sabato 3 febbraio 2018

BERGAMOT-TI-AMO !

BERGAMOT-TI-AMO!








Site Logo


Mi sembra pazzesco che un frutto come il bergamotto, per me che abito a Messina, sia quasi introvabile! Eppure, non si vede né al mercato, né in nessun altro esercizio commerciale messinese. Cresce in maniera rigogliosa solo nella bella Calabria, che pure è così vicina... Ma , stupore grande, ascoltando l'intervista del Presidente del Consorzio di tutela del Bergamotto di Reggio calabria (qui), avv.Ezio Pizzi,ho scoperto che il Consorzio acquista le piantine proprio nel messinese, per poi piantarle e farle crescere e fruttificare in Calabria! 
Fatto sta, che quando finalmente ho avuto in mano i miei due bergamotti, gentilmente offerti dalla dottoressa Giovanna Pizzi, oltre a portarli immediatamente al naso, strofinando leggermente la  loro profumatissima buccia,mi sono trovata ad immaginare di continuo l'uso che avrei potuto farne.
Perché se le idee erano tante, le possibilità di provarle tutte non lo erano altrettanto, e dovevo aver chiaro tutto fin dall'inizio, se volevo partecipare a BERGAMOT-TI-AMO, il contest che il Calendario del Cibo italiano aveva indetto in onore del Bergamotto, dopo avergli già dedicato una giornata  Qui
Recentemente , mi aveva colpito una preparazione dello chef  Fabio Potenzano, che lui presentava come pre- dessert, ed è da questa che sono partita, pur apportando le mie modifiche e facendola diventare un piatto salato.
Ho pensato di utilizzare un'insalatina di frutta e verdura , dove, alla buccia  e la polpa del bergamotto, ho unito una minuscola brunoise di finocchi, carote, sedano e mela, facendoli marinare con spezie. Ha costituito la base per  un filetto di palamita semplicemente scottato in padella, ma condito con una sfera ghiacciata di "sammurigghiu" al bergamotto, con un inserto della sua gelatina. 
Mi sembra ne sia risultato un piatto abbastanza equilibrato, dove il bergamotto fa da filo conduttore non solo per il profumo, ma perché  dona il giusto grado di acidità al piatto, che rischierebbe forse  di essere  altrimenti troppo dolce .
Il tutto non allontanandomi dalla nostre tradizione, che vede nel sammurigghiu la salsa ideale per accompagnare il pesce alla griglia e, in questo caso, la palamita.
Mi rimane il rimpianto di non riuscire a  provare tutti i piatti che ho in mente, ma ho deciso che presto farò una passeggiata oltre lo Stretto...
Intanto ringrazio tutte i compagni di avventura di BERGAMOT-TI-AMO, continuo strumento di crescita e confronto, Anna Laura Mattesini, e  i generosi tutor: lo chef Adelio Piero Izzo , il maestro Pasticciere Angelo Musolino, la dottoressa Giovanna Pizzi e la nostra effervescente Alessandra Gennaro .

Filetto di palamita scottato con sammurigghiu ghiacciato al bergamotto e inserto della sua gelatina, su insalatina di frutta e verdura marinata al bergamotto

Ingredienti

Per l'insalatina


Il succo e la polpa e la buccia di un bergamotto
Finocchio g100
Mela Granny Smith g 150
Carote g 120
Sedano g 80
Ananas g 100
Acqua g 300
Zucchero g 70
Vaniglia mezza bacca
Cannella mezza stecca
Cardamomo 2 semi
Lemongrass un pizzico

Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero, le spezie e la buccia del bergamotto, facendo bollire per qualche minuto.
Una volta freddo, aggiungere il succo del bergamotto.
Nel composto ottenuto, andranno posti a marinare la frutta e la verdura, nettati e tagliati in minuscola brunoise, lasciandoli al fresco ..

Per la sfera ghiacciata di sammurigghiu

Succo di bergamotto g 20
Olio extra vergine di oliva g 40
Sale g 2
Pepe g 2
Pochissimo aglio 
Prezzemolo o finocchietto tritati
Gelatina di bergamotto ( per l'inserto),g 2

Emulsionare bene tutti i componenti, tranne la gelatina, ponendoli a ghiacciare in stampi a sfera. I miei creano nelle semisfere un piccolo incavo, dentro il quale ho versato la gelatina, una volta rassodato il sammurigghiu.


Per la gelatina

Succo di bergamotto g 50
Colla di pesce g 2



Per il pesce


Un filetto di pesce azzurro ( io palamita),abbattuto .
Sale fino


Assemblaggio

Sul fondo del piatto ( o di un bicchiere, come ho fatto io), disporre l'insalatina, scolata dalla sua marinatura profumata. 
Scottare velocemente il filetto di pesce tagliato a fettine, senza alcun condimento, in una padella antiaderente. Deve rimanere rosa all'interno.
Salare leggermente e disporre una fettina sull'insalata.
Completare con una sfera di sammorigghiu ghiacciato e servire subito. Il calore del pesce darà poca vita al sammurigghiu ghiacciato ma ne sprigionerà tutto l'aroma.