Risotto allo zafferano con ricotta e crudo di gamberi rossi

Risotto allo zafferano con ricotta e crudo di gamberi rossi

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Seconda prova., per  Mtc s-cool  Si deve partire, dopo la prova tecnica del risotto alla parmigiana, da una base di risotto con zafferano, al quale aggiungere una pennellata personalizzante. Avrei voluto esser più creativa, ma non so se domani riuscirò a riprovare e non ho più tempo, come al solito.
Ho accostato sapori che amo e che forse non sorprendono più di tanto, ma per me sono da paradiso. Un paradiso tutto siciliano, con il profumo del  finocchietto selvatico e  dell'arancia, la dolcezza del gambero rosso e la sapidità delle gocce di bisque.
Ho raccolto il primo finocchietto ,vicino casa dei miei,e piano piano questa idea di accostamenti non ha più lasciato spazio ad altre...  Non penso di riuscire ad inventarmi niente di più creativo, anche se ho visto che altre amiche hanno usato i gamberi fra gli ingredienti della loro prova... Vorrà dire che rischierò un voto mediocre, vista l'esperienza e la fantasia delle nostre tutor, che ne sanno una più del diavolo in materia di risotti...
Io ho usato solo brodo vegetale per la cottura, mentre ho utilizzato la bisque alla fine, versandola a gocce sul risotto e sui gamberi, che ho usato crudi.
Paradiso siciliano!



Per il risotto


Per quattro



400 g di riso Carnaroli

1 l di brodo vegetale
300 g di gambero rosso di Mazara, sgusciato
250 g di ricotta di pecora
200 g di bisque
un'arancia non trattata
una piccola cipolla
70 g di burro molto freddo, più una noce
un bicchiere di spumante
zafferano in stimmi
poco sale

Prima di iniziare, mettete gli stimmi di zafferano in poco brodo e tenete da parte. Con la ricotta e aiutandovi con due cucchiai, preparate delle quenelle: una per ogni porzione di risotto. 

Mettete da parte anche queste, in frigo.
Tritate a coltello e molto finemente la cipolla, facendola appassire in un padellino con una noce di burro, senza farla colorire. 
Mettete da parte.
 In una larga casseruola, in rame o alluminio anodizzato,e a fuoco medio -alto, fondete 20 g della dose di burro prevista. Quando inizia a diventare spumeggiante, versate tutto il riso, mescolando continuamente , fin quando diventerà traslucido e opalescente, facendo il classico rumore (canterà).Versate lo spumante, dealcoolizzate e iniziate la cottura aggiungendo poco brodo per volta,mescolando di continuo. A questo punto, aggiungete il soffritto di cipolla preparato in precedenza e continuate ad aggiungere brodo man mano che si assorbe, unendo alla fine quello nel quale avete messo lo zafferano, filtrato.
 Assaggiate per controllare la cottura e modulare l'aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere.
Una volta pronto, spegnete il fuoco,regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il burro rimasto, freddissimo. Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro.
  Completate ogni piatto con una quenelle di ricotta, due gamberi crudi, il finocchietto tritato e qualche goccia, bollente, di bisque.
Grattugiate su ogni porzione poca buccia d'arancia e servite il più velocemente possibile.


Per il brodo vegetale:


3 l di acqua

1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca o bionda
1 foglia piccola di alloro
2 gambi di prezzemolo
la buccia di un'arancia non trattata

Lavare e mondare gli ortaggi. Metterli in una pentola insieme all’acqua fredda e agli aromi e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobollire a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza.

Scolare le verdure e filtrare il brodo attraverso una garza pulitissima.


Per la bisque


1 litro e mezzo di acqua

300 g di carapaci di crostacei
1 cipolla piccola
1 carota piccola
1 gambo di sedano
2 gambi di prezzemolo
2 grani di pepe
1 pomodoro
Olio extravergine di oliva
 Brandy

Lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro dopo averlo immerso in acqua bollente per un paio di minuti, tagliare tutto a pezzi e far stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire i carapaci e far stufare per qualche minuto. Sfumare con il Brandy e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Passare il tutto al passaverdure o frullare con un minipimer e filtrare allo chinois.






     
 




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