martedì 28 novembre 2017

I cento menu di Luigi Veronelli."Il completo"

I cento menu di Luigi Veronelli

Il completo











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Non so quanti anni avessi, ma me lo ricordo bene, nella tv in bianco e nero, con i suoi occhiali e quell'aria sorniona. 
Non mi faceva grande simpatia,ma mi affascinava comunque.Oggi il Calendario del cibo italiano lo vuole ricordare, con la Giornata nazionale di Luigi Veronelli, e, insieme ad un gruppo di amiche, ripropongo uno dei suoi menù. Devo dire che la scelta era ricaduto su questo perché , dalla mera lettura del nome dei piatti, lo avevo immaginato un menù vegetariano, invece unisce ad una frittata gustosa, di biete, un piatto di pasta che oggi definirei un piatto unico, avendo al suo interno anche delle polpettine ricavate dalla carne utilizzata per il sugo.
Per dessert, Veronelli propone una torta di pere che mi ha stupito. Non prevede né burro, né lievito, ed ha un sapore di pera accentuato, pure restando molto delicata. Una sorta di clafoutis, insomma.
Veronelli propone anche il  vino, da grande esperto quale era...
Mi  piace completare con le sue parole:" Dalla sapiente completezza dei maccheroncelli,preparati secondo il modo festivo dei paesani di Campania, scenderemo, attraverso la frittata con le bietole,al piatto d'uno dei frutti preferiti. In alternativa scegli tra il proverbiale formaggio-pere (al contadino non far sapere..)e, più meditata, la torta.
Se fai la prima scelta è sufficiente un solo vino a tutto pasto: rosso, asciutto e di buon equilibrio, ad esempio il Solapaca, di 3-4 anni,servito a 18 gradi; per la torta, infatti,sarebbe bene provvedere un secondo vino, sia bianco,sia rosso, amabile o dolce, ad esempio il Moscato di Basélice, dell'annata, servito a 12 gradi".



Maccheroncelli alla campana

Frittata di biete
Torta di pere



Maccheroncelli alla campana


Ingredienti 


Maccheroncelli g 600

Girello o controgirello di manzo g 500
Un trito composto da : g40 di prosciutto crudo, grasso e magro,e una cipollina.
Un decilitro scarso di vino bianco secco
Polpa di pomodoro g 800, passata al setaccio
Midollo di bue crudo g 20 (io no)
Mollica di pane fresca, ammollata in poco latte e strizzata g15
Mezzo spicchio d'aglio e poco prezzemolo, tritati
Due tuorli
Un poco di scorza di limone, grattugiata
Burro a pezzetti g 30
Farina
Grana grattugiato g 80Porre in una casseruola, ad appassire, la cipolla con il prosciutto. Aggiungere la carne e farla ben rosolare
Sale 
Pepe


Procedimento


Porre in una casseruola, con l'olio, la cipolla a d appassire , insieme al prosciutto; appena prende colore, aggiungere la carne e farla rosolare bene. 

Sfumare con il vino, versare la passata e ricoprire di acqua; condire  di sale e pepe.Portare ad ebollizione, coprire con il coperchio e fer cuocere a fuoco dolce per un paio di ore, voltando ogni tanto la carne.
A cottura avvenuta, tolgo la carne dalla salsa, che passo al setaccio, e la trito ,insieme alla mollica e al midollo( se si usa). 
Ne ricavo delle polpettine grandi quanto una nocciola, unendo i tuorli, il formaggio, l'aglio , il prezzemolo, sale, pepe.Qui Veronelli cuoce in acqua bollente, per pochi istanti, le polpettine, io invece le ho passate velocemente in padella antiaderente con un filo di olio.
Cuocere in abbondante acqua salata la pasta , scolarla e condirla con il sugo e, sopra, le polpettine. Servire con grana grattugiato.




Frittata con le bietole


Ingredienti

Uova n. 6
 Biete g 300 (nettate, private delle coste, sbollentate e tritate finemente
Grana grattugiato 3 cucchiai
Una manciata di pangrattato ammollato nel latte e strizzato
Una cucchiaiata di aglio e maggiorana tritati insieme
Un decilitro di olio
Sale

Procedimento


Rompere le uova in una ciotola, aggiunger le biete, il formaggio, il 

pangrattato, aglio, maggiorana, sale e versare nella padella. Cuocere come per una normale frittata, mantenendo l'interno morbido e girando a metà cottura, dopo aver versato nuovamente poco olio sul fondo della padella.




Torta di pere


Ingredienti


Pere kg 1, nettate e tagliate a fettine

Tuorli n. 2
 Farina g 100
Uvetta sultanina g 150, ammollata e strizzata
Zucchero g 200
Latte un bicchiere
Scorza di limone grattugiata
Sale 
Zucchero vanigliato

Procedimento


Montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina, un pizzico di sale, e poi aggiungere le pere, l'vetta e la scorza grattugiata. Versare in una teglia imburrata ed infarinata e infornare a 180 gradi per circa 45 minuti. sformare solo da fredda e servire cosparsa da zucchero vanigliato.