L' "Arancina" di Maria Pitì

L' "Arancina" di Maria Pitì








Erano delle piccole arance, tonde , dalla crosticina croccante e dal ripieno ricco e gustoso, mai deludente. Non potevano chiamarsi che "Arancine", e con la A maiuscola.
In un panorama gastronomico in cui il trend  è il finger, quando non la sferificazione o l'aria sifonata dell'ingrediente trattato, le Arancine di Maria sono invece la testimonianza di un passato di storia e tradizione, ma anche simbolo di una tavola vissuta nel segno del gusto e della convivialità, della festa vera.
Come non immaginare il largo piatto di ceramica siciliana,stracolmo, al centro di una tavolata allegra e rumorosa, con intorno risate e chiacchiericci di bambini? Era proprio così, quando ci si riuniva dai nonni, nella casa di Librizzi, sui Nebrodi. Erano un po' diverse  dagli arancini tradizionali. Intanto, nella forma: tonde e grosse come, appunto, un'arancia, e non con la punta classica;ancora, lo zafferano non veniva usato da Maria Pitì; forse neanche conosciuto... Le sue Arancine erano di riso rosso, condito con il sugo della carne che veniva usata, sfilacciata e non tritata,per il ripieno. Non ragù e mortadella, quindi, ma la carne di manzo cotta nel sugo di pomodoro, con i pisellini, e poi sfilacciata. 
Ancora, l'unico formaggio possibile era la provola dei Nebrodi, semmai unita ad un po' di pecorino , per insaporire il riso.
E la panatura era data non dalla pastella di acqua e farina e dal pangrattato, ma dai passaggi nella farina, l'uovo ed infine il pangrattato. Ne veniva fuori una bomba calorica, ma quando finalmente si addentava la crosticina dorata, era il morbido riso già condito , con il formaggio che filava e la succosità della carne con la dolcezza dei pisellini , a far tacere chiunque...  
Si mangiava attenti a non sporcarsi,con l'Arancina in mano, avvolta alla buona in un tovagliolo, senza posate, con il condimento che esplodeva fuori.
Adesso è street food, ieri era il piacere della semplicità.
Le ho rifatte da poco, le Arancine di Maria Pitì, e le ho mangiate come allora, con voluttà ed ingordigia, bollenti e con il condimento che strabordava... Piacere puro!
Io però ho usato lo zafferano, lasciando al sugo rosso e la carne solo il centro di queste  magiche sfere dorate.

Ingredienti

Riso Carnaroli ( o Roma) g 400
Muscolo ("pisciuni" di vitellone) g 500
Passata di pomodoro l 1
Pisellini piccoli g 200
Un cipollotto
Provola dei Nebrodi g 250
Pecorino ( o grana) g 80 grattugiato
Burro g 50
Uova n.4
Farina  g 200
Pangrattato g 400
Zafferano
Olio evo 
Olio di arachidi
Sale 
Pepe


Procedimento


Il giorno prima si sarà provveduto a cuocere la carne. Fatto appassire in poco olio il cipollotto, far colorire la carne da tutti i lati, aggiungere i pisellini e sfumare con il vino. 
Coprire con la passata e potare ad ebollizione, poi, a fuoco dolcissimo, continuare  fino a cottura completa: la carne dovrà sfilacciarsi facilmente con i rebbi della forchetta.
Riporre in frigo , una volta freddato, fino all'indomani.
L'indomani, cuocere il riso  nel doppio del suo peso di acqua salata, unendo alla fine lo zafferano,se, come me, lo userete.
Allargare il riso su una larga placca, unendo il burro ed il formaggio grattugiato, e fare raffreddare.
Intanto, tagliare in cubetti la provola e sfilacciare la carne, mescolandola bene al suo condimento.
Una volta che il riso si sarà freddato, formare gli arancini, prendendo e allargando sul palmo della mano sinistra, chiuso a conca, un mucchietto di riso, allargandolo e farcendolo con una grossa cucchiaiata di sugo di carne e qualche dadino di provola. 
Compattare a forma di sfera il riso, unendo, in maniera di racchiudere la farcia, un altro mucchietto di riso, a coprire.
Continuare fino ad utilizzare tutto il riso e porre gli arancini in frigo per almeno un' ora.
Trascorso il tempo indicato, passare le Arancine  nella farina, poi nelle uova battute ed infine nel pangrattato, compattando bene.(Se voleste seguire il metodo utilizzato oggi in tutte le rosticcerie siciliane, passarle invece in una pastella di farina ed acqua e poi nel pangrattato)
Porre abbondante olio di arachidi ( ma Maria Pitì usava olio di oliva, quello della sua campagna) in un pentolino ed immergervi gli arancini, non più  di due per volta, fino a duratura.
Tenere in caldo , fino a completamento della frittura, nel forno portato alla massima temperatura  e poi spento, e servire, ben calde.



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