Mi sono fatta un trip... di trippa

Mi sono fatta un trip di trippa

 

 A casa non ho nè il Roner, nè alcun apparecchio per il sottovuoto. Non ancora. Ma non sia mai che io non raccolga una sfida, soprattutto se a lanciarla è Mtc, ad opera di Greta  e Alessandra. Greta ci ha dato le indicazioni per una cottura a bassa temperatura casalinga, seppure nel rispetto della giusta procedura dal punto di vista igienico sanitario, e ci sto provando. Unico neo, a parte la mia rassegnazione a dover procedere senza attrezzatura idonea, la mia incapacità a trovare i sacchetti con zip che Greta consigliava per cuocere sottovuoto... Dopo vari giri a vuoto, e visto che online sarebbero arrivati troppo tardi, finalmente mio figlio recupera una confezione di ziplock. E cosa mi viene in mente di provare, nonostante fosse la mia prima esperienza casalinga di cbt? La trippa. Piccolo particolare, i tempi suggeriti per la cottura sono di 24 ore. Ma non mi è mai piaciuto rinunciare, ed eccomi qui. La mia trippa è venuta in maniera inimmaginata, di consistenza perfetta,non si è ridotta per niente  e la casa non ha affatto risentito di tempi così lunghi di cottura: una cottura tradizionale l'avrebbe inondata di odori non amati da tutti, e, considerato che in famiglia sono la sola ad amare questo ingrediente, la cosa è di un certo rilievo...Dopo il tempo interminabile della prima fase, dopo il riposo a tre gradi, è stato il momento dell'assaggio: era già ottima così, senza un filo di condimento.Ne avevo fatto due sacchetti, e ancora non so bene come trattare il contenuto del secondo, ma per il mio primo esperimento ho pensato di evidenziare il più possibile sapore e consistenza della mia trippa, senza coprirla con troppi ingredienti. Ne ho fatto un'insalata, accompagnata  da una gelatina alla menta e da una granita di limone e sommacco: un piatto fresco e quasi estivo, dove la perfetta cottura della trippa e la sua texture non vengono coperte , ma esaltate, proprio come desideravo.

 

Nota: la gelatina di menta è una ricetta fatta tempo fa per il Club del 27 e potete trovarla Qui , insieme ad un'altra, ottima, al peperoncino, ma la copioincollo qui sotto.

Ingredienti

 

500 g di trippa mista

sale 40 g

zucchero 40 g

acqua 1 l

alloro 2 foglie

pepe nero in grani

limoni n.1

mezzo cucchiaino di polvere di foglie di limone

olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

menta fresca

Per la finitura

gelatina alla menta

granita di limone al sommacco

qualche fogliolina di menta fresca

 

Procedimento 

Lasciate per una nottata la trippa in una salamoia fatta con un litro di acqua, lo zucchero ed il sale. L'indomani, sciacquatela ed asciugatela bene, poi introducetela in due sacchetti ziplock per cottura , insieme ad una foglia di alloro e qualche grano di pepe.Sapevo che il sottovuoto esalta gli aromi, quindi non ho voluto esagerare con le aromatizzazioni, in questa fase. Cercate di eliminare più aria possibile, pressando e chiudendo quasi del tutto la zip. Portate in una capace pentola abbondante acqua e portatela a 74°, aiutandovi con un termometro e dosando il calore. Create il vuoto nei sacchetti immergendoli quasi per intero ( sarà l'immersione in acqua a crearlo, quasi per incanto), sorreggendoli da un angolo, e chiudete velocemente la zip. Agganciate i sacchetti ad una griglia posta sulla pentola e fate cuocere a 74° per 24 ore, con l'aiuto del termometro, tenendo conto dell'evaporazione e coprendo la pentola. I sacchetti non dovranno galleggiare, ma neanche toccare il fondo: cercate di tenerli sotto il livello dell'acqua con dei pesi. Trascorse, finalmente, le 24 ore, estraete i sacchetti dall'acqua, immergeteli in acqua e ghiaccio o poneteli in abbattitore, portandoli a tre gradi ,e conservateli in frigorifero. Per l'olio aromatizzato, unite l'aglio a dell'olio extravergine in una bottiglietta di vetro e ponetela nel miroonde alla temperatura massima. Dopo qualche istante, non appena vedrete formarsi delle piccole bollicine sul collo della bottiglia, estraete tutto dal forno e tappate bene.Al momento del servizio, estraete la trippa dal sacchetto, asciugatela bene e tagliatela a listarelle. Conditela con il succo di un limone, mezzo cucchiaino di polvere di foglie di limone ed un filo di olio aromatizzato. Finite con poca gelatina  e qualche fogliolina fresca di menta, e servitela con la granita di limone e sommacco. 

 

Per la gelatina di menta

( per questa ricetta ne servirà pochissima, ma qui ho copiaincollato la ricetta del Club completa)

Per 6 barattoli da 225 g ciascuno
Tempo di preparazione:35 minuti più 24 ore di riposo
Tempo di cottura 1 h e 15'

1, 5 di mele Gala
2 rametti di menta e 6 cucchiai di foglie di menta tritate
800 ml di aceto di vino
500 g di zucchero semolato ogni 600 ml di estratto ottenuto
colorante per alimentari verde( facoltativo)

Tagliate le mele a tocchetti, senza sbucciarle e senza togliere i semi, eliminando solo le eventuali parti guaste. Ponetele in una pentola a fondo spesso e aggiungete 800 ml di acqua e i rametti di menta. Portate a bollore, poi diminuite il fuoco e cuocete per almeno un'ora, finché la polpa non si sarà ammorbidita . Per evitare che si attacchino al fondo della pentola, mescolate di tanto in tanto. Aggiungete l'aceto e riportate a bollore, facendo bollire per almeno 5 minuti. Nel frattempo,preparate uno strofinaccio da sospendere al di sopra di una ciotola, legandolo ad una stoviglia adatta a sorreggerlo. Inseritevi il composto di mele e lasciate sgocciolare per una notte intera, senza farvi tentare dal fare pressione sulle mele, pena una gelatina opaca.
Il giorno successivo,misurate l'estratto ottenuto, ed aggiungete, per ogni 600 ml, 500 g di zucchero. Nel frattempo, sterilizzate un numero sufficiente di vasetti. Mescolate lentamente la miscela fino a quando lo zucchero non sarà sciolto del tutto.Portate velocemente ad ebollizione e far bollire per almeno 10 minuti, verificando il raggiungimento della giusta consistenza con un termometro (105°) o facendo la prova del piattino.Quando una goccia si rapprenderà velocemente, senza più scorrere, la gelatina sarà pronta. Togliete dal fuoco,schiumate, e, se lo usate, aggiungete pochissimo colorante. Riempite i vasetti mentre sono ancora caldi, chiudete serrando bene i coperchi, etichettate e conservate al buio ed in luogo asciutto.Una volta aperta la confezione,conservate in frigorifero.

Per la granita di limone e sommacco

il succo di 3 limoni

200 g di acqua

140 g di zucchero

la scorza grattugiata di un limone

sommacco

Preparate uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e la scorza del limone, ponendoli in un pentolino e facendo sciogliere bene lo zucchero.. Fate freddare, unite il succo di limone e ponete tutto nella gelatiera. Il sommacco andrà aggiunto al momento del servizio.