sabato 22 aprile 2017

Sartù nero per MTC

Sartù nero

ovvero Sartù " Ripiddu nivicatu"





per MTC n.65





"A muntagna ", come dicono i catanesi,l'Etna,è forse il simbolo della sicilianità, anche per chi catanese non è, come me.
E all'Etna ho voluto rendere onore, per questa sfida MTC n. 65.
Il tema, deciso da Marina, vincitrice della grande sfida sulle terrine, è il Sartù.
Premetto: per me il Sartù è solo quello classico, rosso e con polpettine & Co., e non ne ho ancora assaggiato uno che mi faccia cambiare idea.  
Sono stata combattuta  fra la possibilità di scegliere il classico e quella di provarne una versione creativa, ma alla fine ho scelto di cavalcare le onde della fantasia, proponendone una versione "rivoluzionaria".
Non si tratta di una ricetta della tradizione gastronomica siciliana, perché di "Ripiddu nivicatu" si sente parlare  solo dagli anni settanta, quando lo si vide per la prima volta in una trattoria catanese. Si tratta di un risotto al nero di seppia presentato come il vulcano Etna:nero di lava(il "ripiddu") , con la cima innevata ("nivicatu")  dalla crema di ricotta di pecora e la lava incandescente della  salsa di pomodoro che scorre lungo i fianchi.
Una delle leggende che ruotano attorno all'Etna, vi vorrebbe imprigionato il gigante Tifeo, nemico, sconfitto, di Zeus.
Simbolo quasi di ribellione al potere, Tifeo non muore, ma il suo respiro diventa vulcano e, se adirato, provoca terremoti e rivoluzioni.
Ecco quindi il mio Sartù " rivoluzionario".
O, per lo meno, eccone l'idea.Non che ne sia mancata la realizzazione,no, ma non sono del tutto soddisfatta della resa. 
Avrei voluto foto molto più curate e ad effetto, ma ho anche cancellato maldestramente la maggior parte di quelle fatte. Fortuna che ne avesse fatto qualcuna anche Barbara,mia figlia, ma non sono riuscita a mostrare come avrei voluto l'interno della fetta.
Dopo che, miracolosamente, il mio Sartù era uscito indenne dallo stampo, non solo non ho aspettato abbastanza perchè la fetta si potesse tagliare senza crolli,ma mi sono accorta che , anche per il nero dominante, gli strati  non erano così evidenti come avrei voluto.
Il mio sbaglio, forse, è stato quello di fare , dopo il suolo di ricotta e polpettine di seppie,uno di condimento di nero di seppie  che ha oscurato qualsiesi  particolare cromatico...In pratica, si nota solo uno dei suoli di ricotta e polpettine, mentre l'altro, dopo lo strato di riso centrale,nero, è stato nascosto dal nero delle seppie.
Effetto scenico assicurato, anche se un po' vintage ,e gusto tanto;
solo, un po' il rammarico di non avere mai abbastanza tempo per fare con calma ed, eventualmente, provare, prima..

Ma forse non ho scelto a caso il vulcano, per il mio Sartù.











Ingredienti:

Riso Carnaroli g 600
Brodo vegetale l 1,500
 Seppie kg 1
Ricotta di pecora g 500
Uova n. 5 +1
Pecorino grattugiato g 80 più un cucchiaio
Pangrattato g 150
Passata di pomodoro l 2
Estratto di pomodoro un cucchiaio abbondante
Un cipollotto
Olio evo
Olio di semi di arachide per friggere
La buccia di un'arancia grattugiata
Finocchietto selvatico per decorare

Sale 

Pepe


Procedimento:

Per le polpettine di seppie, passare al cutter le seppie eviscerate e tagliate in pezzi , insieme al pangrattato, un uovo e poco pecorino. Aggiustare di sale e pepe ed aromatizzare con la scorza di arancia grattugiata. Formare con il composto polpettine della grossezza di una nocciola , passarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo.
Per il riso, appassire la metà del cipollotto ,finemente tritato, in poco olio evo. Tostare il riso, finché i chicchi non diventino traslucidi e cantino; portarlo a tre quarti di cottura, aggiungendo poco per volta il brodo bollente e, alla fine, il nero delle seppie.
Mantecare con poco olio ed il pecorino grattugiato, aggiustando di sale e pepe.
Fare intiepidire. Intanto, imburrare e cospargere di pangrattato lo stampo da sartù, e fare uno strato di riso di un centimetro, risalendo anche lungo i bordi, fino metà stampo. Versare, appiattendo con il cucchiaio bagnato, uno strato di ricotta di pecora, coprire con metà delle polpettine di seppia e  con un altro strato di un centimetro di riso, coprendo anche i bordi dello stampo. Completare con il resto della ricotta e delle polpettine e chiudere con uno strato di riso alto un centimetro( io qui ho erroneamente aggiunto il condimento con il nero delle seppie).
Infornare per 30/ 35 minuti a 180 gradi, finché non si vedrà che il riso non si stacca lungo la circonferenza dello stampo.
Capovolgere sul piatto da portata dopo un riposo di quindici minuti e servire con qualche cucchiaiata di ricotta a crema, sulla sommità , e una buona salsa di pomodoro,servendola in salsiera dopo averne versato un mestolino lungo i fianchi del Sartù.
Per la mia salsa di pomodoro , io ho usato un' ottima conserva fatta con i pomodori dell'orto dei miei ed una abbondante  cucchiaiata di ' strattu, facendo cuocere dolcemente per una trentina di minuti e condendo alla fine solo con un filo di ottimo olio evo.









Con questa ricetta partecipo a 

Mtc n. 65

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