Carnaroli con macco di fave fresche, finto Guacamole e calamaro al finocchietto

Carnaroli con macco di fave fresche, finto Guacamole e calamaro al finocchietto

Da bambina odiavo le fave. Ho imparato ad amarle a casa di Carmen, ai tempi del liceo, e per me sono il segno del finire dell'inverno. Oggi, quando dal fruttivendolo ho visto le prime,le ho subito comprate per Il clan del risotto del venerdì: da quando Cristina ha avuto l'idea , ogni venerdì si pranza con un risotto diverso, ed è un vero divertimento. Sul blog forse non avevo nessun risotto, quindi niente a cui attingere , e mi piace trovare ogni volta idee diverse da provare.Per il risotto di oggi ,ho raccolto il primo finocchietto  di Timpazzi, lungo la strada che ,in estate, ci vede, insieme ai bambini, correre verso il mare. Stella Lu stacca sempre qualche fiore di finocchietto , dolcissimo, per mangiarlo,e con Lorenzo fanno a gara nella raccolta delle more. Pensavo a loro, mentre cercavo i primi germogli, ed all'estate che arriverà, comunque. Arrivata a casa, ho sbollentato il finocchietto ed ho conservato l'acqua di cottura per il risotto.Ho preparato il macco, stavolta con le fave non secche , e ho fatto il risotto del nostro pranzo, ultimandolo con qualche fettina di calamaro,marinato. 

Ingredienti

per 4

1,500 kg di fave fresche

320 g di riso Carnaroli

un mazzetto di finocchietto

50 g di cipolla maturata

1 cipollotto e mezzo

olio extravergine di oliva 

50 ml di Passito di Pantelleria

pecorino siciliano, grattugiato g 60

un calamaro 

( trattato come da prassi per il consumo del pesce crudo, e quindi abbattuto a - 18° per 48 h)

sale

pepe

un pizzico di peperoncino

Procedimento

Sbollentate il finocchietto ( lasciando da parte qualche cimetta) ,scolatelo, e passatelo in una ciotola di acqua e ghiaccio, conservandone l'acqua di cottura. Scolatelo nuovamente e tritatelo. Sbianchite anche le fave, private del baccello, ed eliminate anche la pellicina che le ricopre, una per una. Mettetene da parte una manciata, per il falso Guacamole. Per il macco, fate stufare la quantità maggiore delle fave in poco olio, insieme ad un cipollotto tritato ed al finocchietto preparato, e portatele a cottura,aggiungendo poca acqua e mescolando, ogni tanto .Quando avrete ottenuto una crema grossolana, dopo circa una trentina di minuti, regolate di sale e pepe e passate al minipimer. Tostate il riso con poco olio,sfumate con il vino, aggiungete la cipolla maturata e cominciate ad aggiungere, un mestolo per volta e continuando a mescolare, l'acqua di cottura del finocchietto, portata a bollore.Quando il riso sarà  quasi a cottura, cominciate ad aggiungere parte del macco di fave preparato ,regolandovi per la densità desiderata ,e regolate di sale. (Lasciate  qualche mestolo  di macco per aggiungerlo alla fine ) . A questo punto, lontano dal fornello, mantecate il risotto con poco olio ben freddo ed il pecorino, aggiungendo, se necessario, la crema di fave messa da parte. Fate riposare un paio di minuti ed impiattate, aggiungendo qualche fettina di calamaro marinato, il falso guacamole  e una macinata di pepe nero. Decorate con il finocchietto tenuto da parte.

Nota

Per il calamaro marinato. Tagliate molto sottilmente la sacca del calamaro, conditela con sale e pepe e lasciatela marinare con l'olio al finocchietto.

Per l'olio al finocchietto . Porre in un barattolo di vetro il finocchietto, coprite con abbondante olio e ponete in microonde al massimo della temperatura per pochissimo tempo. Estraete il vasetto di vetro e chiudetelo velocemente con il suo coperchio, lasciando riposare l'infusione.

Per il falso Guacamole. Frullate le fave messe da parte con poco peperoncino, mezzo cipollotto, compreso il suo verde,sale, poco olio.