martedì 13 febbraio 2018

"Caccioffuli chini ". Carciofi ripieni alla messinese

"Caccioffuli chini "

(Carciofi ripieni alla messinese)




Site Logo

Mi sono sempre chiesta come si possano mangiare senza sporcarsi le mani, con forchetta e coltello.
Secondo me è impossibile, pena il lasciare nel piatto tutta la farcia e sicuramente la polpa all'interno delle foglie del carciofo.
E' un piatto della grande tradizione messinese, ma non lo si trova facilmente , se non nella cucine di casa. Una volta, invece, era un piatto abituale in ogni gastronomia che si rispettasse, prime fra tutte quelle di Nunnari e Borgia, ormai scomparse, e caratteristico del lunedì di Pasqua, in occasione dei primi pranzi all'aperto della primavera siciliana.
Una volta che ci si arrende a doversi sporcare le mani, ungendosele mentre si staccano le foglie per mangiarne il gustosissimo ripieno, raschiandone con i denti anche tutta la polpa, ecco, solo allora si potrà godere appieno di un piatto così completo.
Ennesimo esempio di una cucina che, da povera, riesce ad elevarsi ai massimi livelli per quanto riguarda il gusto e il piacere, il Carciofo ripieno alla messinese merita appieno di non scomparire nell'oblio solo perché non troppo comodo da mangiare.
Approfitto della ricorrenza della Giornata nazionale del Carciofo del Calendario del cibo italiano per rendergli onore.


Ingredienti :

4 grossi carciofi siciliani
300 g di pangrattato di semola di grano duro
100 g di canestrato da grattugia
100 g di provola o pepato fresco (primosale)
olio evo
un paio di spicchi di aglio
prezzemolo
sale 
pepe

Procedimento :

Privare i carciofi delle prime foglie, più coriacee e di parte del gambo. Tagliare con un grosso coltello la punta delle foglia con un unico taglio e togliere con un coltellino il fieno centrale.
Una volta ben sciacquati e lasciati qualche minuto capovolti per perdere l'acqua in eccesso, allargarne  bene le foglie .
In una ciotola si saranno mescolati il pangrattato, il formaggio grattugiato, uno spicchio di aglio tritato insieme alle foglie del prezzemolo, sale, pepe, e tanto olio da insaporire ed ammorbidire il tutto.
Questa" mollica condita" , così come la chiamiamo qui, , costituisce la farcia preferita dei messinesi, che la utilizzano per le famose"braciole " di carne, ma anche per quelle di pesce, e per involtini di ortaggi, per le ventri di stocco...
Andrà utilizzata per farcire il meglio possibile le foglie del carciofo, facendo in modo che ne vengano ricoperte bene,mentre al centro del cuore, la parte che finalmente si potrà mangiare per intero,andrà posto il formaggio pepato, tagliato a pezzetti.
Una volta farciti tutti i carciofi,si porranno in un tegame che li contenga di misura, ben stretti, dopo aver cosparso il fondo della pentola con l'olio ed avere aggiunto lo spicchio di aglio restante e i gambi del prezzemolo.
Si regola di sale e pepe e si versa acqua fino ad arrivare quasi a metà dell'altezza dei carciofi. Si copre bene il tegame, frapponendo anche un foglio di carta da forno fra il coperchio e la pentola( una volta si utilizzava la carta gialla, assorbente, quella dei macellai) e si porta a cottura, cuocendo dolcemente per una quarantina di minuti.
I carciofi saranno pronti quando le foglie si potranno staccare senza alcuna difficoltà. 
C'è anche chi, a questo punto, fa gratinare in forno i carciofi, ma io preferisco gustarli così, anche freddi, il giorno dopo.