sabato 9 giugno 2018

Trigliology

Trigliology


mysterycloche_OK



Mio marito le ama da matti, ma semplicemente fritte. Mi perdonerà se stavolta le proporrò diversamente,  per Mtc. Questa volta il gioco è ancora più divertente. :dobbiamo scegliere almeno quattro ingredienti fra la triglia, la faraona, la fragola, il limone, il riso, il caffè, i pistacchi, con una dispensa minima di base, e creare un piatto che li valorizzi.
Pur essendo questo un periodo sovraccarico di lavoro, ho cominciato a ipotizzare accostamenti e piatti, e più ci pensavo più mi venivano idee, ma solo nella mie mente, purtroppo, perché non riuscivo a trovare un po' di tempo da dedicare alla realizzazione.
Ho perfino ,una sera in cui ero finalmente a casa, ma senza gli ingredienti, fatto gli schizzi delle mie idee, che vi mostro.






Finalmente , stamattina riesco a fare qualcosa, sempre sul filo del rasoio, ma sto scrivendo il post dal pc del consorte, perché il mio non si accende più, e temo di non fare in tempo o non saperlo usare, vista la mia famosa incapacità nell'uso della tecnologia...
Ho scelto la triglia come elemento di base, e anche le fragole, il limone, i pistacchi,il riso. Non ho aggiunto il caffè, ma ci avevo pensato.
Tre versioni:una tartare, dove alla triglia,marinata, ho alternato le fragole ed i pistacchi, decorando con una fettina di limone candito.
Un aspic, dove i filetti della triglia , appena cotti nel suo fumetto,sono alternati al resto degli ingredienti e tenuti insieme da una gelatina di limone.
E, infine, un panino : la triglia è sia all'interno,affumicata ,insieme a foglie di erba limoncina e fettine di fragole arrostite, che nel panino stesso, costituendone l'ingrediente principale. Qualche anno fa mi ero innamorata di un panino di sgombro dello chef Accursio Craparo , ma in questo caso per addensare il composto non potevo usare il pane grattugiato, nè, ne ero convinta, l'uovo.
Salvo poi accorgermi che l'uovo era fra gli ingredienti consentiti..,
Comunque, ho usato il riso, e posso dirmi abbastanza soddisfatta. 
sono davvero dispiaciuta che Mtc finisca, perchè era il mio giardino di Josafath, quello in cui fioriscono sempre i ciliegi,l'angolo in cui poter sperimentare ciò che nella vita quotidiana non riuscirei mai a fare... Sono una cuoca, sì, ma non ho una mia attività ristorativa e non sempre riesco a realizzare tutti  i piatti che vorrei. Mtc, per un po', me ne ha dato la possibilità, e voglio ringraziare tutti coloro che lo hanno creato e reso vivo fino adesso.
Grazie, davvero!

Ingredienti

Per la tartare :

Due triglie 
100 g di fragole
70 g di pistacchi
buccia grattugiata di mezzo limone
olio extra vergine
timo limonato
sale 
pepe
un limone non trattato
150 g di zucchero
150 g di acqua



Procedimento

Ricavate dalle triglie, nettate e ripulite delle interiora, i filetti e abbatteteli.
Una vola abbattuti, tritateli a coltello e insaporiteli con poco sale, pepe,la buccia grattugiata di limone, poco olio extravergine.
Con l'aiuto di un coppapasta quadrato, formate un primo strato di tartare.
Tritate a coltello anche i pistacchi e le fragole, aromatizzandole con qualche foglia di timo limonato, e alternateli sulla tartare di pesce.
Ponete al fresco fino al momento del servizio e servite, una volta eliminato il coppapasta, con una fettina di limone candito.

Per candire il limone, sbollentate per tre volte le fettine del limone in acqua ed infine fatele cuocere in uno sciroppo di acqua e zucchero ottenuto con le dosi indicate, finché traslucide.







Per l'aspic

Due triglie
le lische delle triglie usate nelle altre due preparazioni
1 cipolla 
1 carota
costa di sedano
250 g di acqua 
sale
pepe in grani
250 g di succo di limone
8 g di colla di pesce
150 g di fragole
70 g di pistacchi

Procedimento

Nettate e sfilettate le triglie. Con le lische,( di tutte e tre le preparazioni), l'acqua la cipolla il sedano, poco sale e qualche grano di pepe. fate un fumetto, facendo cuocere per una trentina di minuti.
Filtrate  e riportate a bollore, facendovi sbianchire  i filetti di triglia,solo per pochi attimi.Una volta cotto il pesce, ponetelo al fresco.
Preparate la gelatina di limone, portando a bollore il succo e unendovi la colla di pesce, già ammollata in poca acqua fredda, e fate freddare.
Affettate in fettine sottili le fragole e tritate i pistacchi, pelati.
Fate un primo strato di gelatina al limone in uno stampo a cupola, cominciando a disporre le fragole sulla circonferenza, e ponete di nuovo al fresco, fino a consolidamento.
Continuate con i filetti di pesce, alternandoli a strati di pistacchi e di fragole e coprendoli sempre con qualche cucchiaiata di gelatina.
E' importante non passare allo strato successivo finchè il precedente non si sarà ben consolidato.
Quando si sarà arrivati al bordo superiore dello stampo, tenete in frigo per almeno sei ore.
Servite , sformando l'aspic aiutandovi con del vapore bollente per facilitarne il distacco dallo stampo,e decorando con un pistacchio gelatinato.








Per il panino

Ingredienti

4 triglie 
70 g di riso aromatico
50 g di pistacchi pelati
poco fumetto di triglia della ricetta precedente
sale 
pepe
origano fresco
80 g di fragole
erba limoncina

olio extra vergine di oliva


Per  l'affumicatura e la marinatura

Due filetti di triglia abbattuti
40 g di tè nero
40 g di riso aromatico( lo stesso usato per i panini di triglia)
la buccia grattugiata di un limone
50 g di sale 
50 g di zucchero di canna



Procedimento

Per i panini, sfilettate le quattro triglie, dopo averle pulite, e frullatele con il riso cotto, un pizzico di sale ed uno di pepe.
Aggiungete l'origano fresco tritato e formate le palline che formeranno i panini , coprendone la metà con i pistacchi, tritati.
Fateli cuocere a vapore, in forno a 60 gradi, e poi abbatteteli.
Una volta abbattuti, andranno fritti con delicatezza in olio di oliva extra vergine .
Fate una marinata con lo zucchero di canna , il sale e la buccia di limone grattugiata e lasciatevi i filetti restanti per qualche ora.
Ripuliteli e  affumicateli con il metodo a freddo di Greta, utilizzando il riso rimanente e il tè nero (qui ).
Conditeli con olio e disponeteli nel panino di triglia,, adagiati su poche foglia di erba limoncina e fettine di fragola che avrete fatte grigliare su una padella di ghisa e  condito con pepe nero.











Con questa ricetta partecipo a MTC n. 72