I ravioli turchi di Anatolia

Kayseri Manti 

I ravioli turchi di Anatolia

Altra tentazione, subito raccolta, di Anatolia, il libro che, con le lady di Cook my books, stiamo sfogliando questa settimana. L'autore, Somer Sivrioghi, ci descrive i Manti caratteristici della regione del Kaysiri, famosi per la loro piccola dimensione. Si tratta di piccolissimi ravioli di carne dalla doppia cottura, e la leggenda dice che le suocere saggiassero le attitudini culinarie delle nuore dal numero di manti che riuscivano a far entrare in un cucchiaio.Ora, mi chiedo che cucchiai fossero in uso in Turchia, o che razza di megere dovessero essere le suocere turche, perché il numero di Manti richiesto sembra fosse di 40! Ora, senza nemmeno immaginare di avvicinarmi a questo numero, ho seguito le orme di Vittoria, che per prima ha osato prepararli, suscitando la nostra indiscussa ammirazione, e li ho fatti partendo da quadratini di 3 cm per 3. Solo metà dose, però, visto che siamo in formazione ridotta, e solo tanti da riempirne un vassoio. Il resto, sempre molto carini da vedere, ma sicuramente più veloci da fare, li ho fatti di 5 cm per lato.

Per 4 persone

Per la pasta all'uovo

375 g di farina 0 o 00, più altra per spolverare

½ cucchiaino di sale

2 uova medie

3 cucchiai di acqua

Per il ripieno di manzo macinato

2 cipolle

250 g di carne di manzo magra macinata fine

½ cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

Per il brodo

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di olio d'oliva

1 pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di sale

1 l di acqua

Per la salsa allo yogurt

2 spicchi d'aglio

500 g di yogurt bianco

Per il burro alla paprika

4 cucchiai di burro

2 cucchiai di paprika affumicata

1 cucchiaio di peperoncino in scaglie

Per  completare

1 cucchiaio di menta secca

1 cucchiaio di sommacco

Pasta all'uovo

Setacciate la farina in una terrina, fate la fontana  e aggiungete il sale. Sgusciate le uova , aggiungete 3 cucchiai d'acqua e impastate per 10 minuti, fino a ottenere un impasto elastico. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate riposare per 30 minuti.

Grattugiate le cipolle in una ciotola, aggiungete gli altri ingredienti e amalgamate, impastando per tre minuti.

Ravioli

Tenete a portata di mano una ciotola d'acqua per immergere le dita.
Cospargete con un po' di farina un'ampia teglia da forno che li contenga in un solo strato.
Spolverate di farina il piano di lavoro e dividete a metà l'impasto. Utilizzando un mattarello sottile, o l'apposita sfogliatrice, stendete ogni pezzo il più sottile possibile, utilizzando abbondante farina per evitare che si attacchi.
Utilizzando una rotella taglia pasta , tagliate ogni sfoglia in quadratini di 3 cm di lato.

Con la punta di un cucchiaino, mettete al centro di un quadrato un po’ di ripieno. Inumidendo le dita, unite i quattro angoli di ogni quadrato sopra il ripieno e premete insieme le punte. Sistemate i Mantı nella teglia, distanziandoli, e continuate fino ad ultimare la sfoglia. Si otterranno circa 200 Manti( io ho dimezzato le dosi).

Prima cottura

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Mettete la teglia nel forno per 10 minuti per asciugare i Mantı, e  cuoceteli fino a quando vedrete le puntine colorite.

 Salsa allo yogurt

Mentre i Mantı cuociono, schiacciate l'aglio e mescolatelo allo yogurt.

Burro alla paprika

Fondete il burro in una piccolo padellino, incorporate la paprika affumicata e i fiocchi di peperoncino e fate rosolare per 2 minuti.

Seconda cottura

Riscaldate il burro e l'olio d'oliva a fuoco medio, tagliate a metà il pomodoro e grattugiatelo nell'olio, eliminando la pelle. Aggiungete il concentrato di pomodoro , mescolando per 2 minuti, e unite un litro d'acqua e il sale e portate a ebollizione. Riducete il fuoco, aggiungete i raviolini e fate cuocere per 8 minuti.

Suddividete i ravioli con il ramaiuolo e distribuiteli in quattro ciotole. Versate 3 cucchiai di yogurt all’aglio in ogni ciotola, condite con burro alla paprika, guarnite con un pizzico di menta secca e sommacco e servite.