per una notte e poi riportando a temperatura per un'ora.Inoltre, ho proposto l'uso della farina di Tumminia, una farina integrale,di grano antico. Chi non la amasse, può sempre optare per una normale farina di tipo 0 o 00, sempre unita alla semola, come si trova nella stragrande maggioranza di casi. Ho sostituito l'olio extravergine di oliva allo strutto, spesso ancora usato da molti.

Per la farcia :

Tuma g 500
Scarola (indivia riccia) un grosso cespo
Pomodori g 600
Acciughe sotto sale una decina
Olio evo
Sale 
Pepe


Procedimento:

Fatta la fontana con le farine setacciate, porre al centro il lievito , sciolto con poca dell' acqua prevista e l'olio, cominciando ad assemblare . Continuare ad impastare versando l'acqua a poco a poco ed, infine,il sale. 
Far lievitare fino al raddoppio, o porre in frigo  , per rallentare la lievitazione.
Oliare le classiche teglie in ghisa, stendere il composto con le mani in uno strato uniforme e cominciare con la farcitura, che dovrà seguire il seguente ordine:prima andrà collocata l'acciuga, dopo esser stata dissalata, diliscata e tagliata a pezzetti, poi si procederà con la tuma , tagliata in cubetti, infine si coprirà con uno strato abbondante di scarola nettata, ben asciugata e tritata, per concludere con i pomodori a pezzetti, olio, sale .
Si infornerà al massimo della temperatura per almeno 15 minuti, controllando in ogni caso la cottura. Quando il fondo, sollevato con delicatezza, apparirà dorato ,e la vostra cucina sarà inondata di profumo, sarà il momento di sfornare la focaccia, condirla con una macinata di pepe ed un filo di ottimo olio, e servirla, calda.
Ma vi consiglio di abbondare con le dosi, perché anche la focaccia, come già vi ho detto Qui per i pidoni,l'indomani, appena riscaldata o anche a temperatura ambiente,vi risolverà degnamente la pausa
pranzo o qualsiasi  desiderio di golosità.








Focaccia di Tumminia e semola di grano duro, a lievitazione naturale







mercoledì 19 luglio 2017

L'agghiata siciliana

L'agghiata siciliana













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Forse, insieme al "sammurigghiu", una delle salse siciliane principali, ma... Non l'avevo mai fatta!
Ci voleva il Calendario del cibo italiano, e la Giornata nazionale dell'aglio, per decidermi a prepararla.
Pochissimi gli ingredienti, ma inutile dirvi quanto sia necessario che siano di prima qualità; attenzione, oltre che all'olio, all'aglio! Di solito ,l' agghiata  si serve insieme ad i sauri( sugarelli) fritti, ma stavolta ci ho condito una fetta di spada, per il pranzo del consorte. 
E' comunque ideale per servire in maniera gustosa il pesce freddo, anche se può accostarsi facilmente ad altri piatti: l'ho provata insieme a  delle semplici melanzane bollite e vi assicuro che ne hanno guadagnato parecchio...
Inoltre, costituisce un ottimo rimedio contro i vampiri...




Ingredienti

Aglio n.3 spicchi
Olio extravergine d'oliva g 100
Aceto di vino bianco g 50
Sale 
Pepe
Foglie di menta fresca



Preparazione :

Pelare gli spicchi d'aglio e farli soffriggere per un minuto nell'olio d'oliva, versare e far evaporare l'aceto, salare e pepare.(Sta a voi e al livello del vostro amore per l'aglio la decisione se lasciare gli spicchi interi e poi toglierli, tritarli o passare tutto al mini pimer, come ho fatto io).
Ultimare con foglie fresche di menta.


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