sabato 10 marzo 2018

Braciole alla messinese

Braciole alla messinese




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A Messina le chiamiamo braciole, ma sono degli involtini di carne, farciti in maniera povera, la nostra "mollica cunzata".
 Ve ne avevo già parlato qui, ma oggi voglio dare il mio contributo al Calendario del cibo italiano, che le festeggia con la Giornata nazionale degl involtini alla messinese.
Per un messinese, è quasi fastidioso sentirle chiamare così, le nostre "braciole", ma è un dato di fatto che le origini del nome derivino proprio dal voler rendere dignità ad un piatto che di carne ha solo l'esterno, così come Marina spiega egregiamente qui.
Il taglio di carne utilizzato è la fesa, la noce, a volte il lacerto, oggi, ma ricordo che mia nonna acquistava dei tagli che lei chiamava "bausa" o "lattughedda", meno conosciute, ma di grandissima tenerezza.
La braciola messinese si contraddistingue soprattutto perché deve essere "battuta" a mano, il macellaio, cioè, deve appiattire a mano, su un apposito ceppo, le singole fettine, in un lavoro infinito e diventato sempre più raro.Quelle che oggi si acquistano, sono quasi sempre affettate a macchina, velocemente, e sempre più raramente capita di vedere il macellaio addetto esclusivamente alla battitura delle braciole...
Inoltre, chi ama davvero le braciole alla messinese, sa bene che queste si dovrebbero farcire da sé, e mai acquistare già pronte...
E' spesso consuetudine, infatti, che il pangrattato utilizzato per il ripieno sia troppo imbevuto di acqua, privando la preparazione di gusto e a tutto beneficio del macellaio, che vende acqua allo stesso prezzo della carne.
Per lo meno, così si è sempre detto a casa mia, e penso di non aver mai acquistato braciole già ripiene,anche se certo comprendo come trovarle pronte da cuocere sia un grande sollievo per chi di tempo ne ha poco.
D'altra parte, una volta la carne in Sicilia la si mangiava raramente, e solo nei giorni di festa; sicuramente per motivi economici, ma anche il fattore tempo aveva la sua importanza: nei giorni di festa questa era onorata con piatti più ricchi, certo, ma anche più lunghi da preparare.
Ogni famiglia aveva la sua ricetta, ma le braciole non mancavano mai, amatissime alla brace, in ogni scampagnata, ma anche cotte nel sugo di pomodoro, al forno, con i piselli...
Possono o no mancare la panatura esterna, così come la marinatura delle fettine nell'olio, o la farcitura con il formaggio a pezzi. C'è chi omette l'aglio, chi usa il pancarré al posto del pangrattato,chi le acquista solo già farcite.
Io vi propongo la mia ricetta.

Ingredienti

500 g di braciole  
150 g di pangrattato fresco
80 g di pecorino siciliano grattugiato
( o misto con grana)
prezzemolo
mezzo spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
strutto(opzionale)
sale
 pepe


Procedimento

Preparare la" mollica cunzata": mescolare al pangrattato, che dovrà essere molto fresco, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio ben tritati e tanto olio da rendere abbastanza umido il composto. 
Non aggiungere assolutamente acqua.
Aggiustare di sale e pepe, porre un po' di ripieno su ogni singola fettina (mia nonna aggiungeva anche una piccola quantità di strutto) e arrotolare strettamente, chiudendo prima i lembi esterni.


Se la braciola verrà arrotolata direttamente nella ciotola contenente la mollica cunzata, la panatura sarà automatica.
Infilzare le braciole negli spiedini di legno e cuocere, preferibilmente sulla brace.



E chiamatele Braciole!