mercoledì 25 gennaio 2017

I macarons

Macarons  alla cassata e al biancomangiare alla cannella

Dedicati a Lorenzo

Per Mtc 62














Questo mese, la sfida MTC consiste nel fare i macaron. Due farce, con almeno tre ingredienti, dolci o salati. Il guanto lo ha lanciato Ilaria, del blog Soffici.La ricetta ? Dettagliatissima. Ed eseguita pari pari.
Stranamente, non ho avuto alcuna difficoltà nel farli. Ma... c'è sempre un ma... Quando i gusci erano pronti, in tempo per pensare alle farce ed anche a rifarli con altri ripieni o colori, ecco che il mio nipotino decide di nascere con tre settimane di anticipo! Ecco che mi son ridotta davvero all'ultimo minuto per farce, foto e post; figuriamoci se ce la facevo a variare ripieni, colori e tipologia..
Non mi sono allontanata da sapori che conosco bene,la crema della cassata, che con le mandorle dei macaron penso stia molto bene, ed il classico biancomangiare alla cannella, altro sapore conosciutissimo ai palati siciliani. Vi svelo un piccolo segreto: il colore originale era di quel verdino insignificante che vedete nelle foto della preparazione, ma poi ho dato una bella pennellata ad alcuni per ravvivarli un po'. Certo, mi riprometto di osare molto di più, in futuro, e li rifarò sicuramente.
Intanto, questi li dedico al piccolo Lorenzo.


.Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150 g zucchero semolato
50 ml di acqua



Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.


MERINGA ITALIANA 
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.


MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 








.Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa
operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.


POCHAGE 
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.


CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.


COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.


Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 hs o congelarli.









Farcia cassata:

Ricotta g 500
Zucchero g 150 
Pistacchi g 100
Arancia candita g 80


Setacciare la ricotta con lo zucchero almeno due volte ed unire il resto degli ingredienti. Farcire i macaron e porre in frigo per 24 ore. Si possono decorare i bordi con pistacchi tritati o mandorle tostate.







Farcia biancomangiare alla cannella:

Latte g 500
Zucchero g 125
Amido g 50
Cannella in polvere qb


Stemperare nel latte l'amido e lo zucchero. Far addensare sul fornello , aggiungere a piacere la cannella e , freddo,farcire i macaron.





Con questa ricetta partecipo a MTC62

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