Il Cannolo

Il Cannolo

Lo ripeto sempre: per me la cucina è indissolubilmente legata alla memoria. Ciò non vuol dire che non sia felice di assaggiare e cucinare ingredienti e piatti poco legati alle tradizioni, o che non mi attirino tecniche  innovative e chef all'avanguardia,anzi... Solo che non basta la novità, la sorpresa , lo stupore dell'assaggio, ad emozionarmi. Ho bisogno di legare un profumo , un colore, un sapore, una consistenza, ad un ricordo, sempre. Proprio per questo motivo,non so spiegarmi come ancora non avessi scritto qui la mia ricetta di famiglia dei cannoli, indissolubilmente legata, com'è ,alla mia memoria . Come ho detto più volte, non sono una pasticciera professionista, ma a casa i dolci si sono sempre fatti, più che acquistati, soprattutto nella mia infanzia. Nonostante io abbia incontrato, negli anni, veri artisti e maestri della pasticceria, e assaggiato cannoli stupendi, golosissimi, perfetti nella forma e nella sostanza,nonostante abbia ammirato decine di rivisitazioni e destrutturazioni del cannolo siciliano, è questa la ricetta a cui sono più legata. Forse non ne ho finora  scritto quasi a proteggerne non tanto le dosi o il procedimento, che certo non hanno nulla di nuovo o eclatante, ma un po' di quel privato di cui sono sempre stata gelosa. Oggi, però, mi sembra abbia senso l'esatto contrario: vorrei lasciare, scrivendone dosi e ricetta, anche qualche ricordo a chi avrà la pazienza e la curiosità di leggermi, nel futuro. Si racconta che la ricetta dei cannoli fosse stato un regalo al bisnonno Ciccio, vecchio commerciante di tessuti, da parte del più famoso pasticciere del tempo, a Messina. I due, oltre ad avere le botteghe vicine, in centro città, condividevano una rara amicizia , che fece sì che nonno Ciccio ottenesse questa ricetta, a quei tempi tenuta segreta come un cimelio. Ecco che, sempre a San Giuseppe, spesso a Pasqua, mio padre e mia nonna si mettevano al lavoro e friggevano, direttamente nello strutto, decine e decine di cannoli. Questi andavano poi, rigorosamente, farciti al momento, pena la perdita della friabilità della cialda esterna, ed era uno spettacolo vedere mio padre e mia nonna, intenti e concentrati, lavorare sul vecchio tavolo di marmo bianco della cucina. Alla nonna toccava setacciare la ricotta con lo zucchero, nel vecchio " crine" ( sembra lo facesse per ben sette volte), e a papà riempire fino all'inverosimile le scorze croccanti di ricotta, e poi tuffarle nel trito di mandorle, tostate al momento , cioccolata e pistacchi. Mi sembra di ricordare che, a quei tempi, si unissero anche canditi e zuccata, ormai scomparsi... Purtroppo noi nipoti assistevamo solo a questa ultima fase, mentre quella dell'impasto e frittura, più delicata, era fatta in precedenza e solitudine dai due, a volte aiutati dalla zia Maria, la sorella di mio padre. Per sagomare e friggere l'esterno dei cannoli si usavano allora le canne di legno, ormai vietate e sostituite da quelle di acciaio, per ovvi motivi sanitari. Ho qualche flash dei cannoli messi a perdere l'unto in eccesso sui fogli gialli di carta paglia, e nelle narici il profumo dello strutto in frittura, che regalava un fritto asciutto e saporito, del tutto scomparso nei cannoli moderni. Non ricordo quanti cannoli riuscissimo a mangiare io ed i miei fratelli, facendo a gara con mia cugina Angela, ma certo non ci fermavamo al primo... Ho notato che molte delle ricette moderne usano il Marsala o comunque un vino bianco e non rosso, come qui, ma vi vorrei chiedere la solita gentilezza, che a voi costa poco ma a me rende felice: se li provate, raccontatemelo nei commenti, qui sotto!

Ingredienti

Per l'esterno:

500 g di farina

strutto g 25

zucchero g 50

mezzo cucchiaino di sale

vino rosso q.b.

strutto ( o olio di arachidi )

Per la farcia:

1 kg di ricotta

300 g di zucchero

100 g di mandorle tostate

80 g di cioccolato fondente

80 g di pistacchi pelati e tostati

zucchero a velo

Procedimento 

Per le scorze, versate in una ciotola la farina , fate la fontana e unite lo zucchero , lo strutto ed il sale, cominciando ad impastare e versando tanto vino quanto sarà sufficiente ad ottenere un composto sodo, liscio  e ben amalgamato.Fatelo riposare coperto, per una trentina di minuti, e poi stendetelo sottilmente. Se usate la macchina per stendere la pasta, fermatevi alla penultima tacca: uno spessore troppo sottile renderebbe troppo friabile l'involucro, che s'inumidirebbe e frantumerebbe al momento della farcitura. Con un coppapasta tondo o ovale sagomate le forme dei cannoli, poche per volta. Avvolgetele attorno alle canne apposite, sovrapponendo leggermente i lembi del cerchio, con l'aiuto di poco albume. Friggeteli, pochi per volta, in olio profondo o, come da tradizione, nello strutto, fino a quando avranno raggiunto il caratteristico colore. La temperatura non dovrà essere eccessiva , ma, possibilmente, andrà controllata con un termometro, e mai superare i 180°. Una volta fritti, poneteli su carta assorbente , a perdere l'unto in eccesso, e continuate così, estraendo le canne e riutilizzandole, e stendendo tutta la pasta. Le scorze dei cannoli ,se ben conservate, si conservano a lungo. 

Per la farcia, dopo aver lasciato scolare per qualche ora la ricotta, setacciatela insieme allo zucchero per più di una volta e ponetela in una ciotola. Tritate le mandorle , tostate al momento, il cioccolato ed i pistacchi. 

Per la finitura, poco prima del servizio,farcite i cannoli con un cucchiaio o un coltello, come si faceva tradizionalmente, o con un sac à poche, come fa qualcuno oggi, e poi decorate entrambe le aperture del cannolo con il trito di cioccolato, mandorle e pistacchi. Cospargete di zucchero a velo e servite subito.