Lezione n,2 Mtc s-chool : La mantecatura della pasta. La cacio e pepe

La cacio e pepe

La seconda lezione della Mtc s-chool mi ha insegnato parecchio. Ero convinta di saper cuocere abbastanza bene un piatto di pasta, perché pensavo bastasse una cottura al dente e ottimi ingredienti, ma non avevo mai fatto i conti a sufficienza con i tempi. Sempre di fretta, ho finora troppo sottovalutato il tempo necessario per una buona mantecatura e i suoi effetti, ottenendo solo saltuariamente una pasta perfettamente legata al suo condimento.

Adesso so che non si deve al caso, ma semplicemente alla conoscenza e applicazione di una tecnica precisa, dove niente va lasciato al caso. Mi stupisco di quanto nella vita  ci sia ancora da imparare, e mi entusiasmo ogni volta che riesco ad apprendere qualcosa che non conoscevo o a capire ciò che non mi era chiaro fino a quel momento. Seguendo le indicazioni di Greta , ho finalmente preparato una cacio e pepe da leccarsi i baffi. Mi è sempre piaciuta, ma non è nelle mie tradizioni familiari, quindi l'avevo sempre assaggiata fuori dai contesti casalinghi, scegliendola ogni volta che me ne si offriva la possibilità. Avevo provato a farla solo una volta , diversi anni fa, ma visti i risultati a dir poco deludenti, non ci avevo più provato. Adesso, sarà uno dei miei cavalli di battaglia!

Ingredienti

Per 2 persone: 

200 g di spaghettoni
60 g di pecorino stagionato almeno 12 mesi
pepe nero in grani, pestato al mortaio
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua ( almeno un litro ogni 100 grammi di pasta) e portare a bollore. Salare ( 4/ 5 g per litro saranno sufficienti, vista la presenza del pecorino) e calare gli spaghetti facendo sì che si immergano piegandosi da sé, senza alcuna forzatura. Mescolare  per i primi 20 secondi e cuocere fino a 4 minuti prima di averli al dente. Poco prima del termine della cottura, porre in una bastardella il pecorino  e formare , con poca acqua di cottura della pasta, una cremina che andrà tenuta in caldo. Scolare con una pinza gli spaghetti e versarli in una padella con pochissimo olio e abbondante pepe pestato al mortaio, e portare a cottura aggiungendo un po' di acqua della pasta e girando continuamente e in senso antiorario la padella, a fuoco medio alto per riportare calore e  controllando di continuo l'umidità.  L'amido della pasta, con l'olio e l'acqua creeranno una splendida emulsione, che avvolgerà la pasta. Nell' ultimo minuto, saltare la pasta continuando la mantecatura :la pasta dovrà essere umida ma non ci dovrà essere eccesso di liquido: regolate, se è il caso, aggiungendo poca acqua di cottura. 
A questo punto, e lontano dal fornello, si dovrà aggiungere il condimento di pecorino , continuando a mescolare finché la pasta non ne sia uniformamente ricoperta, in maniera fluida, quasi a formare un rivestimento lucido e goloso.
Servire immediatamente, aggiungendo ancora un po' di pepe pestato al momento.