Risotto ala parmigiana

Il risotto alla parmigiana

per la terza lezione di M-t-c-scool

La terza lezione di Mtc-scool prevede la preparazione del risotto . Una versione classica, alla parmigiana, e una creativa, partendo da una base di risotto alla parmigiana con zafferano.

Anche stavolta, mi sono sorpresa seguendo alla lettera le indicazioni date. Non ero mai abbastanza soddisfatta dei miei risotti,ma non capivo perché. Stavolta, provando questo, classicissimo, mi sono letteralmente leccata i baffi! Non ho usato nessun risotto prezioso,perché ho voluto appositamente provare con un semplice Carnaroli da supermercato,e ho soltanto seguito le indicazioni di Giuliana, Greta e Mapi, compresa quella di unire la cipolla a metà procedimento, che pure non pensavo fosse determinante. Altra differenza, rispetto le mie abitudini, è stata prolungare il momento della mantecatura. Non penso che la foto riesca a rendere quanto questo piatto fosse ricco, cremoso, oserei dire perfetto. Se riesco, proverò a rifarlo per fotografarlo meglio, ma sono giornate caotiche, lavorativamente parlando....Intanto, trascrivo esattamente la ricetta di Mtc-scool

Risotto alla parmigiana

Per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro freddissimo,  più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.  

Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegneteil  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.

Servite subito.

Per il brodo di carne

3 l di acqua

 500 g di carne di bovino adulto

 1 pezzo di osso di bovino adulto

 una costa di sedano

 1 carota 

1 cipolla 

1 chiodo di garofano 

1 foglia piccola di alloro 

2 gambi di prezzemolo

Lavare e mondare le verdure. Sbianchire l’osso (=tuffarlo in acqua a forte bollore per 2 o 3 minuti) per eliminare le impurità. Scolarlo e metterlo nella pentola insieme alla carne, la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, il prezzemolo e l’alloro; coprire tutto con l’acqua fredda. Portare a ebollizione e schiumare. Far sobollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto. Scolare la carne e l’osso e filtrare il brodo attraverso una garza pulitissima.