martedì 31 ottobre 2017

Il sole d'inverno... Per una zucca da fiaba

Il sole d'inverno... 

Per una zucca da fiaba


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Era allegra, all'inizio. Le bastava poco: una bella giornata di sole, il vento che le solleticava il naso, sentire la vita.
A poco a poco, però, il buon umore se ne era andato, senza tornare più .Crescendo, guardandosi intorno, ascoltando il vociare che spesso arrivava fin lì, dove abitava da sempre,ecco che l'allegra spensieratezza che all'inizio l'aveva accompagnata, facendole apprezzare ogni momento della sua infanzia,non esisteva più.
Era una zucca.
Anzi: era "solo" una zucca.
"Testa di zucca!", "Zuccone", "Non vali una zucca!", erano frasi che aveva presto sentito,ma solo nel tempo imparato a comprendere.
Essere una zucca equivaleva ad essere zero.
Uno zero assoluto, come quello che prendevano gli scolari della scuola vicina quando venivano chiamati con il suo nome...
Ma la sconfitta più grande al suo amor proprio l'aveva inflitta  una specie di proverbio, una cantilena che aveva sentito una volta ripetere durante il salto alla corda di alcune bambinette :
"Cucuzza tu sì maliditta,
nun servi né pi 'nsalata né fritta;
mistura mitticcinni na bisazza,
conzala comu voi,sempre cucuzza".
Da quel giorno, niente la rallegrava più, neanche il bel sole siciliano.
Sì, perché, colmo della sventura,era perfino una zucca nata in Sicilia!
E sapeva bene, adesso,che,non avendo neanche la fortuna di esser nata in quella regione dove ti usano per un piatto regale,il"tortello"le pareva di ricordare si chiamasse,al massimo sarebbe finita fritta, sulla pasta...
Le sue sorelle, che intorno a lei erano cresciute belle tonde e panciute, avevano già fatto quella fine,ma lei era rimasta ancora, troppo piccola per essere attraente, anche per un misero piatto di pasta.
Se ne stava lì, sonnecchiando in una tiepida giornata autunnale, quando d'improvviso due mani ruvide la strapparono alla terra nera che l'aveva nutrita fino ad allora,portandola via.
Si vedeva già mangiata di malavoglia,dopo le sue numerose sorelle, fritta in padella o cotta in agrodolce, ma sempre poco apprezzata...
Ma ,invece,quelle mani ruvide la stavano infilando non capiva bene dove, fra un maglione di lana e dei calzini rossi.
 Aveva paura.
La portarono via : per giorni non vide più la luce, quel sole accecante che pure le aveva fatto compagnia,sentiva solo scossoni, rumori, a volte silenzio, e di nuovo scossoni, tanti da farla rotolare, per quanto poco potesse, visto gli spazi ridotti... Era esausta.
Finalmente, dopo un tempo interminabile,sembrò che tutto si calmasse. 
Adesso le arrivavano solo rumori ovattati, che non riusciva a distinguere.
 Infine, voci familiari.
 Cominciava a capire:era la voce di compare Turiddu, il contadino che, dopo averla piantata dietro casa, era partito per la Germania, in cerca di lavoro. La moglie, donna Rosina, gliela aveva mandata in dono, nella valigia di cartone di un compaesano, unico dono possibile per gente che si spezzava la schiena ogni giorno sui campi.
Finalmente avrebbe rivisto la luce.
E invece? 
Buio!
Buio assoluto e un freddo da lupi! 
 Tutto intorno, come una morbida coperta bianca che rendeva i passi di compare Turiddu silenziosi ed inesistenti, quasi.
Ma, sotto il braccio del contadino, adesso , era finalmente felice.
Le piaceva pensare e ripensare alla frase che le aveva detto vedendola e stringendosela al petto:
"Mi purtasti u Suli! U suli da terra mia!"
Ed era felice , quando, nella zuppa di compari Turiddu, quella sera, il sole siciliano ricominciò a splendere.
E non era più inverno.
E non era più"solo" una zucca!

Oggi , per il Calendario del cibo italiano, è la Giornata nazionale della zucca. L'idea è di unire, ad una ricetta con la zucca che sentiamo nostra, un racconto, una favola, una storia che la veda protagonista.
 Ma scritta da noi.
  E' la prima che scrivo una storia, ma è nata da sola,senza difficoltà.
Le difficoltà le ho avute, come al solito, nel trovare il tempo per fare e fotografare un piatto di zucca che mi soddisfacesse...
Finalmente, oggi ho preparato il mio "Sole d'inverno": una crema di zucca,ma arrostita,senza soffritti o aggiunte, con crostini di pane nero e castagne e i suoi semi caramellati.
 Al peperoncino , per compensare la dolcezza eccessiva.
Sicuramente, un bel modo di affrontare i primi freddi, e non solo per compare Turiddu...

Ingredienti

Zucca g 500
Pane nero (io di farina di Tumminia) g 100
Castagne g 200
Zucchero g 50
Rosmarino fresco
Olio evo 
Sale 
Peperoncino
 ( io Scotch Bonnet di Peperita)


Procedimento


Nettare la zucca, affettarla ed arrostirla.
Passarla al minipimer ,eventualmente aiutandosi con poco brodo vegetale, aggiungendo un filo di olio ed aggiustando di sale.
Le castagne andranno intanto incise e cotte sulla griglia, prima di esser private della buccia e caramellate nello zucchero fuso e portato a caramello.
Lo stesso si farà con i semi della zucca, sciacquati, asciugati, tostati e poi passati nel caramello e posti su carta da forno.
Tagliare in cubetti e tostare in forno il pane nero.
Al momento del servizio, servire la crema di zucca bollente, volendo in una ciotola di pane tostata, come ho fatto io, con i crostini, qualche castagna e seme di zucca caramellato, un filo di olio buono ( io all'aglio, ottenuto portando a 60 gradi  un bicchiere di  olio con un paio di spicchi di aglio e lasciando in infusione il tutto per un pio d'ore, prima di filtrare).
Completare con un bel pizzico di peperoncino in polvere e un rametto di rosmarino.











lunedì 30 ottobre 2017

Pasties con porri, zucca e castagne


Pasties con porri, zucca e castagne



per Re-cake


Come al solito mi sono ridotta alla fine... E dire che questi pasties mi invogliano da quando li ho visti! Ma niente, mi sono ritovata a prepararli il giorno prima della scadenza, anzi nel giorno stesso, visto l'ora tarda. Oggi, ultima domenica di ottobre, è tornata l'ora legale ,quindi abbiamo avuto regalata un'ora intera! 
La sensazione è bellissima, per chi non riesce mai a farsi bastare le normali 24 ore, ed io ho deciso di utilizzare la mia venticinquesima ora proprio preparando i Pasties di Re-Cake.
Sono perfetti per una cena o un aperitivo autunnali, avendo al loro interno ingredienti che ne sono il simbolo: castagne e zucca, oltre che porri, e la loro dimensione può variare, secondo le esigenze.
Non ho fatto grossi cambiamenti alla ricetta, tranne per la farina usata, dato che è integrale, e per lo strutto, che non avevo ed ho sostituito con il burro. Li proverò anche in versione vegana, però, con l'olio evo.Li ho fatti mini, medi e in frigo ne ho anche due più grandi. Ottimi!
Ripropongo quindi integralmente dosi e procedimento di Alessandra, ringraziando sempre lei e Giulia, per regalarci sempre idee nuove e piatti inconsueti.


 Porzioni
4 persone
INGREDIENTI
Per la pasta:
  • 100 g burro
  • 400 g farina (io ho usato una integrale, Senatore Cappelli)
  • 100 g strutto(io burro)
  • 1 cucchiaino sale
Per la farcia:
  • 1 porro (di circa 300 g di peso)
  • 350 g zucca tagliata a dadini
  • 25 g burro
  • 1 cucchiaio farina
  • 100 ml Madeira o altro vino/liquore dolce (io ho usato Marsala)
  • 300 ml brodo vegetale
  • 200 g castagne cotte
  • 1 cucchiaio erbe aromatiche (io ho usato un mix di rosmarino, salvia e timo)
  • 1 pizzico sale
  • noce moscata
  • pepe
Per spennellare:
  • 1 uovo
ISTRUZIONI
  1. Per prima cosa, preparate la pasta: riunite il burro e la farina in un frullatore e azionatelo fino a ottenere delle briciole. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete lo strutto e il sale. Iniziate ad amalgamare con una forchetta e aggiungete tanta acqua fredda quanto basta (circa 6-8 cucchiai) a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Formate una palla, quindi impastate delicatamente su una superficie leggermente infarinata, finché non otterrete un impasto liscio. Appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per 20 minuti.
  2. Mettete il burro in una casseruola dai bordi bassi e fatevi rosolare dolcemente i porri affettati per circa 20 minuti o finché non sono morbidi. Se necessario unite qualche cucchiaiata di brodo. Unite anche la zucca e cuocete per 5 minuti. Aggiungete la farina e proseguite la cottura per un altro minuto.
  3. Unite il vino dolce poco alla volta e fate sobollire finché non si sarà ridotto della metà. Aggiungete lentamente anche il brodo e fate andare per 5 minuti. Unite quindi le castagne sminuzzate grossolanamente, le erbe aromatiche tritate e un pizzico di noce moscata. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e lasciate che il ripieno si raffreddi completamente.
  4. Accendete il forno a 180°C (160° ventilato). Riprendete l’impasto e dividetelo in 6 pezzi. Stendete ciascun pezzo con il matterello in una sfoglia piuttosto sottile e ritagliatelo ricavando un cerchio di circa 21 cm* di diametro (potete usare un piattino da dessert per prendere la misura). Mettete una cucchiaiata di ripieno su ciascun cerchio. Bagnate i bordi con un po’ di acqua. Chiudete quindi i pasties a forma di mezza luna e pizzicate i bordi per sigillarli. Metteteli su una teglia ricoperta di cartaforno, spennellateli con l’uovo sbattuto e mettete in frigo a raffreddare per qualche minuto.

Riprendete i pasties, spennellate ancora con l’uovo e cuocete per 30-35 minuti finché non sono dorati.























La mousseline di Cristhof Adam

La Crème  mousseline  alla vaniglia del Madagascar 

di Christoph Adam






Il Tema del mese di Mtc n.68 è le Creme d'autore.
Tante e golosissime le creme fra cui scegliere, fra mousse, pasticciere e cremosi, ma ho scelto la  Crème Mousseline  alla vaniglia del Madagascar di
Christoph Adam e non me ne sono pentita.
"Miglior pasticcere dell'anno 2014", per la guida Pudio,e "Miglior pasticcere 2015", per Relais Desserts , Adam è dal mondo della pasticceria conosciuto come l'Uomo dai Mille Eclairs , creatore del famosissimo concept-store "Eclair de Génie.
La sua crème mousseline,
profumatissima ed equilibrata, non ha un ingrediente non calibrato perfettamente, si prepara in un attimo ed è perfetta per farcire un Paris Brest, un éclairs o, perché no, un cannolo di sfoglia.

Ingredienti:

Latte parzialmente scremato g 225
Una bacca di vaniglia del madagascar
Tuorli g 30
Zucchero g 50
Amido di mais g 15
Burro g 80
Gelatina 1 grammo

Procedimento:

  • Portare il latte ad ebollizione in una casseruola.
  • Lasciare per dieci minuti in infusione i semi della bacca di vaniglia ed il baccello.
  • Idratare la gelatina in acqua fredda
  • Sbattere i tuorli con lo zucchero, senza montarli.
  • Aggiungere la maizena e mescolare.
  • Versare il latte caldo, mescolare e rimettere sul fuoco.
  • Far cuocere a fiamma dolcissima, fino a quando la crema si ispessirà.
  • Aggiungere la gelatina fuori dal fuoco e mescolare fino a farla sciogliere.
  • Lasciar freddare fino a 40 gradi.
  • Aggiungere il burro, poco alla volta,montando la crema con un frullatore ad immersione .
  • Lasciare rassodare in frigo per due ore.










sabato 28 ottobre 2017

Scardellini... altro che Hallowen!

Scardellini

Altro che Hallowen!






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Non so come ci riusciva, ma ci fregava sempre! Mia madre era bravissima a nascondere in posti impensabili i dolcetti dei morti. Insieme all'immancabile pasta martorana, che da bambini ci piaceva solo da ammirare, nelle mille fogge di frutti colorati e bellissimi,c'erano gli ics, dolcetti dal ripieno di cedro candito, e gli scardellini, appunto.
Quando tutti e cinque eravamo riusciti a conquistare l'ambito vassoietto,cominciava il baratto. Due scardellini per una ciliegia di marzapane,o tutti gli ics in cambio degli scardellini, oppure...
A me piacevano molto i biscotti a forma di ics, con quel velo di zucchero ed il ricco ripieno verde di cedro e zuccata,mentre i miei fratelli erano estimatori degli scardellini, ed era solo un fare cambi e mangiucchiare, finché non avevamo dato  fondo a tutto.
Anche se c'era sempre qualcuno, non ricordo se mia sorella Manuela, che riusciva a conservare  qualche dolcino fin quasi a Natale, tirandolo fuori nei momenti di disperata voglia di dolce,con nostro grande stupore.
Sì, perché , quando ero io bambina, i dolci non si mangiavano ogni giorno, ma solo in occasione di una festa, o comunque quando si desiderava trasformare in festa un giorno qualunque. E le Feste dei Morti ( una volta era festivo sia il primo novembre , giorno di Ognissanti, che il due, la commemorazione dei Defunti),erano una Festa a tutti gli effetti.
Scuole , negozi ed uffici chiusi, si godeva appieno delle prime giornate di novembre, preannuncio del Natale prossimo.
E credevamo davvero che, nella notte fra il primo e il due novembre, i Morticini, chi dei nostri cari non era più fra noi, venissero in punta di piedi a trovarci, per portare dolciumi o piccoli doni, nascondendoceli in posti impensati.
Una tradizione bellissima, che ancora, almeno fin quando ho avuto i miei ragazzi in casa, ho cercato di mantenere, nascondendo a mia volta i dolcetti nella notte..
Ma li ho sempre comprati.
 Stavolta, per il Calendario del Cibo Italiano, nella /Giornata nazionale dei Dolci dei morti ,vorrei provare a fare in casa gli "scardellini", detti anche "pasta garofanata", perché aromatizzata dai chiodi di garofano, o, semplicemente, "morticini", per le macabre forme date dai tradizionali stampi di gesso. Purtroppo non sono in possesso degli  ormai rarissimi stampi, quindi i miei dolci avranno la forma più comune, facilmente replicabile, ma se voleste, potreste sagomare l'impasto a forma di ossa o provare a dare forme più insolite. Certamente,Hallowen non ha inventato nulla e dovremmo riprendere una tradizione che ci fa sentire meno lontano chi  non è più con noi , donando un sorriso ai nostri bambini.


Ingredienti

Farina 00 g 300
Zucchero g 400
Acqua g 75
Cannella macinata mezzo cucchiaino
Chiodi di garofano macinati n. 3


Procedimento

Portare  quasi ad ebollizione l'acqua con lo zucchero .
Versare lo sciroppo di zucchero sulla farina e le spezie, poste in planetaria con le lame a foglia, mescolando finché si sarà ottenuto un composto ben lavorato, senza aggiungere altra farina.
Quando il composto si sarà intiepidito, versarlo sulla spianatoia e sagomarlo a forma di salamini, che si taglieranno in piccoli tronchetti . Sistemarli , distanziati, su teglie ricoperte di carta da forno  e decorarli con i rebbi di una forchetta.
Porli ad asciugare per due tre giorni, coperti da un velo finché la superficie sarà diventata quasi bianca, seccandosi.
 La tradizione indica come mezzo di asciugatura  ideale il sole siciliano.
 Vedete voi..
Appena asciutti,si bagnerà il fondo, con l'aiuto di un pennello,e si inforneranno a 180 gradi, su carta da forno bagnata. 
 Come per magia, si separeranno in due parti, come se si trattasse di due biscotti uniti, dopo circa dieci, quindici minuti.
Si tratta invece dello zucchero che, in grossa quantità, si sarà separato dalla farina, cuocendosi e imbrunendosi.
Essendo la parte superiore più secca, lo zucchero tenderà a fuoriuscire dalla parte inferiore, più umida,e inizierà a caramellarsi, lasciando vuota e friabile la parte superiore, di farina e aromi, bianca.
Sono biscotti che quindi hanno consistenza diversa nelle due parti, friabile la parte superiore, dove rimane concentrata la farina ,e "spaccadenti" quella inferiore.
Oggi si trovano anche più morbidi, penso per l'uso di zucchero invertito, ma la ricetta tradizionale li vuole proprio così: da sgranocchiare.