Cassata

..."Prima di partire, Montalbano era passato dal caffè Albanese, dove facevano i migliori dolci di tutta Vigàta e aveva accattato venti cannola appena fatti, dieci chili tra tetù, taralli, viscotti regina, mostazzoli di Palermo, dolci di Riposto, frutti di martorana e, a coronamento, una coloratissima cassata di cinque chili"...

( da " La voce del violino" di A. Camilleri)

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Nel romanzo di Camilleri,il commissario Montalbano ,prima di andare a far visita alla del suo vice Mimì Augello, riempie l'auto fino all'inverosimile di dolci siciliani : fra tutti, una cassata enorme. Simbolo della sicilianità, forse insieme al cannolo, la cassata ha origini antichissime. Alcuni ne fanno derivare il nome dal "caseus"( formaggio) latino , altri  dall'arabo,dal nome del recipiente  che la contiene( Quas'at)...Sicuramente anche la cassata  ci riporta a quella produzione conventuale di cui già abbiamo parlato,se in un documento del 1575, del primo sinodo diocesano di Mazara del Vallo, si parla del divieto di preparare il dolce durante la Settimana Santa, da parte delle suore, per non distrarle dalle pratiche religiose.

Preparare la cassata in casa non è impossibile, basta avere gli ingredienti giusti e prepararla in due fasi. Una volta che avrete pronto il pan di spagna, e vi sarete forniti di una buona ricotta di pecora e di canditi degni di questo nome, oltre  che di una dignitosa pasta di mandorle, dovrete solo avere la pazienza di assemblarla e decorarla. Ne varrà sicuramente la pena, e assaggerete  in un boccone , un poco della mia, dolcissima, Sicilia.

6 uova

225 g di zucchero

225 g di farina di grano tenero

una stecca di vaniglia

800  g di ricotta di pecora

240 g di zucchero

80 g di cioccolato fondente, in gocce

300 g di pasta di mandorle al pistacchio

400 g di zucchero fondente ( o ghiaccia reale)

400 g di canditi

Ghiaccia reale ( 1 albume 

 250 g di zucchero a velo

qualche goccia di limone)

Montate le uova con lo zucchero ed i semi della vaniglia, meglio se a bagnomaria. Il volume dovrà triplicare e il composto da giallo dovrà divenire bianco e spumoso: occorrerà almeno un quarto d'ora. Versate il composto in una teglia adatta ed infornate a 180° per circa 30 minuti. Fate raffreddare bene( meglio preparare il pan di spagna il giorno prima).

Per la crema di ricotta, dopo aver lasciato sgocciolare per qualche ora la ricotta, unitele lo zucchero e setacciate bene tutto, per almeno un paio di volte ( una volta, c'era chi la passava al setaccio ben sette , di volte). Unite il cioccolato  e ponete al fresco.

Per la ghiaccia reale,sbattete l'albume con lo zucchero a velo ed il limone, fino ad ottenere una salsa liscia e senza grumi.

Il giorno dopo aver preparato il pan di spagna, tagliatelo trasversalmente in fettine e foderate l'apposito stampo da cassata. Per i bordi, alternate alle fettine di pan di spagna fettine rettangolari ottenute dal marzapane al pistacchio  steso sottilmente.  Versate all'interno dell'involucro di pan di spagna la crema di ricotta e ricoprite il fondo intero con altre fettine di torta. Ponete in fresco per una notte. Dopo il riposo, sformate la cassata e ricopritela con il fondente sciolto a bagnomaria ,stendendolo con una spatola. Decorate ,infine, con i canditi e con ghirigori e volute ottenute con la glassa ,posta in un cornetto.