venerdì 20 ottobre 2017

Pasta 'ncaciata. Pasta al forno alla messinese

Pasta 'ncaciata

La pasta al forno alla messinese




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Non so se dalla vecchia foto in bianco e nero traspaia a sufficienza ciò che la pasta al forno a casa nostra rappresentasse:
un trionfo!
Mangiavamo ogni domenica dai nonni, ed in estate ci trasferivamo tutti a Torre Faro, proprio al'estrema punta della Sicilia, fra Scilla e Cariddi. Ogni settimana, la nonna Ina ci chiedeva cosa avremmo voluto che cucinasse per la domenica successiva, tranne in occasione del Ferragosto o dei compleanni da festeggiare.
Allora, il primo piatto era, indiscutibilmente, la pasta "ncaciata".
La cucina della casa estiva era un po' arrangiata, essendo la casa in affitto, ma ricordo perfettamente che mia nonna aveva un miracoloso forno portatile, di colore beige, da mettere sul fornello a gas.
Lì infornava il suo magnifico e gigantesco  scrigno di pasta che, dopo aver ricoperto interamente di fette di melanzane fritte, , sformava, regalandoci profumi ,sapori e suggestioni che neanche il Timballo del Gattopardo al ballo di Angelica...
Ancora oggi, rimane un piatto di festa, ed ogni famiglia ne ha una ricetta diversa,ma così grande ed imponente come quella di nonna Ina non  ne ho più viste. 
L'ho rifatta più volte, naturalmente, e sformandola pure, ma ad anello , nello stampo da zuccotto, o ancora in monoporzione.
 Oggi si trova in tutte le rosticcerie della città ed ogni giorno, ma per me rimane legata solo alle giornate di festa estive.
Non esiste più, nella nostra città, già da parecchi anni, il mitico Nunnari, unico rosticciere dove era ammesso comprarne se proprio non si poteva cucinarla, insieme agli arancini rimasti nella storia messinese.
Riguardo le origini del nome, ho letto di qualcuno che lo motiva con la quantità di formaggio presente fra gli ingredienti, ma la versione più credibile imputa il nome " 'ncaciata" al piatto tradizionale di Mistretta, " u 'ncacio", dove la pasta si cuoceva dentro un contenitore di terracotta, e con la brace sopra e sotto, ricreando l'effetto forno.
Prima o poi voglio proprio tentare di cuocerla così, come si faceva anticamente.
Intanto, però, vi accontenterete della mia versione in formato ridotto, e cotta nel comodissimo forno elettrico.
Da riservare, comunque, solo ad un momento di festa, e quando ancora le melanzane sono di stagione. Il formato di pasta da usare dovrebbe essere le maglie di zito, o cateneselle,o i sedanini,se non riuscite a trovarle. E' importantissimo lasciare molto al dente la pasta, e condirla molto , perché  avrà un'altra cottura in forno che potrebbe scuocerla o asciugarla troppo.
Un'altra cosa che non mancava nella pasta ' ncaciata di mia nonna era la "concia",un misto di uova battute e formaggio grattugiato che, oltre a gratinare il tutto, faceva sì che la pasta potesse essere sformata.
Lei non usava aggiungere uova sode, mettendone già parecchie nella "concia", ma sono un ingrediente molto frequente , insieme a salumi tritati che invece io preferisco omettere ( alcuni uniscono, oltre al ragù di carne o alle polpettine, cubetti di salame e|o di mortadella e|o prosciutto cotto). 
La nonna mi sembra usasse aggiungere il prosciutto cotto, ma nella mia versione, al ragù ed il formaggio ho unito solo l'uovo sodo.
E vi assicuro che già così non è un piatto leggero da digerire o , salutisticamente parlando, equilibrato.
 Sicuramente un piatto unico.
Qualche volta vi proporrò la mia versione vegetariana, molto buona comunque.
Intanto, 
PASTA "NCACIATA"!

Ingredienti:

Cataneselle, magliette di maccheroncino  o sedanini g 400
Macinato di vitellone g 500
Passata di pomodoro l 2
Cipolla g100
Carota g100
Sedano una costa
Caciocavallo g 250
(o provola , o ragusano)
Formaggio da grattugia ( preferibilmente siciliano) g 150
Uova sode n. 3
Melanzane viola kg 2
Olio extravergine 
Olio di arachidi
Sale 
Pepe
Per la concia: due uova intere e g 70 di caciocavallo o ragusano grattugiato, sale , pepe.

Procedimento:


Preparare un buon ragù, preferibilmente il giorno prima: tritare finemente le verdure per il soffritto, farle appassire con poco olio evo , unire il macinato, mezza stecca di cannella e un chiodo di garofano , facendo colorire la carne a fuoco vivace. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco (io Marsala),aggiungere la passata, sale e pepe e fare andare a fuoco lentissimo, per almeno due ore.
Intanto, mettere in salamoia le melanzane tagliate a fette e dopo una mezzora, ben asciutte , friggerle in abbondante olio di arachidi.
Una volta cotto (preferibilmente il giorno prima) il ragù, cuocere in abbondante acqua salata la pasta molto al dente, scolarla ed allargarla su una placca per farla raffreddare velocemente, con un filo di olio.
 Mescolarla al sugo , aggiungendo il formaggio a pezzetti, le uova sode tagliate grossolanamente,e tre quarti del formaggio da grattugia. 
 Foderare con le melanzane lo stampo o la teglia prescelti e riempirli con la pasta, chiudendo con ancora melanzane e la "concia", ottenuta mescolando due uova intere al formaggio grattugiato previsto.
Infornare a forno alto per una quindicina di minuti, o comunque fino a  quando il profumo vi inonderà la cucina e si sarà formata l'indispensabile e golosa crosticina.
Attendere qualche minuto e servite, dopo aver capovolto su di un bel piatto da servizio.
Sempre se siete temerari come nonna Ina...


Prima del forno

La famosa crosticina

Eccola nel piatto!




Monoporzione n.1


Monoporzione n.2
Con questa ricetta, do il mo contributo alCalendario del cibo italiano, in occasione della Giornata nazionale della Pasta al forno


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