giovedì 7 settembre 2017

Barocco siciliano. La mia prima crostata moderna

Barocco siciliano

La mia prima crostata moderna ( ma barocca)











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Non avevo mai preparato una crostata moderna, ma mi sono buttata senza riflettere, come al mio solito. 
Pur avendo cominciato con i dolci, nella mia "carriera gastronomica", negli ultimi tempi ho preso una tendenza salutistica che me li ha fatti se non eliminare del tutto, ridurre di molto.
Non ho più, quindi, posto grande attenzione al mio aggiornamento , né teorico, con l'acquisto di letture tematiche, nè pratico, evitando accuratamente la  preparazione  di desserts che non fossero quasi doverosi.
Non so perché ,invece, alla richiesta del Calendario del cibo italiano per la Giornata nazionale della Crostata, ho dato la mia adesione, per giunta schierandomi con chi avrebbe avrebbe dovuto proporre delle crostate moderne...
Mai fatta! Ho cercato di documentarmi, pur non avendo alcun testo di riferimento,ma più vedevo immagini perfette, più mi avvicinavo a preparazioni sconosciute come la namelaka, o ad attrezzi mai visti come le teglie microforate, più comprendevo la mia inadeguatezza.
Ci ho provato comunque.
La base è una frolla di Montersino, alla mandorla; all'interno, una bavarese con un inserto di gelatina di vino Zibibbo e uva fragola, e il decoro è con la stessa gelatina, un bellissimo fico d'india rosso, affettato,  e pochi chicchi di uva, insieme ad alcuni streusel.
Forse ho messo troppa roba, per lo meno nella decorazione; anzi, sicuramente. Il nome mi è venuto di conseguenza, vedendola:" Barocco siciliano" , esagerata e  ridondante, come la mia terra, ma sorprendente , preziosa , e piena di contrasti ,al tempo stesso.
Vi dirò che mio marito e mio figlio, gli assaggiatori di oggi, l'hanno trovata perfino delicata, pretendendo di fare il bis.
A mio parere, invece, era un po' troppo deciso l'aroma della mandorla, presente e nella frolla e nella crema. La prossima volta opterei per una frolla normale, ma io non amo eccessivamente l'aroma della mandorla. Certo, come prima esperienza non mi dovrei lamentare, ma sono sicura che farò di meglio.
E' un avvertimento.


Ingredienti

Per la frolla alle mandorle (di Luca Montersino):

Farina g 150
Farina di mandorle g 130
Zucchero g 80
Burro freddo g 100
Uovo n.1
Maizena un cucchiaino
Scorza di un limone grattugiata


Procedimento:

Mescolare  le farine, aggiungere il burro a pezzetti ed il limone, e, poi, lo zucchero e l'uovo . Formare un panetto e farlo freddare in frigo o abbattitore.
Una volta freddo, stendere sottile e foderare uno stampo quadrato, infornando a 170 gradi per circa 15 minuti o finché prende colore sui bordi.

Per la crema:

Crema pasticciera g250
Panna g250
Gelatina g12
Pasta di mandorle in crema  due cucchiai


Procedimento:

Alla crema ancora calda  unire la pasta di mandorle e la gelatina reidratata, mescolando bene.Una volta fredda, unire la panna montata, con movimenti delicati.


Per la gelatina di zibibbo

 Zibibbo g300
Zucchero g 50
Gelatina  g 10
Uva fragola un grappolino


Riscaldare il vino con lo zucchero,unire la gelatina ammollata e strizzata, e far freddare. 
In un piccolo contenitore quadrato, versare un sottile strato di vino gelatinato,poi disporvi gli acini , ben accostati, e coprire una volta rassodato, con altro liquido. Ricordarsi di metter da parte un po' di gelatina per il decoro. Porre il contenitore al fresco, a rassodare.



Assemblaggio:

Porre in un quadrato la crema preparata, ponendo al centro la gelatina sformata, e far congelare. 
Sformare sulla base di frolla, lucidare con la gelatina rimasta e decorare con la frutta, qualche cubetto di gelatina di zibibbo , i pistacchi tritati e gli streusel.