Struncatura ( senza) gamberi e zucchine

Struncatura (senza)gamberi e zucchine











Sapete da un pezzo che sono innamorata della Struncatura.Un formato di pasta che non si trova dappertutto, ma sempre, sulla riviera jonica della Calabria. Una volta si faceva recuperando gli scarti dei mulini, scopando i residui di farine sparsi per terra. Oggi, è diventata una pasta  di nicchia, da abbinare a pochi ingredienti decisi, che sostengano la sua ruvidità ed il suo sapore. Spesso è abbinata all'acciuga (qui), ma stavolta l'ho utilizzata in maniera diversa, per un nuovo, piccolo, Mtc. L'idea di Greta ed Alessandra era di provare a rinverdire un piatto di pasta secca con una bella mantecatura a base di scarti di cucina. Io non so se ho fatto bene, ma questo Mtc è snello e veloce, e domani è l'ultimo giorno per partecipare. Ho preparato , per il pranzo di scarti, un bel piatto di Struncatura, gamberi e zucchine ,dove l'unica polpa di gambero presente era quella , solitaria, usata per la foto, mentre delle zucchine sono state utilizzate solo le estremità e le bucce. La storia del formato di pasta ( oggi fatta con farina di segale, farina integrale e semola di grano duro),si abbina perfettamente all'idea della rivalutazione degli scarti,ed il condirla solo con le estremità delle zucchine e con il condimento dato dai carapaci e da altri scarti di verdure, mi è sembrata una soluzione. Salvo poi il chiedermi se i carapaci sono da considerarsi degli scarti... Comunque sia, il piatto era veramente buono, sapido e cremoso al tempo stesso e la ruvidezza della pasta è stata il giusto completamento.


























Ingredienti


400 g di Struncatura

150 g di carapaci di gamberi
gli scarti di 3 zucchine
il verde di due cipollotti
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 carota
1 costa di sedano
lemon grass
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di lattuga di mare essiccata e polverizzata 
un fondo di Gin (avevo solo quello)
1 cucchiaino di buccia di arancia essiccata e polverizzata
pepe in grani
olio all'aglio


Procedimento


Ponete in un tegame la carota ed il sedano ,tagliati grossolanamente, la foglia di alloro, il lemon grass,i carapaci dei gamberi, qualche grano di pepe, insieme ad un cucchiaio di olio all'aglio. Fate insaporire, aggiungete il concentrato e quindi il gin, infiammando. Spenta la fiamma, coprite con acqua fredda e fate cuocere per una mezzora. Intanto, tagliate in brunoise gli scarti di zucchina ed il verde del cipollotto, e fateli insaporire in poco olio all'aglio. Trascorsi i trenta minuti di cottura del fondo, frullatelo e passatelo al minpimer. Aggiungete l'alga in polvere e salate solo se necessario. Portate a metà cottura la pasta e versatela con l'aiuto di una schiumarola sul condimento di zucchine e cipollotti, in una sautese. Portatela a cottura aggiungendo il fondo di carapaci, bollente, e poca acqua di cottura. Servite subito,con una bella grattugiata di pepe  e una spolverata di polvere di arancia essiccata. In questo caso, il gambero a decoro è solo un optional! 

Nota. Lattuga di mare e arancia in polvere, insieme all'olio all'aglio, facevano parte della mia dispensa. Per disidratare ho usato il microonde (per le alghe) e l'essiccatore (per la buccia di arancia), macinando poi il tutto e conservando in barattoli di vetro. Per l'olio all'aglio, ho disposto  l'olio con l'aglio in una bottiglietta, l'ho portato a 80°al microonde e, estratto, l'ho subito tappato e conservato.

Nota bis. Avevo pensato di usare , al posto del pepe,la polvere di caffè della cialda usata, per sembrare figa, ma poi...



Qui l'elenco delle altre, bellissime, ricette di Mtc

elenco ricette sfida "pattumiera non mi avrai"
(parto dal fondo)
  1. Struncatura Gamberi e Zucchine (
    Katia Zanghì
    )
  2. Lasagnette ricce con sugo di teste e di lische (
    Vittoria Traversa
    )
  3. Sedanini piccanti agli scarti e gamberi di cavolfiore, pomodori pelati e crosta di pecorino (
    Mari Lasagnapazza
    )
  4. Spaghetti spezzati in brodo di piselli con guanciale e polvere bruciata di cipollotti (
    Anna Calabrese
    )
  5. Orzo alle Cipolle (
    Rosaria Orrù
    )
  6. Pasta pomodoro e mozzarella fujuti (
    Annalena de Bortoli
    )
  7. Pasta con sugo di semi e petali di pomodoro fritti (
    Maria Pia Bruscia
    )
  8. Vermicelli con bucce di patate e carote (
    Rosemarie della Scala
    )
  9. Calamarata con foglie di cipollotto, radici di spinaci, midollo di cavolo nero, foglie di carote (
    Fabio Campetti
    )
  10. Mezze maniche al ragu di scarti verdi con muddica alliscata (
    Cristina Galliti
    )
  11. Mezze maniche con crem di scarti di finocchio e pesto di foglie di ravanelli (
    Annarita Rossi
    )
  12. Taglierini della Val di Vara con cipollotti di Tropea e Cavolfiore (
    Giulietta Bodrito
    )
  13. Spaghetti sulle tracce del tonno del Chianti (
    Sabrina Fattorini
    )
  14. Spaghetti su crema di foglie di cavolfiore e carote (
    Gianni Senaldi
    )
  15. Gnocchetti sardi ai gamberi fujute con pesto e carpaccio di gambi di broccoli (
    Valeria Caracciolo
    )
  16. Cavatelli senza glutine con baccelli di fave e code di porro (
    Sonia Conte
    )
  17. Fettuccine con pesto di scarti (
    Fabiola Palazzolo
    )
  18. Mezzi rigatoni e scarti aromatici di un cavolfiore (
    Giuliana Fabris
    )
  19. Rigatoni con foglie di porro, pancetta e pere (
    Elena Arrigoni
    )
  20. Carbonara con scarti del porro (
    Elena Broglia
    )
  21. Spaghetti alle croste di Parmigiano (
    Francesca Carloni
    )
  22. Spaghetti con foglie di rapanello e gambi di finocchio (
    Manuela Valentini
    )
  23. Spaghetti con pesto di foglie di ravanello, limone fermentato e foglie di clorofilla (
    Elisa Di Rienzo
    )
  24. Farfalle integrali con crema di gambi di prezzemolo, cipollotto e broccolo barese (
    Antonietta Golino
    )
  25. Rigatoncini di Saragolla con scarti di carciofo, scorza d'arancia e secondo brodo giapponese (
    Annalena de Bortoli
    )
  26. Risoni con baccelli di piselli (
    Mariella Di Meglio
    )
  27. Spaghettoni con scarti di cipollotto, di zucchina, guanciale, menta romana, pecorino e pepe bianco (
    Claudia Primavera
    )
  28. Fusilli all'estratto di asparagi con tahina e buccia di melanzana croccante (
    Silvia Zanetti
    )
  29. Kiulo's Pasta (
    Helga Turra
    )
  30. Vermicelli con foglie di scarola, olive e capperi (
    Rosaria Orrù
    )
  31. Fusilli risottati con quel che resta di ceci e baccalà (
    Cristina Galliti
    )
  32. Pasta con pesto con gli scarti dei gambi dell'asparago, timo e noci (
    Bianca Berti
    )
  33. Spaghetti con recupero di gambi di cime di rapa e crosta di Parmigiano (
    Tina Tarabelli
    )
  34. Spaghetti con gambi di carciofo e aglio ursino (
    Sabrina Gasparri
    )
  35. Spaghetti arancia e carciofo in equilibrio (
    Corrado Tumminelli
    - fuori concorso)
  36. Fusilloni in salsa di scarti di Tropea (
    Giulietta Bodrito
    )
  37. Pasta risottata in infuso di cipolle e Pesto di ravanello in Okara di mandorle (
    Mai Esteve
    )
  38. Fusilli con crema di foglie di cavolfiore al summak, praline di pane, emulsione di Saint Emilion, chips di buccia di carote e un pensiero di pepe verde vanigliato (
    Marina Bogdanovic
    )
  39. Vesuvi con il sugo di scarti (
    Ambra Alberigi
    )
  40. Penne con gli scarti degli asparagi e pane croccante alle erbe aromatiche appassite (
    Manuela Oliveri
    )
  41. Penne al pesto di scarti di brocolaro e finocchio (
    Elena Arrigoni
    )









Commenti

  1. Faccio fatica a mettere in ordine la ridda di suggestioni che sgomitano nella mia testa, appena realizzata la meraviglia e la genialità di questo piatto. Il primo è di sicuro un ringraziamento per le note storiche sul formato di pasta, che non conoscevo ma che nella forma ricorda le antiche trenette genovesi, quelle che vanno col pesto. E poi c'è tutto il resto: dalla combinazione degli ingredienti fino al colpo di genio della bisque che, a ben guardare, è l'ennesimo altissimo risultato prodotto dalla cucina degli scarti. Sugo avvolgente, sapori bilanciati e la conferma, se mai ce ne fosse bisogno, che tu sei sempre di più una fuoriclasse. Di classe.

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    1. Uauh, mah, uauh! Grazie! E io che pensavo non andasse bene!

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  2. Valorizzazione massima della struncatura, sia per senso che per sapore.

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  3. Stupenda Katia! L'uso di questo tipo di pasta è di una coerenza geniale!! È lei la protagonista assoluta e tutto il resto perfetto accompagnamento. Chapeau!!

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  4. E mi piace tantissimo! Tantissimo! La cosa difficile in questa mini sfida era sicuramente dare una specie di tridimensionalità al gusto, creare una complessità anche se solo con ciò che di solito buttiamo via, che gran piatto Katia grazie ❤️

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  5. Katia, non posso che unirmi alle lodi, solo a leggere la descrizione cresce l’acquolina in bocca, e immagino poi sederci davanti con la forchetta in mano, grande piatto!

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  6. La classe non è acqua! La stroncatura me l'avevi già fatta conoscere in altri tuoi post (ti seguo lo sai), ma l'alga, i prodotti essiccati, fanno parte di una dispensa di una grande chef. Ma la cosa che adoro di te è la tua grande umiltà che si sorprende, se un piatto di questa portata è piaciuto a tutti ed ha ampiamente meritato anche i complimenti della Van Pelt. Ti abbraccio.

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  7. Questa è Alta Cucina, di quelle che mi lasciano a bocca aperta (il che non è educato, visto che sto anche sbavando.
    Che dire, sei di una bravura pazzesca e io davanti a te posso solo inginocchiarmi e imparare. E magari correre a procurarmi tutti gli ingredienti.
    Un abbraccio carissima!

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  8. Questa pasta è incredibile, dal formato che non conoscevo al sughetto che hai tirato fuori. Quella lattuga di mare essiccata poi mi fa venire una voglia. Sei una grande, sempre.

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  9. Conoscevo la struncatura (non a caso, sono mezza calabrese) e trovo che tu l'abbia esaltata al meglio.

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  10. @Cristina Galliti, grazie. Temevo che la pasta prendesse il sopravvento sul condimento, ma così non è stato. Anzi, mi sono sorpresa di come un elemento valorizzasse l'altro. Un abbraccio!
    @ Greta, onorata del tuo commento! Conosco la tua capacità di giudizio a 360 gradi e lo temevo.
    @Fabio, magari potessimo sederci tutti insieme intorno ad un tavolo! Ma questo è un modo per sentirci più vicini. Grazie!
    @Architettando in cucina. Sabrina,ti ringrazio e so che le tue parole sono sempre sincere, ma non riesco a sentirmi una chef. Abbraccio ricambiato

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  11. @Mapi, tu imparare da me? Ma non ti crede nessuno! Ti abbraccio .
    @Mariella di M Vuoldire che abbiamo ancora un altro amore in comune, oltre Mtc.

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  12. Katia, in effetti i nostri piatti si somigliano e, soprattutto, anche io ho usatoil gin perche avevo solo quello :)

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  13. Wowwwww! Sto leggendo e gustando con il pensiero questa tua struccatura fantasticamente condita! Complimenti!

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  14. Anche io non conoscevo la struncatura. Spero di trovarla e poterla assaggiare. Il sapore del condimento me lo immagino già, un classico, rivisitato sapientemente. Io adoro i crostacei. Bellissime le foto, e ti dirò, nelle foto sul blog, si nota molto di più la mantecatura che nelle foto proposta in gara. Brava. Complimenti :)

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    1. Devi sapere che con le foto sono in eterno diverbio... Comunque sia, hai proprio ragione! Grazie di esser passata per commentare!

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