Carpacco di Tuma

Carpaccio di tuma

La tuma è un caratteristico formaggio siciliano,senza sale. Sarebbe il primo stadio di quello che diverrà il primo sale o il pecorino.Si ottiene dalla cagliata, ma l'assenza di sale aggiunto ne limita la durata ad una, massimo due settimane.
 Nei miei ricordi di bambina, è presente non tanto per il sapore, che non ha certo ben definito, ma per la consistenza.
 Dai nonni, a Librizzi, il pastore ce la dava appena fatta, tiepida, e per noi piccoli era il formaggio che faceva "zughiti zughiti" sotto i denti, per quella sua caratteristica elasticità.
E' elemento caratterizzante della nostra focaccia, a Messina, e la ritroviamo anche in altri piatti tradizionali. Può essere solo ovina, ovina e vaccina e anche solo vaccina.
Oggi, per il Calendario del cibo italiano e la Giornata nazionale del Carpaccio, ho pensato proprio ad un Carpaccio di tuma.
 Agli aromi di Sicilia.
Ho provato ad aggiungere alla tuma la sapidità di cui è priva per natura, con una salsa che racchiude i profumi ed i sapori dell'estate siciliana: quello dei peperoni arrosto,che si diffonde ancora nei cortili dei paesini siciliani, da giugno in poi,dei pomodori messi al sole ad essiccare,insieme al gusto deciso delle acciughe e dei capperi sotto sale.
La presentazione è classica, su un bel piatto di ceramica, ma nulla vieta di disporre le fettine una sull'altra, a mò di millefoglie, o di crearne un finger food. Sarà comunque buonissimo.

Ingredienti:

Tuma g 300

Peperoni arrostiti g 200

Pomodorini datterini g 150

Mandorle a lamelle g 40

Una acciuga salata 

Capperi di Salina g 30 

Olio evo

 Sale 

Pepe

Origano o menta freschi

Procedimento

Affettare molto sottilmente la tuma e disporre le fette sul piatto da portata, leggermente accavallate. 

Cuocere i pomodorini tagliati a metà e conditi con sale, pepe, olio , origano in forno a 120 gradi per due ore o comunque fin quando saranno disidradati ma ancora morbidi.

Passare al mini pimer i peperoni, l'acciuga e i capperi dissalati con la mandorle e poco olio, fino a ottenere una salsa dalla giusta consistenza.

Versarla in una ciotolina e servirla con la tuma, decorata con qualche goccia della salsa, le restanti mandorle tostate ed i pomodorini confit. Completare con foglioline di origano fresco o menta.

Con questa ricetta do il mio contributo alla Giornata Nazionale del Carpaccio del Calendario del cibo italiano.