Fumo di stocco al cubo

Fumo di stocco³









Finora ho affumicato sale, zucchero, pomodori, patate, pesce, pangrattato , cipolla, e non so più cosa.
Greta ,la vincitrice di Mtc n. 69, dando l'affumicatura casalinga come tema di sfida , mi ha aperto un mondo.
Come al solito, idee a mille e poco tempo per realizzarle al meglio.
Ma comincio, e con un'affumicatura a freddo,non avendo ancora segnali dal mio pusher di fumo di turno (era mio desiderio provare ad utilizzare dei trucioli particolari e mi ero affidata ad un mio giovane amico chef per l'acquisto, ma lui ritarda ed io non so se avrò più il tempo di provarli prima del 25).
Ho continuato come avevo cominciato, quindi, affumicando in un cestino di bambù sul fumo creato con riso e tè aromatico, così come indicato da Greta qui
E sono rimasta stupefatta!
Il desiderio della nostra super women era che il fumo fosse il fulcro del piatto, ed è per questo che ho cercato di dargli centralità, lasciando che non fosse solo un lieve sentore.
Ho utilizzato un ingrediente che amo e che caratterizza la cucina messinese di tradizione, lo stocco, anche se le preparazioni, pur classiche, virano tutte e tre sull' affumicato, allontandosi , quindi, dal sapore abituale , ma aggiungendogli, a parer mio, complessità.
Il nome, " Fumo di stocco al cubo", deriva dal mio desiderio di giocare e non prendermi troppo sul serio: tutte e tre le presentazioni hanno (o volevano avere) una base a forma di cubo,ed il fatto che siano tre dimostra come la mia voglia di fumo sia stata esagerata, "al cubo", quindi.
Ho preparato  lo stocco ad insalata, crudo, abbattuto , marinato e affumicato,servendolo su un'insalatina di agrumi,a cubetti.
Per la seconda ricetta, anch'essa un classico della cucina messinese,ho affumicato e arrostito lo stocco, servendolo sotto un cubo di pomodorini grigliati ed affumicati , insaporiti da sale aromatizzato ed affumicato e origano.
L'ultima preparazione , invece , vede un rotolino di"ventre" di stocco, affumicato, servito su un cubo di patata, anch'essa affumicata. (Con "ventre di stocco " , a Messina  si indica la vescica natatoria del merluzzo,  sempre essiccata e poi ammollata,comunemente farcita e servita ad involtino, "a ghiotta").
Non so se ho esagerato , affumicando, ma si tratta di tre mini porzioni, e volevo proprio che l'odore e il sapore di affumicato  fossero il tema portante.
E ci sono riuscita.
Grazie, Greta!

Ingredienti:


400 g di filetto di pescestocco già ammollato
2 " ventri" di stocco ammollate e nettate

Per lo stocco affumicato in insalata di agrumi

150 g di stocco crudo e abbattuto ricavato dal filetto
1 piccolo bergamotto
1 arancia rossa
un pezzetto di zenzero fresco
sale 
zucchero di canna
olio extravergine di oliva
peperoncino

Procedimento

Far marinare per un paio d'ore lo stocco abbattuto in una marinata  ottenuta con il succo e la buccia grattugiata di mezzo bergamotto ,sale,zenzero fresco tritato,zucchero di canna, olio.
Trascorso il tempo della marinatura, necessaria perché lo stocco non si asciughi nuovamente tornando allo stadio iniziale e, nello stesso tempo, si aromatizzi, io ho affumicato a freddo, così come Greta spiega qui e qui.
Ho posto in un cestino di bambù, quello per cotture a vapore, lo stocco, ripulito; intanto, sul fondo di una pentola ho fatto un nido con due fogli di carta di alluminio, vi ho posto due manciate di un Earl Tea che mio cognato mi aveva portato dai suoi innumerevoli viaggi, un paio di manciate di un riso nero, molto aromatico che avevo, poco zucchero di canna e buccia di arancia e bergamotto. Ho acceso sotto la pentola e dopo una decina di minuti, quando era ben visibile il filo di fumo che proveniva dal suo interno, ho messo il coperchio, facendo riempire di fumo la pentola.
A questo punto, ho introdotto il cestino con lo stocco, coperto in fretta e spento il gas, lasciando per una ventina di minuti.
Il grado di affumicatura si regola con il tempo : più si lascia al fumo l'alimento, maggiore sarà il grado di affumicatura.
Si può anche decidere di ripetere il tutto, se non si è soddisfatti del livello di affumicatura raggiunto.
Per me non è stato necessario, essendo piccole le parti a contatto e desiderando che non si seccassero.
Una volta affumicato, ho dato allo stocco la forma di un cubo regolare, l'ho condito con un'emulsione di olio, succo degli agrumi , sale e zenzero, e l'ho posta su una base di cubetti di bergamotto e arancia rossa, accostati l'uno all'altro a formare un quadrato.
Infine, ho decorato con zeste degli agrumi e poco zenzero.





Per lo Stocco affumicato con pomodorini arrostiti 

Ingredienti

150 g di filetto di stocco
100 g di pomodorini 
origano secco
olio evo 
sale  grosso affumicato
pepe

Procedimento

Affumicare a freddo , come spiegato sopra, lo stocco ed i pomodorini, per una ventina di minuti.Stavolta, oltre al riso ed il tè nero, ho aggiunto un po' di origano secco.
Porre sul fuoco una griglia di ghisa ed arrostire sia lo stocco affumicato che i pomodorini. Basteranno pochi minuti, se la griglia è ben calda.
Dopo averli rigirati, grigliandoli da entrambi i lati, condire con pochi grani di sale grosso affumicato a freddo,pepe nero macinato al momento , origano secco ed abbondante olio evo.
Con l'aiuto di un piccolo coppapasta quadrato, fare una base con lo stocco arrostito e ridotto a scaglie, coprendo con un altro strato di pomodorini grigliati. Pressare ed aspettare qualche minuto prima di sollevare il coppapasta, se si vuole ottenere un piccolo cubo, come me. Il cubo di stocco e pomodorini affumicati ed arrostiti andrà decorato con qualche grano di sale grosso affumicato, preparato sempre alla stessa maniera, con l'aiuto di un cestino di bambù ed il fumo di tè e riso insieme.





Per la " Ventre" di stocco affumicata a ghiotta

Ingredienti:


due " ventri" di stocco già ammollate
100 g di pangrattato
40 g di pecorino grattugiato
400 di passata di pomodoro
1 patata
50 g di olive bianche in salamoia 
40 g di capperi già dissalati
una costa di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio extravergine 
prezzemolo
sale
pepe


Procedimento


Preparare la classica " muddica cunzata" siciliana, mescolando il pangrattato, il formaggio, una punta di aglio tritato insieme al prezzemolo,olio, sale, pepe.
Ma affumicarla.
A freddo, con il solito procedimento spiegato sopra, e con l'aiuto di un cestino per cotture a vapore. Affumicare a freddo anche le vesciche natatorie dello stocco , come spiegato sopra, avendo cura di estrarle dal cestino non oltre i venti minuti previsti, ma solo dopo averle ben nettate , massaggiandole con sale e mezzo limone, e privandole della cartilagine laterale.Non ho aggiunto olio perchè si tratta di parti già grasse.
A questo punto , le ventri andranno farcite con il pangrattato condito, arrotolate a mo' di involtino e chiuse con uno stuzzicadenti.
Preparare la "ghiotta": fare appassire in un tegame la cipolla tritata in poco olio extravergine, il sedano tritato, le olive denocciolate ed i capperi dissalati. Dopo qualche minuto, rosolare nel condimento le ventri, rigirandole bene, ed infine aggiungere la passata di pomodoro ed il concentrato, portando lentissimamente a cottura.
Saranno cotte non appena i rebbi di una forchetta si potranno introdurre con grande facilità .
Nel frattempo si affumicherà la patata, nettata e tagliata a fette.
Friggerle in olio profondo , sagomandole con il coppapasta quadrato. Affettare le ventri in rondelle e poggiarne una su un quadrato di patata, decorando con un cappero e una foglia di sedano, fritta.

NOTA. Le tre preparazioni potranno servirsi insieme, come ho scelto di fare io, o possono, modificandosi le porzioni, costituire piatti autonomi.










NOTA. Le tre preparazioni potranno servirsi insieme, come ho scelto di fare io, o possono, modificandosi le porzioni, costituire piatti autonomi.










Con questa ricetta partecipo a MTC n. 70
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