Il mio tiramisù è diverso

Il mio Tiramisù è diverso

Il dolce della Domenica

  

Nonostante il Corona virus,oggi è una Domenica di quasi primavera e pure la Domenica delle Palme; stavolta mi sono perfino mancati i gruppetti di scout che vendono l'ulivo benedetto, le scappate in chiesa, per tornare trionfanti con il rametto... Sembra una vita fa, ed era solo ieri. Bando ai sentimentalismi:la Domenica va festeggiata, anche se siamo senza tutti gli affetti vicini e senza troppa voglia.Oggi più che mai, ho voglia del dolce della Domenica, ed il Tiramisù mi sembra perfetto. Al mio fianco un pasticcere d'eccezione, mio figlio Marco,e ne è venuto fuori un dessert "da sballo". Ma perché il mio Tiramisù è differente? Perché i savoiardi sono fatti in casa e perché, se volete, potrete prepararvi anche il mascarpone in casa. In tempi in cui al market non si trova mai quello che si cerca, o solo per il piacere di provarci, vi regalo la mia ricetta. Quella dei savoiardi riprende le indicazioni avute da Stefano Laghi, durante un corso di pasticceria di qualche anno fa, e la ricetta del mascarpone home made, invece, fa parte  di un vecchio gioco per Mtchallenge. Se invece voleste provare la versione gluten free di Montersino, leggete Qui.Provateci, ed il tiramisù diventerà il "vostro" Tiramisù.

Ingredienti

300 g di savoiardi

500 g di mascarpone

4 uova

200 g di zucchero

400 ml di caffè  non zuccherato

cacao amaro per spolverare

Procedimento

Cominciate con la pastorizzazione delle uova, indispensabile per evitare la possibilità della salmonella. Dividete in due parti lo zucchero , ognuna di 100 grammi. Portare a 121° 50 g di zucchero ( prelevati dai primi 100 grammi) con 25 g di acqua . Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi con i 50 grammi di zucchero rimanenti. Una volta che lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121°, versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare, per pastorizzarli, fino a raffreddamento. Mettete gli albumi pastorizzati da parte. Procedete con i tuorli allo stesso modo. Fate lo sciroppo con 50 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua, portatelo a 121 gradi  poi versatelo a filo sui tuorli montati con i 50 grammi di zucchero rimanenti, continuando a montare per qualche minuto. Mettete da parte.

Mescolate bene il mascarpone ai tuorli pastorizzati. Unite poi, delicatamente, e con movimenti dal basso verso l'alto, gli albumi pastorizzati, creando la crema tiramisù. Alternate strati di savoiardi imbevuti di caffè e strizzati a strati di crema, concludendo con un abbondante strato di crema.  Mettete per qualche tempo al fresco e, prima di servire, cospargete con cacao amaro.

Per i savoiardi  :

Ingredienti ( per circa 30 biscotti ) :

-65 g di tuorli (3 uova grandi) a temperatura ambiente;-30 g di zucchero semolato;-1/4 di baccello di vaniglia ( i semini raschiati);-scorza di 1/2 limone grattugiata;-120 g di albumi (3 uova grandi) a temperatura ambiente;-25 g di zucchero semolato;-40 g di farina 00 ;-40 g di fecola di patate;-zucchero semolato per spolverare;

Riscaldare il forno a 200 gradi.Setacciare insieme la farina e la fecola.Montare separatamente gli albumi con i 25 grammi di zucchero ed i tuorli con lo zucchero restante ed i semi della vaniglia.Unire ai tuorli ben montati  gli albumi a neve, ma un terzo per volta,alternando con la miscela di fecola e farina. I movimenti dovranno essere sempre dal basso verso l' alto,per non smontare il composto.Preparare due placche, coprendole con carta da forno e, dopo aver riempito con il composto di uova un sac à poche munito di bocchetta di 1,5 di diametro, sagomarvi i biscotti, di circa 10 cm di lunghezza. Ne verranno una trentina.Cospargerli con zucchero, con un intervallo di qualche minuto fra una spolverata e l' altra. Questo permetterà la formazione della classica e goduriosa crosticina.Infornare per 10 \12 minuti. Non devono colorire troppo.

Per il mascarpone :

- g 500 panna fresca;
- un cucchiaio di succo di limone;

Portare la panna a 85 gradi, unire il succo di limone e mescolare. la panna si inizierà ad addensare.
Far freddare a temperatura ambiente e poi porre in frigo per 12 ore. A questo punto, la panna  sarà più addensata. Versarla in un colino, sul quale si sarà posto un tovagliolo fresco di bucato. chiudere le quattro nocche e, con l' aiuto di un manico di legno, porlo sollevato sui bordi di un recipiente, in maniera che il siero scenda ,lasciando solo la parte densa nel tovagliolo. Lasciare in frigo per 24 ore. Si conserva in frigo per 2\3 giorni, in un barattolo sterilizzato.