Panini dolci con metodo Tang Zhong

Panini dolci con metodo Tang Zhong

Re-cake mi sorprende sempre. Anche se non riesco a partecipare quanto vorrei, ogni volta è una bella scoperta. Vi dico soltanto che dei panini dolci proposti oggi ne ho mangiati già due, appena usciti dal forno, e non è detto che, prima che finisca di scrivere il post, non ne lasci neanche uno per il resto della famiglia... Sono dei panini fatti con un metodo di cui avevo sentito parlare ma che non avevo provato direttamente, il metodo, giapponese,Tang Zhong, anche detto water roux. Si tratta di un metodo di panificazione che, sfruttando la gelificazione degli amidi, permette di ottenere lievitati molto soffici e durevoli. Si ottiene portando a 65° una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e una di acqua).
A questa temperatura, gli amidi si idratano, si gonfiano e , trattenendo umidità, regaleranno un risultato ottimale, sorprendente per leggerezza e durata nel tempo.
Riporto pari pari le indicazioni di Alessandra, che non ho modificato se non nei tempi, visto che, essendomi ridotta al 30 ottobre, non ho avuto il tempo di fare lievitare l'impasto in frigo per una notte. Stamattina, dopo aver seguito le indicazioni della ricetta, sono stata costretta a fare la prima lievitazione subito, fino al raddoppio, e la seconda, quella che segue la sagomatura dei panini, in frigo.Appena tornata dal lavoro, dopo quasi 5 ore, ho acceso il forno, riportato a temperatura ambiente i panini, e infornato. Dire che ne sono rimasta entusiasta è dire poco. Un'ultima modifica è stata aggiungere alla crema pasticcera un cucchiaino di polvere di foglie di limone, fatta per una ricetta precedente (Qui). Di seguito le dosi e le indicazioni di Alessandra, che ringrazio di cuore.
Nota: qui ormai è buio, quindi le foto risentono molto della mancanza di luce naturale, ma , appena avrò una macchina fotografica seria, giuro che le rifaccio!

Il bellissimo piatto in pietra è di Ann Sofie,.

***Ricetta tratta dal blog A Way Of Mind tradotta e riadattata per Re-Cake***

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Panini dolci con metodo Tang Zhong

***Ricetta tratta dal blog A Way Of Mind tradotta e riadattata per Re-Cake***

Ingredienti

Per il water roux / Tang Zhong:

• 30 g di farina forte
• 150 ml di acqua

Per l’impasto:

• 200 g di farina forte
• 200 g di farina 00
• 5 g di lievito di birra in polvere
• 1/2 cucchiaino di sale
• 30 g di zucchero
• 15 g di latte in polvere o lecitina (opzionali)
• 1 uovo + un altro per spennellare
• 120 ml di latte
• 125 g di Tang Zhong
• 45 g di burro morbido

Per la crema pasticciera:

• 300 ml di latte intero
• 200 ml di panna o altro latte
• 5 tuorli
• 100 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• Un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca

Per lucidare:

• 1 cucchiaino di golden syrup (o miele leggero o sciroppo di glucosio + 3 cucchiai di latte

Istruzioni

1. Preparate il water roux / Tang Zhong
2. Mettete la farina necessaria al water roux in una casseruola, versate l’acqua a filo e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina. Se non avete il termometro, spegnete prima che raggiunga il bollore e quando vedrete che avrete ottenuto un composto lucido e gelatinoso. Mettete il Tang Zhong in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e mettetela subito in frigo o in freezer per velocizzare.
3. Preparate la crema.
4. Se lavorate in casseruola:: scaldate il latte e la panna con la vaniglia (se usate il baccello prelevate i semi e mettete in infusione anche il baccello, che rimuoverete in seguito). Mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi e mescolate ancora. Unite poco a poco il latte caldo, sempre mescolando. Rimettete la miscela di uova e latte nella casseruola e portate a ebollizione, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.
5. Se fate la crema al microonde (cosa che consiglio): mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescolate velocemente con una frusta. Unite l'amido e mescolate fino a farlo incorporare. Aggiungete quindi il latte freddo, la panna e i semi della bacca di vaniglia. Mescolate e mettete al microonde alla massima potenza a intervalli di due minuti. Tra un intervallo e l'altro mescolate bene. Ci vorranno circa 6-8 minuti in tutto. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.
6. Trasferite metà della crema ottenuta in un contenitore o una teglia bassa, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in freezer (ma non dovrà congelare).
7. Mettete il resto della crema in una sàc à poche con bocchetta a punta piccola e lasciate raffreddare anche questa in freezer. Dopo circa un’ora, mettete le creme in frigo.
8. Preparate l’impasto dei panini
9. Nella ciotola della planetaria mettete le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e il water roux. Azionate la planetaria al minimo e iniziate ad aggiungere il latte gradualmente. Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungete pian piano il burro e lavorate il tutto per una decina di minuti finché l'impasto non sarà bello lucido. Fate quindi la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.
10. Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vorranno un paio d’ore. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 12 pezzi. Ricavate da ciascun pezzo delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti.
11. Appiattite l’impasto fino a ottenere dei dischetti e mettete su ciascuno un cucchiaino colmo di crema prelevata dal contenitore.
12. Richiudete i panini, sigillate bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la crema , mettendo la chiusura sotto, poggiateli su una placca da forno e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’oretta). Spennellate i panini con l’uovo.
13. Con la crema nella sàc à poche formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.
14. Mettete un contenitore pieno di acqua nel forno e preriscaldatelo. Cuocete i panini a 180 gradi per 15 minuti o finché non sono dorati. Sfornate i panini, lucidateli con la glassa mentre sono ancora caldi e fateli raffreddare su una gratella.
15. I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Se li volete ravvivare, passateli 10 secondi al microonde. Se volete, potete anche servirli con altra crema (ve ne avanzerà un po').