martedì 26 settembre 2017

La mia pasta alla Norma per Il Club del 27

La mia pasta alla Norma per Il Club del 27



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Il club del 27
Tessera Club del 27


Si dice che il nome di questo piatto sia dovuto all'esclamazione di un illustre commensale al suo assaggio, al desco di una famiglia nobile catanese. " E' una vera Norma!", avrebbe detto il commediografo Martoglio, alludendo all'opera del compositore catanese, Vincenzo Bellini.
Al di là della veridicità di ciò , è indubbio che la pasta alla Norma abbia fatto e continui a fare innamorare di se' più di un palato, e non solo catanese...
Pasta sicuramente corta e di grano duro, non all'uovo, salsa di pomodoro fresco, basilico, melanzane fritte e tanta ricotta infornata.
Per lo meno a Messina, perché a Catania si utilizza la ricotta salata ,e non infornata.

Oggi, per il Il club del 27, il gioco che , grazie a MTChallenge vede riunite un gruppo di blogger che , di mese in mese, rinnova il piacere del cucinare e chiacchierare insieme, è proprio la pasta alla Norma che ho scelto di preparare, prendendo spunto da quella di  Laura Di Stefano de La farfalla di cioccolato .
Veramente, lo spero, perché dovrò rifarla. Vi spiego: l'elenco di ricette fra cui scegliere prevedeva solo spaghetti: alla Nerano, alle vongole, alla Gricia, allo scoglio... Erroneamente, ho pensato fosse una regola del gioco, chissà poi per quale motivo, e mi sono adeguata, preparando degli spaghetti, nonostante sia consuetudine diffusa l'uso della pasta corta, per la Norma.













Ma poco fa  ho controllato, e mi sono accorta della mia disattenzione: Laura aveva usato un formato di pasta corta, come è giusto che sia.
Insomma, mi tocca rifarla, tempo permettendo.
Non che sia un grosso sacrificio, però...

P.S. Come si vede dalla foto, l' ho rifatta, usando i caratteristici maccheroni siciliani, corti. Ma viene benissimo con i rigatoni, i tortiglioni, i sedani... sempre, insomma.

Ingredienti :

Pasta corta ( rigatoni o maccheroni) g 500
Salsa di pomodoro fresco g 700
Melanzane kg 1
Ricotta infornata g 150
Basilico
Olio extravergine
Olio di arachidi
Sale

Procedimento:

Tagliare le melanzane a tocchetti,salarle e metterle a spurgare per perdere l'acqua di vegetazione, con un peso sopra.
Dopo una trentina di minuti, strizzarle e friggerle in olio profondo, fino doratura.
 Cuocere al dente la pasta, scolarla e passarla nel tegame con la salsa di pomodoro fresco ( molti, ed anche Laura, aggiungono alla salsa di pomodoro uno spicchio di aglio, ma io non l'ho fatto) e le melanzane fritte, saltandola.
Servirla con un' abbondante spolverata di ricotta infornata e tanto basilico.
Io ho proprio esagerato con le melanzane, mettendole anche a fette, sul fondo del piatto, e usando le bucce tagliate a striscioline e fritte, per il decoro.







Con questa ricette partecipo a Il club del 27 di settembre ( qui  se voleste dare uno sguardo).











lunedì 25 settembre 2017

Spaghetti con le cozze "fuiute"

Spaghetti con cozze "fuiute"












Questa sarebbe stata la mia seconda proposta per Mtc n. 67, se solo ne avessi avuto il tempo.
 Cristina Galliti chiedeva una ricetta di pasta con il pesce, ma con le motivazioni che ci avevano portato alla scelta di un piatto piuttosto che un altro.
La mia scelta per Mtc è stata quasi obbligata, visto che, lavorando di continuo con orari assurdi, mi sono ridotta all' ultimo giorno possibile, un lunedì piovoso in cui trovare pesce fresco , vivo, come desideravo io, mi è stato impossibile.
Ma,  per fortuna, a Ganzirri le cozze si trovano sempre, e le ho proposte nella versione con pasta fresca e peperoni, che trovate Qui
E' questa , però,la pasta con cozze ( anzi, senza le cozze) che ho nel cuore e che mi sarebbe piaciuta proporre a Cristina e tutta la Community di Mtc.
Fino qualche anno fa lavoravo presso una cooperativa sociale , che si occupava di reinserimento lavorativo di donne in stato di difficoltà. Mi occupavo di formazione,ero responsabile del laboratorio di cucina e spesso avevamo  dei catering.
Fra le tante persone che ho avuto modo di conoscere in quegli anni, una rimane legata proprio a questo piatto.
Vera non la vedo più così spesso, anzi... Ma mi ha aiutato ed insegnato tanto, anche se lei sostiene l'esatto contrario.
Ha fatto la cuoca per molto tempo, e per un periodo ha frequentato anche la nostra cucina.
 Piccoletta, buffa forse, ma di una vitalità ed energia che neanche gli anni e le malattie potranno mai spegnere.
Una sera , avevamo lavorato fino a tardi, per un evento che non ricordo più quale fosse,ed eravamo stanche ed affamate.
Ma senza più ingredienti, perché tutti impiegati per le preparazioni dell'indomani. Ma lei, che fa? 
Ci propone la sua pasta con  le cozze "fuiute"!
Una pasta, cioè, condita solo con i gusci delle cozze e un po' del loro fondo. Vi sembra assurdo? Ma non sapete che una volta nel brodo i pescatori mettevano anche qualche sasso raccolto dal mare,magari ancora coperto di alghe?
Era quello che avrei fatto anche io, se non ci fosse stata la pioggia.
Anche così, vi assicuro che il gusto ci sta tutto, e gli spaghetti di Vera rimarranno per sempre nei miei ricordi,
 insieme a lei.






Cavati con cozze , peperoni e pomodorini confit

Cavati  con cozze , peperoni e pomodorini confit



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Avrei voluto fare altro, ma oggi piove, non ho trovato nulla di ciò che avevo immaginato, e non ho più tempo per scrivere il post per MTC di questo mese. Cristina Galliti, del blog Poveri ma belli e buoni, vincitrice della sfida precedente, ha scelto come tema la "Pasta col pesce " e stanno piovendo proposte meravigliose...
Ecco la mia, quindi, semplice, ma molto saporita .

Ingredienti

Per i cavati:


Semola di grano duro g 300
Acqua tiepida q.b.
Erbe fresche tritate( io origano, timo limonato, basilico)

Per il condimento:

Cozze  kg 1



Peperoni gialli e rossi g 500
Pomodorini g 400
Aglio 3 spicchì
Origano fresco
Poco vino bianco
Olio extra vergine di oliva
Prezzemolo
Sale
Pepe nero


Procedimento:

Preparare la pasta fresca, unendo alla semola l'acqua tiepida  e le erbe tritate, impastando fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Fare riposare per una trentina di minuti, poi , staccando piccole quantità di pasta, formare dei rotolini non troppo grossi, dividendolo in tratti di 5 cm circa. Farli rotolare sulla spianatoia premendoli con le tre dita centrali, e porli ad asciugare du di un telo infarinato.





Per il condimento, fare aprire le cozze, private del bisso e ben pulite, in una padella con uno spicchio di aglio, olio evo , i pomodorini tagliati a metà e una spruzzata di vino bianco coprendo , poi, con un coperchio.




Una volte aperte, le cozze andranno sgusciate una per una, lasciandone qualcuna intera per decoro.
Il fondo andrà filtrato e posto in abbattitore  , se devono attendere,insieme alla cozze sgusciate e immerse in parte del fondo stesso.
Intanto, i peperoni si saranno tagliati in dadolata e fatti cuocere in poco olio e uno spicchio di aglio, che andrà poi eliminato, salando e pepando a fine cottura.
I pomodorini si saranno precedentemente  fatti confit (tagliati a metà, salati, pepati e conditi con le erbe  e poco olio, prima di essere infornati a 70 gradi per un paio d'ore).
Cotti i cavati in abbondante acqua salata, scolarli con una schiumarola direttamente nella padella  con i peperoni, insaporendoli e portandoli a cottura con parte del fondo delle cozze, mantecando.
Infine, unire le cozze sgusciate. Servire ben caldo, aggiungendo il prezzemolo tritato , i pomodorini confit e qualche cozza con il guscio, per decorare.













Con questa ricetta partecipo ad MTC n.67


lunedì 11 settembre 2017

Il pesto alla trapanese

Il pesto alla trapanese





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Furono i pescatori liguri a far conoscere a Trapani la salsa pestata quando dall'estremo oriente le navi attraccavano nel porto della città siciliana , e fu conseguenziale per i trapanesi sostituire alle noci le mandorle.ed aggiungere il pomodoro ed il pecorino siciliano...
Una salsa facile, da fare tutta a crudo, ma che per rappresentare davvero il condimento perfetto per le busiate, il tipico formato di pasta trapanese, ha bisogno di ingredienti precisi.
Oltre al basilico, sono essenziali i pomodori Pizzutelli di Paceco, le mandorle di Avola,, il sale integrale di Trapani, l'aglio di Nubia e, soprattutto, l'olio del Belice o delle valli trapanesi .
Ed un mortaio.
Non è pesto alla trapanese se non è fatto con il mortaio.
Confesso di averlo fatto con il mixer, fino qualche tempo fa, fin quando cioè un mio amico chef, trapanese, non mi ha detto;
" Vai di mortaio, Katia!"
Ed è stata un'altra storia. 
E' comunque con infinita umiltà che provo ad accostarmi a questa preparazione, per il mio contributo al Calendario del cibo italiano, per la Giornata nazionale dele altre salsa pestate, sperando di non incorrere in errori tali da farmi svergognare dagli amici di Trapani.







Ingredienti:
Aglio rosso di Nubia 2 spicchi
Pomodori pizzutelli di Pacpeco g 300
Mandorle siciliane g 50
Olio extravergine   Dop delle Valli Trapanesi o del Belice
Basilico fresco una ventina di foglie
Pecorino siciliano Dop 2 cucchiaini
Sale marino integrale di Trapani
Pepe nero




Procedimento:

Pestare nel mortaio l'aglio con il sale ed il basilico stracciato a mano,usando il pestello in senso rotatorio, schiacciando gli ingredienti lungo le pareti.
Aggiungere a filo l'olio, finché .la salsa non diventerà abbastanza cremosa.
Pestare a parte le mandorle pelate,e poi aggiungerle al pesto.
Intanto , si saranno pelati e tritati i pomodori, che andranno aggiunti alla salsa, con l'aggiunta di un paio di cucchiaiate di olio.
Far riposare la salsa, in attesa della cottura delle busiate, suo completamento ideale, e  ultimare con il pecorino.
 Si avrà la "PASTA CU L'AGGHIA".


N.b. Sulla pasta si può aggiungere del pane "turriatu", o delle mandorle tostate.
Per tradizione, a Trapani si serve con melanzane o patate fritte(?), ma anche con salsiccia o pesce fritto.




Per le busiate
Per le busiate occoreranno un chilo di farina di grano duro , mezzo litro circa di acqua ed un pizzico di sale.
Fatta la fontana, si verserà l'acqua poco per volta, facendola assorbire alla farina e raccogliendo il composto con movimenti che andranno dall'esterno verso l'interno.
Una volta formato un panetto, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare una mezzora.
Poi staccare dei pezzetti che si stenderanno in rotolini che andranno assottigliati con il palmo delle mani ed allungati fino ad ottenere la misura desiderata.
 Una volta completati i rotolini , questi andranno arrotolati attorno alla "busa" ( il fusto della "disa", una graminacea tipica della macchia mediterranea con cui i contadini usavano legare i fasci di spighe ) o, più facilmente, attorno ad uno spiedino, posto diagonlmente, e fatti asciugare prima della cottura.
(Secondo altri, l'origine della parola si dovrebbe invece al"buso", un ferro da maglia utilizzato nel trapanese).






venerdì 8 settembre 2017

Aspic d'uva allo spumante

Aspic d'uva allo spumante




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Amo l'uva , in questo periodo, perchè croccante, dolcissima e d esteticamente perfetta
Do il mio contributo con questo aspic, che una volta facevo abbastanza spesso.
E' " da porca figura", come dice qualcuno...


Ingredienti:
Un grappolo di uva nera ed uno di uva bianca da un chilo cad.
Una bottiglia di spumante
Zucchero g 400
Gelatina in fogli g 35
Acqua g 350
Una stecca di cannella
Due chiodi di garofano


Procedimento:

Ridurre per qualche minuto lo spumante con la cannella ed i chiodi, aggiungere l'acqua con lo zucchero e portare a scioglimento  quest'ultimo, mescolando.
Aggiungere la gelatina reidratata ,mescolare e passare allo chinois.
Far freddare e , con un mestolino, versarne un velo sullo stampo prescelto, coprendone fondo e bordi.
Cominciare, con pazienza, a disporre gli acini , in cerchi concentrici e regolari. Coprire con poco altro liquido e riporre al fresco. Continuare così, strato per strato, non procedendo se lo strato precedente non si è ben solidificato.
Arrivare fino al bordo dello stampo e far freddare bene.
Sformare solo quando ben consolidato, con l'aiuto di vapore caldo, su di un bel vassoio o un'alzata.




giovedì 7 settembre 2017

Barocco siciliano. La mia prima crostata moderna

Barocco siciliano

La mia prima crostata moderna ( ma barocca)











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Non avevo mai preparato una crostata moderna, ma mi sono buttata senza riflettere, come al mio solito. 
Pur avendo cominciato con i dolci, nella mia "carriera gastronomica", negli ultimi tempi ho preso una tendenza salutistica che me li ha fatti se non eliminare del tutto, ridurre di molto.
Non ho più, quindi, posto grande attenzione al mio aggiornamento , né teorico, con l'acquisto di letture tematiche, nè pratico, evitando accuratamente la  preparazione  di desserts che non fossero quasi doverosi.
Non so perché ,invece, alla richiesta del Calendario del cibo italiano per la Giornata nazionale della Crostata, ho dato la mia adesione, per giunta schierandomi con chi avrebbe avrebbe dovuto proporre delle crostate moderne...
Mai fatta! Ho cercato di documentarmi, pur non avendo alcun testo di riferimento,ma più vedevo immagini perfette, più mi avvicinavo a preparazioni sconosciute come la namelaka, o ad attrezzi mai visti come le teglie microforate, più comprendevo la mia inadeguatezza.
Ci ho provato comunque.
La base è una frolla di Montersino, alla mandorla; all'interno, una bavarese con un inserto di gelatina di vino Zibibbo e uva fragola, e il decoro è con la stessa gelatina, un bellissimo fico d'india rosso, affettato,  e pochi chicchi di uva, insieme ad alcuni streusel.
Forse ho messo troppa roba, per lo meno nella decorazione; anzi, sicuramente. Il nome mi è venuto di conseguenza, vedendola:" Barocco siciliano" , esagerata e  ridondante, come la mia terra, ma sorprendente , preziosa , e piena di contrasti ,al tempo stesso.
Vi dirò che mio marito e mio figlio, gli assaggiatori di oggi, l'hanno trovata perfino delicata, pretendendo di fare il bis.
A mio parere, invece, era un po' troppo deciso l'aroma della mandorla, presente e nella frolla e nella crema. La prossima volta opterei per una frolla normale, ma io non amo eccessivamente l'aroma della mandorla. Certo, come prima esperienza non mi dovrei lamentare, ma sono sicura che farò di meglio.
E' un avvertimento.


Ingredienti

Per la frolla alle mandorle (di Luca Montersino):

Farina g 150
Farina di mandorle g 130
Zucchero g 80
Burro freddo g 100
Uovo n.1
Maizena un cucchiaino
Scorza di un limone grattugiata


Procedimento:

Mescolare  le farine, aggiungere il burro a pezzetti ed il limone, e, poi, lo zucchero e l'uovo . Formare un panetto e farlo freddare in frigo o abbattitore.
Una volta freddo, stendere sottile e foderare uno stampo quadrato, infornando a 170 gradi per circa 15 minuti o finché prende colore sui bordi.

Per la crema:

Crema pasticciera g250
Panna g250
Gelatina g12
Pasta di mandorle in crema  due cucchiai


Procedimento:

Alla crema ancora calda  unire la pasta di mandorle e la gelatina reidratata, mescolando bene.Una volta fredda, unire la panna montata, con movimenti delicati.


Per la gelatina di zibibbo

 Zibibbo g300
Zucchero g 50
Gelatina  g 10
Uva fragola un grappolino


Riscaldare il vino con lo zucchero,unire la gelatina ammollata e strizzata, e far freddare. 
In un piccolo contenitore quadrato, versare un sottile strato di vino gelatinato,poi disporvi gli acini , ben accostati, e coprire una volta rassodato, con altro liquido. Ricordarsi di metter da parte un po' di gelatina per il decoro. Porre il contenitore al fresco, a rassodare.



Assemblaggio:

Porre in un quadrato la crema preparata, ponendo al centro la gelatina sformata, e far congelare. 
Sformare sulla base di frolla, lucidare con la gelatina rimasta e decorare con la frutta, qualche cubetto di gelatina di zibibbo , i pistacchi tritati e gli streusel.











martedì 5 settembre 2017

La caponata. Per la Giornata di Montalbano

La caponata

Per la Giornata di Montalbano






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Non ho letto tutto , di Andrea Camilleri, ma ogni volta che ho incontrato Montalbano, mi sono divertita e ritrovata nella Sicilia che vedono gli altri, non so se poi quella reale.
Tanti aspetti della vita siciliana sono certo un po' caricati, esagerati, per lo meno secondo la mia visione , ma forse sono solo più veri di quello che desidererei.
 La descrizione di paesaggi isolati e assolati, di anziani con la coppola seduti al bar della piazza o davanti casa, non sono certo desueti, soprattutto nell'interno della nostra bella Sicilia. E vorrei fossero completamente frutto della fantasia di Camilleri il modo in cui la donna è vista dall'altro sesso, le caricature di certi personaggi,ma...
Un aspetto che mi ha sempre colpito piacevolmente è, invece, il rapporto che Montalbano, e quindi Camilleri, ha con il cibo.
Questo è sempre rifugio,pausa, ristoro, piacere puro, conforto.
Così come ancora per ogni vero siciliano.
In questa attenzione  quasi esasperata al cibo, da siciliana, mi rispecchio. E' il cibo che segna il trascorrere del tempo,all'interno della giornata, ma anche con il cambio delle stagioni, ed è sempre il cibo che può, da solo, modificare o determinare l'umore di Montalbano. 
Soffermandomi maggiormente sulla lettura dell' ultimo romanzo ,noto ancora una volta come i pasti siano per il commissario momenti imprescindibili della giornata... In tempi in cui il pranzo è ormai sostituito sempre più spesso da un tramezzino,lui va invece alla ricerca dei manicaretti della sua trattoria del cuore, e, tornato a casa, il momento in cui scopre cosa Adelina gli ha lasciato in forno o frigo, è sempre un momento di piacevolissima sorpresa.  Mangia ,da solo,con grande piacere e sempre e comunque,anche quando è in compagnia, in assoluto silenzio. 
 Il silenzio è preteso, anzi, da Montalbano, gli è necessario per potenziare e acuire tutti e cinque i sensi, e liberargli la mente.
E questa sacralità del cibo, l'importanza del momento del pasto, la necessità di sottolineare ogni momento importante a tavola, sono forse gli aspetti che più me lo fanno sentire vicino.
Io cucino per condividere, per il piacere di far provare piacere a chi mi è caro, ma mangio per il puro piacere di farlo. 
Anche sola.
Mio marito dice che la felicità non può chiamarsi tale se non è condivisa, ed ha ragione, ma il piacere del buon cibo, per me, resta anche  se sono sola. Questo non vuole affatto dire che  non gioisca dei grandi pranzi della mia famiglia,o che non ricordi con emozione tutti i bei momenti trascorsi con chi è nel mio cuore mangiando e ridendo, ma ,ripeto,  amo anche mangiare in solitudine.
Certo, il cosa è importante. Deve comunque essere un piatto atteso, desiderato, anche meritato, ogni tanto. L'attesa, la sorpresa di Montalbano davanti ai piatti di Adelina, le aspettative prima di assaggiare le ricette di Enzo,mi riportano alla mente l'infanzia, quando tornare da scuola significava anche indovinare cosa aveva cucinato mia madre, o le telefonate di mia nonna, che già di lunedì chiedeva cosa avremmo preferito per il pranzo della domenica successiva...
Quando vado dai miei e mi fermo, senza preavviso, per cena, dico sempre che anche solo un uovo ad occhio di bue, ma cucinato da mia madre , per me, valle mille cene preparate da me.
 Lo penso veramente.
Perché
 cosa è il cibo cucinato con amore, se non una coccola ?

Ho scelto, fra le decine di ricette nominate e gustate dal Commissario, la classica caponatina, per il Calendario del cibo italiano e la Giornata di Montalbano
 . 
Non mi dilungherò sull'etimologia, sull'evoluzione che nel tempo ha avuto la ricetta, sulle decine di versioni che esistono di questo piatto. Non so se abbia più ragione chi faccia riferimento alle antiche cauponae , per spiegarne il nome, o alla presenza del pesce capone in una delle tante versioni..Certo, conosciamo quella, antica e nobile, in cui era arricchita da polpi, aragosta, gamberi e decorata da soldoni di uovo sodo nero, ma quello che vorrei mettere in risalto qui è il significato che la caponata ha per i siciliani.
Ne andiamo orgogliosi.
Perché, qualunque sia la nostra ricetta, sarà difficile ottenerla uguale in altri posti che non la Sicilia.
Non sarà facile, altrove, trovare le melanzane Viola, i capperi delle Isole Eolie, le olive in salamoia fatte in casa,l'aceto di vino, le mandorle siciliane...
Ma , soprattutto, sarà impossibile ritrovare , in un altro luogo, il bagaglio di storia , cultura e tradizioni secolari che la nostra caponata ha.


Ingredienti:

Melanzane Viola kg 1
Una cipolla rossa g 150
Olive verdi in salamoia g 200
Capperi di Salina sotto sale g 80
Passata di pomodoro fresco g 200
( o due cucchiai di concentrato)
Sedano g 150
Aceto rosso dl 1
Zucchero ( io di canna) g 80
(si può sostituire con il miele)
Olio evo 
Olio di arachidi l1
Mandorle non pelate g150
Sale 
Pepe

Procedimento


Lavare le melanzane, pelarle e tagliarle in grossi dadi, che andranno posti , a strati e cosparsi di sale, in una ciotola, con un peso sopra per perdere  il liquido amarognolo.
Dopo una mezzora, sciacquare le melanzane, asciugarla bene e friggerle in olio profondo,mettendole poi su carta assorbente.
Tagliare la cipolla a jiulienne, tritare non troppo finemente le coste di sedano, e denocciolare le olive. Intanto, i capperi si saranno messi a dissalare .
In una padella dal giusto diametro porre in poco olio evo la cipolla, e solo dopo qualche minuto, quando sarà appassita ma non ancora colorita, il trito di sedano, le olive ed i capperi, ormai dissalati.
Infine, aggiungere la passata (o il concentrato) e, dopo, le melanzane.
Fare cuocere per una quindicina di minuti, aggiustare di sale e pepe e sfumare con l'agrodolce, ottenuto mescolando in una tazza l'aceto con lo zucchero. Fare sfumare l'aceto, aumentando il gas per qualche istante, e togliere dal fornello. Far freddare ed aggiungere , prima del servizio, le mandorle tostate e tritate e qualche foglia di basilico fresco.

NOTA

Se si volesse servire con l'antica Salsa San Bernardo, la ricette si trova Qui .