mercoledì 24 maggio 2017

Rolls

 Rollo anche io...

per Mtc


Chi l'avrebbe detto che, da nonna, avrei cominciato a rollare anche io... E prendendoci gusto, anche!
Va bene, ma si parla di rollatine mangerecce, per non smentirmi.
La sfida di Giovanna di Gourmandia, vincitrice di Mtc di aprile, consiste proprio nei rolls, piccoli bocconi golosi che possono variare all'infinito, ma costituiscono sempre una golosa pausa ,magari al momento dell'aperitivo. E non solo.
Come al solito, idee tantissime, nella mia testa, ma tempo pochissimo, nella realtà.
Era comunque mio desiderio provarci, e senza ripetere quelli che un tempo preparavo in continuazione per lavoro, ma che avevano davvero il "sapore del cotton fioc", per citare la Van Pelt.
 Intendo quelli con il pane da tramezzini a strisce,: ne ho fatti tanti da odiarli .
Avrei voluto avere il tempo per provare, sperimentare, ma domani sarà 25, e di tempo non ne ho.
Ho fatto dei rolls estivi, abbastanza colorati,e sono abbastanza soddisfatta, ma non del tutto. 
Il primo ha all'esterno dei peperoni arrostiti,uno strato di zucchine cotte alla stessa maniera, stracchino ed olive nere. La base è pane home made alle olive e peperoncino.
Il secondo vorrebbe riproporre gli accostamenti della pasta con pomodoro e melanzane, con melanzane fritte esterne, basilico fresco, ziti ripieni di salsa  gelatinata.. La base è costituita da una rondella di provola.
Non mi ha convinto molto. Intanto, il basilico si è scurito (prevedibile, ma non ci ho pensato), poi, la pasta con la salsa fredda non mi convince.
Il terzo,nasce dal desiderio di riprovare l'escamotage già provato qui
In questo caso, esterno di carpaccio di pesce spada, strato di ricotta di capra, fragole. Su base di pane home made al finocchietto.
Per decorare, erbe fresche e fiori: germoglio di menta per il primo, fogliolina di basilico per il secondo,un gelsomino per l'ultimo. 

Rolls di verdure grigliate




Ingredienti

Un peperone giallo grigliato g 300
Zucchine affettate e grigliate g 250   
Stracchino g 200
Olive nere grosse g 150
Pane home made alle olive e peperoncino
Sale
Origano  e menta freschi
Olio evo


Procedimento

Dividere in falde il peperone grigliato e nettato, formando un rettangolo su due fogli di pellicola leggermente sovrapposti e stesi sul piano di lavoro leggermente inumidito. Condire con sale e origano fresco e continuare con un nuovo strato di zucchine grigliate, insaporendole con sale e menta tritata.
Lo stracchino sarà spalmato all'inizio del rettangolo, in basso, per far da base alle olive.
Comporre , nella parte in basso del rettangolo,sullo stracchino, una fila di olive ,snocciolate ma lasciate intere, e cominciare ad arrotolare con pazienza, aiutandosi con la pellicola.
Spostare il rotolo su pellicola pulita ed arrotolare strettamente, ponendo in  freezer o abbattitore finchè sarà tanto sodo da poterlo tagliare facilmente.
Una volta freddo, tagliarlo in rotolini dallo spessore di un centimetro e mezzo \due, ancora con la pellicola. 
 Privarli della carta ed appoggiarli su dischetti di pane alle olive, coppato della misura adatta e tostato .
Decorare con germoglietti di menta fresca.







Rolls di pasta e melanzane







Ingredienti

Melanzane fritte a fette g 300
Ziti g 100
Salsa di pomodoro fresco g 150
Provola  g 300
Gelatina g 6
Basilico 
Olio evo
Sale
Pepe


Procedimento


Procedere come per la ricetta precedente, cominciando con la melanzane e continuando con uno strato di foglie di basilico . Intanto, si saranno cotti molto al dente gli ziti che, freddi, andranno farciti con la salsa di pomodoro che si avrà avuto cura di gelatinare( aggiungendo, quando ancora calda, la gelatina ammollata e strizzata) e raffreddare, con l'aiuto di un sac à poche.
Quando la salsa si sarà rassodata ben bene, porre tre ziti farciti alla base del rettangolo, sul basilico, e cominciare ad arrotolare, aiutandosi con la pellicola. Procedere come per il primo rolls, trasferendo il rotolo su pellicola pulita, arrotolando strettamente e ponendo a rassodare in abbattitore o freezer.




Freddo, tagliarlo in rondelle di un paio di centimetri, appoggiarli su rondelle di formaggio dello stesso diametro e decorare con foglioline di basilico.








Rolls di spada e fragole








Ingredienti

Carpaccio di spada g 300
Ricotta caprina g 200
Fragole g 250
Pane home made al finocchietto g 300
Un limone
Finocchietto
Olio evo 
Sale
Pepe


Procedimento

Come per le precedenti preparazioni, su un rettangolo di pellicola  ben teso formare un rettangolo di fette di spada, salandolo e pepandolo. Continuare con uno strato di ricotta, avendo cura di lasciar libera l'estremità superiore del rettangolo,ed allineare lungo il bordo inferiore le fragole, facendole combaciare affettandone sottilmente le estremità. Arrotolare con delicatezza e spostare il rotolo su pellicola pulita, arrotolandolo strettamente. Porlo in abbattitore o freezer, comunque per il tempo necessario perché le rondelle si possano tagliare facilmente.
Servirle su pane al finocchietto, coppato della misura adatta e tostato, e decorare con qualche cimetta dell'erba aromatica.





Nota: ho leggermente gelatinato i miei rolls con poca gelatina liquida .Non è indispensabile, ma trovo invece che lo sia anche una semplice pennellata di olio, al momento del servizio.













Con questa ricetta partecipo a MTC n. 66

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venerdì 19 maggio 2017

Aspic di fragole allo spumante

Aspic di fragole allo spumante










L'immagine può contenere: sMS
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E' il dessert preferito  del mio prof preferito.
 Non sono una da smancerie, ma stavolta lo faccio solo per lui.
 Di tre figli ne rimane solo uno, per ora, e certo non disdegnerà ,ma l'aspic di fragole l' ho fatto per mio marito, diciamo. 
Che oggi  sia anche la Giornata Nazionale della Fragola, per il Calendario del cibo italiano è solo una fortunata coincidenza ...
Eccovelo, in tutto il suo splendore; le fragole che ho usato sono quelle di Marsala, profumatissime, e vi assicuro che fanno la differenza.

Ingredienti

Fragole di Marsala g 600
Fragoline di bosco 2 cestini
Spumante dl 7
Zucchero g 400
Acqua g 350 
Gelatina g 35
Mezza stecca di cannella


Procedimento

Porre in una pentola e far restringere leggermente lo spumante con la cannella, aggiungere l' acqua e lo zucchero e riportare a bollore. Dopo un minuto, togliere dal fornello ed aggiungere la gelatina che si sarà fatta sciogliere in poca acqua fredda e strizzata.
Filtrare e far freddare.
Scelto lo stampo, rivestirne il fondo con poca gelatina, far rapprendere,magari con un passaggio in frigo o abbattitore, e cominciare a disporre le fragoline.
Procedere così, dopo aver affettato le fragole, strato per strato, avendo cura , prima di aggiungere ancora fragole, che lo strato sottostante sia abbastanza solido da reggerne il peso.
Colmato lo stampo, porlo in frigo per qualche ora, meglio una notte ( o, per i più fortunati, in abbattitore, in positivo).
Al momento del servizio, passarlo sul vapore di acqua in ebollizione , per facilitarne il distacco, e sformarlo su un vassoio o, meglio, un'alzatina.









Con questa ricetta do il mio contributo al Calendario del cibo italiano.
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lunedì 15 maggio 2017

Gelo di cannella. Dedicato a Giovanna

Gelo di cannella

dedicato a Giovanna



Sta arrivando l'estate.
Sì, il tempo ancora non si decide, il caldo non ancora costante, ma arriva,come un'inesorabile promessa.
Ed io l'associo a Giovanna, che avrebbe festeggiato il suo arrivo, forse in occasione del suo onomastico, il 24.
Le dedico il mio gelo di cannella,che amava.



Ingredienti :


Cannella in stecche g 20
Acqua un litro
Zucchero g 180
Amido di grano g 100
Cannella in polvere


Procedimento :


Porre la cannella nell' acqua e portare a bollore . Far bollire per cinque minuti e lasciare in infusione per qualche ora.
Filtrare, versare sull'amido unito allo zucchero, mescolando per non lasciare grumi, e riportare sul fuoco, continuando a mescolare.
Raggiunto il bollore, versare nelle formine o in uno stampo unico e porre a freddare.
E' facoltativo aggiungere cioccolato fondente tritato, all'interno. Ultimamente, ne faccio a meno; mi sembra che ne acquisti in freschezza.
Porre a raffreddare e servire nelle calde serate dell'estate siciliana, con cannella in polvere, profumo di gelsomino e amici veri.









sabato 13 maggio 2017

Croccante di mandorle

Croccante di mandorle

per Il calendario del cibo italiano



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Non riesco a parlare di cibo senza agganciarmi a ricordi di profumi e sapori, ad emozioni e ricordi. E così è per il croccante, che noi ,a casa, chiamiamo "torrone"; non è quello racchiuso fra ostie, ma si fa semplicemente con frutta secca e zucchero, e ne esistono diverse varianti.
Non vi era Natale, da piccola, in cui la nonna Maria non lo preparasse, a volte anche con le nocciole,ed allora l'odore del caramello e della frutta secca tostata bastavano a fare Natale.
Oggi, per la Giornata nazionale della Mandorla, delCalendario del cibo italiano il mio contributo sarà proprio il croccante di mandorle.
 Quello di nonna Maria.


Ingredienti :


Mandorle siciliane g 300
Zucchero g 250
Mezzo limone


Procedimento :

Il mio croccante è sempre stato con le mandorle intere, non pelate. Ma, nel caso voleste farlo con le mandorle pelate...


Pelare le mandorle, tuffandole in acqua bollente per pochi minuti e poi in acqua fredda. Per togliere velocemente la pellicina, scolarle e porle su di uno strofinaccio, strofinandovele dopo averle coperte. 
L'attrito le libererà velocemente della pellicina esterna.
Porle ad asciugare in forno a 180 gradi, per non più di cinque minuti.
Nel frattempo, sciogliere senza mescolare lo zucchero in una casseruola, portandolo a caramello. Appena avrà colore ambrato ( a meno che non vogliate usare il caramellometro o il metodo della pallina di zucchero nel bicchiere di acqua), unire le mandorle, mescolare per qualche istante e versare su un tagliere di marmo leggermente oliato o ( se non si vuole sentire il sapore dell'olio)  inumidito di acqua fredda.
A questo punto, mia nonna gli dava lo spessore e la forma voluta con l'aiuto di mezzo limone infilzato in una forchetta: così, oltre a limitare il rischio di ustioni, il croccante assorbirà gli oli essenziali dell'agrume, acquistandone in profumo.
Quando sarà maneggiabile, ma non ancora del tutto freddo, tagliarlo in rombi o barrette e, se non lo si serve subito, porlo al riparo da umidità, meglio se avvolto in carta oleata o da forno.












Con questa ricetta partecipo alla Giornata nazionale della mandorla per Il calendario del cibo italiano.



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giovedì 11 maggio 2017

Una cena a tre euro. Stile Petronilla.




Cena per due a tre euro.

Stile Petronilla 



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Cucinare tre portate per due persone spendendo non più di tre euro:questa la sfida di oggi , per Il calendario del cibo taliano, in occasione della Giornata nazionale di Petronilla.
Petronilla non era una cuoca, ma una pediatra; una delle prime, in Italia.
 Ma divenne famosa per aver scritto per anni una sua ricetta sulle pagine del Corriere della Sera, a cavallo delle due guerre. Ricette che avevano sempre un occhio al portafoglio, ma scritte con grande ironia da una donna che si definiva "cuochina", ma non era per niente stupida.
Certo, oggi certe sue affermazioni sulle donne o la famiglia ci fanno sorridere, ma resta comunque una piacevolissima lettura, testimone di anni delicati della nostra storia.
Leggendone le ricette, ho trovato anche tante preparazioni che mi riportano all'infanzia, tanto per cambiare... A casa si era soliti non sprecare nulla, quindi i nostri pasti quotidiani erano sempre studiati da mia madre in maniera da essere sì gustosi, ma anche equilibrati e mai troppo dispendiosi.
Quindi è anche stavolta a piatti  della mia infanzia che mi rivolgo, anche perché ancora adesso vi ricorro quando voglio unire praticità, gusto ed economia. O, soltanto, quando non ho nulla in frigo e decido di far bastare comunque quello che c'è, per scelta.
Anzi, spesso è proprio un gioco...
Giochiamo, allora.
Ho immaginato una tavola anni settanta, una cena probabilissima per quegli anni; potrebbe proprio essere quella di casa mia.
Niente piatti gourmet, quindi, né trucchi da chef, ma piatti semplici e con quello che la dispensa permette.

Cena anni settanta per due persone a meno di tre euro.


Menu

Pane "a pizzette "

Uova ripiene al forno

Biancomangiare alla cannella



Ingredienti per due persone

Per il pane a pizzette:

  • Pane del giorno prima, affettato Euro 0
  • Passata di pomodoro g 100  Euro 0,15
  • Provola   g 60      Euro 0, 72
  • Olio evo, sale, pepe, origano           

Totale euro 0,87


Per le uova ripiene al forno:

  • Uova n. 4                            Euro 1
  • Passata di pomodoro  g 20           Euro 0  
  • Pecorino o caciocavallo grattugiato g 30  Euro 0,36
  • Basilico fresco
  • Sale
  • Pepe

Totale euro 1,36

Per il biancomangiare:

  • Latte intero g 400           Euro 0,40
  • Zucchero g 80                  Euro 0,10               
  • Amido di grano g 40             Euro   0, 10   
  •  Cannella in polvere                                           
Totale euro 0,60



Totale pasto euro 0,87+ euro 1,36+ euro 0,60= Euro 2,83
  •                                Sfida vinta ! 


Procedimento


Pane a pizzette:


Portare il forno a 180 gradi.
 Nel frattempo, farcire le fettine di pane con la passata ed il formaggio a cubetti e condire con olio, sale e pepe di mulinello. Infornare finché il formaggio sarà sciolto e, prima di servire,spolverare con origano .










Uova ripiene al forno:



Rassodare le uova, ponendole per sette minuti in acqua bollente salata.
 Sgusciarle, dopo averle passate in una boule di acqua fredda, ed estrarre i tuorli, dopo averli divisi a metà per il lungo.
Mescolare i tuorli con la passata di pomodoro, il formaggio , sale , pepe, e l'erba aromatica.
Riempire con il composto i mezzi albumi , disporli in una pirofila ed infornare per una decina di minuti.
Volendo, pennellarli con uovo battuto prima di infornarli, se si vuole creare una crosticina, ma sono buonissimi già così.







Biancomangiare alla cannella


Mescolare in una ciotola l'amido allo zucchero, unendo poi il latte freddo. 
Versare in un pentolino , aromatizzare con l'involucro riciclato di una stecca di cannella o con un pezzo di buccia di limone non trattato, e far rassodare portando ad ebollizione.
Estrarre l'aroma, versare in coppette o stampi, se si intende sformarlo, e porlo a freddare per qualche ora.
Servirlo cosparso di cannella ( o sulle foglie di limone, se lo si è aromatizzato al limone.













Con questa ricetta partecipo alla GN di Petronilla del Calendario del cibo italiano.


martedì 9 maggio 2017

Uova alla monachina






Le uova alla monachina le ho scoperte grazie al Calendario del cibo italiano, in occasione della Giornata nazionale dell'Uovo.
La ricetta mi aveva sempre incuriosito, dalle pagine di " Mangiare di festa" , un libro di Anna Maria Musco Dominici, forse una delle prime insegnanti di cucina in Sicilia , oltre che appassionata cultrice delle tradizioni gastronomiche siciliane.
Sono state una bella scoperta, e non hanno per nulla deluso le mie aspettative: sotto la crosticina croccante, la sorpresa della cremosità della bechamel, mescolata al tuorlo, fanno sì che si mangino molto volentieri. Io le ho preparate per cena, accompagnate da un'insalata, ma possono essere un'entrée, e non sfigurerebbero su di un buffet, ad un brunch, o anche ad un signor pic nic.
Sembra appartengano a  tutto il Regno delle due Sicilie, trovandosi sia in Campania che in Sicilia, e possono molto probabilmente esser considerate di origine francese.
Non sono per niente difficili, ma consiglio di prepararle in due tempi, per non allungare troppo la preparazione; una volta farcite e fatte freddare, si dovranno soltanto panare e friggere.



Ingredienti:

Uova n. 4
Bechamel g 200
( fatta con 200 grammi di latte,50 grammi di burro e 60 grammi di farina, sale, pepe, noce moscata)
Caciocavallo 2 cucchiaiate colme
Farina 70 g
Un uovo
Pangrattato g150
Olio di arachidi per friggere


Procedimento:

Rassodare le uova , sgusciarle e tagliarle a metà per lungo.
Estrarre i tuorli e mescolarli alla bechamel, insieme al formaggio.
Ricreare le uova compattando sull'albume il composto di tuorlo e bechamel, e porre al fresco.
Una volta fredde, panarle con attenzione, passandole e compattandole in farina, uova e pangrattato, e friggerle in olio profondo.



Con questa ricetta do il mio contributo alla Giornata nazionale dell' Uovo per Il Calendario del cibo italiano.
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lunedì 1 maggio 2017

Cannoli di pecorino con finto guacamole di fave fresche

Cannoli di pecorino con finto guacamole di fave fresche

per Il calendario del cibo italiano








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CCI_04Aprile



Oggi è il primo maggio, la Festa del Lavoro. Al di là di ogni implicazione di carattere politico o sociologico, perché ho troppo rispetto di argomenti delicati come il lavoro può essere, specie per chi il lavoro non ce l'ha, questa giornata coincide spesso con le gite fuori porta, i pic nic o le " rrustute", come si dice qui da noi.
E, comunque, le fave ed il pecorino non possono mai mancare.
Ma di solito si mangiano crude, ed il piacere sta nello sgusciarle dai baccelli e fare a gara a chi ne mangia di più, accompagnate dal formaggio e da un buon  bicchiere di vino.
Per Il calendario del cibo italiano, oggi si festeggia proprio la Giornata nazionale delle Fave e Pecorino, e la mia proposta, molto semplice, prevede il pecorino avvolto nella pasta phillo e fritto, da servire con un finto guacamole, fatto con le fave al posto dell' avocado.

Ingredienti:

Pecorino g 300
Pasta phillo una confezione
Olio di arachidi 


Fave fresche g 700
1Cipollotto 
Il succo di un limone 
Olio evo
Sale 
Pepe( o peperoncino)


Tagliare il pecorino in bastoncini ed avvolgerli a pacchetto nella pasta phillo tagliata in riquadri della dimensione necessaria, chiudendo bene i lembi inumidendoli con poca acqua.
Friggerli in olio profondo, porli sulla carta assorbente e servirli con il finto guacamole.


Guacamole  finto di fave 

Sgusciare le fave, sbianchirle e porle a freddare in acqua fredda, per mantenere vivido il colore.




Scolarle, privarle della pellicina e porle in un cutter con il cipollotto, l' olio , il succo di un limone, sale, pepe.
Servire il finto guacamole con i cannoli di pasta phillo.
Buon Primo Maggio!