sabato 29 aprile 2017

Tema del mese Il timballo di melanzane

Il timballo di melanzane








Forse meno nobile del Timballo del Gattopardo, ma di sicuro non meno goloso, il timballo di melanzane rappresenta un ennesimo
simbolo di quella cucina dei monsù di cui tanto si parla e fantastica ancora oggi.
Quando Palermo divenne la residenza della corte borbonica di Napoli, per l'invasione napoleonica,la commistione della cucina francese con i sapori e gli ingredienti che costituivano la spina dorsale della cucina siciliana, diedero vita a quella che si definisce la tavola dei monsù.
Al servizio delle grandi casate nobiliari borboniche,i monsù erano vere star dell'epoca, a cui bisognava rivolgersi col "don" o con il "voi"; avevano diritto ad un appartamento o ad un'ala del palazzo nobiliare ed erano un vero e proprio status simbol , da non confondersi con i cosiddetti"cuochi di paglietta", i cuochi di chi, pur ricchissimo, niente aveva a che fare con l'alto lignaggio.
Il monsù doveva aver avuto necessariamente come maestro un cuoco francese e non rivolgeva neanche parola a chi invece prestava servizio nelle famiglie borghesi.
Ogni casata aveva il proprio monsù, famoso per un piatto o una decorazione particolare:in casa Tasca d'Almerita,Monsù Giovannino Messina era famoso per i cestini di fiori di cera,creati con fiori freschi immersi in un bagno di paraffina ed usati  per formare dei canestri per medaglioni di pollo con foie gras e gelatinati, dopo esser stati intrecciati attorno ad una ringhiera di maccheroni.
Il monsù di casa Tomasi Lampedusa era famoso per il timballo,quello di casa Pennisi di Floristella, ad Acireale, per i ramacchè;monsù Martino,per aver reso famosa la cucina del Monastero dei Benedettini, per gli arancini grossi come meloni, le crispelle...
L'aspetto saliente della cucina dei monsù sta non tanto e solo nell'importazione di piatti e tecniche dell'alta cucina francese, ma nella fusione, nella commistione di queste con la cucina siciliana nobile più tradizionale.
Arrivano le salse a base di latte e burro, l'uso esagerato della carne , in una regione in cui questa si mangiava solo in rari giorni di festa, anche se poi anche questa cucina verrà rivista nella quotidianità popolare, con la creazione di piatti che, pur ispirandosi ai grandi piatti barocchi, li trasformano per renderli accessibili ad un più largo, e povero, pubblico.
Ma i timballi, di maccheroni in crosta, come quello magistralmente descritto da Tomasi di Lampedusa, di anelletti e melanzane , come quello di cui qui parliamo, sono sicuramente espressione di tavole eleganti e di festa. 
Non sappiamo, di preciso, a quando far risalire il primo timballo nella cucina siciliana. Il nome pare abbia radice nella lingua araba o spagnola,e alluda alla forma a tamburo; 
ma  la pasta secca era presente in Sicilia già nel dodicesimo secolo,quando il geografo arabo Ibn-Idrisi documenta per Ruggero II addirittura l'esportazione, oltre che la produzione siciliana della pasta secca. La pasta rimane però, per molti siciliani e fino l'ottocento, un cibo di cui godere solo in alcune festività, come i matrimoni,
 il Capodanno ed il Carnevale.

Anche nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa troviamo riferimento al timballo di melanzane:"... dalla cucina esalava il secolare aroma del "ragù" che sobbolliva,estratto di pomodoro, cipolle e carne di castrato per gli"anelletti"dei giorni segnalati".
Non sulla tavola del Principe, ma su quella di Padre Pirrone: una pietanza più paesana, quindi, seppure di festa..  
Ancora oggi, al contrario del Timballo del Gattopardo, è facile trovarlo sulle tavole siciliane, e palermitane in particolare, anche in formato mignon, secondo le tendenze moderne.






L'ho scelto per la mia prima partecipazione al Tema del Mese di Mtc nella versione di Fabiola, di Olio e aceto, perché la cucina dei monsù, ed i timballi in particolare, fanno parte della mia storia , in quanto siciliana, e della mia memoria culinaria, essendo stati sempre presenti sulle tavole di festa di famiglia, e quindi più che amati.
Di sicuro,il timballo di melanzane è un piatto appagante, che può costituire da solo un pasto, o a cui affiancare preparazioni a base di verdura e che comunque  gli lascino la  centralità che merita.


Ingredienti:
Per uno stampo di 24 cm di diametro
per il ragu
200 g di macinato di maiale
200 g di macinato di vitello
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipollotto
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 l di passata di pomodoro
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 foglia d’alloro
qualche foglia di basilico fresco
Sale
Pepe
Per completare
500 g di anelletti
3 uova sode
150 g di Caciocavallo a cubetti
50 g di Caciocavallo grattugiato
3 melanzane lunghe
olio per friggere
olio e pangrattato per lo stampo

Preparate il ragu
In un'ampia casseruola, meglio se di coccio, fate soffriggere a fiamma dolcissima, in olio caldo ma non bollente, la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati. Aggiungete poi le carni e rosolatele bene a fuoco vivo: sfumate col vino e fate evaporare. Unite la passata di pomodoro, il basilico e l'alloro. Salate, pepate e fate sobbollire  il sugo per un'ora, a recipiente coperto, aggiungendo eventualmente acqua, se si dovesse asciugare. Dovrete ottenere un ragu' profumato e piuttosto lento. Salate e fate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Preparate le melanzane
Tagliate le melanzane per il lungo, a fette regolari e piuttosto sottili. Disponetele in uno scolapasta, salatele leggermente e lasciate che scolino la loro acqua, per circa mezz'ora. Sciacquatele  poi sotto l'acqua corrente, asciugatele e friggetele in abbondante olio caldo. Fatele asciugare su carta assorbente da cucina.
Cuocete la pasta
Lessate gli anelletti e scolateli molto al dente: fermatene la cottura in acqua fredda (v. p.), poi  conditeli con il ragù e il Caciocavallo grattugiato.
Componete il piatto
Ungete lo stampo e spolveratelo con una manciata di pangrattato. Versatevi un primo strato di anelletti e pressate bene con il dorso di un cucchiaio. Cospargete con il Caciocavallo,  le uova, a cubetti o a fettine e ricoprite con le melanzane: fate un altro strato di pasta e terminate con Caciocavallo e uova. Cospargete ancora con il pangrattato e infornate a 200C per 30-40 minuti. Sfornate, lasciate assestare per 15 minuti poi sformate direttamente sul piatto da portata e servite.


Il segreto di questa preparazione sta nella temperatura del sugo, che deve essere a temperatura ambiente. Accertatevi che non sia ancora tiepido, prima di utilizzarlo. Se avete tempo, preparatelo il giorno prima.
Se volete preparare il timballo, raddoppiate le melanzane e rivestite con queste il fondo e i bordi dello stampo.



Nota:

Io al ragù ho unito 150 grammi di pisellini cotti in umido, e le melanzane le ho usate per ricoprire completamente lo stampo,prima di versarvi gli anelletti, già conditi.
 




Fonti:


"La tavola del Gattopardo" di Mary Taylor Simeti
"Il Gattopardo" di Giuseppe Tomasi di Lampedusa
"Mangiare di festa" di Gaetano Basile e  Anna Maria Musco Dominici 
"Profumi di Sicilia" di Giuseppe Coria

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