lunedì 14 agosto 2017

Mpanata di pesce spada

Mpanata di pesce spada

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Il progetto

A Messina, il pesce spada è un'istituzione.Nonostante ormai si possa trovare dai pescivendoli tutto l'anno, è dalla primavera inoltrata a fine luglio il momento in cui i pesci spada attraversano lo Stretto di Messina. Ed è questo quindi il periodo in cui si può sperare di acquistarne uno , a meno di accontentarsi di uno proveniente dal Ghana... Non è fra i miei pesci preferiti, e devo dire che ultimamente lo compro sempre meno, preferendogli pesci anche di meno valore ma gustosi e meno stopposi.
 Sapendolo cucinare, però, può dare risultati ottimi, e da messinese non posso non ricordare che ogni pranzo domenicale estivo lo vedeva protagonista, sulla tavola che condividevo con la mia numerosa famiglia. La nonna ce lo preparava in tanti modi : grigliato, con il nostro "sammurigghiu", a cotoletta, a ghiotta, ad involtini,"affumatu"... Quest'ultimo era una sorta di tortino che andava cotto a bagnomaria, restando morbidissimo.
Oggi, lo preparo spesso in monoporzione, a vapore.
Ma c'è una ricetta che non è facile trovare più: quella della "Mpanata". Eppure, appartiene alla storia della cucina messinese o, per lo meno, a quella delle tavole più ricche, costituendo un piatto molto elegante e ricco, riprendendo la tradizione,
gattopardesca, del timballo.
Uno scrigno di frolla, una volta dolce, racchiude il pesce spada cucinato alla ghiotta, spesso intervallato da uno strato di zucchine o melanzane  fritte.
E' un bel piatto da presentare in un buffet, anche quello di Ferragosto.

Ingredienti

Per la frolla:

Farina 00 g 500
Burro( o strutto) g 200
Zucchero 2 cucchiai rasi
Vino bianco 100 ml
Un uovo intero più un tuorlo
Scorza grattugiata di mezzo limone
Sale

Per la farcia:

Pesce spada g 500
Salsa di pomodoro g 400
Cipolla rossa g 150
Sedano g 100
Olive bianche in salamoia g 150
Capperi sotto sale g 70
Olio extra vergine di oliva
Farina  di semola g 100
Sale 
Pepe


Procedimento

Preparare la frolla con gli ingredienti suddetti, e porla in frigo per una mezzora.
Infarinare leggermente lo spada e friggerlo velocemente nell'olio.
Porre in un tegame sufficientemente ampio , su di un velo di olio di oliva, la cipolla tritata , facendola appassire.
Unire anche il sedano , tritato, le olive denocciolate ed i capperi, dissalati.  Dopo qualche minuto, aggiungere lo spada, sminuzzandolo con un cucchiaio, e portare a cottura. Ci vorrà una trentina di minuti. Aggiustare di sale e pepe e far freddare il sugo.
Intanto, foderare una tortiera con la frolla preparata, lasciandone una parte per il coperchio. Versare all'interno dello scrigno preparato l'intingolo di pesce e chiudere con un coperchio di frolla, decorando a piacimento.
Pennellare con un uovo ed infornare a 180 gradi per 30/ 40 minuti.



Con questa ricetta do il mio contributo alCalendario del cibo italiano, per la Giornata nazionale del pesce spada