martedì 31 gennaio 2017

Soufflé di pecorino





Soufflé di pecorino e pere caramellate al miele di Patty

                                  per Recipe-tionist di gennaio  

 Stavolta mi sono fatta guidare dalla musica: vedere che il tema di sottofondo scelto da Patty di Andante con gusto per questa ricetta era "Surprise" di Chorus line è stato determinante. Ma andiamo con ordine. Il Recipe-tionist di gennaio, il bellissimo gioco incontro ideato da Flavia di Cuocicucidici, ha come campo d'azione il blog Andante con gusto, di Patrizia. Ed è fra le sue ricette  che i partecipanti dovranno scegliere per replicarne una.Un bellissimo modo per conoscersi e confrontarsi,con divertimento e leggerezza,sì, ma sempre imparando qualcosa E da Patrizia c'è tanto da imparare, ma anche da leggere, ascoltare; una vera sorpresa, per me che entro in questo mondo da poco ed ancora non mi oriento benissimo.Dicevo che a farmi decidere per questa ricetta, fra le tante possibili, è stata la scelta del tema musicale: Chorus Line mi ricorda il mio primo vero appuntamento con quello che sarebbe diventato mio marito, un bel po'di anni fa.. Può , forse, il soufflé ,rappresentare il matrimonio? Un bellissimo  e delicatissimo involucro bollente, che bisogna saper costruire perché cresca e duri il più possibile,saper assaporare per non scottarsi e scoprire che può racchiudere dolcissime sorprese. Posso ritenermi soddisfatta di entrambi: matrimonio e soufflé, per fortuna.Ma bando alle ciance , eccomi alla ricetta di Patty; unico neo, avevo solo del pecorino siciliano, e questo ha dato un po' troppa sapidità al tutto, ma è stata comunque una bella sorpresa affondare il cucchiaino e trovare il dolce delle pere al miele di castagno, che amo molto...



Ingredienti:
Per i soufflé:


100 g di Pecorino 


100 g di latte fresco

50 g di burro

30 g di farina
20 g di parmigiano grattugiato
10 g di senape di Dijon
4 albumi
3 tuorli
Un pizzico di noce moscata
Sale – pepe nero
Burro e farina per gli stampini

Per le pere:

100 g di pere

20 g di burro
2 cucchiaini di miele di castagno


Procedimento 

Cuocere le pere, tagliate a cubetti, con il burro. Sfumare con il vino e far caramellare con il miele.Far freddare.
Per il soufflé, mescolare i tuorli con il pecorino , la senape e la bechamel ottenuta con il roux del burro e farina, il latte , il sale e la noce moscata.
In seguito, aggiungere gli albumi montati non completamente a neve molto delicatamente.
Dopo aver imburrato ed infarinato bene gli stampi da soufflé, distribuire sul fondo le pere caramellate e dividere il composto. Cospargere con il parmigiano ed infornare a bagnomaria alla temperatura di 200 gradi, per circa 15/ 18 minuti, finché saranno leggermente gratinati. 








Con questa ricetta partecipo a Recipe-tionist di gennaio

Le vostre ricette di GENNAIO-FEBBRAIO 2017



domenica 29 gennaio 2017

I panini delle feste



I panini delle feste



Erano e sono la passione di tutti i bimbi invitati alle feste, ma anche degli adulti e dei bimbi diventati grandi.
Quando ero piccola io, non erano tante le occasioni in cui si festeggiava in grande un compleanno o una ricorrenza da ricordare, ma certo, quando ciò accadeva, non potevano mancare i paninetti, i "panini delle feste".
E la festa cominciava quando l' involucro del fornaio faceva ingresso in casa... Perché, ancora prima di esser farciti, i panini erano una tentazione alla quale era difficile resistere,da figlio, genitore o nonno.
 Da quando ho cominciato a prepararli in casa, ho scoperto che, pur non dando problemi nella preparazione, contengono, almeno nella ricetta originale, il fantomatico strutto.
E allora? Allora, era da un po' che volevo provarli con qualche piccola modifica, e così ho fatto. Di seguito, vi darò sì la ricetta originale, ma vorrei anche suggerirvi la mia versione alla farina Maiorca, una farina integrale di grano antico siciliano, e, soprattutto, olio al posto dello strutto.
Provate e fatemi sapere. Io sono rimasta soddisfatta. Ho anche sostituito lo zucchero con uvetta passa , ma si può provarli in mille altri modi.


La ricetta originale                 

Ingredienti:                                  
g 500 farina 00                            
g 50 strutto                                
g 40  zucchero                         
g 300 acqua (circa)                    
1 cubetto lievito di birra                                         g 10 di sale fino

La mia versione

g 500 farina Maiorca
g 50 olio evo leggero (o semi)
g 40 uvetta di Corinto
g 300 acqua (circa)
1 cubetto di lievito di birra (vedi nota)
g10 sale fino.

Procedimento:


Setacciare la farina, fare la fontana e unire lo strutto e lo zucchero(per la versione originale) o l olio e l'uvetta(nella mia versione) ,versando a poco a poco l'acqua , nella quale si sarà fatto sciogliere il lievito di birra.
 Impastare bene ed infine aggiungere il sale. Non ci si dovrà far tentare dall' aggiungere altra farina.
Far lievitare, al riparo da correnti d'aria, fino al raddoppio.
A questo punto, sagomare le palline rotolando le porzioni d'impasto sul piano di lavoro con il palmo della mano e porre nella leccarda coperta da carta forno per una seconda lievitazione.
Appena i panini saranno lievitati , pennellarli con uovo intero ed infornare per circa 10 minuti nel forno a 200 gradi.   


Nota:

Se avete tempo per la lievitazione, diminuite la quantità di lievito di birra.La mia prossima prova sarà con la pasta madre. Vi terrò aggiornati.
Avevo promesso questa ricetta alle amiche di Barbara, in occasione del Baby shower, ed è questo il mio modo per ringraziarle per come sono e per quello che sono per mia figlia: una ventata di energia, giovinezza ed affetto.




mercoledì 25 gennaio 2017

I macarons

Macarons  alla cassata e al biancomangiare alla cannella

Dedicati a Lorenzo

Per Mtc 62














Questo mese, la sfida MTC consiste nel fare i macaron. Due farce, con almeno tre ingredienti, dolci o salati. Il guanto lo ha lanciato Ilaria, del blog Soffici.La ricetta ? Dettagliatissima. Ed eseguita pari pari.
Stranamente, non ho avuto alcuna difficoltà nel farli. Ma... c'è sempre un ma... Quando i gusci erano pronti, in tempo per pensare alle farce ed anche a rifarli con altri ripieni o colori, ecco che il mio nipotino decide di nascere con tre settimane di anticipo! Ecco che mi son ridotta davvero all'ultimo minuto per farce, foto e post; figuriamoci se ce la facevo a variare ripieni, colori e tipologia..
Non mi sono allontanata da sapori che conosco bene,la crema della cassata, che con le mandorle dei macaron penso stia molto bene, ed il classico biancomangiare alla cannella, altro sapore conosciutissimo ai palati siciliani. Vi svelo un piccolo segreto: il colore originale era di quel verdino insignificante che vedete nelle foto della preparazione, ma poi ho dato una bella pennellata ad alcuni per ravvivarli un po'. Certo, mi riprometto di osare molto di più, in futuro, e li rifarò sicuramente.
Intanto, questi li dedico al piccolo Lorenzo.


.Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150 g zucchero semolato
50 ml di acqua



Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.


MERINGA ITALIANA 
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.


MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 








.Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa
operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.


POCHAGE 
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.


CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.


COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.


Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 hs o congelarli.









Farcia cassata:

Ricotta g 500
Zucchero g 150 
Pistacchi g 100
Arancia candita g 80


Setacciare la ricotta con lo zucchero almeno due volte ed unire il resto degli ingredienti. Farcire i macaron e porre in frigo per 24 ore. Si possono decorare i bordi con pistacchi tritati o mandorle tostate.







Farcia biancomangiare alla cannella:

Latte g 500
Zucchero g 125
Amido g 50
Cannella in polvere qb


Stemperare nel latte l'amido e lo zucchero. Far addensare sul fornello , aggiungere a piacere la cannella e , freddo,farcire i macaron.





Con questa ricetta partecipo a MTC62

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giovedì 19 gennaio 2017

Il mare d'inverno.

Il mare d'inverno



Cosa può essere più divertente di creare un piatto partendo da ingredienti fortuiti, che magari fanno parte di una lista da cui scegliere? E se ancora il gioco si facesse più intrigante, con un tema da rispettare ed un ingrediente da usare obbligatoriamente?
Questo è, più o meno, Seiincucina, La scelta degli ingredienti.
Stavolta, il tema è la cucina  light,  o detox che dir si voglia, ma non per questo priva di gusto ed appeal.
Mi sono trovata a mio agio, e non solo perché, finite le feste, desideriamo tutti sentirci più leggeri, piuttosto, questo è un tema a cui sono molto sensibile e, nella mia cucina quotidiana, da un po' di tempo cerco di alleggerire tutto ciò che cucino, sia nella scelta degli ingredienti, che nelle tecniche di cottura e nelle preparazioni.
Porre più attenzione a ciò che mangiamo,ed a come lo mangiamo, è senza dubbio a vantaggio della salute nostra e di chi ci sta vicino, anche in funzione preventiva di patologie di vario genere.
Ora, senza aver la pretesa di scrivere un trattato di medicina preventiva,né alcun desiderio di perdere di vista quello che per me è il senso primario del mio blog, e cioè, per restare in tema, la mia voglia di leggerezza e di gioco,vi racconto la mia proposta per Seiincucina .
L' ingrediente da usare obbligatoriamente è l' arancia. La lista fra cui scegliere altri due ingredienti prevede i finocchi, le triglie, il cardamomo, il latte di mandorle ed il caffé.
Sarebbe stato scontato , per una siciliana, ricorrere al binomio finocchio-arancia, così ho scelto diversamente.
Devo dire che sono stata indecisa fino poco fa, avendo pensato a più di un piatto salato. Un' altra possibilità era una insalata di arancia e carpaccio di carciofi, servita con della triglia sfilettata e saltata e condita con un'emulsione all' arancia e cardamomo .    

Ma alla fine , ecco "Il mare d' inverno"
Ho utilizzato le arance al vivo per accompagnare i filetti di triglia e nella salsa di accompagnamento al latte di mandorla  ,ed un pizzico di caffè in polvere per equilibrare, con il suo amaro, la dolcezza del piatto. 

Ingredienti : 


g 600 arance siciliane

g 500 triglie pulite e sfilettate
g 100 latte di mandorla ( senza zucchero , meglio se home made )
g 70 mandorle in lamelle
olio evo un cucchiaino
sale 
pepe
un pizzico di caffè in polvere.

Procedimento:


Pelare al vivo le arance, tranne una. Cuocere l' arancia tagliata grossolanamente in un pentolino a misura e con pochissima acqua ; poi, fredda, frullarla con il mixer ad immersione ed il latte di mandorla, insaporendo con sale e pepe.

Cuocere velocemente nella padella antiaderente i filetti di triglia, cominciando dal lato della pelle e coprendoli con una manciata di lamelle di mandorla. Regolare di sale e pepe ed impiattare con gli spicchi di arancia al vivo, l'emulsione al latte di mandorla e poco caffè in polvere. 
Ne è risultato, a parer mio, un piatto che, pur nella sua semplicità e velocità di preparazione, sorprende per la freschezza e soddisfa tutta la nostra voglia di benessere.



L'immagine può contenere: sMS

Con questa ricetta partecipo a Seiincucina. La lista degli ingredienti di Gennaio.




mercoledì 18 gennaio 2017

TRECCIA SVEDESE ALLE MELE


:

TRECCIA SVEDESE ALLE MELE

PER Re-cake 2.0





Dopo la pausa delle feste, riprendo a scrivere sul Blog con un dolce che vi profumerà la casa di spezie, di mele e di buono per un'intera serata.
Con il freddo di questi giorni, non ho alcuna voglia di mettere il naso fuori, e stasera ho approfittato per provare la treccia svedese proposta per Re-Cake di Gennaio; un bel modo per coccolarsi, senz'altro.
Con le dosi sotto indicate si ottengono due trecce, e dovrete avere un bel po' di autocontrollo per non farle fuori entrambe subito.
Non avevo la panna acida, ne' lo yogurt greco, ma ho utilizzato della panna con qualche goccia di limone.
Altra piccola modifica, ho usato il lievito di birra fresco, al posto di quello liofilizzato.


INGREDIENTI

Per l’impasto (2 trecce):
245 g di panna acida
1 bustina di lievito di birra secco
60 ml di acqua tiepida
30 g di burro
35 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 uovo
400 g di farina 00

Per la farcia alle mele
800 g di mele sbucciate, private del torsolo e tagliate a spicchi
60 g di zucchero
1/2 cucchiaio di succo di limone
1/4 di cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
20 g di burro
15 g di maizena

Per la finitura:
mandorle tostate
glassa semplice zucchero a velo e acqua o succo di lIMONE



PROCEDIMENTO


Preparate la farcia alle mele.

In una terrina mescolate gli spicchi di mela con lo zucchero, il succo di limone, il sale e le spezie. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Quindi scolatele raccogliendo il succo in una casseruola. Unite il burro e cuocete a fuoco medio, facendo bollire per circa 5 minuti ruotando la casseruola ma senza mescolare, fino a creare uno sciroppo.

In un’altra terrina mescolate le mele con la maizena, quindi unite lo sciroppo.

Preparate l’impasto.
Riscaldate la panna acida al microonde fino a renderla tiepida. Aggiungete il burro alla panna acida, in modo che si ammorbidisca. Sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete la panna acida con il burro, lo zucchero, le uova e 1/3 della farina. Mescolate fino a ottenere un impasto senza grumi. Continuate a impastare incorporando il resto della farina.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro ben infarinato e impastate fino a ottenere un panetto liscio (ci vorranno circa 10 minuti). Mettete il panetto in una ciotola unta, coprite e fate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, per circa un’ora.

Riscaldate il forno a 180 gradi. Riprendete l’impasto e sgonfiatelo. Dividetelo in 2 parti uguali. Stendete ciascuna parte fino a ottenere un rettangolo. Suddividete la farcia alle mele sui 2 rettangoli di pasta, disponendola al centro e lasciando i bordi liberi. Incidete i bordi, quindi prendete le strisce di pasta e richiudetele verso il centro sovrapponendole e racchiudendo il ripieno, cercando di creare una treccia.





Trasferite la treccia su una placca imburrata. Cuocete per 15-20 minuti o finché non è dorata.

Completate con la glassa e le mandorle tostate.


Note: per ottenere la glassa mescolate un po' di acqua (inserite un goccio alla volta) con 4 cucchiai di zucchero a velo e un goccio di limone. Dovete ottenere un composto abbastanza denso.







Con questa ricetta, partecipo a Re-Cake 2.0 di Gennaio.