La mia Daquoise cake ai lamponi

La mia Daquoise cake ai lamponi

 per Il club del 27

Nuovo appuntamento, per Il Club del 27. Stavolta, abbiamo attinto da Fruit Cake di Jason Schreiber. Ho scelto la Daquoise, un dolce che mi ha sempre affascinato, ma che non avevo mai fatto. Se si preparano i dischi della base prima, visto che, alla fine, non è che una meringa più sostenuta, non è complicato assemblare il tutto. Mi sono attenuta alla ricetta  ed alla sua immagine, ma la prossima volta farò diversamente. L' apparente approssimatezza nel decoro è invece voluta dall'autore, ma avrei preferito fare dischi più delineati e un decoro più "pulito". Certo, è molto golosa. Devo ancora assaggiarla, ma sono sicura che l'acidità dei lamponi compenserà perfettamente la grassezza della crema al burro. L'accoppiata cioccolato/lamponi è inoltre un must e pregusto l'alternanza ed il contrasto di consistenze: la croccantezza delle basi alle mandorle,,la morbidezza della crema, la succosità voluttuosa dei lamponi...che ve lo dico a fare! 
Ecco la ricetta.

Ingredienti

33 g di farina di mandorle
5 g di cacao in polvere non zuccherato
16 g di amido di mais
1 cucchiaino di cannella in polvere 
6 grossi albumi 
1 g e 1/2 di sale grosso
212 g di zucchero semolato
79 g di mandorle tritate

Per la mousseline al lampone
crema pasticcera, ancora tiepida
226 g di burro non salato, morbido
170 g di lamponi freschi

Per la finitura
85 g di cioccolato fondente al 65% di cacao
250 ml di panna
un pizzico di noce moscata
14 g di zucchero a velo
170 g di lamponi freschi

Procedimento

Con una matita, disegnate quatto dischi di 18 cm di diametro su 2 fogli di carta da forno, distanziandoli di qualche centimetro.Capovolgete i fogli, in maniera che i disegni siano sulla parte inferiore e posizionateli su due placche da forno. Preriscaldate il forno a 130°C. In una piccola ciotola mescolate la farina di mandorle, il cacao,la maizena e la cannella. Mettete da parte.Nella ciotola della planetaria, iniziate a montate gli albumi,a velocità media, fino ad ottenere un composto spumoso. A questo punto, unite lo zucchero continuando a montare fino ad ottenere un composto ben sodo, aumentando alla fine al massimo la velocità delle fruste. Con una spatola in silicone, aggiungete gradualmente il composto di farina di mandorle già preparato, procedendo in tre fasi. Versate il composto all'interno dei cerchi preparati, cominciando dal centro e distribuendolo uniformemente. Non occorre che i bordi siano perfetti.Distribuite sui dischi le mandorle tritate ed infornate, facendo cuocere per due ore. Lasciate fino a raffreddamento completo i dischi all'interno del forno.
Per la crema Mousseline, partite da una pasticciera tiepida, ponendola in planetaria appena fatta  e sbattendola finché la ciotola non sarà più calda. Controllate la temperatura con un cucchiaio di burro: dovrebbe dissolversi nella crema senza sciogliersi. Fate raffreddare un paio di minuti la crema e procedete aggiungendo il burro un cucchiaio per volta. Una volta completata l'aggiunta del burro,montate bene per un paio di minuti la crema al burro. Unite i lamponi, continuando a sbattere , in maniera da frantumarli. Trasferite la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e cominciate a distribuirla sul primo disco, posto sul piatto di servizio. Continuate così, alternando strati di crema fra un disco e l'altro. Ponete in frigo, mentre preparate la ganache. Fate fondere il cioccolato al microonde, in una piccola ciotola. Portate a bollore 80 g di panna con la noce moscata, unite il cioccolato fuso e mescolate bene, in maniera da ottenere la ganache.  Fate raffreddare .Versatela sulla torta,fredda, lasciando che coli dai lati. Conservate in frigo fino a quando la ganache si sarà solidificata, da 15 minuti ad un giorno. Al momento del servizio,montate il resto della panna con lo zucchero a velo,disponetela sulla torta e decorate con i lamponi.

Per la crema pasticciera:

106 g di zucchero semolato 

 24 g di amido di mais 

 un pizzico di sale grosso

mezzo cucchiaino di noce moscata 

3 tuorli d'uovo grandi

2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro
375 ml di latte intero 

In una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero e l'amido. Unite poco del latte previsto, sciogliendo bene il composto, ed aggiungete il resto. Versate in un tegame e, mescolando di continuo, portate a bollore. Continuate a mescolare per qualche minuto, fino a completo rassodamento.

passate allo chinois e continuate a mescolare con la spatola per qualche minuto. la crema dovrà essere poco più che tiepida.