Carnaroli, carciofi e riduzione speziata di Nero d'avola

Carnaroli, carciofi e riduzione di Nero d'Avola

Non avevo ancora scritto la ricetta di questo risotto, che pure avevo preparato un paio di settimane fa, per Il Clan del risotto del venerdì. Ricordo perfettamente il profumo ed il sapore del piatto che preparava la mia nonna: un risotto ai carciofi, ma con la particolarità di avere, fra gli ingredienti, il vino rosso.Ho provato a rifarlo, inserendo il Nero d'Avola sotto forma di riduzione speziata. I carciofi, oltre che utilizzarli  nel brodo ed in cottura, li ho resi croccanti con una veloce frittura al momento del servizio e li ho messi a decoro. La salsa di formaggio è una golosità in più, ma non è indispensabile.

Ingredienti

per 4

320 g di riso Carnaroli

4 carciofi siciliani

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

provola dei Nebrodi , stagionata 

60 g di burro acido

50 g di semola di grano rimacinata

olio extravergine di oliva

sale

 pepe

Per la riduzione speziata di Nero d'Avola

150 ml di Nero d'Avola

1 stecca di cannella

1 chiodo di garofano

1 anice stellato

4 grani di pepe nero

scorza di arancia essiccata

 

Per la salsa (opzionale)

80 g di provola dei Nebrodi, stagionata

200 g di latte intero

1 cucchiaino di amido di mais

sale

pepe

Lavate e nettate gli ortaggi, mettendo da parte le foglie esterne dei carciofi. Preparate il brodo vegetale,mettendo gli ortaggi e le foglie dei carciofi in un'ampia pentola, coprendole con  acqua e portando a bollore. Tagliate in quartini sottili i carciofi, tenendoli in una ciotola di acqua fredda con qualche gambo di prezzemolo, per evitarne l'ossidazione. Tostate il riso con poco olio,e aggiungete quasi tutti i carciofi, tenendone una manciata da parte. Sfumate con un poco del Nero d'Avola e , una volta evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo bollente,poco per volta , continuando a mescolare . Portate a cottura, regolando di sale e pepe. . Quando il riso sarà cotto,, aggiungete ,lontano dal fornello, il burro acido, freddissimo, e la provola grattugiata ( se non usate la salsa ), mantecando. Lasciate riposare, coperto , per un paio di minuti e, nel frattempo, friggete velocemente i quartini di carciofi rimasti, dopo averli passati nella semola , fino a farli divenire croccanti. Disponeteli sul risotto e decorate con la riduzione speziata di Nero d'Avola. Servite subito, con la salsa di provola in salsiera, se la usate.

Per la salsa: grattugiate la provola. Sciogliete l'amido con il latte, freddo,versate in un pentolino ed unite la provola. A fiamma dolce, mescolate fino a completo scioglimento del formaggio. Regolate, eventualmente, di sale e di pepe, e tenete in caldo . 

Per la riduzione di Nero d'Avola :Ponete in un tegame il vino con gli aromi e portate a bollore.Diminuite la fiamma e riducete il liquido della metà, e comunque fino a quando avrà l'aspetto di uno sciroppo denso e profumato.