La zuppa di pesce della mamma ( da Cannelle et vanille)

La zuppa di pesce della mamma 

da Cannelle et Vanille, per Cook_my_books

Cannelle e Vanille è un libro dove il gluten free è affrontato con decisione e coraggio. Dopo qualche pagina, non sarà più una preoccupazione, e ci troveremo tutti a sognare sulle splendide foto di Aran Goyoga.  La zuppa di pesce della mamma è un piatto completo, descritto con dovizia di particolari e consigli, e il pane con cui accompagnarlo potrebbe benissimo essere quello preparato  dalla nostra  Nicol, qui, sempre per Cook_ my_books. Per il resto, l'autrice, Aran Goyoga, consiglia di preparare la base della zuppa un giorno prima, e di aggiungere solo al momento del servizio la polpa dei gamberi e il pesce. Riporto inoltre le testuali parole in merito alla descrizione di uno degli ingredienti più caratterizzanti, anche se sostituibile facilmente. "Originario della Spagna settentrionale, il peperone choricero è una varietà che prende il nome dall'essere il pepe usato nella preparazione della salsiccia chorizo. I peperoni sono rossi, piccoli e allungati. Si raccolgono a fine estate e si appendono ad essiccare. Li vedrai dappertutto in molti ingressi delle antiche fattorie basche. I peperoni vengono venduti essiccati ma anche come pasta in barattoli. La pasta si ottiene ricostituendo i peperoni secchi, quindi raschiando la polpa interna. Il sapore è dolce ma sapido. Puoi trovare la pasta di choricero pimiento in vasetto in qualsiasi negozio specializzato che vende prodotti spagnoli. Se non riesci a trovarlo, puoi omettere o aggiungere 1 cucchiaino di paprika dolce".

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1 scorfano o dentice intero da 1 kg ( squamato ed eviscerato)

1 mazzetto grande (15 g) di prezzemolo , più altro tritato per la guarnizione finale

2250 g di acqua fredda

1 kg di gamberi o scampi interi

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla gialla grande, tritata finemente 

1 porro medio (solo la parte bianca), lavato e tritato finemente 

1 carota media, sbucciata e tritata finemente 

½ peperone verde medio, privato dei semi e tritato finemente 

2 spicchi d'aglio, tritati

2 cucchiaini di sale 

2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di pasta di pimiento choricero (facoltativo)

90 g di pane a lievito naturale, tostato

115 gdi txakoli o altro vino bianco secco

500 g di vongole, sciacquate in acqua fredda

Piment d'Espelette (facoltativo). 

 Ponete lo scorfano intero e il prezzemolo in una pentola capiente. Versate l'acqua a coprire  e portatela a ebollizione a fuoco medio-alto;con il primo bollore, affioreranno anche le impurità. 

Eliminate le impurità affiorate con una schiumarola, riducete il fuoco , coprite di nuovo e cuocete a fuoco lento per 7 minuti, o finché il pesce non sarà tenero. Nel frattempo, sgusciate mezzo chilo di gamberi, conservando i carapaci e le teste per il brodo. Mettete da parte i restanti  gamberi interi per il servizio finale.

Sollevate delicatamente il pesce dall'acqua e ponetelo su di un largo piatto . Usando una forchetta, separate accuratamente la polpa dalle lische e dalla pelle.  Rimettete le lische nella pentola, aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi e fate sobollire per altri 20 minuti.

 Filtrate il brodo di pesce con un colino a maglia fine in una ciotola o pentola abbastanza grande da contenere tutto il liquido.Si dovrebbe ottenere  poco meno di due litri di brodo. Mettere da parte.

Scaldate 4 cucchiai di olio d'oliva in un'altra pentola capiente a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, il porro, la carota, il peperone, l'aglio e il sale e mescolate. Cuocete le verdure per circa 10 minuti, o fino a quando sarà amalgamato, aggiungete il pane tostato e mescolate tutto insieme:si dovrà ottenere una consistenza molto morbida e cremoso. Aggiungete il txakoli (o il vino bianco scelto) e lasciatene evaporare la parte alcolica  per 1 minuto. Aggiungete il brodo di pesce messo da parte, coprite la pentola e fate sobbollire per 20 minuti.

Frullate la base della zuppa con un passaverdure o un frullatore. Assaggiate la base della zuppa e regolate di sale se necessario, ma considerate la naturale sapidità delle vongole.

Riportate la base della zuppa frullata nella pentola e portate a ebollizione a fuoco medio. Aggiungete le vongole, coprite la pentola e cuocete fino a quando le vongole inizieranno ad aprirsi; occorreranno circa 3 minuti. Aggiungete la polpa dei gamberi sgusciata e cuocete ancora per 1 minuto. Infine aggiungete lo scorfano cotto e mescolate.

Scaldate il restante cucchiaio di olio d'oliva in una padella capiente a fuoco alto. Aggiungete i gamberi interi tenuti da parte e cuoceteli  1 minuto per lato, fino a quando non cambieranno colore. Tostare i carapaci dei gamberi in questo modo aggiungerà molto sapore.

 Versate la zuppa nelle ciotole e guarnite ciascuna con alcuni gamberi interi, una spolverata di prezzemolo e un pizzico di piment d'Espelette. Servite caldo.