La pizza bianca alla romana
Per Il Calendario del cibo italiano
La pizza bianca romana l' ho assaggiata per la prima volta da ragazzina, quando ho accompagnato mio padre alle Terme di Fiuggi, per il suo annuale viaggio terapeutico, visto che soffriva di calcolosi renale.
Capite bene come un viaggio sola con papà,a dodici anni, possa lasciare il segno. Soprattutto se è il primo di una certa durata, se si è arrivati in auto dalla Sicilia, e se è tanta la curiosità di vedere posti mai visti e fare cose mai fatte, come solo a quella età puoi avere.
La pizza bianca romana è stata per me,almeno quella volta, una mezza delusione. Non che non mi sia piaciuta, certo, ma non sapevo che con questo termine si intendeva quella che per me era una focaccia, ma più sottile e molto diversa da quella che avevo sempre mangiato a Messina...
Che poi la si mangiasse con il prosciutto,o i fichi, a me sembrava molto strano.
Tutt'altro approccio con la pizza bianca alla romana l'ho avuto da adulta, ed ancora oggi, non mi sembra di esser stata a Roma se prima non ne ho trangugiato almeno un paio di tranci.
E' però con moltissima umiltà che provo per la prima volta la ricetta, gentilmente fornitami da Tamara , del blog Un pezzo della mia maremma, che, a sua volta la prese da qui.
Sicuramente non è perfetta come la sua, l'alveolatura non sarà regolarissima, ma vi assicuro che, calda calda, ha fatto un volo, semplicemente condita con sale,pepe, origano di montagna ed olio buono.
Grazie, Tamara!
Con questa ricetta, contribuisco alla Giornata nazionale della Pizza Bianca Romana del Calendario del Cibo Italiano
Ingredienti:
Farina 0 g 500 w 260
Semola rimacinata g 35
Acqua g 425
Olio evo g 20
Sale g 10
Zucchero g 6
Malto g 6
Lievito di birra g 3
Sale grosso
Olio evo per spennellare
La sera prima, preparare il poolish: Mescolare 340 grammi di farina 0 con uguale quantità di acqua, il lievito,lo zucchero ed il malto, fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Dopo un riposo di trenta minuti, porre il contenitore, coperto con pellicola, in frigo per una nottata .
L'indomani, il composto sarà ben lievitato
Porre in planetaria i restanti 180 grammi di farina,i 35 grammi di semola ed il poolish, aggiungendo a poco a poco gli 85 grammi di acqua, per raggiungere l'incordatura. Per ultimi, unire il sale e l'olio a filo, cercando di mantenere sempre l'incordatura.
Porre a lievitare per un'ora, fare delle pieghe nel composto con l'aiuto di una spatola,sollevando i lembi esterni e portandoli verso il centro e senza toglierlo dal contenitore .
Porre di nuovo a lievitare per almeno due ore( e comunque fino al raddoppio) nel forno spento con la luce accesa, a meno che non si possieda una cella di lievitazione.
Una volta completata la lievitazione, porre una leccarda nel forno acceso alla massima temperatura, per arroventarla.
Intanto, dividere a metà la pasta lievitata,allargare la prima metà su di un tagliere o una pala di legno bene infarinati, sollevando e non tirando i lembi della pasta. Sagomarla a forma di rettangolo,ma molto delicatamente, con l'aiuto dei polpastrelli oliati e senza scoppiare le bolle interne.
Far scivolare la pasta sul retro della leccarda del forno,pennellare con un'emulsione di acqua ed olio ed infornare per sette|otto minuti, accendendo alla fine anche il grill e lasciando ancora per un minuto a forno spento.
Sfornare e servire calda, nature, cosparsa di sale grosso o farcita come si desidera.
Procedere allo stesso modo anche con la restante metà dell' impasto.
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