Il pesto alla trapanese

Il pesto alla trapanese

Furono i pescatori liguri a far conoscere a Trapani la salsa pestata quando dall'estremo oriente le navi attraccavano nel porto della città siciliana , e fu conseguenziale per i trapanesi sostituire alle noci le mandorle.ed aggiungere il pomodoro ed il pecorino siciliano...

Una salsa facile, da fare tutta a crudo, ma che per rappresentare davvero il condimento perfetto per le busiate, il tipico formato di pasta trapanese, ha bisogno di ingredienti precisi.

Oltre al basilico, sono essenziali i pomodori Pizzutelli di Paceco, le mandorle di Avola,, il sale integrale di Trapani, l'aglio di Nubia e, soprattutto, l'olio del Belice o delle valli trapanesi .

Ed un mortaio.

Non è pesto alla trapanese se non è fatto con il mortaio.

Confesso di averlo fatto con il mixer, fino qualche tempo fa, fin quando cioè un mio amico chef, trapanese, non mi ha detto;
" Vai di mortaio, Katia!"

Ed è stata un'altra storia. 

E' comunque con infinita umiltà che provo ad accostarmi a questa preparazione, per il mio contributo al Calendario del cibo italiano, per la Giornata nazionale dele altre salsa pestate, sperando di non incorrere in errori tali da farmi svergognare dagli amici di Trapani.

Ingredienti:

Aglio rosso di Nubia 2 spicchi

Pomodori pizzutelli di Pacpeco g 300

Mandorle siciliane g 50

Olio extravergine   Dop delle Valli Trapanesi o del Belice

Basilico fresco una ventina di foglie

Pecorino siciliano Dop 2 cucchiaini

Sale marino integrale di Trapani

Pepe nero

Procedimento:

Pestare nel mortaio l'aglio con il sale ed il basilico stracciato a mano,usando il pestello in senso rotatorio, schiacciando gli ingredienti lungo le pareti.
Aggiungere a filo l'olio, finché .la salsa non diventerà abbastanza cremosa.
Pestare a parte le mandorle pelate,e poi aggiungerle al pesto.
Intanto , si saranno pelati e tritati i pomodori, che andranno aggiunti alla salsa, con l'aggiunta di un paio di cucchiaiate di olio.
Far riposare la salsa, in attesa della cottura delle busiate, suo completamento ideale, e  ultimare con il pecorino.
 Si avrà la "PASTA CU L'AGGHIA".


N.b. Sulla pasta si può aggiungere del pane "turriatu", o delle mandorle tostate.
Per tradizione, a Trapani si serve con melanzane o patate fritte(?), ma anche con salsiccia o pesce fritto.

Per le busiate
Per le busiate occoreranno un chilo di farina di grano duro , mezzo litro circa di acqua ed un pizzico di sale.
Fatta la fontana, si verserà l'acqua poco per volta, facendola assorbire alla farina e raccogliendo il composto con movimenti che andranno dall'esterno verso l'interno.
Una volta formato un panetto, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare una mezzora.
Poi staccare dei pezzetti che si stenderanno in rotolini che andranno assottigliati con il palmo delle mani ed allungati fino ad ottenere la misura desiderata.
 Una volta completati i rotolini , questi andranno arrotolati attorno alla "busa" ( il fusto della "disa", una graminacea tipica della macchia mediterranea con cui i contadini usavano legare i fasci di spighe ) o, più facilmente, attorno ad uno spiedino, posto diagonlmente, e fatti asciugare prima della cottura.
(Secondo altri, l'origine della parola si dovrebbe invece al"buso", un ferro da maglia utilizzato nel trapanese).