Panino di grani antichi al limone e alghe con burger di cozze e lattuga di mare

Foto Davide Fragale

Ho partecipato ad un progetto che ha come scopo la valorizzazione del pescato del territorio, con l'Associazione Provinciale Cuochi Messina. " Non solo buddaci", questo il nome del progetto. Ora, per i messinesi è facile intuirne il significato, ma mi piace immaginare di essere letta, ogni tanto, anche da qualcuno che non viva necessariamente nella mia città, quindi cerco di spiegare...

Il " buddace" è un pesce di scarso valore, caratterizzato da una larghissima bocca, ed è anche l'ingiuria che si dà al messinese , o per lo meno a quello pessimo, che , pur non valendo nulla, parla, parla, parla...Ecco che l'ingiuria messinese si è qui trasformata nel pretesto per parlare di tutti quei pesci che,pur di scarso valore economico,possono rappresentare magnificamente il nostro territorio. Il compito dell'Apcm è stato quello di proporre i pesci più poveri e dimenticati delle nostre zone in piatti innovativi o che riproponessero, rivisitandole, ricette della nostra tradizione culinaria. Abbiamo ideato e realizzato dieci ricette colorate, allegre,nuove per accostamenti e presentazioni, ma antiche perché tutte legate ai sapori della memoria, alle emozioni che il nostro pesce più povero ha saputo da sempre regalarci. Se voleste dare uno sguerdo a tutte le foto e le ricette dei piatti, vi invito a dare uno sguardo qui. Davide Fragale è stato chi, inaspettato Caronte, ci ha accompagnato, ospiti di ITS Albatros, per le vie tortuose delle video ricette,  instancabilmente e con quel pizzico di ironia che è indispensabile per smorzare la follia dei cuochi... A lui, il mio grazie personale.
Prima di lasciarvi la ricetta, vorrei raccontare e spiegare il perchè di questa Cozza circusscelta. Comincio con il dire che è stata un'estate all'insegna della cozza, da giugno in poi; prima abbiamo cominciato con il Mytilus Circus Fest, organizzato da Capo Peloro e per il quale abbiamo preparato due piatti a base di cozze, una panzanella con gelato di Gatzpacho e uno spiedino di cozze in tempura con una granita al bergamotto. Poi, è stata una sequela di paelle, impepate e cozze in tutte le salse per Mag about food ,ma anche per  amici e parenti. Si dà il caso che io ormai viva accanto i laghi di Ganzirri, patria d'eccellenza per cozze e vongole...Insomma, non sazia di cozze, ho pensato di utilizzarle anche per "Non solo buddaci".
Mi aveva da sempre affascinato una ricetta della tradizione sicula che prevede la cottura alla griglia di polpettine di carne racchiuse fra foglie di limone. Correnti , nel suo testo, lo fa con le cozze. Ho semplicemente trasformato in burger le polpette, racchiudendoli in panini che sanno di mare. Le foglie di limone le ho trasformate in una profumatissima polvere. Una maionese di cozze completa il panino che qualcuno, al primo morso, ha definito"Ganzirri!"
La soddisfazione più bella che potessi ricevere.

Nota: un grazie di cuore al mio pusher di alghe, Lillo, e a Ann Sofie , per il bellissimo piatto in pietra.

Ingredienti

 per 4 persone

Per il panino

 200 g di farina Russello
 200 g di farina di semola di grano duro
 100 g di farina 0

 250/300 ml di acqua
 75 g di olio extravergine di oliva
 1 foglia di #lattuga di #mare essiccata
 1 cucchiaino di zucchero
 10 g di sale
10 g di polvere di limone
 1 g di lievito di birra
 semi di sesamo
 1 uovo e poco latte per pennellare

Per il burger di cozze

 1 kg di cozze
 2 albumi
 50 g di panko
 10 g di prezzemolo finemente tritato
 3 g di aglio finemente tritato

Per la polvere di foglie di limone

 20 foglie di limone

Per la maionese di cozze

 20 g di cozze cotte e sgusciate
 1 cucchiaio di acqua di cozze filtrata
 olio di semi di girasole q.b.
 5 g di succo di limone
 pepe nero

Per la maionese alla polvere di foglie di limone

 1 tuorlo
 olio di semi q.b.
 la punta di un cucchiaino di sale
 il succo di mezzo limone
 1 cucchiaino di polvere di foglie di limone

Per la finitura: lattuga di mare q.b.

Per il panino: mescolare le farine nella planetaria, versare l’olio, lo zucchero, il lievito sbriciolato e sciolto in poca acqua e cominciare ad impastare, aggiungendo l’acqua poca per volta. Il sale andrà aggiunto per ultimo, ad impasto avviato, insieme alla polvere di foglie di limone Aggiungere acqua fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti e avrà raggiunto la giusta consistenza. Trasferirlo in una ciotola, al riparo da correnti d’aria, coprirlo e farlo lievitare, portandolo al raddoppio. Una volta lievitato, distendere fino a formare un rettangolo, dando due pieghe a tre: piegare verso il centro la parte di destra, e piegarvi sopra la parte di sinistra, a mo’ di libro. Spostare di 90° e ripetere le pieghe. Fare lievitare ancora per un’ora. Dopo la seconda lievitazione, dividere in otto parti e formare i panini, disponendoli su di una placca da forno. Far riposare ancora per una trentina di minuti, pennellare con l’uovo diluito con poco latte, cospargere con i semi e infornare a 180° per 20’ circa.
Per la polvere di foglie di limone, lavare bene le foglie, asciugarle e farle seccare al microonde, alla massima potenza, per due minuti circa. Polverizzarle e passarle al setaccio.
Per il burger, aprire in un tegame, a secco, le cozze. Estrarle man mano e, una volta che si siano aperte tutte, estrarre i mitili dalle valve, conservandoli nel loro liquido, filtrato. Tritare a coltello i frutti di mare. Aggiungere, mescolandoli, il panko, gli albumi, l’aglio e il prezzemolo tritato, poca acqua di cozze. Completare con la buccia del limone, grattugiata al momento. Si dovrà ottenere un composto lavorabile, dal quale, con l’aiuto di un coppapasta, si otterranno i burger. Disporli fra quadrati di carta forno leggermente oliati e riporre in frigo. Per la cottura, riscaldare una padella antiaderente e, lasciando la carta da forno, cuocere pochi minuti per lato i burger.
Per la maionese di cozze: porre nel bicchiere del minipimer gli ingredienti, aggiungendo a filo l’olio, fino a che la maionese non sarà ben montata. Insaporire con pepe nero macinato al momento ed il succo del limone, aggiunto poco per volta con un cucchiaio.
Per la maionese al limone, procedere come sopra, come per una comune maionese,  aggiungendo solo alla fine la polvere di foglie di limone, delicatamente.Per pastorizzare le uova, utilizzare olio portato a 121° e versato lentissimamente.
Per montare il panino, tagliarlo a metà e tostare le due parti leggermente, in forno caldo. Spalmare sul pane abbondante maionese, coprire con la lattuga di mare e il burger e, pressando leggermente, chiuderlo e servirlo, caldissimo.