Biscotti di San Martino

San Martino coincideva con il compleanno della nonna Ina, a casa della quale, immancabilmente, ci riunivamo, nel pomeriggio, per farle gli auguri. Lei ci offriva i suoi dolci classici, il ciambellone, il riso nero, a volte la mostarda. Ma mai, dico mai, ho sentito neanche parlare dei biscotti tradizionali di questa giornata, fino qualche anno fa. Sembra si preparassero per festeggiare il rinnovo dei contratti agrari ,proprio l'11 novembre, quando si aprivano le botti per assaggiare il vino nuovo, e che andassero,quindi, e vadano, intinti nel vino dolce. Sono abbastanza sodi, come è tradizione, al contrario della versione palermitana che li vede cotti diversamente e poi, più morbidi, leggermente scavati e farciti di ricotta. Si chiamano, in quel caso, Sammartinelli raschi.

Sammartinelli raschi 

 Ma esiste anche una versione che li vede glassati, decorati in maniera barocca e ripieni di zuccata.

Sammartinelli glassati

 Questa mia è la versione base, più semplice ma sicuramente più antica,  del Biscotto di San Martino. Non contiene uova né latticini, il grasso tradizionalmente usato era lo strutto, ma ne proverò presto una versione all'olio extravergine. Vengono aromatizzati con semi di anice o di finocchio, e hanno un aroma molto piacevole e particolare. In queste giornate, in cui il sole dell'estate di San Martino sembra una beffa al disastro che la paura del Covid sta diffondendo,attaccarsi alle tradizioni,  mi appare come l'unico mezzo per tentare di mantenere una normalità che diventa sempre più una chimera. Qualche giorno fa, leggevo le parole di una cara amica, Pinella, che ho fatto mie e che vorrei riproporvi.

 ..." I ricordi smarriti e ritrovati hanno sempre un sapore di eternità". 

Ingredienti

500 g di farina 0

100 g di zucchero

100 g di strutto ( o olio)

12 g di lievito di birra

200 g (circa) di acqua

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

30 g di semi di anice o finocchio

un pizzico di sale

Procedimento

Ponete in planetaria la farina setacciata, con lo zucchero,il lievito e gli aromi. Cominciate a versare l'acqua. impastando con la frusta a gancio. Continuate ad aggiungere l'acqua fino ad ottenere un composto abbastanza sodo, unendo solo alla fine il sale e lo strutto, un pezzetto alla volta. Una volta che l'impasto sarà ben incordato, ponetelo in una ciotola, coperto,fino a che non sarà tre volte il volume iniziale. Non bisogna avere fretta in questa fase. A lievitazione avvenuta, staccare dei pezzi di impasto di 50 grammi (secondo la tradizione, ma la prossima volta li farò molto più piccoli), e sagomateli, arrotolandoli prima su se stessi e poi a spirale sollevata, come una chiocciola, fissandone bene sul fondo la punta. Ponete di nuovo a lievitare per una trentina di minuti, su di una placca da forno rivestita di carta. Preriscaldate il forno a 200° ed infornate per 10 minuti. Estraete i biscotti, portate la temperatura a 160° e d infornate nuovamente per una trentina di minuti. Sfornate: i biscotti saranno ancora morbidi. Se volete biscottarli, come quelli tradizionali, dovrete porli ancora in forno a 150° per  una ventina di minuti e lasciarli nel forno, spento, per qualche ora.

Nota. Ringrazio per le foto delle versioni palermitane Carmen, la mia amica del cuore di sempre.