venerdì 24 febbraio 2017

Pollo fritto ? Anche no.

Per Mtc n. 63




Questo mese la sfida per Mtc è lanciata da Silvia Zanetti, un'ex anche no che ha finalmente capitolato con la sua Officina golosa.
Dopo aver vinto con i suoi perfetti macaron, ha scelto come argomento di sfida il pollo fritto.
Ci speravo nel fritto, ma non nel "pollo" fritto. Intanto, perché
ultimamente ho di molto ridotto il consumo di carne, poi, il pollo con ossa non è mai stato un alimento ben visto dal maritino , infine, ho una figlia che è diventata vegetariana.
Ma alla fine ha prevalso il gusto per la sfida, ed eccomi qua.
Silvia ci ha dato due proposte di pollo fritto fra cui scegliere: una da seguire in maniera precisa ed una da variare creativamente.
Ho scelto di seguire pedissequamente la versione con la panatura di farina e di variare quella con uova e pangrattato.
La mia versione prevede una marinatura nel latticello con rosmarino e scorza di agrumi e una panatura arricchita da aglio tritato, pecorino, prezzemolo . In pratica, la classica mollica " cunzata" che si usa spesso qui da noi, in Sicilia. Anche stavolta, non mi smentisco; rimango nei confini della mia isola.
Confesso di non aver mai non solo cucinato, ma neanche assaggiato il pollo fritto; per i motivi sopra detti ed anche perché
non è un piatto che in Sicilia è abituale. Il pollo della festa , qui, è sempre al forno,è quello della domenica tradizionale, contornato da patate. Ogni tanto, a Natale , ripieno. Mai fritto, se si fa eccezione per le cotolette di pollo, dal petto affettato.
Così, me lo sono immaginato adattissimo ad una scampagnata, perfetto da mettere nel cesto da picnic,magari per le prime gite primaverili. E l'ho accompagnato con le fave, ricorrentissime in marzo e aprile, quando le prime domeniche di sole ci fanno venir voglia di mangiare su di un prato, magari con un buon pane fatto in casa e d una forma di pecorino.
Le fave, le prime ,le ho trovate al mercatino del biologico e le ho ridotte a crema, anzi ad hummus, visto che ne ho aggiunto gli ingredienti principali. Il pane alle olive, di farro e semola,home made, ne ha costituito la base della panatura, insieme al pecorino, ed ecco il mio pollo fritto da picnic.
In più, dei buonissimi peperoncini sottaceto.
 Questo fino stamattina,fin quando cioè non mi è venuto il lampo di genio: accompagnare il pollo con qualcosa che potesse soddisfare in maniera altrettanto goduriosa l'appetito di chi il pollo non lo mangia, vedi maritino e figlia vegetariana.  Ho quindi in fretta e furia preparato le crocchette di patate di mia madre, e ve le propongo qui sotto.

Marinatura al latticello:

Latte parzialmente scremato g 500
Yogurt magro g250
Succo di mezzo limone

Stemperare il latte con lo yogurt, lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti e poi versare sul pollo e porre in frigo per almeno 4 ore.Meglio se per una notte intera.

Marinatura al latticello di Silvia


POLLO FRITTO Panatura con farina
-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
  • 200 g farina
  • sale
  • pepe
-Procediamo-
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.






Marinatura creativa:

Al latticello ottenuto come su esposto, ho unito la scorza grattugiata di alcuni qumquait, un po' di rosmarino, unosicchio di aglio nuovo , sale e pepe.


marinatura creativa


Panatura con uova e pangrattato ( creativa)

Ingredienti per un pollo di 1kg, con pelle ed ossa:


  • olio di arachidi l 1,500
  • pangrattato (ottenuto da pane alle olive di farina di  farro e semola di grano duro, a lievitazione naturale) g 500
  • farina g200
  • pecorino stagionato g 100
  • 5 uova
  • aglio uno spicchio 
  • prezzemolo
  • sale 
  • pepe
Dopo aver marinato il pollo nel latticello aromatizzato per una notte intera in frigorifero,far scolare i pezzi su una gratella per una buona mezz'ora.
 
Panarli per due volte, passandoli nelle uova battute e nel pangrattato a cui si saranno aggiunti il pecorino,l'aglio ed il prezzemolo tritati, sale e pepe.

la panatura creativa e quella di Silvia






Friggerli in olio profondo, a 180 gradi, fino a quando al cuore il pollo non avrà raggiunto la temperatura di 79\82 gradi. 
A me sono stati necessari circa quindici minuti.
Scolare su carta assorbente ed eventualmente , se il pollo dovesse attendere, porlo in forno a 120 gradi. Servire con l' hummus di fave ed i peperoncini sottaceto. O, meglio, con le crocchette di mamma Rosetta.



Entrambe le versioni dopo la frittura




Prova morso

Con l'hummus di fave ed i peperoncini sottaceto

Hummus di fave fresche

  • Fave sgusciate g 300
  • olio evo g 100
  • aglio 1 spicchio
  • il succo di mezzo limone
  • salsa tahina 2 cucchiai
  • sale 
  • pepe


Frullare o passare al minipimer tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto cremoso. Servire in accompagnamento al pollo, decorando con qualche fava fresca.



Le crocchette di mamma Rosetta

Ingredienti:

patate a pasta gialla g 500
pangrattato g 300
pecorino grattugiato g 80
grana grattugiato g 80
uova n.2
prezzemolo g 10
aglio 1 spicchio 
sale 
pepe
olio di arachidi  per friggere


Procedimento:

Cuocere le patate nel microonde in un contenitore adatto, coperte da acqua salata per circa quindici minuti, pelarle e passarle con lo schiacciapatate. Unire i formaggi, il prezzemolo e l'aglio tritati e d i soli tuorli delle due uova. Insaporire con sale e pepe e sagomare nella forma voluta. Mia madre le faceva ovali e cicciotte, ma nulla vieta di modificarne dimensioni e forma. Panarle con la sola farina, come mamma Rosetta, o con farina, i due albumi e pangrattato. Friggere in olio profondo . Per il massimo della goduria, spesso mia mamma le farciva con la provola di Librizzi, il paesino dei Nebrodi dei miei nonni.
Se le provate, ditemelo. Ne sarei felice. 












Con questa ricetta partecipo alla sfida Mtc n. 63

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