Struncatura

Struncatura

Se non conoscete la struncatura, non sapete quanto vi perdete. E' un tipo di pasta tradizionale calabrese,originario della piana di Gioia Tauro, che adesso si trova difficilmente, e per lo più nella fascia tirrenica di Reggio Calabria. Il formato è simile ad una fettuccina di grosso spessore, ma scura e ruvida: nasce infatti dai residui della molitura del grano,tanto che si narra che una volta si faceva con la farina che veniva spazzata dopo il processo della molitura. Si capisce come sia presto divenuta illegale, per motivi igienico sanitari,divenendo perfino merce di contrabbando per chi, come le classi meno abbienti non ci voleva rinunciare. 
Adesso si comincia a riprodurla, unendo semola di grano duro, farina integrale e segale ,viene trafilata a bronzo e essiccata naturalmente; da piatto poverissimo," cibo per animali",diviene piatto gourmet. La stroncatura ha un sapore vero,una consistenza terribilmente attraente e una ruvidità perfetta per catturare il condimento. Se si è così fortunati da trovarla, si condisce con pochi e saporiti ingredienti, gli stessi che tradizionalmente si usavano per correggerne o coprirne l'eccessiva acidità .
A Natale ne abbiamo ricevuto in dono una confezione, e oggi, a pranzo, l'ho cucinata "cu' spezzi e muddica", una maniera semplice per condire la pasta al sud, di cui vi avevo già parlato qui.
 Unica variante alla ricetta che già avevo scritto, poco finocchietto tritato.

Un mangiare da re!

500 g di struncatura

100 g di acciughe salate

150 g di pangrattato di grano duro

20 g di concentrato di pomodoro

1  peperoncino secco

olio extravergine di oliva 

sale 

pepe

finocchietto selvatico tritato

Tostate il pangrattato in un padellino, mescolando di continuo, senza condimento alcuno.

Dissalate e nettate le acciughe, ricavandone i filetti. Metteteli in una larga padella con l'aglio e poco olio, mescolando fino a scioglierli. Aggiungete il concentrato di pomodoro, il peperoncino e un mestolo di acqua, facendo cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.

Intanto,mettete a bollire abbondante acqua in una pentola capiente, salate al bollore e cuocete per qualche minuto la struncatura. Dopo circa 5 minuti di cottura, trasferite la pasta nella padella con il condimento e portatela a cottura aggiungendo qualche mestolo della sua acqua e, eventualmente , una cucchiaiata di olio e regolando di sale. Cospargete con poco finocchietto selvatico, tritato, e portate a tavola con il pangrattato tostato, di cui i commensali si serviranno a piacere per spolverare la pasta,a mo' di "formaggio dei poveri".