lunedì 23 ottobre 2017

C'era una volta un tortello:"Tortine di tagliatelle alla zucca speziate con cuore di gelatina di cotogne e mostarda"

C'era una volta un tortello:

Tortine di tagliatelle alla zucca speziate, con cuore di gelatina di cotogne e mostarda





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In Sicilia , i tortelli di zucca non sono roba che s'incontra spesso, anzi! Quando, per il Calendario del cibo italiano,è nata l'idea  di festeggiare la Giornata nazionale della zuccacon una rivisitazione del tortello, che sarebbe stato riproposto con gli stessi ingredienti ma trasformato nella presentazione, sono state tante le idee che si sono affollate nella mia mente,ma il desiderio era quello di non allontanarsi troppo da quella che è la grande tradizione mantovana,quindi è a questa che ho dovuto accostarmi, per cominciare.
L'ostacolo più grosso è stato quello costituito dalla mostarda mantovana, che si è dimostrata introvabile, a Messina.
Poco male: decido di prepararla, visto che le cotogne si cominciano a vedere. Comincio con il procedimento classico, che potete trovare Qui. ma dopo il secondo giorno di lavoro, quando occorreva ultimare la preparazione aggiungendo l'essenza di senape... Dramma. Non sono riuscita a trovarla in nessuna drogheria o farmacia messinese. Finalmente, un erborista amico mi ha detto che avrebbe potuto procurarla , ma sarebbero passati tre giorni. Insomma, ho dovuto ricominciare da capo.
Una volta pronta la mostarda,dopo molte perplessità, ho deciso di  
preparare una versione mignon della tradizionale torta di tagliatelle mantovane.
Gli ingredienti originali sarebbero uguali a quelli del tortello, trattandosi di tagliatelle all'uovo, molto sottili, alternate a strati di mandorle , zucchero e burro.Non è presente la zucca, però, quindi la mia idea è stata di fare un piccolo nido di tagliatelle di pasta fresca alla zucca,speziate, con all'interno , oltre al parmigiano , la  zucca e l'amaretto, una goccia di gelatina di cotogne e la mostarda a completare.
Il risultato rispetta l'alternanza di dolce e piccante del tortello e si presenta come un piccolo finger, ideale anche per cocktails e buffet, magari accompagnato da una salsa al parmigiano.
Prima di passare ai dettagli della ricetta, vorrei mostrarvi anche un'altra idea : gli gnocchetti alla zucca cotti in infusione di mela speziata e serviti con crema di parmigiano e mostarda.







Ma ecco la ricetta delle
" Tortine di tagliatelle alla zucca speziate
con cuore di gelatina di cotogne e mostarda"

Ingredienti:


Farina o g 250 
Zucca g 100 (50 grammi per le tagliatelle ed il resto per la farcia)
Tuorli n. 2
Noce moscata, cannella e chiodi di garofano, tritati, un pizzico
Parmigiano grattugiato g80 
Burro g80
Amaretti g50
Mostarda mantovana home made g 50
Gelatina di cotogne home made g 50
Sale



Procedimento:

Preparare la pasta fresca con la farina, i tuorli e 50 grammi della zucca precedentemente cotta in forno ed asciugata in padella senza alcun condimento e passata. Impastare bene, aggiungendo un bel pizzico di spezie macinate.
Dopo aver fatto riposare l' impasto per una trentina di minuti, sotto una ciotola capovolta perché non si asciughi,stenderlo in una sfoglia sottile e ricavarne sottilissime tagliolini, di quelli adatti al brodo.




Imburrare gli stampini scelti (io quelli per le barchette brisé, in silicone), e fare un sottile strato di pasta.
 Continuare con la zucca cotta rimasta,passata ed  unita al parmigiano grattugiato,fiocchetti di burro, gli amaretti tritati e poca mostarda tritata. 
Completare con uno strato di tagliolini posti ad anello, a mo' di nido, cospargere con parmigiano ed infornare a 180 gradi fino a doratura.
Decorare con la gelatina di cotogne , versata nello spazio centrale con l'aiuto di un piccolo conetto di carta forno, e con la mostarda.
Volendo, servire insieme ad una salsa di parmigiano.

Per la salsa di parmigiano, ho fatto sciogliere il parmigiano, posto in un pentolino, con poco infuso di cotogne, ottenuto facendo cuocere le bucce di due mele in acqua e spezie, e filtrato.















Con questa ricetta do il mio contributo al Calendario del cibo italiano, per la GN dei Tortelli mantovani