Settembre,

tempo di vendemmie e di ricordi...





Quando, poco fa, ho dato uno sguardo al blog, non volevo credere fosse passato tanto dall'ultimo post! Ma settembre è tempo di nuovi inizi,nuovi programmi; si dà uno sguardo malinconico all'estate trascorsa e si guarda avanti, sempre.Oggi,  per Il Clan del risotto del venerdì , è tempo di vendemmia anche nel risotto, e allora...Ho partecipato una volta sola ad una vendemmia, ma ho ancora nelle narici il profumo dell'aria fresca della levataccia, quello del succo d'uva che rimaneva attaccato alle nostre gambe bambine a cui non sembrava vero di stare finalmente pestando l'uva raccolta, quello del pane e pepato della merenda condivisa...Me ne è rimasto il desiderio, e ogni volta che ne sento parlare, o raccontare, rimango ammaliata. I nonni raccontavano di una vera festa: in Sicilia si collaborava tutti, e si cominciava all'alba, con il capo coperto da larghi cappelli di paglia, coppole o semplici fazzoletti con le nocche legate. E si faceva pausa insieme: una volta, però, il grande pentolone di pesce stocco "a ghiotta" era solo per gli uomini,le donne ed i bambini dovevano accontentarsi di un pezzo di pane cotto nel forno a legna con pomodoro "strigato" e, quando andava bene,del formaggio, solitamente, pepato. La ricompensa vera,per tutti, era data dal mosto, che , nei giorni successivi, veniva addensato e arricchito da cannella e frutta secca, diventando mostarda.
Per il mio risotto, volevo partire proprio da qui : impossibilitata a reperire ingredienti particolari, vista la mia rovinosa caduta di qualche giorno fa,ho declinato su una versione più povera , che non contemplasse l'impiego dello stocco, come invece avevo inizialmente immaginato. Ho dovuto cucinare di nascosto, e non lasciarne nessuna traccia, per evitare rimbrotti dei miei, che sono terrorizzati da un'altra eventuale caduta, visto che mi muovo sulla sedia a rotelle e che avrò ancora per qualche settimana il braccio sinistro e la gamba destra immobilizzati... Ma, per una che non sa cosa sapeva cosa fosse la noia, almeno fino qualche giorno fa,è una tortura non fare qualcosa che si desidera. Leggo un libro dopo l'altro, ma stavolta volevo tornare a "fare" qualcosa...Insomma: ho usato un riso della piana di Sibari, che avevo acquistato per curiosità,l'ho tostato a secco, sfumato con un signor passito,il Ben Ryé di Donna Fugata , portato a cottura, mantecato con pecorino e burro di foglie di fico(quello di Uliassi), e arricchito con uva arrostita e mosto in due consistenze, al naturale ed in granita.
A me è piaciuto!

Risotto di Settembre

320 g di riso "Grandi chicchi" Magisa della piana di Sibari
200 g di uva senza semi, bianca e nera
150 ml di mosto
60 g di burro di foglie di fico
50 ml di Passito Ben Ryè di Donna Fugata
50 g di pecorino siciliano
olio di oliva extra vergine 
sale
pepe

Arrostite gli acini di uva in forno, portato a 180°,dopo averli conditi con poco rosmarino fresco, olio, sale e pepe. Occorrerà non più di un quarto d'ora.Tostate a secco il riso, sfumatevi un sorso di Ben Ryè, e cominciate ad aggiungere, un mestolo alla volta e continuando a mescolare, acqua bollente salata. Qualche minuto prima che il riso sia cotto, aggiungete metà degli acini di uva, con il loro condimento. Regolate di sale e pepe e mantecate con il burro di foglie di fichi ed il pecorino. Dopo un paio di minuti, impiattate, aggiungendo gli acini di uva rimasti ed  il mosto, parte al naturale e parte dopo averlo rassodato in granita.

Per il burro di foglie di fichi.

Ho già detto che la paternità di questo burro è da attribuirsi a quel geniaccio di Mauro Uliassi. Il mio è solo un umile e timido tentativo di emulazione, ma ritengo che la ricerca di quel sapore di erborinato che Uliassi ricercava per la sua , perfetta, pasta al pomodoro, si possa provare a ricreare anche qui, nel mio Risotto di settembre .
Ho colto qualche foglia giovane di fico, naturalmente non trattato, e le ho lasciate in infusione nel burro ,portato a 60°.  

P.S. Questo risotto può essere arricchito e modificato in innumerevoli modi (per esempio, aggiungendo un erborinato , della frutta secca , o anche qualche filetto di acciuga), ma anche così ,semplice e con poco, vi resterà nel cuore un po' della mia vendemmia siciliana, dolce e sapida,piena di contrasti e vera.

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