mercoledì 14 marzo 2018

I ravioli di pesce con ragù di trippette di stoccafisso di Leonardo Romanelli

.Ravioli di pesce con ragù di trippette di stoccafisso

di Leonardo Romanelli











Quando Cristina Galliti mi ha chiesto se volevo partecipare a fare una sorpresa al re del quinto quarto,Leonardo Romanelli, riproponendo una delle sue ricette, tratte da "Il libro delle frattaglie",  per Il Calendario del cibo italiano,non ho avuto un attimo di esitazione.
Oggi, il calendario festeggia qui la Giornata Nazionale della trippa e ci regala un'intervista a Romanelli qui.
Il quinto quarto mi ha sempre intrigato, pur non conoscendolo come vorrei, e proprio in questo periodo rimuginavo sul come approfondire l'argomento. La proposta di Cristina, quindi, cadeva proprio a fagiolo e, avendo io da poco pubblicato la ricetta tradizionale messinese che vede quelle che noi chiamiamo "ventri di stocco" protagoniste, ho scelto una proposta di Romanelli che le vedesse  cucinate finalmente in maniera diversa.
Il guru del quinto quarto le chiama "trippette", e le propone in un ragù stuzzicante che condisce dei ravioli di pesce bianco.
Sono stata sorpresa da come un sapore che pure conosco bene, possa riproporsi al palato suggerendogli nuovi stimoli , se accostato e cucinato in maniera diversa.
I ravioli così cucinati si prestano bene ad essere un primo piatto adatto anche ad una cena importante, elevando le "trippette" di stocco a ben più alti onori che quelli raggiunti finora.
Ringrazio Cristina Galliti per avermi dato questa opportunità, e spero di non deludere troppo Leonardo Romanelli.
Riporto integralmente la ricetta.


Ingredienti

Per la pasta

300 g di farina
2/3 uova
sale fino
poco olio

Per il ripieno

350 g di pesce bianco a piacere(io gallinella)
150 g di ricotta
uno spicchio di aglio
pepe nero
scorza di limone
1/2 uova
un misto di erbe aromatiche(erba cipollina, cerfoglio, maggiorana, ecc).

Per la salsa

400 g di trippette di stoccafisso (già ammorbidite e pulite a lungo in acqua)
due spicchi di aglio
sale fino
400 g di pelati
un mazzetto di prezzemolo 
peperoncino
1 dl di vino bianco

Procedimento

Preparare dapprima la pasta, disponendo la farina a fontana,unendo al centro le uova, il sale e l'olio ed impastando energicamente il tutto. Far riposare per circa mezz'ora e preparare il ripieno. Lessare il pesce in acqua con tutti gli odori ( per renderlo più saporito si può cuocerlo in forno o in padella; aggiungere in questo caso 1 dl di olio extra vergine di oliva). Quando sarà cotto, scolarlo, spellarlo e spezzettarlo in una zuppiera.Aggiungere la ricotta, le erbe aromatiche tritate,la scorza di limone grattugiata, il sale, il pepe,e le uova. Con l'aiuto di un mestolo di legno,amalgamare il tutto e mettere da parte.
Preparare la salsa:tritare l'aglio e parte del prezzemolo,farli rosolare in una padella con l'olio ed il peperoncino. Unire le trippette fatte rinvenire nell'acqua, far insaporire e bagnare con vino bianco.Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungere i pelati passati e far cuocere per circa venti minuti, aggiustando di sale.
Stendere la pasta ad uno spessore sottile,distribuire l'impasto in piccole quantità e chiudere ancora con la pasta.Tagliare i ravioli nella forma voluta, con l'aiuto di un coltello o una rotella tagliapasta.
Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con il ragù di trippette. Servirli cosparsi di prezzemolo tritato.